Капуста мира: кимчи, колслоу, сарма, окономияки, бигос

Романова Виктория

Капуста мира: кимчи, колслоу, сарма, окономияки, бигос

1) Кимчи по-домашнему (Корея) – классика на пекинской капусте

Выход: ~2 банки по 1 л

Время: 40 минут активного + 2–4 дня ферментации

Нужно: банка/контейнер, перчатки

Ингредиенты:

● 

Пекинская капуста – 1,5–2 кг

● 

Соль крупная (не йодированная) – 70–80 г (примерно 4–5 ст. л.)

● 

Вода – 1,5–2 л (для рассола/подсолки)

● 

Редька дайкон – 250–300 г

● 

Морковь – 150 г

● 

Зелёный лук – 6–8 перьев

● 

Чеснок – 8–10 зубчиков

● 

Имбирь – 25–30 г

● 

Рыбный соус – 2–3 ст. л. (или соевый для более мягкого вкуса)

● 

Сахар – 1–2 ст. л.

● 

Кочукару (корейские хлопья чили) – 50–80 г (по остроте)

● 

Рисовая мука – 1 ст. л. (можно пшеничную)

● 

Вода для клейстера – 150 мл

Приготовление:

Подсолка капусты. Разрежьте пекинскую капусту вдоль на 2–4 части. В миске растворите соль в воде (или просто пересыпайте солью слои). Хорошо промните солью особенно у основания листьев. Залейте так, чтобы капуста была покрыта. Оставьте на 2–3 часа, каждые 30–40 минут переворачивайте, чтобы просолилась равномерно.

Промывка. Промойте капусту 2–3 раза холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль. Дайте стечь на дуршлаге 20–30 минут.

Клейстер (паста). В маленькой кастрюле смешайте рисовую муку и 150 мл воды, доведите до загустения на слабом огне, помешивая. Снимите, остудите до тёплого.

Овощи. Дайкон и морковь нарежьте тонкой соломкой. Зелёный лук – кусочками по 3–4 см.

Основа кимчи. В блендере пробейте чеснок, имбирь, рыбный соус, сахар и 2–3 ст. л. воды до пасты. Смешайте с остывшим клейстером. Всыпьте кочукару, перемешайте – получится густая красная паста.

Сборка. Наденьте перчатки. Втирайте пасту между листьями капусты, не жалея у основания. Добавляйте соломку дайкона/моркови и зелёный лук, распределяя по слоям.

Упаковка. Сложите капусту в банку/контейнер плотно, прижимая, чтобы вышел воздух. Оставьте сверху 2–3 см свободного места (при брожении поднимется сок).

Ферментация. Оставьте при комнатной температуре 18–22°C на 24 часа. На следующий день откройте, аккуратно прижмите содержимое ложкой, выпуская газ. Далее уберите в холодильник ещё на 2–4 дня – вкус станет глубже.

Хранение. В холодильнике кимчи спокойно живёт 3–4 недели, со временем становится кислее.

2) Быстрое кимчи “за ночь” (Корея) – без клейстера и без ожидания недели

Выход: ~1,5 л

Время: 25 минут активного + 12–24 часа

Ингредиенты:

● 

Пекинская капуста – 1 кг

● 

Соль – 40 г

● 

Вода – 800 мл

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Огурец – 1 шт. (по желанию)

● 

Чеснок – 5–6 зубчиков

● 

Имбирь – 10–15 г

● 

Соевый соус – 2 ст. л.

● 

Уксус рисовый/яблочный – 1–2 ст. л.

● 

Сахар или мёд – 1 ст. л.

● 

Чили хлопья – 2–4 ст. л. (по вкусу)

● 

Зелёный лук – 3–4 пера

Приготовление:

Капусту нарежьте крупными квадратами 3–4 см. Размешайте соль в воде, залейте капусту на 1–1,5 часа, пару раз перемешайте.

Слейте, капусту слегка ополосните и отожмите.

Смешайте давленый чеснок, тёртый имбирь, соевый соус, уксус, сахар, чили.

Добавьте морковь соломкой, зелёный лук, по желанию огурец.

Смешайте с капустой, плотно уложите в контейнер. Оставьте на столе на 2–3 часа, затем уберите в холодильник минимум на ночь.

3) Колслоу классический (США/Ирландские корни) – кремовый салат к мясу и рыбе

Выход: 4–6 порций

Время: 20 минут + 30 минут настояться

Ингредиенты:

● 

Белокочанная капуста – 500 г

● 

Морковь – 120 г

● 

Красный лук – 30–40 г (по желанию)

● 

Майонез – 120 г

● 

Сметана или йогурт – 60 г

● 

Яблочный уксус или лимонный сок – 1,5 ст. л.

● 

Сахар – 1–2 ч. л.

● 

Горчица – 1 ч. л.

● 

Соль – 1/2 ч. л. (или по вкусу)

● 

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Капусту нашинкуйте тонко. Посолите щепоткой и разомните руками 1 минуту – чтобы стала мягче, но не “сварилась” в тряпку.

Морковь натрите соломкой или на крупной тёрке. Лук – тонкими полукольцами.

Соус: смешайте майонез, сметану/йогурт, уксус, сахар, горчицу, перец. Попробуйте – должно быть кисло-сладко и чуть горчично.

Заправьте овощи, тщательно перемешайте.

Дайте постоять 30 минут в холодильнике – вкус соберётся, капуста пропитается.

4) Колслоу уксусный “для шашлыка” (без майонеза) – хруст и свежесть

Выход: 4–6 порций

Время: 15 минут + 20 минут настояться

Ингредиенты:

● 

Белокочанная капуста – 600 г

● 

Морковь – 1 шт.

● 

Зелень (укроп/петрушка) – горсть

● 

Масло растительное – 3 ст. л.

● 

Яблочный уксус – 2 ст. л.

● 

Сахар – 1 ст. л.

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

● 

Перец – по вкусу

Приготовление:

Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите.

Сделайте заправку: уксус, сахар, соль, масло, перец, по желанию тёртый чеснок.

Влейте в капусту, хорошо промните руками 1–2 минуты до лёгкой мягкости.

Добавьте зелень, перемешайте. Дайте постоять 20 минут. Если выделилось много сока – это нормально, салат будет сочный.

5) Сарма (Балканы/Турция) – голубцы в квашеных листьях с мясом и рисом

Выход: 12–16 штук

Время: 40 минут активного + 1,5–2 часа тушение

Ингредиенты:

● 

Листья квашеной капусты – 12–16 шт. (или свежая капуста + рассол/лимон)

● 

Фарш (свинина/говядина 50/50) – 700 г

● 

Рис – 120 г

● 

Лук – 2 шт. (250–300 г)

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Паприка сладкая – 1 ст. л.