скачать книгу бесплатно
Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно
Виктория Михайловна Рошаль
Большая книга консервирования
В книге представлены самые интересные рецепты домашних разносолов. Это разнообразные соленья и маринады, квашеные овощи и моченые фрукты, острые приправы и диетические закуски, овощи натуральные и в подсолнечном масле, заготовки без соли и сахара и многое другое. Здесь же вы найдете информацию о том, как правильно засушить и заморозить дары природы, т. е. сохранить их полезные свойства по максимуму. Материал скомпонован по способам консервирования, а не по виду сырья, что очень удобно как для начинающих, так и опытных хозяек.
Книга также издавалась под названием «1000 рецептов консервирования».
Виктория Рошаль
Консервируем дома: быстро, вкусно, надежно
© В.М. Рошаль, 2016
© ООО «Издательство АСТ», 2016
Предисловие
Ни один, даже самый шикарный, магазин не в состоянии соперничать с волшебным миром домашних разносолов.
Где вы найдете такое разнообразие солений и маринадов, сияющих яркими летними красками и источающих ни с чем не сравнимые ароматы, где вы купите настоящую, «созревшую» квашеную капусту, тем более с клюквой, тмином, морковью, яблоками?! А где вы видели в продаже капусту, квашенную целыми кочанами или маленькими кочанчиками?! А знаете ли вы, что квасить можно не только капусту, но и свеклу, баклажаны и другие овощи?! А что делать с яблоками, если их уродилось много? Неужели все перерабатывать на варенье – с сахаром? Не лучше ли приготовить их мочеными, как и бруснику, и клюкву, и сливы? Это прекрасные приправы не только к мясу и дичи, но и вообще ко многим вторым блюдам, в том числе диетическим. А что вы делаете с красной смородиной – желе? Это, конечно, вкусно, но слишком сладко. Попробуйте ее замариновать, да не жалейте пол-литровых банок, и подавайте к столу каждый день – это замечательная приправа к любой еде, даже к бутербродам!
А зелень? Она хороша не только в качестве суповой заправки, но украсит любое блюдо, при даст ему пикантный вкус, а еще с нею можно приготовить среди зимы деликатесное «зеленое» масло. Прекрасным подспорьем в домашнем хозяйстве являются сушеные грибы, из которых по мимо супа готовят вкуснейшие соусы к мясным и другим блюдам.
Совсем неплохо также запастись на зиму сухофруктами. Из них даже без сахара получаются наваристые сладкие компоты, прекрасные начинки для пирогов и пирожков, в распаренном виде они служат оригинальным дополнением к кашам и блинчикам, а порошок из сушеных ягод или яблок – отличный компонент некоторых соусов.
В настоящей книге собраны самые интересные рецепты домашних заготовок, причем не экзотических, а таких, которые составят существенную часть рациона питания семьи. Это и сладкие заготовки, и совсем без сахара, острые и диетические (без соли и уксуса), натуральные и с подсолнечным маслом, в рассоле и в маринаде, моченые и сушеные… Для их приготовления годится все, что вы можете вырастить на своем участке или собрать в лесу.
Так что преимущества домашнего консервирования очевидны, хотя, бесспорно, дело это хлопотное. Предлагаемая книга поможет вам лучше ориентироваться в море рецептов и способах консервирования и тем самым сэкономит ваше время и придаст уверенности.
Что прежде всего заботит хозяйку, когда она еще только начинает обдумывать ассортимент заготовок на зиму? Конечно, способ консервирования. Одни способы (например, закатка с предварительной стерилизацией) требуют много усилий и времени, поэтому хозяйка, если она не располагает лишним временем или должна переработать большой объем сырья, старается воспользоваться другим, менее трудоемким, способом. Но при этом важно ознакомиться с его возможностями, посмотреть, что этот способ может предложить, и оценить, отвечают ли предлагаемые рецепты запросам семьи. Кроме того, бывает, что попадается интересный рецепт, но из него не понять – надо ли закатывать готовый продукт или нет, а если нет, то каким образом его укупоривать. И вообще всегда хочется четко знать заранее, что как делать и что получится в результате.
