Хлеб и лепёшки Афганистана: тесто, печь, сковорода

Романова Виктория

Хлеб и лепёшки Афганистана: тесто, печь, сковорода

1) Афганский нан из тандыра (домашняя духовка) – базовый, для всего

Выход: 2 больших лепёшки (или 4 средние)

Время: 2,5–3 часа с расстойками

Ингредиенты:

● 

Мука пшеничная хлебная – 500 г

● 

Вода тёплая (35–38°C) – 320–340 мл

● 

Дрожжи сухие – 6 г (или свежие – 18 г)

● 

Соль – 10 г

● 

Сахар – 10 г (можно заменить 1 ч. л. мёда)

● 

Масло растительное или топлёное – 20 г

● 

Для поверхности: кунжут/чёрный тмин (нигелла) – 1–2 ч. л.

● 

Для “приклейки” посыпки: вода – 1–2 ст. л.

Приготовление:

Замес. В миске смешайте воду, сахар и дрожжи, оставьте на 5–10 минут до лёгкой пенки. Добавьте муку и перемешайте до грубого теста. Оставьте на 10 минут (автолиз).

Добавьте соль и масло. Вымешивайте 8–10 минут до гладкости и эластичности. Тесто мягкое, слегка липкое, но держит форму.

Первый подъём. Накройте, оставьте в тёплом месте на 60–90 минут, до увеличения в 2 раза.

Формовка. Разделите на 2 части. Сформуйте шарики, накройте и дайте отдохнуть 15 минут.

Раскатайте/растяните в овалы или круги толщиной 1–1,5 см. Переложите на бумагу для выпечки.

Накалывание и узор. Пальцами сделайте углубления по центру, оставляя бортик. Если есть штамп для лепёшек (нан-пар), используйте. Это нужно, чтобы центр не вздулся.

Смажьте поверхность водой, посыпьте кунжутом/нигеллой, чуть прижмите ладонью.

Расстойка. 20–30 минут, пока лепёшка станет заметно “пухлее”.

Выпечка. Разогрейте духовку до 250–270°C заранее, с камнем/перевёрнутым противнем внутри. Перенесите лепёшку на раскалённую поверхность (бумагу можно оставить). Пеките 7–10 минут до румяных пятен, при желании в конце 1–2 минуты под гриль.

Остудите 10 минут на решётке, накрыв полотенцем – корочка станет мягче.

2) Нан с йогуртом (очень мягкий, “домашний”) – духовка или сковорода

Выход: 4–6 лепёшек

Время: 2 часа

Ингредиенты:

● 

Мука – 450 г

● 

Йогурт натуральный – 200 г

● 

Вода тёплая – 120–160 мл (по консистенции)

● 

Дрожжи сухие – 5 г

● 

Соль – 9 г

● 

Сахар – 8 г

● 

Масло растительное – 20 г

● 

По желанию: нигелла/кунжут – 1 ч. л.

Приготовление:

Смешайте йогурт, воду, сахар и дрожжи, оставьте 5 минут.

Добавьте муку, перемешайте, оставьте на 10 минут.

Вмешайте соль и масло, вымесите 6–8 минут. Тесто мягкое, чуть липкое.

Подъём 60 минут.

Разделите на 4–6 частей, сформуйте шарики, отдых 10 минут.

Раскатайте лепёшки 0,8–1 см. Сделайте углубления пальцами.

Духовка: 250°C, камень/противень, 6–8 минут.

Сковорода: толстодонная, сильно разогреть, печь по 2–3 минуты с каждой стороны под крышкой (первую сторону лучше под крышкой, вторую – без, чтобы подсушить).

Горячие лепёшки сбрызните водой и накройте полотенцем на 5–10 минут.

3) Лавашаки-стайл тонкие лепёшки на садже/сковороде (повседневные)

Выход: 10–12 тонких лепёшек

Время: 1,5 часа

Ингредиенты:

● 

Мука – 500 г

● 

Вода тёплая – 300–320 мл

● 

Соль – 10 г

● 

Масло растительное – 15 г (необязательно, но удобнее раскатывать)

● 

По желанию: 1 ч. л. уксуса (делает эластичнее)

Приготовление:

Смешайте муку и соль. Влейте воду (и уксус, если используете), перемешайте.

Добавьте масло, вымесите 6–8 минут до гладкости.

Накройте и оставьте на 30 минут – клейковина расслабится, раскатывать будет легче.

Разделите на 10–12 шариков. Накройте, чтобы не подсыхали.

Каждый шарик раскатайте очень тонко (1–2 мм), посыпая минимумом муки.

Разогрейте сухую сковороду на сильном огне. Пеките лепёшку 30–50 секунд: появятся пятна и пузыри. Переверните, ещё 20–40 секунд.

