скачать книгу бесплатно
Абельмош съедобный (бамия, окра, гомбо, Дамские пальчики; лат. Abelmoschus esculentus, по другой классификации – Hibiscus esculentus) – однолетнее травянистое растение, вид рода Абельмош (Abelmoschus) семейства Мальвовые, овощная культура.
Ботаническое описание
Высота растения – от 30—40 см (карликовые сорта) до 2 м (высокорослые формы).
Стебель – толстый, древеснеющий, опушённый редкими жёсткими волосками. Он разветвлён у основания и образует от двух до семи стеблей.
Листья – длинночерешковые, светло- или тёмно-зелёные, довольно большие, пяти – семилопастные, опушённые.
Цветки – одиночные, крупные, обоеполые, желтовато-кремового цвета, расположены в пазухах листьев на коротких опушённых цветоножках.
Плоды – многосемянные пирамидальные коробочки удлинённой формы, напоминающие стручки зелёного перца, покрыты тонкими волосками. У некоторых сортов бамии плоды достигают 25 см.
Распространение
Родиной бамии считают тропическую Африку, в диком состоянии она сохранилась на Антильских островах. Распространена в ряде стран Южной Европы, в Америке, Африке и Азии. На территории России бамию выращивают только на небольших плантациях в Краснодарском и Ставропольском краях.
Химический состав
Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20% масла, напоминающего оливковое. Стручки бамии богаты слизистыми веществами, содержат много белков, углеводов, органических кислот, витаминов и различных минеральных солей.
Применение
Молодые стручки бамии употребляют в пищу. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми. По вкусу плоды бамии являют собой нечто среднее между баклажанами и спаржей, что делает её применение в кулинарии достаточно широким. Из плодов бамии готовят салаты и супы, кроме того, стручки сушат, замораживают и консервируют. Варёная или слегка обжаренная бамия, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром к мясу или птице, а также заправкой для супов. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями. Из зрелых семян готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе.
Убирают плоды бамии многократно, примерно каждые 3—4 дня, до самых заморозков, более зрелые плоды грубеют, становятся жёсткими и несъедобными.
Наиболее известные сорта – «Белый бархат», «Зелёный бархат», «Карликовая зелень».
Благодаря высокому содержанию в плодах бамии слизистых веществ, блюда из бамии полезны для профилактики и лечения различного рода заболеваний желудочно-кишечного тракта. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощённые силы организма после тяжёлой физической работы или длительной болезни. По данным некоторых учёных употреблении бамии наилучшим образом отражается и на половой потенции. Отвар и блюда из свежих или замороженных стручков бамии применяют при бронхите и простуде.
Источники гласят, что красавица Клеопатра частенько увлекалась бамией, многие исследователи твердят, что в этом и заключался ее секрет красоты. Кто знает, возможно, это и есть правда. В современной косметологии экстракт окры добавляют в крем для лица, это способствует защите кожи от внешних раздражителей. Отвар из плодов овоща укрепляет волосы и делает их более здоровыми.
Барбарис (barberry)
Барбарис черный (barberry black)
Научная классификация
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные
Порядок: Лютикоцветные
Семейство: Барбарисовые
Род: Барбарис
Вид: Барбарис обыкновенный
Ботаническое описание
Барбарис обыкновенный – высокий (до 2,5 м), сильно ветвистый, колючий кустарник с ползучими, одревесневающими корневищами. Кора снаружи светло-бурая, внутри тёмно-жёлтая. Побеги гранистые, прямостоящие, желтоватые или желтовато-пурпурные, позднее беловато-серые.
Почки длиной до 1 мм, острые, голые, окружённые расширенными остающимися влагалищами листьев. На укороченных побегах развиваются нормальные листья, на удлинённых вместо листьев – колючки. Листья – очерёдные тонкие, обратнояйцевидные или эллиптические, длиной до 4 см, шириной 2 см, к основанию клиновидно суженные, с закруглённой, реже несколько заострённой верхушкой, мелко- и остро-зубчато-пильчатые, на коротких черешках. Колючки в числе трёх – пяти, обычно трёх-, реже пятираздельные, длиной 1—2 см.
Кисти 15—25-цветковые, длиной до 6 см. Цветки – жёлтые, диаметром 6—9 мм. Каждый цветок имеет по шесть обратнояйцевидных чашелистиков и лепестков. Кисть состоит из 15—25 цветков. В основании цветка – ярко-оранжевые нектарники. Пестик один, тычинок шесть, супротивных лепесткам. Завязь верхняя, одногнёздная с сидячим головчатым рыльцем.
