скачать книгу бесплатно
Домашнее консервирование для вечно занятых
Татьяна Федоровна Плотникова
Вкусные штучки
Книга предназначена для очень занятых, много работающих женщин. В ней представлены простые и легкие рецепты по консервированию, даны советы, как можно быстро и вкусно сделать заготовки плодов, ягод и овощей, обеспечить свою семью витаминами на целый год. Это настоящая находка для тех, кому некогда или не с руки возиться со сложными и длительными процессами варки или маринования. Предложенные рецепты не требуют много времени на изготовление и значительных усилий, но в результате вы получите очень вкусные и полезные консервированные продукты. Попробуйте – и вам обязательно понравится; среди представленных рецептов вы обязательно найдете те, которые станут вашими фирменными.
Татьяна Плотникова
Домашнее консервирование для вечно занятых
© Плотникова Татьяна, текст, 2023
© ООО «Феникс», оформление, 2023
© В оформлении книги использованы иллюстрации по лицензии Shutterstock.com, 2023
Консервирование фруктов и ягод
Компоты
Общие принципы приготовления компотов из фруктов и ягод
Фруктовые компоты лучше любых других видов консервирования сохраняют витамины, вкус и запах плодов. Фрукты сохраняются долго, не изменяя своих питательных и вкусовых свойств.
Компоты могут быть приготовлены из одного или нескольких видов фруктов. Фрукты и ягоды для компота должны быть спелыми или слегка недозрелыми, свежими, без повреждений. Компотные смеси обладают выраженным ароматом и вкусом, но не следует смешивать большое количество разных фруктов, чтобы они не перебивали аромат и вкус друг друга, достаточно 2–4 вида сырья, например: яблоки и вишня; яблоки и малина; яблоки и черная смородина; яблоки, вишня и красная смородина; яблоки и абрикосы; яблоки и слива; яблоки, груша и виноград и т. д.
Банки для компотов следует заранее хорошо вымыть внутри с использованием пищевой соды, тщательно прополоснуть проточной водой, обдать кипятком и накрыть подготовленной крышкой. Не открывать до наполнения банки фруктами. Крышки также вымыть пищевой содой, ополоснуть и прокипятить 5-10 минут или облить кипятком.
Стерилизовать компоты можно в большой кастрюле или другой емкости. На дно положите деревянную решетку или сложенное полотенце. Поставьте банки с компотом и залейте воду в емкость температурой не ниже 30 °C. Чем выше температура в банке, тем выше температура заливаемой воды. Накройте банки подготовленными крышками. Поставьте емкость на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до самого слабого кипения и начните отсчет стерилизации. По окончании стерилизации осторожно выньте банки и сразу закатайте крышками. Переверните банки, поставьте на крышки и накройте теплым одеялом, чтобы процесс остывания проходил медленно.
Компоты из ягод
Компот из клубники (1)
Для компота выберите ягоды плотные, не совсем зрелые. Вымойте их путем погружения в дуршлаге в емкость с холодной водой. Дайте хорошо стечь, удалите чашелистики. Заполните ягодами 3-литровую банку на ?-?. Добавьте 1 стакан сахара (1,5, если ягоды не очень сладкие) и залейте горячей водой доверху. Накройте подготовленной крышкой и стерилизуйте 50 минут. Затем, не снимая крышечку, сразу же закатайте, переверните банку и поставьте на крышку.
Компот из клубники (2)
Плотные, спелые ягоды обдать кипятком и переложить в подготовленную банку. Залить кипящим сиропом из расчета: на 1 л воды – 350 г сахара. Через 10 минут сироп слить, вскипятить и снова залить ягоды так, чтобы сироп перелился через край. Быстро закатать крышку и поставить банку вверх дном.
Компот из малины
Отсортируйте малину и отберите немного недозрелые, сухие ягоды. Осторожно вымойте, переложив ягоды в дуршлаг и опуская его в емкость с чистой водой. Дайте хорошо стечь и переложите в банки на ?. Сварите сироп из 2,5 л воды и 1 стакана сахара (если ягоды кислые – 1,5 стакана) и залейте ягоды. Накройте подготовленной крышкой и стерилизуйте 25 минут. Сразу закатайте и поставьте остывать.
Компот из черной смородины
Отсортируйте ягоды, выберите спелые и промойте в проточной воде. Хорошо процедите и заполните ягодами банку (3 л). Залейте горячим сиропом – 2,5 л воды и 1 стакан сахара, накройте крышечкой и стерилизуйте 25 минут. Закатайте и поставьте остывать в перевернутом положении.
Компот из крыжовника
Ягоды переберите, удалите поврежденные и переспелые. Вымойте и наколите, чтобы они не потрескались.