Снимайте в стопку и накрывайте полотенцем, чтобы остались мягкими.

4) Булани с картофелем и зеленью (жареные лепёшки с начинкой)

Выход: 8–10 штук

Время: 2 часа

Тесто:

● 

Мука – 450 г

● 

Вода тёплая – 250–270 мл

● 

Соль – 9 г

● 

Масло – 15 г

Начинка:

● 

Картофель – 600 г

● 

Лук – 1 крупная головка

● 

Зелёный лук/кинза/укроп – 1 большой пучок (30–50 г)

● 

Соль – по вкусу

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

Кориандр молотый – 1 ч. л.

● 

Куркума – 1/2 ч. л. (по желанию)

● 

Масло для жарки – 60–100 мл

Приготовление:

Тесто: смешайте муку, соль, воду и масло. Вымесите 6–8 минут. Накройте на 30 минут.

Начинка: картофель отварите до мягкости, разомните. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистости, вмешайте в картофель. Добавьте рубленую зелень и специи, остудите.

Разделите тесто на 8–10 шариков. Каждый раскатайте в тонкий круг 18–20 см.

На половину круга выложите 2–3 ст. л. начинки, оставляя край 1–1,5 см. Накройте второй половиной, хорошо защипните. Можно пройтись вилкой.

Жарьте на среднем огне в небольшом количестве масла по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

Снимайте на решётку/бумагу. Подавайте горячими. Классно с кисломолочным соусом (йогурт + чеснок + соль).

5) Булани с пореем (болани-э-параса) – зелёная начинка

Выход: 8–10 штук

Время: 2 часа

Тесто: как в рецепте №4.

Начинка:

● 

Порей (белая и светло-зелёная часть) – 500 г

● 

Шпинат или зелёный лук – 150 г (можно только порей)

● 

Лук репчатый – 1 шт.

● 

Соль – по вкусу

● 

Чили хлопья – по вкусу

● 

Кориандр молотый – 1 ч. л.

● 

Масло – 2–3 ст. л.

Приготовление:

Порей тщательно промойте, нарежьте тонкими полукольцами. Репчатый лук нарежьте мелко.

Обжарьте лук 3–4 минуты, добавьте порей, готовьте ещё 8–10 минут до мягкости. Вмешайте шпинат/зелёный лук на 1–2 минуты.

Посолите, добавьте специи, остудите.

Соберите булани как в №4 и обжарьте до румяности.

6) Булани с чечевицей (сытные, пряные)

Выход: 8–10 штук

Время: 2–2,5 часа

Тесто: как в рецепте №4.

Начинка:

● 

Чечевица красная – 200 г

● 

Вода – 450 мл

● 

Лук – 1–2 шт.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Кумин – 1 ч. л.

● 

Кориандр – 1 ч. л.

● 

Паприка – 1 ч. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Масло – 2–3 ст. л.

Приготовление:

Чечевицу промойте, залейте водой, варите 10–12 минут до мягкости (почти в пюре). Лишнюю влагу выпарьте.

Лук обжарьте до золотистости, добавьте чеснок на 30 секунд, специи, затем вмешайте в чечевицу. Посолите, остудите.

Соберите и обжарьте булани как в №4.

7) Ширмал – сладковатый праздничный нан с молоком и маслом (духовка)

Выход: 2 лепёшки

Время: 3 часа

Ингредиенты:

● 

Мука – 500 г

● 

Молоко тёплое – 280–300 мл

● 

Дрожжи сухие – 6 г

● 

Сахар – 30–40 г

● 

Соль – 8 г

● 

Топлёное масло или сливочное – 50 г (растопить)

● 

Яйцо – 1 шт. (по желанию, делает мякиш богаче)

● 

Кунжут – 1–2 ч. л.

Приготовление:

В молоке растворите сахар и дрожжи, 10 минут.

Добавьте муку, перемешайте, 10 минут.

Вмешайте соль, масло и (если используете) яйцо. Вымесите 10 минут.

Подъём 60–90 минут.

Сформуйте 2 лепёшки толщиной около 2 см, сделайте углубления пальцами, посыпьте кунжутом.

Расстойка 25–35 минут.

Выпекайте при 200–210°C 18–22 минуты до золотистого цвета.

Сразу после духовки можно слегка смазать топлёным маслом.

8) Рогани нан (лепёшка с масляными слоями) – сковорода

Выход: 6–8 лепёшек

Время: 2 часа

Тесто:

● 

Мука – 450 г

● 

Вода тёплая – 240–260 мл

● 

Соль – 9 г

● 

Масло растительное – 10 г

Для слоёв:

● 

Топлёное масло/сливочное – 60–80 г

● 

Мука для подпыла – немного

Приготовление:

Замесите мягкое тесто из муки, воды, соли и 10 г масла. Вымесите 6–8 минут, отдых 30 минут.

