Сладости без гадости

скачать книгу бесплатно

Облегченный клубничный «Эстерхази» без глютена

Это облегченный вариант привычного торта «Эстерхази» с нежным ягодным муссом вместо тяжелого масляного крема и с ярким вкусом клубники, которая замечательно сочетается с миндальными коржами.

Так же как и в классическом рецепте, между коржами и муссом можно добавить пралине или слегка смазать коржи тонким слоем растопленного какао-масла, чтобы они дольше оставались хрустящими.

Для того чтобы самостоятельно приготовить клубничное пюре, необходимо пробить блендером мытую, очищенную от хвостиков клубнику, довести пюре до кипения, остудить и далее использовать по рецепту. При приготовлении пюре из свежей клубники надо добавить воды для текучей консистенции, из замороженной не нужно.

Для торта диаметром 16 см:

Для коржей:

160 г миндальной муки / 160 г белков / 160 г сахара

1. Белки взбить на средней скорости в пену, затем увеличить скорость до высокой и, постепенно всыпая сахар, довести до устойчивых глянцевых пиков. Аккуратно вмешать миндальную муку с помощью силиконовой лопатки, максимально сохраняя пышность взбитых белков.

2. На пергаменте нарисовать круги 16–18 см в диаметре, перевернуть рисунком вниз и приклеить по краям к противню, используя небольшое количество взбитой белковой массы. С помощью кондитерского мешка и круглой насадки № 6 или № 8 заполнить нарисованный круг миндальной меренгой, рисуя спираль от центра к краю.

3. Через мелкое сито присыпать коржи сахарной пудрой, отставить на 10 минут. Выпекать в разогретой до 170 °C духовке в течение 20–25 минут. Коржи должны стать кремового цвета и покрыться тонкой хрустящей корочкой.

4. Перевернуть коржи вместе с пергаментом на решетку, дать остыть, аккуратно снять пергамент.

Для мусса:

300 г сливок жирностью 33 % / 100 г сливочно-творожного сыра / 200 г клубничного пюре / 100 г белого шоколада / 50 мл молока / 10 г желатина / 30 мл воды / 30 г сахара

1. Взбить холодные сливки с сахаром до едва мягких пиков.

2. Шоколад растопить на водяной бане, добавить горячее молоко и предварительно замоченный в воде желатин, затем сыр, взбить до однородности блендером. Ввести шоколадную смесь в сливочную массу, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. Добавить клубничное пюре.

Сборка торта:

1. В кольцо диаметром 20 см, затянутое по дну пленкой, или в разъемную форму такого же диаметра поместить первый корж, затем с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой выложить по спирали слой мусса, ведя от краев к центру торта. Затем снова корж и снова слой мусса. Повторить еще дважды и завершить слоем мусса. Выровнять верхушку торта. Снять кольцо и пройтись спатулой по бокам торта, чтобы между коржами не осталось пустот.

2. Украсить бока миндальными лепестками и декорировать по желанию, например клубничным зефиром. Рецепт зефира можно найти на стр. 115.

Шоколадный медовик с облепиховым заварным кремом

Песочные, хрустящие, рассыпчатые шоколадные коржи и яркий крем с кислинкой – в этом пирожном облепиховый заварной крем идеально оттеняет терпкость шоколада! Но можно заменить его апельсиновым или даже более привычным лимонным заварным кремом.

Пюре облепихи я готовлю сама: размораживаю ягоды, сливаю лишнюю жидкость, взбиваю в блендере, а затем протираю через сито, чтобы избавиться от косточек. Сделать это легко, так как пюре из облепихи имеет жидкую консистенцию. Но можно использовать и покупное пюре.

Для 3 прямоугольных пирожных:

Для коржей:

3 средних яйца категории С1 / 100 г сахара / 4 ст. л. меда / 80 г сливочного масла / 1 ч. л. соды / 360 г муки / 30 г какао-порошка

1. Яйца слегка взбить венчиком с сахаром.

2. Мед растопить в кастрюле с толстым дном на среднем огне, добавить соду, перемешать венчиком. Смесь побелеет и начнет пениться.

3. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло, перемешать венчиком, снять с огня и добавить яично-сахарную смесь.

4. Прогреть полученную массу на небольшом огне в течение еще 2–3 минут.

5. Снять с плиты, в 2–3 захода добавить просеянную муку, смешанную с какао. Выложить массу на рабочую поверхность и вымесить гладкое тесто. Обернуть тесто пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 15–20 минут.

6. Раскатать тесто толщиной примерно 3 мм, наколоть вилкой и вырезать коржи нужных параметров. При выпекании коржи слегка поднимутся. Выпекать при 200 °C в течение 5–7 минут. Готовые коржи еще теплыми вновь подрезать под заданную форму. Можно раскатать произвольно, испечь и обрезать весь пласт под квадрат, затем сразу же нарезать его на прямоугольники.

Для крема:

180 г пюре облепихи / 100 г сахара (по желанию можно увеличить количество сахара) / 20 г кукурузного крахмала / 2 желтка / 100 г сливочного масла

1. Желтки смешать в миске венчиком с сахаром, крахмалом и пюре. На водяной бане или в сотейнике с толстым дном довести крем до загустения (до первых пузырей кипения), постоянно помешивая венчиком и касаясь им дна и стенок сотейника.

2. Когда масса остынет до 45 °C, добавить холодное сливочное масло, нарезанное на кубики. Взбить крем погружным блендером, накрыть миску с кремом пищевой пленкой в контакт и охладить.

Сборка торта:

Прослоить коржи кремом, завершив сборку тонком слоем крема. Обрезки измельчить в крошку, бока и верх торта или пирожного смазать сметаной, обсыпать крошкой.

Творожные мини-торты с черничным кремом

(без глютена и сахара)

Пюре черники красного цвета магическим образом преображается при смешивании с другими ингредиентами, окрашивая творожно-сливочный крем в благородный фиолетовый цвет. Черника и творог будто созданы друг для друга, ведь это сочетание невероятно вкусно!

Вы можете приготовить один пласт бисквита, нарезать его на несколько кругов по 15 см в диаметре и собрать в торт или вырезать из пласта небольшие круги и сделать порционные мини-торты.

Для торта диаметром 15 см (или 2–3 мини-тортов диаметром 8 см):

Для бисквита:

150 г пастообразного творога жирностью 9 % / 2 яйца / 80 г рисовой муки / 10 г миндальной муки или мелко смолотых орехов на ваш вкус /1 ч. л. мелко натертой лимонной цедры / 1 ч. л. разрыхлителя / щепотка соли / подсластитель (стевия и т. п.) – по вкусу

Для крема:

150 г однородного творога / 80 г сливок жирностью 33 % / 40 г черничного пюре / 40 г дынного сахара (эритрита или другого подсластителя – по вкусу) / 100 г свежей голубики для декора

1. Духовку разогреть до 180 °C.

2. Яйца взбить с солью и подсластителем до светлой пышной массы, аккуратно перемешать с творогом, стараясь сохранить пышность взбитых яиц.

3. Муку смешать с разрыхлителем. С помощью силиконовой лопатки в 2–3 захода вмешать к яичной массе.

4. Выложить тесто в форму с застеленным пергаментом дном диаметром 26 см (или диаметром 16 см, если готовить один высокий корж для торта), выпекать 20–25 минут. Готовность бисквита можно проверить, проткнув его центр деревянной шпажкой, на ней не должно остаться следов сырого теста. Остудить.

5. Для приготовления черничного пюре ягоды промыть, измельчить при помощи блендера и протереть через мелкое сито. В небольшом сотейнике с толстым дном довести пюре до кипения, снять с огня, остудить.

6. Взбить сливки с сахаром до мягких пиков, добавить творог и пюре, взбить еще раз до получения однородной структуры и плотных пиков.

7. С помощью кондитерского мешка с насадкой «Звездочка» прослоить коржи творожным кремом. Украсить верхний корж по краям небольшими звездочками крема, в центр выложить свежую голубику.