Мифы винного мира

скачать книгу бесплатно


Осадок в вине – это смесь выпадающих солей, которые по разным причинам не смогли раствориться. Или же, его выпадение произошло из-за причин, которые имеют технический характер, или же, из-за внешних факторов. Слабая фильтрация перед розливом в бутылки – это производственный аспект и, чаще, он осознанный. А вот перепады температур при транспортировке уже человеческий фактор, а может и халатность.

Соли в вине? Разумное удивление, только беспочвенное. Да, соли присутствуют в вине, только не те, которые мы с вами используем в пищу, когда хотим улучшить или придать вкус еде. Соли присутствуют во многих продуктах питания, которые встречаются на полке магазина. Только каждый продукт имеет разную концентрацию. Виноградная ягода содержит около 600 различных компонентов, которые изменяются в процессе брожения виноградного сока. Это фенольные соединения, различные кислоты, сахара, дубильные вещества, витамины и во всем этом разнообразии можно встретить и соли. Так вот, когда у вас уже готовое вино, то все химические компоненты растворены в жидком сусле. При определенных внешних факторах происходит кристаллизация твердых частиц. Мы их называем «винным камнем».

Винный камень – это:

1. Гидротартрат калия (KC

H

O

) – кислая калиевая соль винной кислоты;

2. Тартрат калия (K

C

H

O

) – средняя (нормальная) соль винной кислоты.

Данные соли растворяет винная кислота, но как только ее сила теряется, соль приобретает твердое состояние.

Как только винная кислота теряет свойство растворять соли, они начинают приобретать твердое состояние!

Какие внешние факторы могут стать причиной появления «винного камня»:

1. Изменение температуры. Если Вы охладите вино, то может появиться осадок. Холод является для многих компонентов губительным, также, как и излишнее тепло. При понижении или повышении температуры, кислоты могут утратить свои свойства. Данный пункт относится к человеческой халатности, так как чаще всего это происходит при транспортировке или хранении вина. Транспортировка чаще автомобильная и, т.к. многие компании экономят на автомобилях с холодильной камерой, нарушается температурный режим. Очень часто данная проблема появляется зимой, т.к. кузов машины просто промерзает или машину перед транспортировкой могут загрузить вечером, а ночью может ударить мороз. Соответственно, вино очень сильно охлаждается.

2. Слабая фильтрация на производстве. Существует промышленная фильтрация и «щадящая».

Промышленная – это прогонка «будущего вина» через нано-фильтр, который имеет очень мелкие ячейки. Правда, здесь есть недостаток. Вместе со всей взвесью может вымываться и цвет вина. Конечно, из красного оно не станет белым, но тон может измениться. Если говорить проще, то надо понимать, какой фильтр использует производитель.

«Щадящая» – использование бентонита (голубая глина). С ее помощью происходит оклейка взвешенных частиц, более крупных. Сейчас виноделы, которые производят вина с «особым трепетом», чаще используют «щадящую» фильтрацию. Именно от нее зависит временной порог выпадения осадка. Не всегда, конечно, но она тоже вносит коррективы.

Это две основные причины. Есть и третья.

3. Время. Практически всегда, будь у вас даже промышленная фильтрация, со временем у вина появится осадок. Только для этого, возможно, вину потребуется «умереть». Осадок может быть в виде мелких частиц, которые еще не успели принять полноценную твердую форму. А может быть и в виде кристаллов, которые очень часто можно увидеть на винной пробке (только, если бутылка хранилась горизонтально и вино всегда соприкасалось с пробкой). Вытаскивая такую пробку, можно увидеть игру света, блеск, как будто у вас на пробке маленькие бриллианты. Правда, чаще всего, потребители думают, что это стекло. Даже при промышленной фильтрации остаются соли и кислоты, которые со временем все равно превратятся «в осадок». Только может потребоваться больше времени, чем вину с «щадящей» фильтрацией.

Конечно, могут быть и другие причины, которые относятся к технологическим аспектам или внешним факторам. Но, чаще всего это – Температура, Фильтрация и Время. Они являются основными факторами появления осадка в вине. И это естественный процесс жизни вина!

