Ностальгия на сковородке: деревенские рецепты в современной подаче

Романова Виктория

Ностальгия на сковородке: деревенские рецепты в современной подаче

1) Драники «как у бабушки», но с зелёным луком и сметаной с хреном

Ингредиенты (на 2–3 порции):

● 

Картофель – 700 г

● 

Лук репчатый – 1 шт. (120–150 г)

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Мука – 1,5–2 ст. л.

● 

Соль – 1 ч. л. без горки (по вкусу)

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

Масло для жарки – 3–4 ст. л.

● 

Зелёный лук – 3–4 пера (по желанию)

Соус:

● 

Сметана – 150 г

● 

Хрен столовый – 1–2 ч. л.

● 

Лимонный сок – 1 ч. л. (или щепотка уксуса)

● 

Соль – щепотка

Приготовление:

Сметану смешайте с хреном, лимонным соком и солью. Уберите в холодильник.

Картофель очистите, натрите на мелкой тёрке. Лук натрите туда же или очень мелко порубите.

Быстро отожмите массу руками/через марлю. Жидкость не выливайте: дайте постоять 2 минуты, крахмал осядет. Слейте воду, крахмал верните в картофель.

Добавьте яйцо, муку, соль, перец, при желании нарезанный зелёный лук. Перемешайте. Масса должна держать форму на ложке.

Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло. Выкладывайте тесто столовой ложкой, разравнивая в лепёшки 7–8 мм.

Жарьте 3–4 минуты до румяной корочки, переверните и жарьте ещё 3–4 минуты.

Снимите на решётку/бумагу, подавайте сразу со сметаной с хреном.

2) Гречка по-деревенски с грибами, карамелизованным луком и яйцом-пашот

Ингредиенты (2 порции):

● 

Гречка – 140 г (сухая)

● 

Вода – 280 мл

● 

Шампиньоны или лесные грибы – 250 г

● 

Лук – 2 шт. (крупные)

● 

Масло сливочное – 20 г

● 

Масло растительное – 2 ст. л.

● 

Соевый соус – 1 ст. л. (по желанию)

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Уксус 9% – 1 ст. л. (для пашот)

● 

Яйца – 2 шт.

● 

Зелень – для подачи

Приготовление:

Гречку промойте, залейте водой 1:2, посолите. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте и варите 12–15 минут. Выключите, дайте постоять 10 минут.

Лук нарежьте тонкими полукольцами. На сковороде разогрейте растительное масло и сливочное, добавьте лук, щепотку соли. Томите 12–15 минут на среднем-низком огне, помешивая, до золотистой карамели.

Грибы нарежьте пластинками, добавьте к луку, увеличьте огонь. Жарьте 6–8 минут, пока грибы не подрумянятся. По желанию добавьте соевый соус и перец.

Смешайте гречку с грибами и луком, прогрейте 1–2 минуты.

Яйцо-пашот: вскипятите воду в небольшой кастрюле, убавьте до лёгкого кипения. Добавьте уксус. Воронкой размешайте воду, влейте яйцо в центр. Варите 2,5–3 минуты. Достаньте шумовкой, промокните.

Подавайте гречку, сверху положите пашот и зелень.

3) Котлеты «как в столовке», но сочные: курица + свинина, запечённые, с чесночным маслом

Ингредиенты (на 10–12 котлет):

● 

Фарш свино-куриный (50/50) – 800 г

● 

Лук – 1–2 шт. (200 г)

● 

Хлеб белый – 120 г

● 

Молоко/вода – 150 мл

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Соль – 1,5 ч. л.

● 

Перец – по вкусу

● 

Панировочные сухари – 4–5 ст. л.

● 

Масло растительное – 1–2 ст. л.

Чесночное масло:

● 

Сливочное масло – 40 г

● 

Чеснок – 1–2 зубчика

● 

Укроп – 1 ст. л. рубленого

● 

Соль – щепотка

Приготовление:

Хлеб замочите в молоке на 10 минут, затем слегка отожмите.

Лук натрите на тёрке или измельчите в пюре.

Смешайте фарш, лук, хлеб, яйцо, соль, перец. Вымесите 5–7 минут до липкой однородности. Уберите в холодильник на 20 минут.

Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях.

Разогрейте духовку до 200°C. Противень застелите пергаментом, смажьте каплей масла.

Котлеты слегка сбрызните маслом и запекайте 18–22 минуты, перевернув на середине.

Масло: растопите до мягкости, смешайте с чесноком, укропом и солью.

Подавайте котлеты с кусочком чесночного масла сверху – оно растает и даст «домашний» запах.

4) Капуста тушёная «печная», но на сковородке: с яблоком, копчёной паприкой и томатом

Ингредиенты (3–4 порции):

● 

Капуста белокочанная – 900 г

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Яблоко кисло-сладкое – 1 шт.

● 

Томатная паста – 1,5 ст. л.

● 

Вода/бульон – 120 мл

● 

Масло растительное – 2–3 ст. л.

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Копчёная паприка – 1 ч. л.

