Рагу для морозилки: заготовки, которые потом не превращаются в кашу

Романова Виктория

Рагу для морозилки: заготовки, которые потом не превращаются в кашу

1) Говяжье рагу с корнеплодами и красным вином (без картофеля)

Почему не каша после заморозки: корнеплоды держат форму, картофель исключён; соус загущается желатином из коллагена/муки.

На 6–8 порций (2–2,5 кг рагу):

● 

говядина (лопатка/шея) 1,2 кг, кубики 3–4 см

● 

лук 2 шт (300 г), крупно

● 

морковь 3 шт (350 г), кружками 1–1,5 см

● 

пастернак или корень петрушки 250 г, кубиками 2 см

● 

сельдерей корневой 250 г, кубиками 2 см (можно стеблевой 3–4 стебля)

● 

чеснок 4–5 зубчиков, раздавить

● 

томатная паста 2 ст. л.

● 

мука 1,5 ст. л. (или 1 ст. л. крахмала добавлять в конце)

● 

красное сухое вино 250 мл (можно заменить бульоном)

● 

говяжий бульон 600–700 мл

● 

лавровый лист 2 шт, тимьян 1 ч. л., паприка 1 ч. л.

● 

соль, перец

● 

масло 2–3 ст. л.

Готовка:

Мясо обсушите, посолите, поперчите. В широкой кастрюле/казане разогрейте масло. Обжарьте говядину порциями до румяной корочки 6–8 минут на партию. Переложите.

В той же посуде обжарьте лук 5–7 минут до золотистости. Добавьте морковь, пастернак и сельдерей, жарьте ещё 5 минут.

Вмешайте томатную пасту, прогрейте 1 минуту. Посыпьте мукой, размешайте и прогрейте 1 минуту (мука “поджарится” и не даст мучной вкус).

Влейте вино, соскребите со дна всё поджаристое, выпарите 2–3 минуты.

Верните мясо, добавьте чеснок, лавр, тимьян, паприку. Влейте бульон так, чтобы он почти покрывал содержимое.

Доведите до слабого кипения, накройте и томите 1 час 45 минут – 2 часа 15 минут на минимальном огне (или 160°C в духовке 2–2,5 часа), пока мясо мягкое, а овощи держат форму.

Остудите 30–40 минут, попробуйте на соль/перец. Соус должен быть умеренно густым (после охлаждения загустеет сильнее).

Заморозка:

● 

Охладите полностью. Разложите по контейнерам/пакетам порциями, оставляя 1–1,5 см до края.

● 

Хранение: до 3 месяцев.

Разогрев:

● 

Медленно в кастрюле на слабом огне 12–15 минут, при необходимости добавьте 2–4 ст. л. воды/бульона.

2) Куриное рагу с грибами и сливками (сливки добавляются после разморозки)

Почему не каша: грибы и бедро держат текстуру; сливки не замораживаем – вводим свежими при разогреве.

На 6 порций:

● 

куриные бёдра без кости 1,2 кг, крупные куски

● 

шампиньоны/кремини 500 г, пополам/четвертинками

● 

лук 2 шт, полукольца

● 

морковь 2 шт, крупные кружки

● 

чеснок 3 зубчика

● 

мука 1,5 ст. л.

● 

куриный бульон 450 мл

● 

горчица дижонская 1 ст. л.

● 

тимьян 1 ч. л., лавр 1 шт

● 

соль, перец, масло

● 

после разморозки:

сливки 20–30% 150–200 мл, лимонный сок 1 ч. л., петрушка

Готовка:

Курицу обсушите, посолите, поперчите. Обжарьте порциями до румяности 4–5 минут на сторону. Уберите.

Обжарьте лук 5 минут, добавьте морковь 3 минуты.

Добавьте грибы, жарьте 6–8 минут, пока выпарится жидкость и появится золотистость.

Вмешайте чеснок, тимьян, муку, прогрейте 1 минуту.

Влейте бульон, добавьте горчицу, лавр. Верните курицу. Томите под крышкой 25–35 минут до мягкости.

Полностью остудите. Сливки не добавляйте.

Заморозка: до 2–3 месяцев.

Разогрев и доведение:

Разогрейте рагу до кипения.

Убавьте огонь, влейте сливки, прогрейте 3–4 минуты, не кипятите бурно.

Балансируйте вкус лимоном, солью, перцем, зеленью.

3) Свинина с капустой и копчёной паприкой (как “тушёная капуста, но плотная”)

Почему не каша: капуста и свинина хорошо переносят заморозку; кислота и томат стабилизируют структуру.

На 8 порций:

● 

свиная лопатка 1,2 кг, кубики 3 см

● 

белокочанная капуста 1,3–1,5 кг, крупная шинковка

● 

лук 2 шт

● 

морковь 2 шт

● 

томатная паста 2 ст. л.

● 

яблочный уксус 1 ст. л. (или 2 ст. л. рассола от капусты)

● 

бульон/вода 400–500 мл

● 

паприка копчёная 2 ч. л., тмин 1 ч. л. (по желанию)

● 

лавр 2 шт, соль, перец, масло

Готовка:

Обжарьте свинину порциями до корочки 8–10 минут, уберите.

В той же посуде обжарьте лук 5 минут, морковь 3 минуты.

Добавьте капусту, перемешайте, готовьте 8–10 минут, пока она “осядет”.

Вмешайте томатную пасту, паприку, тмин, прогрейте 1 минуту.