Барбарис (красный и чёрный)
Род барбарисов включает в себя множество видов, среди которых есть как вечнозелёные, так и листопадные растения. Общей чертой этих кустарников является наличие колючек – одинарных, двойных, тройных, а иногда даже по пять штук вместе. Размещены они у основания почек, могут быть очень жёсткими или же мягкими, почти незаметными. Цветут кусты барбариса начиная с конца мая и до начала июля. Цветы жёлтые, мелкие. Ягоды светло- или тёмно-красные, иногда чёрные, с выраженным кислым вкусом. В природе насчитывается около ста семидесяти видов этого растения, каждый из них имеет свои особенности и отличительные черты.
Черный (или шароплодный) и красный барбарис, относящиеся к одному семейству, имеют множество отличительных особенностей. Красный барбарис неприхотлив, он свободно произрастает на территории России в большом количестве. В то время, как зона выращивания черноплодного кустарника – теплые азиатские страны. В основном, это Монголия, Китай и страны Центральной Азии. Этим объясняется его широкое применение в блюдах восточной кухни. Сухой климат, невысокая влажность, которые он так любит, позволяет ему сохранять благородный внешний вид на протяжении всего года.
Отличается и плод этих двух видов растения. Кожица у ягод черноплодного кустарника намного плотнее, чем у красного. Связано это с его естественной средой обитания. Таким образом он защищается от засушливой погоды, лучей палящего солнца.
Применение
Широко культивируется в садах и на дачных участках. Примечателен красивой округлой формой кроны, массовым цветением в течение почти трёх недель. Особенно декоративен осенью, в плодах. Пригоден для создания труднопроходимых живых изгородей, в том числе стриженых.
Ценное пищевое растение. В пищу употребляют зрелые плоды. Сушёные молотые или истолчённые плоды барбариса – ошибочно называемые сумахом – используют как приправу для мясных блюд и супов из бобовых. Для промышленной переработки используются в основном ягоды бессемянной разновидности (Berberis vulgaris var. asperma). Молодые листья используют вместо щавеля в зелёных щах. Известен барбарисовый ликёр.
Из плодов барбариса получаются отличные джемы, варенья, компоты, соки, желе и сиропы. Хорошо просушенные и перемолотые ягоды используют, как приятную кислую приправу к мясным блюдам. Народы Кавказа и Средней Азии, довольно часто добавляют барбарис во время приготовления купата и плова. Из кисловатых ягод готовят ликеры и вина. Немного недозрелые ягоды барбариса солят и маринуют. Барбарис относится к медоносным растениям. Пчелиный мед из его пыльцы имеет золотисто-желтый цвет и нежный вкус. Листья барбариса используют при изготовлении маринадов. Из древесины, коры и корней получают чудесную, довольно стойкую краску, наподобие гуммигута.
Зрелые плоды с квасцами окрашивают в розовый цвет шерсть, лён и бумагу, корни – в жёлтый цвет шерсть и кожу.
Древесина твёрдая, с широкой ярко-жёлтой заболонью, употребляется для изготовления сапожных гвоздей и на токарные изделия.
Медонос. Мёд из барбариса золотисто-жёлтого цвета, приятного аромата и нежного сладкого вкуса.
Лекарственное применение
Как лекарственное растение известен с древних времён, в Древнем Вавилоне и Древней Индии.
Все части растения содержат изохинолиновые алкалоиды, главный из которых берберин, а листья – витамины C, E, каротиноиды, органические кислоты (яблочную, лимонную, виннокаменную), минеральные соли, а в период плодоношения – эфирное масло. В коре корней содержится также пальматин, колумбамин, ятроррицин и оксиакантин.
Лекарственным сырьём являются лист (лат. Folium Berberidis) и корень (Radix Berberidis) барбариса обыкновенного. Листья заготавливают во время бутонизации и цветения; корни – ранней весной до распускания почек или осенью после созревания плодов.
Настойка листьев барбариса обладает кровоостанавливающим (повышает свёртываемость крови) и желчегонным действием. Препараты барбариса стимулируют сокращение мускулатуры, суживают сосуды отдельных органов, вызывают понижение тонуса жёлчного пузыря, обладают болеутоляющим и противовоспалительным действием. Берберин, выделяемый из барбариса, применяется в научной медицинской практике. Он используется при лечении заболеваний жёлчного пузыря (хронический рецидивирующий холецистит, дискинезия жёлчного пузыря), а также некоторых злокачественных опухолей.
