Крем-брюле на праздники: Новый год, 8 марта, день рождения – меню и тайминг

Романова Виктория

Крем-брюле на праздники: Новый год, 8 марта, день рождения – меню и тайминг

1) Классический ванильный крем-брюле (база для книги)

Выход: 6 порций (рамекины 150–170 мл)

Время: 15 мин подготовка + 35–45 мин выпечка + 4 ч охлаждение

Нужно: форма/противень с бортиками для водяной бани, фольга (по желанию), термометр (желательно)

Ингредиенты:

● 

Сливки 33–35% – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт (110–120 г)

● 

Сахар – 90 г

● 

Ваниль – 1 стручок или экстракт 1,5 ч. л.

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар мелкий – 6–8 ч. л.

Приготовление:

Разогрейте духовку до 150°C. Поставьте рамекины на противень с бортиками.

Сливки нагрейте почти до кипения (первые пузырьки по краю, но не бурлить). Если используете стручок ванили – разрежьте, выскоблите семена, добавьте в сливки вместе со стручком, прогрейте 1–2 минуты и дайте настояться 10 минут. Стручок выньте.

В миске смешайте желтки, сахар и соль венчиком до однородности. Не взбивайте в пену.

Тонкой струйкой влейте горячие сливки в желтки, постоянно помешивая (темперирование).

Процедите массу через сито. Разлейте по рамекинам.

Влейте в противень кипяток так, чтобы вода доходила до середины высоты рамекинов. По желанию накройте верх противня фольгой (уменьшает риск пузырьков).

Выпекайте 35–45 минут. Готовность: края схватились, центр слегка дрожит как желе. Если есть термометр – 82–84°C в центре.

Остудите на столе 30 минут, затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).

Перед подачей промокните поверхность салфеткой, посыпьте тонким слоем сахара и карамелизуйте горелкой до янтарной корочки. Дайте постоять 2 минуты.

2) Апельсин–корица–кардамон (новогодний цитрус)

Выход: 6 порций

Время: как в базовом

Ингредиенты:

● 

Сливки 33–35% – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 95 г

● 

Цедра 1 большого апельсина (только оранжевый слой)

● 

Сок апельсина – 60 мл

● 

Корица – 1 палочка или 1/2 ч. л. молотой

● 

Кардамон – 6–8 коробочек (семена слегка раздавить) или 1/3 ч. л. молотого

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар – 6–8 ч. л.

Приготовление:

Нагрейте сливки с цедрой, корицей и кардамоном до первых пузырьков. Снимите с огня, накройте и настаивайте 15 минут.

Процедите сливки, снова подогрейте до горячего состояния (не кипятить).

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте сливками.

Вмешайте апельсиновый сок в готовую массу (после сливок). Процедите второй раз.

Разлейте по рамекинам, выпекайте на водяной бане при 150°C 35–45 минут до «дрожащего центра».

Охладите 4+ часа. Карамелизуйте сахар перед подачей.

3) Имбирный пряник (вкус “праздник в кружке”)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 95 г

● 

Мёд – 25 г

● 

Имбирь молотый – 1 ч. л.

● 

Корица – 1/2 ч. л.

● 

Мускатный орех – 1/8 ч. л.

● 

Гвоздика молотая – щепоть

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

● 

Опционально: 2–3 ст. л. мелкой крошки имбирного печенья для подачи

Приготовление:

Сливки нагрейте почти до кипения, вмешайте мёд и специи, снимите с огня, дайте постоять 10 минут.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте сливками.

Процедите, разлейте, выпекайте на водяной бане 35–45 минут при 150°C.

Охладите 4+ часа. Перед подачей карамелизуйте сахар. Можно посыпать по краю крошкой печенья (не на корочку).

4) Шоколадный “трюфель” крем-брюле (день рождения)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки 33–35% – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 80 г

● 

Шоколад тёмный 60–70% – 120 г (мелко порубить)

● 

Какао-порошок – 1 ст. л. без горки

● 

Ваниль – 1 ч. л. экстракта

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

● 

Опционально: 1–2 ст. л. ликёра (кофейный/апельсиновый), добавить после темперирования

Приготовление:

Сливки нагрейте почти до кипения, снимите и всыпьте шоколад. Подождите 1 минуту, размешайте до гладкости. Вмешайте какао и ваниль.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте шоколадными сливками.

Процедите. Разлейте по рамекинам.

Выпекайте на водяной бане при 150°C 30–40 минут (шоколад схватывается чуть быстрее). Центр должен дрожать.

Охладите 4+ часа. Карамелизуйте сахар.

5) Фисташка–розовая вода (8 марта, “элегантно”)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 90 г

● 

Фисташковая паста 100% – 70 г (или мелко молотые фисташки 80 г)

● 

Розовая вода – 1–2 ч. л. (осторожно)

● 

Ваниль – 1 ч. л.

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

● 

Опционально: рубленая фисташка для подачи

Приготовление:

Нагрейте сливки почти до кипения. Снимите с огня, добавьте фисташковую пасту, пробейте погружным блендером до полной однородности. Остудите 5 минут.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте фисташковыми сливками.

Вмешайте ваниль и розовую воду. Обязательно процедите через сито (фисташка даёт осадок).

Разлейте и выпекайте на водяной бане 35–45 минут при 150°C.

Охладите. Перед подачей карамелизуйте сахар.

6) Кофейный крем-брюле (для торта-свечек и “взрослого” стола)

Выход: 6 порций

Ингредиенты:

● 

Сливки – 600 мл

● 

Желтки – 6 шт

● 

Сахар – 85 г

● 

Эспрессо свежий – 80 мл (или крепкий кофе)

● 

Ваниль – 1 ч. л.

● 

Щепоть соли

● 

Для корочки: сахар

Приготовление:

Сливки нагрейте почти до кипения. Снимите с огня и вмешайте горячий эспрессо и ваниль.

Желтки смешайте с сахаром и солью. Темперируйте кофейными сливками.

Процедите, разлейте. Выпекайте 35–45 минут при 150°C на водяной бане.