Эта книга как раз и ценна тем, что сразу позволяет выбрать приемлемый способ переработки и увидеть, что именно и как этим способом можно приготовить.
Каждая из частей посвящена одному, конкретному способу консервирования – независимо от вида сырья (фруктов, ягод, овощей). Часть XI отведена исключительно грибам. Грибы выделены в отдельную группу, так как по своим свойствам они существенно отличаются от прочих даров природы и при невыполнении определенных требований могут стать опасными для здоровья, а потому о них рассказано подробнее.
Даже опытная хозяйка, уже определившаяся со своими кулинарными предпочтениями и вкусами, найдет в этой книге что-нибудь такое, чем обязательно захочет порадовать своих домочадцев.
Часть I. Классический способ теплового консервирования плодов и овощей: стерилизуем и закатываем
Компоты из ягод и фруктов
Сладкие компоты
1. Компот из абрикосов
Заливка: на 1 л воды – 200–500 г сахара.
Крупные плоды консервировать половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики. Приготовить сироп, слегка остудить и залить банки с плодами, затем пастеризовать или стерилизовать. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 1012 минут, литровые – 15–18, трехлитровые – 30 минут, считая от момента закипания воды. Банки закатать и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
2. Компот из брусники
Заливка: на 1 л воды – 0,4–1 кг сахара.
Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники вымыть и засыпать в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод положить по 2–3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25, трехлитровые – 35–40 минут.
3. Компот из брусники по-чешски
Заливка: на 350 мл воды – 400 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.
Сварить сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускать мытые и обсушенные ягоды брусники и варить по 4 минуты, после чего засыпать в банки.
Когда будут подготовлены все ягоды, добавить в сироп лимонную кислоту и снять пенку. Сиропом залить ягоды в банках. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15, трехлитровые – 25–30 минут.
4. Компот из вишни
Заливка: на 1 л воды – 0,5-12 кг сахара.
Плоды плотно уложить в банки по плечики. Залить сиропом, остуженным до температуры 60 °C.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10–12 минут, литровые – 13–15, трехлитровые – 30 минут.
Компот из кислой вишни пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10–15 минут, литровые – 15 минут.
Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
5. Компот грушевый по-словацки
Заливка: на 1 л воды – 400–500 г сахара, 1 лимон.
Крупные груши вымыть, очистить, разрезать на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, положить в подкисленную воду. Уложить груши в банки по плечики, в каждую банку положить по ломтику лимона, залить сиропом и стерилизовать (см. рецепт «Компот из зрелого крыжовника»).
6. Компот из клубники (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Банки заполнить подготовленными ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом.
Для сохранения цвета рекомендуется добавить лимонную кислоту. Пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
7. Компот из клубники (способ 2)
Заливка: на 1 л воды – 1–1,2 кг сахара.
Подготовленные ягоды положить в банки по плечики и залить теплым (температура 50–55 °C) сахарным сиропом.
Выдержать 3–4 часа, затем сироп слить, довести до кипения, варить 10–12 минут и перелить в банки с ягодами. Укупорить и пастеризовать (см. предыдущий рецепт).
8. Компот из кизила
Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Зрелые, но еще твердые плоды кизила вымыть, бланшировать 2–3 минуты, охладить, засыпать в банки по плечики и залить горячим сиропом.
Затем стерилизовать 30 минут (литровые банки).
9. Компот клюквенный
Заливка: на 1 л воды – 1 кг сахара.
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.
Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут.
10. Компот из зрелого крыжовника
Заливка: на 1 л воды – 400–700 г сахара.
Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко развариваются) наколоть иголкой или специальным приспособлением. Можно опустить их на 3–5 минут в нагретую до температуры 70 °C воду. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12, трехлитровые – 15 минут. Можно пастеризовать при температуре 90 °C соответственно 15, 20 и 30 минут.
