Бюреки Балкан: албанские пироги, слоёное и тесто фило

Романова Виктория

Бюреки Балкан: албанские пироги, слоёное и тесто фило

1) Бюрек с сыром (Byrek me djathë) – классика на фило

Выход: форма 30×40 см или круглая 28–30 см, 10–12 порций

Время: 25–30 мин подготовка + 35–45 мин выпечка

Ингредиенты:

● 

Тесто фило – 500 г (1 упаковка)

● 

Брынза/сирене – 350 г

● 

Фета – 200 г (можно заменить брынзой)

● 

Яйца – 4 шт

● 

Натуральный йогурт или кефир – 200 г

● 

Сливочное масло – 120 г

● 

Растительное масло – 70 мл

● 

Соль – по вкусу (осторожно: сыры солёные)

● 

Чёрный перец – ½ ч. л.

● 

(Опционально) зелень укропа или петрушки – 20–30 г

Приготовление:

Разогрей духовку до 190°C. Форму смажь маслом.

Сыры раскроши в миску. Добавь яйца, йогурт/кефир, перец и при необходимости щепотку соли. Перемешай до густой, но текучей массы. Если используешь зелень – вмешай.

Растопи сливочное масло, смешай с растительным (так масло меньше горит и лучше пропитывает).

Раскрой фило и держи под слегка влажным полотенцем, чтобы не пересыхало.

Собери пирог слоями:

○ 

На дно 2 листа фило, смазать смесью масел.

○ 

Ещё 1–2 листа, снова смазать.

○ 

Выложи часть начинки тонким слоем.

○ 

Повторяй: 1–2 листа фило → смазка → начинка, пока всё не закончится.

○ 

Верх: 3–4 листа фило, каждый промазать. Верхний лист промазать особенно щедро.

Острым ножом наметь порции (квадраты/ромбы), не дорезая до конца – так потом не развалится.

Выпекай 35–45 минут до ровной румяной корочки. Дай постоять 10–15 минут, затем дорежь и подавай.

2) Бюрек со шпинатом и сыром (Byrek me spinaq)

Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Шпинат – 600–700 г (свежий) или 450 г замороженного

● 

Брынза/сирене – 300 г

● 

Яйца – 3 шт

● 

Лук репчатый – 1 крупный

● 

Йогурт/кефир – 150 г

● 

Масло сливочное – 100 г

● 

Растительное масло – 60 мл

● 

Соль, перец

● 

(Опционально) мускатный орех – щепотка

Приготовление:

Если шпинат замороженный – разморозь и хорошо отожми. Свежий шпинат промой, обсуши, крупно поруби.

Лук мелко нарежь и обжарь на 1–2 ст. л. масла до мягкости. Остуди.

В миске смешай шпинат, лук, раскрошенный сыр, яйца, йогурт. Посоли аккуратно, добавь перец и щепотку муската.

Собери и выпекай как в рецепте №1 (190°C, 35–45 минут). Обязательно хорошо отжимай шпинат, иначе дно будет мокрым.

3) Бюрек с мясом (Byrek me mish) – сочная начинка

Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Фарш (говядина/говядина+баранина/свинина) – 500–600 г

● 

Лук – 2 шт (средние)

● 

Яйца – 2 шт

● 

Бульон или вода – 120 мл

● 

Паприка – 1 ч. л.

● 

Чёрный перец – 1 ч. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Масло сливочное – 120 г

● 

Растительное масло – 60 мл

Приготовление:

Лук мелко нарежь. Обжарь фарш с луком на сковороде до изменения цвета, разминая комки. Не пересуши: как только исчезнет сырой цвет – снимай.

Добавь соль, перец, паприку. Влей бульон/воду, протуши 2–3 минуты, чтобы мясо стало сочным. Остуди до тёплого.

Вмешай яйца в тёплую (не горячую) начинку.

Собери бюрек слоями с промазкой масел, как в №1. Выпекай при 190°C 35–45 минут.

4) Бюрек с картофелем и луком (Byrek me patate) – бюджетный, но правильный

Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Картофель – 900 г

● 

Лук – 2 шт

● 

Яйца – 2 шт

● 

Йогурт/кефир – 150 г

● 

Масло сливочное – 110 г

● 

Растительное масло – 60 мл

● 

Соль – 1–1½ ч. л.

● 

Перец – ½–1 ч. л.

● 

(Опционально) паприка или сушёная мята – ½ ч. л.

Приготовление:

Картофель отварить в мундире до готовности, остудить, очистить и натереть на крупной тёрке (или размять вилкой, но не в пюре).

Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости, остудить.

Смешать картофель, лук, яйца, йогурт, соль, перец и специи.

Собрать бюрек и выпекать как в №1.

5) Мини-бюрек «сигара» с сыром (Byrek në role / sigara)

Выход: 16–20 штук

Ингредиенты:

● 

Фило – 300–400 г

● 

Брынза/фета – 300 г

● 

Яйцо – 1 шт (в начинку)

● 

Зелень – 20 г (по желанию)

● 

Масло сливочное – 70 г

● 

Растительное масло – 40 мл

● 

Для склейки: 2 ст. л. муки + 3–4 ст. л. воды (клейстер) или белок

Приготовление:

Сыр раскроши, смешай с яйцом и зеленью.