Когда осадок в вине норма, а когда дефект?

Если Вы пришли в магазин и решили купить бутылочку белого молодого вина, которому 1—2 года, и увидели осадок, то это – дефект. Скорее всего, цвет вина будет тоже изменен. С большей долей вероятности, выпадение осадка или образование мути, произошло из-за неправильной транспортировки или неправильном хранении вина! Это же относится и к красным винам. Только я думаю, что в магазине увидеть в темной бутылке с темным вином осадок будет проблематично. Зато дома, откупорив бутылку, Вы это поймете. Данный фактор может повлиять, и я думаю, что повлияет, на аромат и вкусовые качества вина.

Отравиться вы не отравитесь,

но удовольствие будет испорчено!

Если вы покупаете недорогое региональное красное вино, например, «АОС Bordeaux», которому 5—7 лет, то с большей долей вероятности у него уже может появиться осадок. Он будет естественным, временным. Вина, возраст которых превышает 20 и более лет, тоже будут иметь естественный осадок. Винный камень, чаще всего, встречается в красных винах. Это связано с технологическими аспектами. Опасен ли осадок для здоровья? Нет. Это не поваренная соль, которую мы употребляем в пищу, а потому причинить вред здоровью она не может. Скорее, это влияет на эстетику покупки.

Я иногда шучу, когда мне задают вопрос:

«Осадок в вине – это плохо?»

На что я отвечаю:

«Чего ж плохого, выпил и сразу закусил!»

Надеюсь, что теперь Вы разобрались, что же такое «осадок» и вино всегда будет вызывать у Вас только положительные эмоции (как после дегустации вин с 50-летней выдержкой)!

Миф №4:

Красные вина всегда надо декантировать!

Данная тема очень волнует потребителей, т.к. в Интернете очень много пишут об обязательной декантации вина. И я решил рассказать более подробно о данной процедуре, т.к. она связана с осадком, о котором я рассказал ранее. Для многих потребителей декантация вина – это обогащение его кислородом. Но это – заблуждение. И это винА винного сообщества, которое крайне редко разъясняет потребителю что же такое «декантация». Существует два основных понятия: декантация и аэрация. Они могут показаться практически одинаковыми, хотя имеют очень важные отличия.

Декантация вина – отделение твердых частиц, т.е. осадка, от самого вина путем перелива вина в другой сосуд – декантер. Потребители вина представляют декантер в виде сосуда, у которого довольно узкое горло, зато нижняя часть достаточно широкая. В любом ресторане можно увидеть подобный сосуд. Сомелье в ресторане показывает целое шоу, как это правильно должно происходить. Изначально, чтобы начать декантацию, необходимо правильно взять бутылку: минимум тряски и кручения, т.к. осадок, если он слежался на одной из сторон бутылки или на ее дне, может начать движение, поднимаясь наверх. Бережная презентация вина гостю, откупоривание и… декантация. Сначала совсем немного наливается вина в декантер, чтобы его омыть. Затем, бережно, над свечой, следя за осадком, начинается перелив вина. Как только сомелье замечает, что осадок начинает появляться на «плечиках» бутылки, перелив вина останавливается. Осадок остается в бутылке, а чистое вино в декантере, а оттуда, оно разливается по бокалам гостей.

А что же такое аэрация?

Аэрация – это обогащение вина кислородом, для раскрытия аромата и вкуса. Аэратор может быть разных форм и объемов. Они бывают в виде спирали, «ручные» аэраторы, чтобы можно было обогатить кислородом один бокал вина. Объем аэратора может быть довольно большим, чтобы раскрытие вина происходило быстрее.

Когда и для каких вин используют декантацию, а когда – аэрацию?

В России, да и во многих других странах, сосуд, который используется в ресторанах, выполняет, как правило, двойную функцию – декантера и аэратора, что является неправильным, т.к. это может «убить» вино!

Декантация вина – это отделение осадка. А он, чаще всего, встречается в «возрастных» винах. И как только Вам попалось такая бутылка, стоит задуматься, почему это происходит:

– Почему?