Разделите на 6–8 шариков.

Каждый шарик раскатайте тонко в круг. Смажьте растопленным маслом, слегка присыпьте мукой.

Сверните в рулет, затем уложите рулет спиралью “улиткой”. Прижмите ладонью. Дайте отдохнуть 10 минут.

Раскатайте “улитку” в лепёшку толщиной 0,6–0,8 см.

Жарьте на суховатой сковороде (можно смазать каплей масла) по 2–3 минуты с каждой стороны на среднем огне до румяных пятен. В конце 30 секунд под крышкой – станет мягче.

9) Нан-е-фтаир (дрожжевые лепёшки на сковороде, быстрые)

Выход: 6 лепёшек

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

● 

Мука – 500 г

● 

Вода тёплая – 320 мл

● 

Дрожжи сухие – 6 г

● 

Соль – 10 г

● 

Сахар – 10 г

● 

Масло – 20 г

Приготовление:

В воде растворите сахар и дрожжи, 5–10 минут.

Добавьте муку, перемешайте, 10 минут.

Вмешайте соль и масло, вымесите 8 минут.

Подъём 45–60 минут.

Разделите на 6 частей, сформуйте шарики, отдых 10 минут.

Раскатайте лепёшки 1 см. Сделайте углубления пальцами.

Сковороду хорошо разогрейте, слегка смажьте маслом. Пеките под крышкой 3–4 минуты на среднем огне, переверните и ещё 2–3 минуты без крышки. Если сильно темнеют – убавьте огонь, им нужно пропечься внутри.

10) Нан на закваске по-афгански (без дрожжей, ароматный)

Выход: 2 лепёшки

Время: зависит от вашей закваски (обычно 6–10 часов на брожение)

Ингредиенты:

● 

Закваска пшеничная активная (100% гидратация) – 120 г

● 

Мука хлебная – 500 г

● 

Вода – 320–350 мл

● 

Соль – 10 г

● 

Масло – 15 г (по желанию)

● 

Кунжут/нигелла – 1–2 ч. л.

Приготовление:

Смешайте воду и закваску до однородности. Добавьте муку, перемешайте, оставьте на 20 минут.

Добавьте соль (и масло), вымесите 6–8 минут до гладкости.

Оставьте бродить при комнатной температуре 4–6 часов, делая 2–3 “подтяжки” каждые 40–60 минут в первые 2 часа (складывания теста в миске).

Когда тесто увеличится примерно в 1,5 раза и станет воздушным, разделите на 2 части, сформуйте шарики, отдых 15 минут.

Растяните в лепёшки 1–1,5 см, сделайте углубления, смочите водой, посыпьте семенами.

Расстойка 30–60 минут (пока заметно не “поднимется”).

Выпекайте при 250–270°C на камне/перевёрнутом противне 8–10 минут, при необходимости 1–2 минуты под грилем.

Остудите на решётке под полотенцем.

11) Лепёшки нан-и-джавари (с кукурузной мукой) – сковорода

Выход: 8–10 лепёшек

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

● 

Мука пшеничная – 300 г

● 

Мука кукурузная (мелкого помола) – 200 г

● 

Вода тёплая – 380–420 мл

● 

Соль – 10 г

● 

Масло растительное – 20 г

● 

По желанию: кумин – 1 ч. л.

Приготовление:

Смешайте обе муки, соль (и кумин). Влейте воду, перемешайте ложкой. Тесто будет мягким и липким – так и нужно.

Вмешайте масло. Накройте и оставьте на 20 минут – кукурузная мука набухнет.

Смочите руки водой, разделите тесто на 8–10 частей. Каждую часть расплющите в лепёшку 0,8–1 см (удобно формовать прямо на пергаменте или влажной доске).

Разогрейте сковороду на среднем огне, слегка смажьте маслом.

Жарьте 3–4 минуты под крышкой, переверните и жарьте ещё 2–3 минуты без крышки. Готовые лепёшки держите под полотенцем.

12) Гандана нан (нан с зелёным луком/чесночным шниттом) – духовка или сковорода

Выход: 4 большие лепёшки

Время: 2 часа

Ингредиенты:

● 

Мука – 500 г

● 

Вода тёплая – 320–340 мл

● 

Дрожжи сухие – 6 г

● 

Соль – 10 г

● 

Сахар – 8 г

● 

Масло – 20 г

● 

Зелёный лук (или афганская гандана/шнитт) – 60–80 г

● 

Чёрный тмин (нигелла) – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Смешайте воду, сахар, дрожжи, оставьте на 5–10 минут.

Добавьте муку, перемешайте, 10 минут отдыха.