Листы фило разрежь на полосы шириной 8–10 см. Держи под полотенцем.

Каждый кусочек слегка смажь масляной смесью. На край положи 1–1½ ст. л. начинки, подверни края внутрь и сверни плотной «сигарой». Кончик закрепи клейстером/белком.

Выложи на противень, сверху слегка смажь маслом.

Выпекай при 200°C 18–22 минуты до золотистости. Подавать можно с йогуртом/айраном.

6) Бюрек с тыквой (Byrek me kungull) – сладко-солёный, как любят на Балканах

Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Тыква – 900 г (очищенная)

● 

Сахар – 80–120 г (по сладости тыквы)

● 

Корица – 1 ч. л.

● 

Щепотка соли

● 

Грецкие орехи – 80 г (по желанию)

● 

Масло сливочное – 120 г

● 

Растительное масло – 60 мл

Приготовление:

Тыкву натри на крупной тёрке. Слегка посоли, оставь на 10 минут и отожми сок (иначе фило размокнет).

Смешай тыкву с сахаром, корицей, по желанию орехами.

Собирай слоями: 1–2 листа фило → смазка → тонкий слой тыквы. Повтори до конца. Верхние листы хорошо промажь.

Выпекай при 190°C 35–45 минут. Дай остыть 15 минут, потом режь. Можно присыпать сахарной пудрой (по желанию).

7) Бюрек с капустой (Byrek me lakër) – сочный, ароматный

Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Капуста белокочанная – 800 г

● 

Лук – 1–2 шт

● 

Морковь – 1 шт (опционально)

● 

Яйца – 2 шт

● 

Перец – 1 ч. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Масло сливочное – 110 г

● 

Растительное масло – 70 мл

Приготовление:

Капусту нашинкуй тонко. Лук нарежь мелко. Если используешь морковь – натри.

Потуши капусту с луком на растительном масле 10–15 минут до мягкости, но чтобы осталось немного текстуры. Посоли, поперчи. Остуди.

Вмешай яйца в остывшую начинку.

Собери бюрек слоями и выпекай как в №1.

8) Бюрек с луком-пореем и сыром (Byrek me presh)

Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Лук-порей – 500–600 г (только белая и светло-зелёная часть)

● 

Брынза/фета – 250–300 г

● 

Яйца – 3 шт

● 

Йогурт/кефир – 150 г

● 

Масло сливочное – 110 г

● 

Растительное масло – 60 мл

● 

Соль, перец

Приготовление:

Порей нарежь тонкими полукольцами, промой (там часто песок). Обсуши.

Быстро припусти порей на сковороде 5–7 минут до мягкости, без сильной жарки. Остуди.

Смешай порей, сыр, яйца, йогурт, перец. Соль по необходимости.

Собери и выпекай при 190°C 35–45 минут.

9) Бюрек «улитка» (Spiral byrek) с сыром – эффектная подача

Выход: круглая форма 28–30 см, 8–10 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Сыр (брынза/фета) – 500 г

● 

Яйца – 3 шт

● 

Йогурт – 150 г

● 

Масло сливочное – 110 г

● 

Растительное масло – 60 мл

● 

Перец

Приготовление:

Начинку смешай: сыр + яйца + йогурт + перец.

Один лист фило положи на стол, смажь масляной смесью. Вдоль длинной стороны выложи полосой 2–3 ст. л. начинки. Сверни в длинную «колбаску».

Уложи в центр формы кольцом (спиралью). Далее делай такие же трубки и укладывай вокруг, закручивая «улитку», пока форма не заполнится.

Верх смажь остатками масла. Можно слегка надрезать сверху по секторам, чтобы удобнее резать.

Выпекай при 190°C 35–45 минут до румяности. Дай постоять 10 минут, нарежь по секторам.

10) Лахмаджун по-балкански в формате бюрека (тонкий мясной слой на фило)

Выход: 1 большой противень, 10–12 порций

Ингредиенты:

● 

Фило – 500 г

● 

Фарш говяжий – 450 г

● 

Лук – 1 шт

● 

Помидор – 1 крупный (или томаты рубленые – 150 г)

● 

Томатная паста – 1 ст. л.

● 

Петрушка – 20–30 г

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Паприка – 1 ч. л.

● 

Кумин – ½ ч. л. (по желанию)

● 

Соль, перец

● 

Масло сливочное – 120 г

● 

Растительное масло – 60 мл

● 

Вода – 50–70 мл (если масса слишком густая)

Приготовление:

Лук и чеснок измельчи очень мелко (или пробей в блендере). Помидор натри на тёрке (без кожицы) или возьми рубленые томаты.

Смешай фарш, лук, чеснок, томат, пасту, рубленую петрушку, паприку, кумин, соль, перец. Масса должна быть легко размазываемой; при необходимости добавь немного воды.

Форму застели 2–3 листами фило, каждый промажь масляной смесью.

Дальше делай слои: 1 лист фило → смазка → очень тонкий слой мясной смеси, как «намазка». Повтори до конца. Верх закрой 2–3 листами фило, промажь.

Надрежь на порции. Выпекай при 190°C 35–45 минут до румяности. Подавать вкусно с лимоном, йогуртом и зеленью.