1-й способ: уложите в подготовленные 3 л банки на ?, добавьте 2–3 вымытых листа вишни, закройте подготовленной крышкой и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 2 стаканов сахара. Стерилизуйте 30 минут, закатайте и поставьте остывать.
2-й способ: подготовленную банку обдайте кипятком и выложите в нее ягоды, залейте кипящей водой, накройте крышкой и отставьте на 10–15 минут. Воду слейте, банку снова закройте крышкой. Воду прокипятите с добавлением 1,5 стакана сахара, снова залейте ягоды и закатайте. При желании можно еще раз повторить заливку. Охлаждайте в перевернутом состоянии.
Компот из винограда (1)
Отделите ягоды от кистей, отсортируйте и выберите плотные, зрелые. Вымойте, уложите в банки на ?-?, залейте горячим сиропом из 2 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте крышкой и стерилизуйте 25 минут. Закатайте крышку и охладите.
Компот из винограда (2)
Спелый, крупный виноград целыми кистями уложите в подготовленные банки. Сварите сахарный сироп: на 1,5 л воды – 1 кг сахара, охладите. Залейте виноград сиропом и стерилизуйте 10 минут. Быстро закройте крышку герметично.
Компот из винограда (3)
Отберите целые грозди или снимите с кистей ягоды, вымойте и уложите в банки, залейте кипящим сиропом: вскипятите 1 л воды, добавьте 1 стакан сахара и варите до полного его растворения. Накройте прокипяченной крышкой и отставьте на 10 минут. Сироп слейте, снова вскипятите и залейте виноград так, чтобы сироп немного перелился через край, быстро герметично закупорьте и поставьте остывать вверх дном. Накройте одеялом до полного остывания банок.
Компот из винограда с лимоном
Спелый, крупный виноград промойте, снимите ягоды с веточек и уложите в банку. Сварите сахарный сироп: вскипятите 1 л воды, добавьте 3 стакана сахара и хорошо проварите, охладите. Залейте сиропом виноград, добавьте по 2–3 ломтика лимона на банку и стерилизуйте 10 минут в кипящей воде. Сразу закатайте крышки и поставьте остывать.
Компот из шелковицы
Ягоды осторожно переберите, удалите перезрелые, мятые и порченые, вымойте в дуршлаге. Дайте хорошо стечь воде, выложите в подготовленную банку на ?-? и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут, закатайте и сразу охладите.
Компот из вишни (1)
Вишню перебрать, удалить плодоножку, вымыть и переложить в подготовленные банки на ?. Залить кипящим сиропом (2,5 л воды и 2 стакана сахара), накрыть крышкой и стерилизовать 30 минут. Закатать и охладить.
Компот из вишни (2)
Чистую ягоду уложить в подготовленную банку и залить сваренным и остуженным сиропом из расчета: на 1 л воды – 400 г сахара. Поставить в посуду с холодной водой и медленно нагреть до кипения, на слабом огне выдержать 30 минут и герметично закрыть банки.
Компот из черешни
Готовится так же, как и компот из вишни, но сахара кладется 1 стакан и добавляется 1–2 дольки лимона.
Компот из кизила
Кизил отсортируйте, отберите плотные спелые ягоды, удалите плодоножку и вымойте.
1-й способ: уложите в подготовленную банку на ? и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1 стакана сахара. Накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. Закатайте и охладите в перевернутом состоянии.
2-й способ: подготовленную банку облейте кипятком, сразу уложите ягоды и залейте кипятком. Через 10–15 минут слейте воду (банку с ягодами держите накрытой крышкой), снова быстро закипятите ее, добавьте 1 стакан сахара. Проварите до растворения сахара, залейте ягоды так, чтобы сироп немного перелился за края, и закатайте. Переверните на крышку, накройте и охладите.
Компот из ежевики
Ягоды перебрать, осторожно вымыть и дать стечь воде. Разложить по заранее подготовленным банкам на ? и добавить 1 стакан малины. Залить сиропом из 2,5 л воды и 1,5 стакана сахара, накрыть крышкой и стерилизовать 15 минут. Сразу закатать и охладить.
Компот из черноплодной рябины
Ягоды вымыть, дать стечь воде и положить в подготовленные банки. Залить сиропом (на 1 л воды – 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты). Поставить в посуду с водой и довести до кипения. Стерилизовать 15 минут. Сразу герметично закрыть.