Вмешайте соль и масло, вымесите 7–9 минут.

Зелёный лук мелко нарежьте, вмешайте в тесто в самом конце, 1–2 минуты.

Подъём 60–80 минут.

Разделите на 4 части, сформуйте шарики, отдых 10 минут.

Растяните лепёшки толщиной 1–1,5 см, сделайте углубления пальцами, посыпьте нигеллой.

Духовка: 250°C, 7–9 минут на камне/противне.

Сковорода: 3–4 минуты под крышкой + 2 минуты без крышки.

13) Нан-е-сабзи (лепёшка с травами, как “зелёный хлеб”) – духовка

Выход: 2 лепёшки

Время: 2,5 часа

Ингредиенты:

● 

Мука – 500 г

● 

Вода – 320 мл

● 

Дрожжи сухие – 6 г

● 

Соль – 10 г

● 

Сахар – 10 г

● 

Масло – 25 г

● 

Смесь зелени (кинза, укроп, петрушка, мята) – 80–100 г

● 

Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)

Приготовление:

Замесите дрожжевое тесто, как в базовом нане (вода+сахар+дрожжи, затем мука, потом соль+масло).

Зелень очень мелко порубите, хорошо отожмите от сока. Чеснок натрите.

Вмешайте зелень и чеснок в конце замеса. Дальше – подъём 70–90 минут.

Сформуйте 2 лепёшки, сделайте углубления, расстойка 25–30 минут.

Выпекайте 250°C 8–10 минут. Накройте полотенцем на 10 минут после духовки.

14) Лепёшки “как на пару” в кастрюле (паровой нан) – без духовки

Выход: 6 лепёшек

Время: 2 часа

Ингредиенты:

● 

Мука – 450 г

● 

Вода тёплая – 270–290 мл

● 

Дрожжи сухие – 5 г

● 

Соль – 9 г

● 

Сахар – 8 г

● 

Масло – 15 г

Приготовление:

Замесите мягкое дрожжевое тесто, вымесите 7–8 минут. Подъём 60 минут.

Разделите на 6 шариков, отдых 10 минут, затем расплющите в лепёшки 1,5 см.

В большую кастрюлю налейте 2–3 см воды, доведите до кипения. Поставьте решётку/пароварку.

Смажьте решётку маслом или застелите пергаментом с дырочками.

Готовьте лепёшки на пару 8–10 минут под крышкой.

Для аромата и “корочки” можно быстро подсушить на сухой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны.

15) Нан “с пузырями” на раскалённой сковороде (быстрый дрожжевой)

Выход: 6 лепёшек

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

● 

Мука – 500 г

● 

Вода тёплая – 330 мл

● 

Дрожжи сухие – 6 г

● 

Соль – 10 г

● 

Сахар – 10 г

● 

Масло – 15 г

Приготовление:

Замесите тесто и дайте подняться 45–60 минут.

Разделите на 6 частей, раскатайте в лепёшки 0,8–1 см.

Сковороду (лучше чугун) раскалите сильнее обычного.

Пеките первую сторону 2–2,5 минуты под крышкой – она надуется пузырями. Переверните, снимите крышку и пеките 1,5–2 минуты.

Готовые лепёшки накройте полотенцем.

16) Болани с тыквой (сладко-пряная начинка) – жареные

Выход: 8 штук

Время: 2 часа

Тесто: как в болани (мука 450 г, вода 250–270 мл, соль 9 г, масло 15 г)

Начинка:

● 

Тыква – 700 г (очищенная)

● 

Лук – 1 шт.

● 

Соль – по вкусу

● 

Кумин – 1 ч. л.

● 

Корица – 1/3 ч. л. (по желанию, тонко)

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

Масло – 2–3 ст. л.

Приготовление:

Тыкву нарежьте кубиками, потушите с 2–3 ст. л. воды под крышкой до мягкости (10–15 минут), затем разомните и выпарьте влагу.

Лук обжарьте до золотистости, вмешайте в тыкву. Добавьте специи и соль, остудите.

Соберите болани полумесяцами и обжарьте по 2–3 минуты с каждой стороны.

17) Болани с сыром и зеленью (мягкая начинка) – сковорода

Выход: 8–10 штук

Время: 1 час 50 минут

Тесто: как в болани (или тонкие лепёшки из №3, если хочешь быстрее)

Начинка:

● 

Сыр рассольный (брынза/фета) – 250 г

● 

Творог – 200 г

● 

Зелень (кинза+укроп) – 40–60 г

● 

Чёрный перец – по вкусу

● 

По желанию: щепоть зиры

Приготовление:

Смешайте сыр, творог, рубленую зелень и перец. Если начинка сухая – добавьте 1–2 ст. л. йогурта.