В народной медицине барбарис используется как кровоостанавливающее средство, а также при заболеваниях почек, печени, мочевых путей, а также как потогонное. Экстракт из листьев барбариса известен как кровоостанавливающее средство при женских заболеваниях.
В гомеопатии барбарис обыкновенный применяется в виде тинктуры из высушенной коры и корней с 60-процентным спиртом. Вместо тинктуры изредка применяется алкалоид берберин в виде порошка с молочным сахаром или раствора в 90-процентном спирте.
Это интересно
Русское и латинское название рода происходит от арабского berbaris, что означает берберская раковина. Сходство с этой раковиной имеют ягодки барбариса. Корни и корневища кустарника на срезе окрашены в желтый цвет. Это когда-то позволило людям использовать растения для получения желтой краски, которая применялась для придания тканям различных оттенков этого цвета.
Барбарис выращивался и тщательно оберегался в Древней Греции и Риме, считалось, что это растение приносит счастье и удачу.
Лекари тибетских монастырей с давних времен считают барбарис растением, продлевающим молодость, а также эффективным средством против тысячи болезней. Барбарис ценят как самое верное средство для обеспечения активного, здорового долголетия.
Бедренец (lesser burnet)
Бедренец (lesser burnet)
Научная классификация:
Домен: Эукариоты
Царство: Растения
Отдел: Цветковые
Класс: Двудольные
Порядок: Зонтикоцветные
Семейство: Зонтичные
Род: Бедренец
Вид: Бедренец камнеломковый
Ботаническое описание
Бедренец камнеломковый, или Бедренец-камнеломка (лат. Pimpinеlla sax?fraga) – многолетнее травянистое растение, типовой вид рода Бедренец (Pimpinella) семейства Зонтичные (Apiaceae).
В Европе распространен от Альп до Северного моря, встречается и в Азии. Повсеместно встречается на лугах, в луговых степях, среди кустарников, на опушках, в разреженных лиственных и сосновых лесах, на холмах, сухих лугах, открытых травянистых склонах, по обочинам дорог и полей.
Синонимы: бедренец-камнеломка, зубной корень, сердечная трава. English Lesser Burnet, Salad Burnet
Название Pimpinella – искаженное bipennula – бедренец получил из-за двух типов листьев.
Другой вид бедренца – бедренец большой Pimpinella major L. Greater Salad Burnet отличается от меньшего не только по размерам, но и более грубым вкусом.
Часто путают бедренец-камнеломку с похожим на него растением – кровохлебкой малой (Sanguisorba minor L.) – Burnet Saxifrage, которая имеет похожий, слегка огуречный вкус и аромат, и отличается формой соцветий и цветков. Кровохлебка относятся к семейству розоцветных. Здесь претворяется в жизнь извечная народная мудрость – что одинаково выглядит, одинаково и используется. В народной медицине их применение также одинаково, хотя официальная медицина применяет только кровохлебку лекарственную.
Применение
Все части растения представляют интерес, т.к. обладают многими достоинствами. В корнях и корневищах обнаружено эфирное масло, бензойная кислота, сапонины, фурокумарины, дубильные вещества, горькое вещество – пимпинеллин и камедь. Кроме того, отмечено значительное содержание солей К и Са. Трава содержит белки, эфирные масла, в фазе цветения витамин С и каротин. Растение используется в народной медицине как отхаркивающее при кашле, болезнях желудка, мочегонного и болеутоляющего средства.
Корень бедренца содержит до 0.3% эфирного масла, сапонин, сахар, смолы, камедь, дубильные и другие вещества; в плодах – эфирное масло (3%), в листьях – витамин С и каротин, 0, 5% пимпинеллина (лактон), бергаптен, кумарины, пектины и другие вещества.
В качестве пряности употребляют все части растения. Молодые листья и стебли используют в свежем виде, корни в свежем и сушеном виде.
Запах у зелени бедренца слабый, при растирании немного напоминает огурцы, а также бораго (огуречную траву), вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.
Листья и стебли срезают пока они молодые и нежные – хорошо их добавить в салаты из сырых овощей. Некоторые книги рекомендуют сушить листья – для сушки их собирают до начала цветения в мае, сушат в тени на сквозняке. Вряд-ли, однако, высушенные дома листья сохранят свой огуречный вкус. Как и из других трав, теряющих аромат при домашней сушке, удобнее делать из них травяные уксусы – добавить в бутылку с уксусом 2—3 хорошо очищенных стебля бедренца, кервеля, эстрагона – получится пикантный уксус для салатов.