● 

Сахар – 1 ч. л. (по желанию, для баланса)

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Уксус яблочный/лимонный сок – 1 ч. л.

Приготовление:

Нашинкуйте капусту тонко. Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите. Яблоко нарежьте тонкой соломкой.

В глубокой сковороде разогрейте масло. Обжарьте лук 3 минуты, добавьте морковь ещё на 3 минуты.

Положите капусту, посолите, перемешайте. Жарьте 5 минут, чтобы она «осела».

Разведите томатную пасту в воде/бульоне, добавьте паприку, сахар, перец. Влейте в капусту, положите лавр.

Накройте и тушите 20–25 минут на слабом огне, помешивая.

За 5 минут до готовности добавьте яблоко и уксус/лимон. Доведите вкус по соли.

Дайте постоять под крышкой 10 минут – вкус станет глубже.

5) Картофель «в мундире» раздавленный, жареный до хруста, с творожным соусом и укропом

Ингредиенты (2–3 порции):

● 

Мелкий картофель – 800 г

● 

Соль – 1 ч. л. + по вкусу

● 

Масло растительное – 3 ст. л.

● 

Масло сливочное – 20 г

● 

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Соус:

● 

Творог 5–9% – 200 г

● 

Сметана – 3–4 ст. л.

● 

Укроп – 2 ст. л. рубленого

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Огурец свежий – 1/2 шт. (по желанию)

Приготовление:

Картофель хорошо вымойте. Отварите в подсоленной воде 18–22 минуты до готовности. Слейте, обсушите.

Для соуса смешайте творог, сметану, укроп, соль, перец. Можно добавить мелко нарезанный огурец.

Разогрейте сковороду с растительным и сливочным маслом.

Картофелины раздавите стаканом/лопаткой прямо на доске, чтобы треснули и расплющились.

Выложите на сковороду, жарьте 4–5 минут с одной стороны до хруста, переверните и жарьте ещё 4–5 минут. В конце можно добавить раздавленный чеснок на 30 секунд.

Подавайте картофель горячим, рядом – творожный соус.

6) Сырники «деревенские», но воздушные: с рисовой мукой и соусом из варенья + йогурта

Ингредиенты (на 10–12 сырников):

● 

Творог 5–9% – 500 г

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Сахар – 1–2 ст. л. (или по вкусу)

● 

Соль – щепотка

● 

Ваниль – по желанию

● 

Рисовая мука (в тесто) – 2–3 ст. л.

● 

Рисовая/пшеничная мука (для обвалки) – 3–4 ст. л.

● 

Масло для жарки – 1–2 ст. л.

● 

Сливочное масло – 10 г

Соус:

● 

Густое варенье – 2–3 ст. л.

● 

Греческий йогурт/сметана – 150 г

Приготовление:

Творог протрите через сито или хорошо разомните вилкой.

Добавьте яйцо, сахар, соль, ваниль. Вмешайте 2–3 ст. л. рисовой муки. Масса должна быть мягкой, но лепиться. Если творог влажный – добавьте ещё 1 ст. л.

Сформируйте колбаску, нарежьте шайбами, обваляйте в муке, придайте форму.

Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте растительное и немного сливочного масла.

Жарьте сырники 2–3 минуты до румяной корочки, переверните, убавьте огонь, накройте и доведите ещё 3–4 минуты.

Соус: размешайте варенье с йогуртом до мраморного вида. Подавайте сразу.

7) Рассольник «быстрый» на сковородке и в кастрюле: зажарка как в деревне, подача как в кафе

Ингредиенты (4 порции):

● 

Говядина на кости или курица – 500–600 г (или готовый бульон 1,5 л)

● 

Перловка – 80 г

● 

Картофель – 3 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Солёные огурцы – 3–4 шт. (250 г)

● 

Рассол огуречный – 120–200 мл

● 

Томатная паста – 1 ч. л. (по желанию)

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Лавр – 1 шт.

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Сметана, укроп – для подачи

Приготовление:

Перловку промойте, залейте кипятком на 20 минут (или сварите отдельно до полуготовности 20–25 минут).

Сварите бульон: мясо залейте 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену, варите 50–70 минут (курицу 35–40). Достаньте мясо, нарежьте. Бульон доведите до 1,5 л.

В бульон добавьте перловку, варите 15 минут.

Картофель нарежьте кубиком, добавьте в суп, варите 10 минут.

Зажарка: лук и морковь обжарьте на масле 5–6 минут. Огурцы натрите крупно или нарежьте соломкой, добавьте и тушите 5 минут. Можно добавить томатную пасту.

Переложите зажарку в суп, влейте рассол (начните со 120 мл). Добавьте лавр, перец, мясо. Варите ещё 5–7 минут.

Попробуйте: если нужно, добавьте ещё рассола/соли. Дайте настояться 10 минут.

Подача: сметана, укроп, свежемолотый перец.