– Все просто. Зачем люди выдерживают вино?

– Для того, чтобы оно созрело!

– Правильно.

Только что происходит в период созревания вина? Вино с возрастом становится более «мягким», бархатным, благородным. Это происходит потому, что в вине с годами, за счет малейших проникновений доз воздуха и внутренних процессов, происходит смягчение тела. Кислотность смягчается, танины округляются, аромат раскрывается, а тело становится привлекательным. И, естественно, что с годами кислоты теряют силу, что приводит к образованию винного камня. Так вот, Вам попалась такая бутылка вина. Если Вы ее сразу декантируете, то большой объем воздуха может «убить» Ваше вино. Молекулярная структура вина с годами и так стала более тонкой и ранимой, а Вы хотите перелить в сосуд, где присутствует много воздуха, который начнет сразу свою работу над окислением «тела» вина. Это может привести к непоправимой ошибке. Декантация для старых вин чаще всего либо не делается, либо делается в сосуд равный объему бутылки. Так Вы сможете отделить осадок, не травмировав вино. Вообще, прежде, чем приступать к декантации, необходимо попробовать вино. Вдруг у Вас вино еще не старое, а осадок уже появился. Чаще всего это происходит у вин, которые проходят «щадящую» фильтрацию. Тогда, предварительно продегустировав данное вино, Вы поймете, нужно ли только декантировать вино или же аэрировать тоже. Если понимаете, что вино строгое, закрытое, с яркой кислотностью и вяжущими танинами, то можно использовать привычный декантер. Вы сможете отделить осадок и сразу помочь вину раскрыть все его самые лучшие качества.

Пробуйте вино перед тем,

как его декантировать или аэрировать!

Аэрировать стоит молодые вина, особенно из танинных сортов. Например, «Каберне Совиньон», «Сира (Шираз)», «Мальбек», а также вина из областей, где довольно часто производят вина с «потенциалом». Это могут быть Помроль, коммуны Бургундии, юг Италии, Рибера дель Дуэро. Надеюсь, принцип понятен! И, обращайте внимание на технологические аспекта винодела. Т.е., если вино проходило длительную выдержку в бочке или на осадке, то тело будет насыщенным. А если вино поступило на рынок сразу после производства с соблюдением всех законодательных требований, то Вам решать – пить такое вино сейчас или стоит подождать годок другой!

Все описанное относится больше к красным винам, т.к. они более насыщенные. Хотя, никто не запрещает, а даже иногда рекомендуют, провести процедуру аэрации для белого вина. Декантация же для белых вин применяется реже. Часто аэрируют вина, которые прошли бочковую выдержку или имеют высокую кислотность. Открою Вам секрет, что аэрации подвергаются даже игристые вина! Конечно, «Просекко» в этом не нуждается, а вот если у Вас шампанское, которое провело на осадке 6—10 лет, а может и больше, то возможно, для раскрытия аромата стоит взять бокал по шире или аэрировать данный экземпляр. Кстати, «Кава» в Испании тоже очень часто долго выдерживается на осадке!

Моя рекомендация по декантации и аэрации проста – всегда пробуйте, а потом принимайте решение! Не «убей» вино – получи удовольствие!

Миф №5:

С возрастом вино превращается в уксус!

Довольно распространенное убеждение, что с возрастом вино прокисает и превращается в уксус. При этом, никто не может ответить, почему они так думают и пробовали ли они старые вина. Да, винный уксус существует. Его используют повара в своих блюдах. Можно встретить его и на столах в качестве специи или приправы к блюду. Давайте разберемся, что же такое уксус.

Уксус – продукт, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемой путем микробиологического синтеза уксуснокислых бактерий из спиртосодержащего сырья. Бывает уксус натуральный, а бывает синтетический. У нас, в России, синтетический уксус получают и используют в пищевой индустрии. Он дешевле, правда, качество его посредственное – ни аромата, ни вкуса. В производстве участвует синтетическая уксусная кислота. Во многих зарубежных странах она запрещена для производства пищевого уксуса.