Молодые листья используют и как приправу к супам – например к гамбургскому супу с угрем, соусам, овощам. Бедренец в составе других трав входит во франкфуртский зеленый соус. Аналогичным образом используется бедренец большой
Соцветия и семена бедренца применяют при солении огурцов, патиссонов, томатов. На цветках готовят настойки, отличающиеся золотистым цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Семена собирают в августе или в начале сентября: срезают зонтики, связывают в снопики и развешивают в тени. Затем их обмолачивают и очищают от примесей, семенами можно ароматизировать выпечку.
Корень имеет жгучий перечный вкус, слабый мускусный запах, при высушивании или долгом хранении жгучесть улетучивается. Корневище заготавливают обычно весной или поздней осенью, после увядания зеленой части растения: корень откапывают, очищают, разрезают вдоль и сушат под навесом. Для использования их необходимо растереть в порошок.
Свежие корни используют для овощных супов. В кухне европейских стран корнем бедренца сдабривают блюда из яиц, соусы, жареную, тушеную и вареную рыбу, картофельные и овощные супы, салаты, овощные блюда (особенно из кольраби).
Это интересно
Старо-германский Франкфуртский зелёный соус
Этот соус известен даже за пределами Германии. Этот соус как правило готовили в Пасхальную неделю и подавали к вареным яйцам. Хорош этот соус к угрю и другой жирной рыбе. Традиционный Пасхальный рецепт включает ровно 7 трав: петрушка, кервель, лук-резанец, кресс, бедренец-камнеломка, щавель и бораго. Зеленый соус также подается к отварному или запеченному мясу, отварному молодому картофелю и овощам.
Вариант 1
3 чашки смеси зелени – петрушка, лук-резанец, кервель, огуречник, водяной кресс, бедренец, щавель,
1 чашка сметаны или йогурта, 1 ст. л. сливок, 1 ст. л. майонеза, 3/4 чашки cottage cheese,[1 - Cottage cheese – этот сыр так же известен как «Деревенский сыр», «Фермерский». Продается как зерненый творог со сливками и – как правило – несколько дороже простого творога, но зато, и – значительно вкуснее.] протертого через сито, молотый белый перец, щепотка сахара, 1 или 2 крутых яйца.
Ополосните зелень под водой, обсушите бумажными полотенцами и порубите ножом. Возьмите 2/3 от всего количества зелени, соедините его со сметаной или йогуртом и сделайте пюре в блендере, добавьте сливки, если покажется несколько густовато. Оставшуюся зелень порежьте мелко и смешайте с полученным соусом. Добавьте майонез и cottage cheese и мешайте еще, чтобы получилась пышная кремовидная масса. Приправьте солью, перцем и сахаром если необходимо. Яйца можно вмешать в соус или украсить ими блюдо.
Вариант 2
2 ст. л. майонеза, 1 чашка сметаны, сок 1 лимона, 9 яиц вкрутую, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, 1/2 ч.л. сахара, 1, 5 чашки свежих трав, порезанных. Укроп, петрушка, эстрагон, лук-резанец, даже мелисса могут быть добавлены к традиционным травам по вашему желанию. В блендере смешать майонез, сметану, лимонный сок. Приправить солью, перцем, сахаром по вкусу. 1 яйцо искрошить, вмешать в соус. Помыть зелень, обсушить и мелко порубить, смешать с соусом. Остальные яйца почистить, порезать на половинки и украсить соусом.
Вариант 3
Взять различные травы, зелень, порубить или пропустить через мясорубку. Мелко порубить 2—3 крутых яйца и перемешать с травами. Добавить растительное масло и лимонный сок, все тщательно перемешать в зернистый соус.
Намазка с редисом
Молодые листья бедренца промыть, ошпарить кипятком, отжать и мелко нарезать, добавить мелкорубленный редис, зеленый лук, творог или брынзу, заправить сметаной или майонезом.
Намазать пасту на бутерброды из ржаного хлеба, сверху украсить веточкой укропа.
Заправка-соус с бедренцом
1 плавленый сырок, 0, 5 стакана измельченной травы бедренца, 50г сливочного масла, 0, 5 стакана сливок (20%)
Нагреть сливки не до кипения, опустить в них порезанный сырок, снять с огня, хорошо размешать до соединения соуса, добавить масло и бедренец, все тщательно размешать. Соусом можно заправить макароны или отварной/печеный картофель.
Бергамот (Bergamot orange)