8) Пшённая каша «из печи» в современной версии: на кокосовом молоке с тыквой и жареными семечками

Ингредиенты (2–3 порции):

● 

Пшено – 120 г

● 

Вода – 250 мл

● 

Молоко (обычное или кокосовое) – 250 мл

● 

Тыква – 250 г

● 

Сливочное масло – 20 г

● 

Мёд/сахар – по вкусу

● 

Соль – щепотка

● 

Корица – по желанию

● 

Семечки (тыквенные/подсолнечные) – 2 ст. л.

Приготовление:

Пшено промойте несколько раз до прозрачной воды. Обдайте кипятком – уйдёт горечь.

Тыкву нарежьте кубиком 1,5 см. На сковороде с маслом прогрейте 4–5 минут, добавьте 2–3 ст. л. воды, накройте и доведите до мягкости 8–10 минут.

В кастрюле доведите до кипения воду с щепоткой соли, засыпьте пшено, варите 5 минут.

Влейте молоко, убавьте огонь до минимального, варите 12–15 минут, помешивая.

Добавьте тыкву, мёд/сахар, по желанию корицу. Томите ещё 2–3 минуты.

Семечки подсушите на сухой сковороде 2 минуты. Подавайте кашу с семечками сверху.

9) Блины на сыворотке с «деревенской» начинкой: печёный лук, яйцо, зелень, сметана

Ингредиенты (на 10–12 блинов):

● 

Сыворотка или кефир – 500 мл

● 

Яйца – 2 шт.

● 

Мука – 220–250 г

● 

Сахар – 1 ст. л.

● 

Соль – 1/2 ч. л.

● 

Сода – 1/2 ч. л. (если на кефире/сыворотке)

● 

Масло растительное – 2 ст. л. в тесто + для жарки

Начинка:

● 

Лук – 3 шт.

● 

Яйца – 3 шт. (варёные)

● 

Укроп/зелёный лук – 2–3 ст. л.

● 

Сметана – 2 ст. л.

● 

Соль, перец – по вкусу

Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром и солью. Влейте сыворотку/кефир.

Просейте муку, вмешайте венчиком до гладкости. Добавьте соду, затем 2 ст. л. масла. Дайте тесту постоять 10 минут.

Жарьте блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом: по 40–60 секунд с каждой стороны.

Начинка: лук нарежьте полукольцами и томите на сковороде с каплей масла на слабом огне 15–18 минут до сладости (можно под крышкой).

Яйца нарубите, смешайте с луком, зеленью и сметаной, посолите и поперчите.

Заворачивайте начинку в блины конвертами или рулетами. Можно слегка подрумянить готовые блинчики на сухой сковороде 1–2 минуты.

10) Рыба «по-сельски» на одной сковороде: минтай/судак в молоке с луком и картофелем

Ингредиенты (3 порции):

● 

Филе минтая/судака/трески – 600 г

● 

Картофель – 500 г

● 

Лук – 2 шт.

● 

Молоко – 350 мл

● 

Мука – 2 ст. л.

● 

Масло растительное – 2 ст. л.

● 

Масло сливочное – 20 г

● 

Лавровый лист – 1 шт.

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Укроп – для подачи

Приготовление:

Картофель очистите, нарежьте тонкими кружками 3–4 мм. Отварите 6–7 минут в подсоленной воде до полуготовности, слейте.

Рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке.

Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло. Обжарьте рыбу по 1,5–2 минуты с каждой стороны до лёгкой корочки. Уберите на тарелку.

В эту же сковороду добавьте сливочное масло, лук полукольцами. Жарьте 5–6 минут до мягкости.

Выложите картофель, перемешайте с луком, прогрейте 2 минуты.

Верните рыбу, влейте молоко, добавьте лавр. Доведите до лёгкого кипения, убавьте огонь до минимального, накройте и томите 10–12 минут.

Попробуйте соус, досолите при необходимости. Подавайте с укропом и чёрным перцем.

11) Щи «кислые» быстрые: квашеная капуста, копчёные рёбра и тмин

Ингредиенты (4–5 порций):

● 

Квашеная капуста – 500 г

● 

Копчёные свиные рёбра (или копчёная грудинка) – 350–400 г

● 

Картофель – 3–4 шт.

● 

Лук – 1 шт.

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)

● 

Лавровый лист – 1–2 шт.

● 

Тмин – 1/2 ч. л.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Масло – 1 ст. л.

● 

Соль, перец – по вкусу

● 

Вода – 1,8 л

● 

Сметана и зелень – для подачи

Приготовление:

Если капуста очень кислая – промойте быстро под водой и отожмите.

Рёбра залейте водой, доведите до кипения, проварите 5 минут, слейте воду (уберёт лишнюю копчёную “жёсткость”).

Снова залейте 1,8 л воды, варите 30–35 минут на слабом кипении.

Лук и морковь обжарьте на масле 5–6 минут. По желанию добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

В бульон добавьте капусту и тмин, варите 15 минут.

Картофель нарежьте кубиком, добавьте, варите ещё 12–15 минут.

Добавьте зажарку, лавр, перец. Соль – только после пробы (капуста уже солёная).

В конце добавьте рубленый чеснок, выключите, дайте настояться 15 минут.

12) Перловка «как из печки»: с тушёнкой, жареной морковью и маринованным огурцом