Квасим по-человечески: капуста, огурцы, кимчи и всё, что живёт в банке

Романова Виктория

Квасим по-человечески: капуста, огурцы, кимчи и всё, что живёт в банке

1) Классическая квашеная капуста (хрустящая, “базовая”)

Выход: банка 3 л (примерно 2,5–2,8 кг готового продукта)

Время: 30–40 минут + 3–7 дней брожения

Инвентарь: большая миска/таз, толкушка, 3-литровая банка, тарелка/груз, поддон

Ингредиенты:

● 

Капуста белокочанная – 2,5–3 кг (плотная, поздняя)

● 

Морковь – 150–200 г (1–2 шт.)

● 

Соль каменная не йодированная – 50–60 г (2% от массы капусты)

● 

По желанию: тмин – 1 ч. л., лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 6–8 горошин

Приготовление:

Снимите верхние листы капусты, отложите 1–2 целых листа для “крышки”. Разрежьте кочан, удалите кочерыжку. Нашинкуйте тонко или средне.

Морковь натрите крупно. Смешайте капусту с морковью в большой миске.

Взвесьте смесь и внесите соль из расчёта 20 г соли на 1 кг. Перемешайте руками 2–3 минуты, затем начните перетирать/мять капусту до появления сока (она заметно “осядет”).

Уложите капусту в банку плотно, трамбуя кулаком или толкушкой слоями, чтобы сок поднимался. Сверху положите отложенный капустный лист(ы).

Поставьте банку на тарелку/поддон (будет вытекать сок). Сверху придавите: маленькая баночка с водой, пакет с рассолом или иной чистый груз. Важно, чтобы капуста была полностью под соком.

Держите при комнатной температуре 18–22 °C. Уже через 12–24 часа появятся пузырьки и кислый запах.

Прокалывайте капусту чистой палочкой/шпажкой 1–2 раза в день до дна, выпуская газ (иначе может горчить).

На 3–4 день попробуйте. Когда кислинка и хруст вас устраивают (обычно 4–7 день), снимите груз, закройте крышкой и перенесите в холодильник/погреб.

Примечания:

● 

Если сок не покрыл капусту через пару часов, можно долить рассол: 20 г соли на 1 л воды, охладить и добавить понемногу.

● 

Йодированная соль часто делает капусту мягче – лучше обычная каменная.

2) Капуста квашеная “деревенская” с яблоком и тмином

Выход: банка 2–3 л

Время: 30–40 минут + 4–8 дней

Ингредиенты:

● 

Капуста – 2 кг

● 

Морковь – 120 г

● 

Яблоки кислые (антоновка/гренни смит) – 2 шт. (300–350 г)

● 

Соль не йодированная – 40 г

● 

Тмин – 1–1,5 ч. л.

● 

По желанию: можжевельник – 6–8 ягод (раздавить), лавр – 1–2 листа

Приготовление:

Капусту нашинкуйте, морковь натрите. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину (кожуру можно не снимать).

Смешайте капусту с морковью, внесите соль, разомните до сока.

Добавьте тмин (и можжевельник, если используете), перемешайте.

Укладывайте в банку слоями: капуста – несколько долек яблока – снова капуста. Хорошо утрамбовывайте.

Сверху прижмите листом капусты и грузом. Оставьте на поддоне.

В первые 3–4 дня прокалывайте и следите, чтобы всё было под соком.

Готовность – когда яблоко стало “квашеным”, а капуста – ярко-кислая и хрустящая. Перенесите в холод.

3) Капуста квашеная “быстрая” в рассоле (стабильный результат)

Выход: 3 л

Время: 25 минут + 3–6 дней

Ингредиенты:

● 

Капуста – 2,5 кг

● 

Морковь – 150 г

● 

Вода – 1,2 л (примерно, по ситуации)

● 

Соль не йодированная – 24 г на 1 л воды (итого ~29 г на 1,2 л)

● 

По желанию: чеснок – 2–3 зубчика, перец горошком – 8–10 шт.

Приготовление:

Нашинкуйте капусту, морковь натрите. Сложите в миску, перемешайте (не мять сильно).

Приготовьте рассол: растворите соль в холодной воде.

Уложите капусту в банку плотно. Вставьте между слоями перец/чеснок, если хотите.

Залейте рассолом так, чтобы капуста была полностью покрыта. Поставьте на поддон.

Придавите грузом (можно чистой ложкой/вилкой прижимать несколько раз в день – но груз надёжнее).

Оставьте при 18–22 °C. Прокалывайте 1 раз в день.

Когда вкус станет кисло-свежим (обычно 3–6 день), уберите в холодильник.

Плюс: капуста выходит ровной по соли даже при “сухой” капусте, которая плохо пускает сок.

4) Огурцы квашеные “как из бочки” (в банке)

Выход: 3 л

Время: 20–30 минут + 3–7 дней

Ингредиенты:

● 

Огурцы небольшие, плотные – 1,5–1,8 кг

● 

Вода – 1,5 л (примерно)

● 

Соль не йодированная – 45 г (3% рассол: 30 г/л, итого на 1,5 л)

● 

Чеснок – 4–6 зубчиков

● 

Укроп (зонтики/стебли) – 3–4 шт.

● 

Листья: хрен – 1–2, смородина – 4–6, вишня – 4–6 (по возможности)

● 

Хрен корень – 1 небольшой кусочек (по желанию)

● 

Перец горошком – 10–12 шт., лавр – 1–2 листа (опционально)

Приготовление:

Огурцы замочите в холодной воде на 2–4 часа, чтобы восстановили хруст.

Вымойте зелень и листья. На дно банки положите часть укропа, листья, пару зубчиков чеснока и специи.

Уложите огурцы плотно. Переложите сверху оставшимся укропом/листьями/чесноком.

Рассол: растворите соль в холодной воде.

Залейте огурцы рассолом до верха, прикройте крышкой не герметично или марлей (газ должен выходить). Поставьте на поддон.

Держите при 18–22 °C. В первые дни рассол мутнеет – это нормально.