11. Компот из недозрелых ягод крыжовника
Заливка: на 1 л воды – 500 г сахара.
Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколоть, уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.
12. Компот из малины (способ 1)
Заливка: на 1 л воды – 300–700 г сахара.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом.
Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 25–30 минут.
13. Компот из малины (способ 2)
Заливка: на 1 л воды – 700 г сахара.
Подготовленные ягоды залить холодным сахарным сиропом, поставить в холодное место на 6–8 часов, затем довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать.
14. Компот из черноплодной рябины
Заливка: на 1 л воды – 400–700 г сахара.
Ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и замочить на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем переложить в банки и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 25 минут, трехлитровые банки – 45–50 минут. Компот можно также готовить методом горячего розлива.
15. Компот из сливы ренклод
Заливка: на 1 л воды – 300–500 г сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и уложить в банки по плечики. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25 минут. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 или 15–18 минут. Закатать.
16. Компот из сливы венгерка
Заливка: на 1 л воды – 300–500 г сахара.
Сливу вымыть, наколоть заостренной палочкой или вилкой, уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Консервировать, как компот из сливы ренклод (см. предыдущий рецепт).
17. Компот из мирабели
Заливка: на 1 л воды – 670 г сахара.
Для консервирования используют как желтые, так и красные сорта мирабели. Плоды берут с твердой мякотью, спелые, но не перезрелые, сортируют, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде и укладывают в литровые банки доверху.
Для того чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прокалывать ее стальной иглой.
Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат большое количество воздуха, из-за чего после стерилизации всплывают. Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно встряхивать банку. Уложенные плоды заливают горячим сиропом на 1,5–2 см ниже верхнего края банки. Из 1 л воды и 670 г сахара получают 1,4 кг сиропа. Таким количеством можно залить 5–6 литровых банок с плодами.
Стерилизовать компот в течение 15 минут, закатать и постепенно охладить.
18. Компот из синих слив
Заливка: на 1 л воды – 400 г сахара.
Отобрать спелые, но не перезрелые плоды с твердой мясистой мякотью, тщательно промыть в холодной воде, нарезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные половинки плотно уложить в литровые банки и залить горячим сиропом на 1,5–2 см ниже верхнего края банки. Компот стерилизовать в течение 20 минут с момента закипания воды, затем банки закатать и охладить.
19. Компот из слив темных сортов
Заливка: на 1 л воды – 600 г сахара.
Сливы темных сортов можно консервировать целыми или разрезанными пополам. Плоды тщательно вымыть и дать стечь воде. Целые неочищенные сливы после мытья надо бланшировать 3–5 минут, чтобы кожица лопнула, образуя сетку. Затем плоды быстро охладить, уложить в банки, залить горячим сиропом, сразу стерилизовать 20 минут (литровые банки) и закатать.
Компот из целых очищенных слив нежнее. Чтобы очистить сливы, их кладут в кипяток, пока кожица не лопнет. Затем охлаждают, удаляют кожицу ножом, закладывают в банки и заливают сиропом. Компот из неочищенных половинок готовят в основном как полуфабрикат, который в дальнейшем используют для приготовления пирогов.
При приготовлении компота из очищенных половинок плоды очищают от кожицы, разрезают их пополам и удаляют косточки. В банки половинки закладывают разрезанной стороной вниз и сразу заливают сиропом.
20. Компот из красной смородины
Заливка: на 1 л воды – 800–900 г сахара.
Из-за множества косточек и толстой кожицы компот из смородины не пользуется особой популярностью, но он зато очень богат витамином С, который долго сохраняется. Смородину вымыть с кистями, чтобы из ягод излишне не вымывались ценные вещества. Затем отделить ягоды от кистей и плотно засыпать в банки, залить горячим сиропом, сразу стерилизовать (литровые банки – 25 минут) и закатать.
Чтобы добиться более насыщенного цвета сиропа и более выраженного вкуса и аромата, в красную смородину часто добавляют черную.
21. Компот из черной смородины (способ 1)
