От венского шницеля до гуляша: мясные традиции Австрии

Романова Виктория

От венского шницеля до гуляша: мясные традиции Австрии

Венский шницель (Wiener Schnitzel)

Ингредиенты (на 4 порции):

Телячья вырезка – 4 куска по 150–170 г

Пшеничная мука – 100 г

Яйца – 2 шт.

Панировочные сухари – 150 г

Соль – по вкусу

Перец чёрный молотый – по вкусу

Масло сливочное – 50 г

Масло растительное – 50 мл

Лимон – 1 шт.

Приготовление:

Мясо отбейте до толщины 4–5 мм, аккуратно, чтобы не порвать волокна. Посолите и поперчите.

Подготовьте три тарелки: с мукой, взбитыми яйцами и панировкой.

Каждый кусок обваляйте в муке, затем окуните в яйцо и обваляйте в сухарях, слегка прижимая.

В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Жарьте шницели по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Подавайте горячими, с долькой лимона и картофельным салатом.

Австрийский гуляш (Österreichisches Rindsgulasch)

Ингредиенты:

Говядина (лопатка или шея) – 1 кг

Лук репчатый – 800 г

Паприка сладкая молотая – 3 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Чеснок – 4 зубчика

Кайенский перец – щепотка

Соль, чёрный перец – по вкусу

Крупа или картофель для гарнира – по желанию

Масло растительное – 50 мл

Вода или бульон – 1 л

Приготовление:

Лук нарежьте мелким кубиком, обжарьте на медленном огне до глубокого золотистого цвета.

Добавьте паприку, перемешайте, затем томатную пасту и жарьте ещё минуту.

Выложите кубики говядины, обжарьте до румяности.

Влейте бульон, добавьте специи, чеснок. Тушите на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким.

Подавайте с клецками, картофельным пюре или свежим хлебом.

Тафельшпиц (Tafelspitz) – говядина в бульоне

Ингредиенты:

Говядина (кострец или грудинка) – 1,5 кг

Морковь – 2 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Лук – 2 шт.

Лавровый лист – 2 шт.

Перец горошком – 8 шт.

Соль – по вкусу

Приготовление:

Мясо промойте, положите в большую кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену.

Добавьте очищенные овощи, лавр, перец, соль.

Варите на слабом огне 2,5–3 часа.

Подавайте тонко нарезанным, с бульоном, отварным картофелем, хреном или яблочным соусом.

Швайнебратен (Schweinsbraten) – запечённая свинина

Ингредиенты:

Свиной окорок или шея – 1,5 кг

Чеснок – 5 зубчиков

Тмин молотый – 1 ч. л.

Паприка сладкая – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Пиво светлое – 300 мл

Приготовление:

Смешайте специи с измельчённым чесноком, натрите мясо.

В форму выложите мясо, нарезанные овощи, влейте пиво.

Запекайте при 180 °C 2–2,5 часа, периодически поливая выделившимся соком.

Подавайте с кнедликами или тушёной капустой.

Кайзершмаррн с беконом (солёный вариант)

Ингредиенты:

Яйца – 4 шт.

Молоко – 200 мл

Мука – 150 г

Соль – 1 ч. л.

Бекон – 100 г

Масло сливочное – 30 г

Приготовление:

Взбейте яйца с молоком и солью, вмешайте муку.

На сковороде обжарьте нарезанный бекон, добавьте масло.

Влейте тесто, жарьте до золотистости, затем разорвите лопаткой на куски.

Подавайте горячим, как сытный перекус.

Говядина по-зальцбургски с грибами

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 800 г

Белые грибы или шампиньоны – 300 г

Лук – 1 шт.

Сливки 20% – 200 мл

Масло сливочное – 50 г

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Мясо нарежьте тонкими ломтиками, быстро обжарьте на сливочном масле.

В той же сковороде обжарьте лук и грибы.

Влейте сливки, прогрейте, верните мясо, тушите пару минут.

Подавайте с картофельным пюре.

Фиакергульяш (Fiakergulasch)

Ингредиенты:

Говядина – 800 г

Лук – 500 г

Паприка – 2 ст. л.

Колбаски (венские) – 4 шт.

Яйца – 4 шт.

Огурцы маринованные – 2 шт.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Приготовьте густой гуляш (по рецепту №2).

Отдельно обжарьте колбаски и яичницу-глазунью.

Подавайте: гуляш, сверху колбаска, яйцо и ломтик огурца.

Рагу по-штирийски (Steirisches Rindfleischragout)

Ингредиенты:

Говядина – 1 кг

Лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Картофель – 500 г

Белое вино – 200 мл

Бульон – 500 мл

Петрушка, соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Обжарьте мясо до румяности.

Добавьте лук, морковь, картофель, влейте вино, потом бульон.

Тушите под крышкой 1,5–2 часа.

Подавайте, посыпав петрушкой.

Кнедлики с копчёной свининой

Ингредиенты:

Мука – 500 г

Дрожжи сухие – 7 г

Молоко – 250 мл

Яйцо – 1 шт.

Соль – 1 ч. л.

Копчёная свинина – 150 г

Приготовление:

Замесите тесто, оставьте на 1 час.

Вмешайте мелко нарезанную свинину.

Сформируйте кнедлики, отварите в кипящей воде 15–20 минут.

Подавайте с тушёной капустой или гуляшом.

Тушёная капуста с ребрышками

Ингредиенты:

Свинина (рёбра) – 1 кг

Капуста белокочанная – 1 кг

Лук – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Тмин – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Рёбра обжарьте до румяности.

Добавьте лук, морковь, затем капусту, специи.

Тушите на медленном огне 1,5 часа.

Подавайте с кнедликами или хлебом.

Zwiebelrostbraten – жаркое из говядины с луком

Ингредиенты:

Говяжья вырезка или толстый край – 800 г

Лук репчатый – 500 г

Мука – 2 ст. л.

Масло сливочное – 50 г

Масло растительное – 2 ст. л.

Говяжий бульон – 250 мл

Горчица – 1 ч. л.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Лук нарежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте до хрустящей корочки, отложите.

Мясо натрите солью, перцем, смажьте горчицей.

Обжарьте на сливочном и растительном масле до румяности, влейте бульон и тушите 10–15 минут.

Подавайте с луком сверху и картофельным пюре.

Leberknödel – печёночные кнедлики

Ингредиенты:

Говяжья или свиная печень – 300 г

Лук – 1 шт.

Булка (вчерашняя) – 1 шт.

Молоко – 100 мл

Яйцо – 1 шт.

Мука – 2 ст. л.

Петрушка – 1 ст. л.

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Булку замочите в молоке.

Печень и лук пропустите через мясорубку, смешайте с булкой, яйцом, мукой и зеленью.