Верните мясо, добавьте лавр, уксус, влейте бульон. Томите под крышкой 1 час 15 минут – 1 час 40 минут на слабом огне, помешивая раз в 15–20 минут.

Остудите полностью.

Заморозка: до 3 месяцев.

Разогрев: на сковороде/в кастрюле 10–12 минут, можно слегка “поджарить” без крышки в конце.

4) Турецкое рагу из нута с овощами (без картофеля, без разваривания)

Почему не каша: нут и сладкий перец держат форму; соус томатный, без крахмальных загустителей.

На 8 порций:

● 

нут варёный 800 г (или 2 банки по 400 г, слить/промыть)

● 

баклажан 400 г, кубики 2 см

● 

сладкий перец 2–3 шт, крупно

● 

кабачок 400 г, кубики 2–2,5 см

● 

лук 2 шт

● 

чеснок 4 зубчика

● 

томаты в собственном соку 800 г

● 

томатная паста 1 ст. л.

● 

зира 1 ч. л., паприка 2 ч. л., кориандр 1 ч. л.

● 

соль, перец, масло

● 

лимонный сок 1 ст. л. (в конце)

Готовка:

Баклажан посолите на 10 минут, промокните.

Обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок 30 секунд.

Добавьте баклажан, жарьте 5–6 минут до румяности.

Добавьте перец и кабачок, жарьте 4 минуты.

Вмешайте специи и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

Добавьте томаты и нут. Томите 20–25 минут без сильного кипения, чтобы кабачок не развалился.

В конце лимонный сок, соль/перец. Остудите.

Заморозка: до 3 месяцев.

Разогрев: 8–10 минут, подавайте с рисом/булгуром (готовятся отдельно).

5) Рыбное рагу “марино” (замораживаем базу, рыбу добавляем при разогреве)

Почему не каша: рыба часто теряет текстуру после заморозки, поэтому морозим только ароматную основу.

На 6 порций (основа + рыба на подачу):

Основа:

● 

лук 1–2 шт

● 

сельдерей стеблевой 2 стебля

● 

морковь 1 шт

● 

чеснок 3 зубчика

● 

томаты рубленые 800 г

● 

белое вино 150 мл (или бульон)

● 

рыбный/овощной бульон 400 мл

● 

лавр 1 шт, орегано 1 ч. л., хлопья чили по желанию

● 

соль, перец, оливковое масло

При разогреве:

● 

филе белой рыбы (треска/хек) 600–700 г, крупные куски

● 

креветки очищенные 250 г (по желанию)

● 

лимон, зелень

Готовка основы:

Обжарьте лук, морковь, сельдерей 8–10 минут до мягкости.

Добавьте чеснок 30 секунд, затем вино, выпарите 2 минуты.

Добавьте томаты, бульон, специи. Томите 20–25 минут. Остудите и заморозьте.

Заморозка основы: до 3 месяцев.

Финал при разогреве:

Разогрейте основу до кипения.

Добавьте рыбу, варите на слабом кипении 6–8 минут до готовности. Креветки – ещё 2–3 минуты.

Лимон, зелень.

6) Индейка с фасолью и кукурузой (плотное “чили-рагу” без развала)

На 8 порций:

● 

индейка (филе бедра) 1 кг, кубики 2,5–3 см

● 

лук 2 шт

● 

сладкий перец 2 шт

● 

чеснок 4 зубчика

● 

томаты рубленые 800 г

● 

фасоль красная 2 банки (по 400 г), слить/промыть

● 

кукуруза 1 банка (300–350 г), слить

● 

бульон 300 мл

● 

паприка 2 ч. л., кумин 1 ч. л., орегано 1 ч. л., чили по вкусу

● 

соль, перец, масло

● 

по желанию для густоты:

1 ст. л. кукурузной муки (масса harina) или муки

Готовка:

Обжарьте индейку до лёгкой корочки 6–8 минут, уберите.

Обжарьте лук 5 минут, добавьте перец 4 минуты, чеснок 30 секунд.

Добавьте специи и (если используете) кукурузную муку, прогрейте 1 минуту.

Добавьте томаты, бульон, верните индейку. Томите 35–45 минут.

Добавьте фасоль и кукурузу, прогрейте 10 минут. Остудите.

Заморозка: до 3 месяцев.

Разогрев: 10–12 минут, подавайте с рисом/лепёшками отдельно.

7) Ламы по-домашнему: рагу из баранины с нутом и курагой (без сладкой каши)

На 6–8 порций:

● 

баранина (лопатка) 1,2 кг, кубики 3–4 см

● 

лук 2 шт

● 

морковь 2 шт, крупно

● 

нут варёный 500 г

● 

курага 120 г, пополам

● 

томаты 400 г рубленые

● 

бульон 700 мл

● 

корица 1/3 ч. л., кумин 1 ч. л., имбирь 1 ч. л., куркума 1/2 ч. л.

● 

соль, перец, масло

● 

миндальные лепестки/кинза для подачи (не замораживать)

Готовка:

Обжарьте баранину порциями до корочки 10 минут.

Лук обжарьте 6 минут, добавьте морковь 4 минуты.

Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

Добавьте томаты, бульон, верните мясо. Томите 1,5–2 часа до мягкости.

За 15 минут до конца добавьте нут и курагу (не раньше, чтобы курага не расползлась).

Остудите.

Заморозка: до 3 месяцев.

Разогрев: 12–15 минут, при необходимости немного воды.

8) Овощное рагу “анти-каша” (заморозка в виде густой заправки + плотные овощи)