Компот из боярышника
Плоды боярышника вымыть, отделить от плодоножек. Сложить в кастрюлю, залить соком кислых яблок (1 стакан на 1 кг ягод) и варить 3 минуты. Залить кипящим сахарным сиропом: на 1 л воды – 300 г сахара. Охладить и перелить в подготовленные банки. Накрыть крышками и поставить стерилизовать на 10 минут. Сразу герметично закупорить. Вместо яблочного сока можно использовать раствор лимонной кислоты: 3 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Компот из шиповника
Крупные ягоды шиповника хорошо вымыть, разрезать вдоль по одной стороне. Удалить семена и волоски и вновь хорошо промыть. Бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты, быстро охладить в холодной и уложить в подготовленную банку на ?. Залить кипящим сиропом из 2,5 л воды и 700 г сахара. Накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать в кипящей воде 10 минут. Сразу герметично закупорить и охладить.
Компоты из фруктов
Компот из яблок (1)
Яблоки перебрать, вымыть, разрезать пополам или на дольки, удалить сердцевину. Чтобы предохранить яблоки от потемнения, можно поместить их в подсоленную воду (1 чайная ложка на 1 л воды), перед укладкой в банки промыть чистой водой. Уложить яблоки в подготовленные банки на ?-?. Залить кипящим сиропом из 2 л воды и 1–1,5 стакана сахара. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 30 минут. Закатать и поставить остывать на крышку.
Компот из яблок (2)
Отсортированные яблоки вымойте, очистите от кожицы, нарежьте, удалите сердцевину. Банки облейте кипятком, уложите яблоки на ?-? и залейте кипящей водой на 15 минут. Слейте воду, снова закипятите и залейте яблоки на 20 минут. Слейте воду, добавьте сахар 1–1,5 стакана и сварите сироп. Банки все время держите накрытыми крышками. Кипящим сиропом залейте яблоки так, чтобы сироп немного перелился через край, и закатайте банки. Поставьте на крышки и охлаждайте.
Компот из абрикосов
Выберите спелые, но твердые плоды, вымойте, крупные плоды разрежьте пополам и удалите косточку, мелкие можно консервировать в целом виде. Уложите в подготовленные банки на ?-?. Залейте горячим сиропом из 2 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте подготовленными крышками и стерилизуйте 40 минут. Сразу закатайте и поставьте остывать в перевернутом виде.
Если варите компот из крупных плодов и косточки удаляете, можно для придания аромата добавить в компот несколько ядрышек абрикосов.
Компот из слив (1)
Сливы переберите, удалите порченые, вымойте. Бланшируйте в кипящей воде не более 1 минуты и сразу охладите в холодной воде. На кожице плодов появится мелкая сетка, которая предохранит сливы от появления трещин и даст возможность легко проникнуть сахару. Уложите в подготовленные банки на ?-? и залейте горячим сиропом (2,5 л воды и 1,5 стакана сахара). Накройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте и поставьте на крышки.
Компот из слив (2)
Отберите крупные сливы, вымойте, разрежьте пополам по бороздке и удалите косточку. Положите в заранее подготовленные банки на ?-? и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1 стакана сахара. Накройте крышками и стерилизуйте 25 минут. Закатайте крышки и поставьте банки охлаждаться.
Компот из груш (1)
Отберите твердые груши, вымойте. Разрежьте плоды на дольки или пополам, удалите семенную коробочку. Если кожица жесткая – очистите ее. Мелкие груши можно консервировать целиком. Бланшируйте плоды в горячей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты 5-10 минут в зависимости от твердости и величины долек. Быстро охладите и уложите в подготовленные банки. Залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1 стакана сахара. Накройте крышками и стерилизуйте 40 минут. Закатайте банки и переверните на крышки.
Для придания тонкого вкуса и аромата можно добавить в компот 2–3 дольки лимона.
Компот из груш (2)
Груши вымыть, крупные разрезать пополам, мелкие и средние можно использовать целиком. Сварить сироп из расчета: 1 л воды – 100 г сахара, ванилин на кончике ножа и 4 г лимонной кислоты. Выложить в него груши и варить 15 минут на слабом огне. Вытащить груши из сиропа и положить в банки. Сироп вскипятить и залить груши. Накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать 20 минут.
Компот из груш без стерилизации
Груши вымыть, разрезать или использовать целиком. Уложить их в подготовленные банки и залить кипятком. Накрыть крышкой и отставить на 10 минут. Слить воду, вскипятить снова и добавить сахар и лимонную кислоту (на 1 л воды – 300 г сахара и 4 г лимонной кислоты), залить груши. Отставить на 5 минут. Вновь слить сироп, закипятить и залить так, чтобы он перелился через край. Если сиропа не хватает, добавить кипятка. Быстро герметично закупорить банку и поставить остывать вверх дном.
Грушевый компот с красной смородиной
Вымыть груши и красную смородину, дать обсохнуть. Груши порезать дольками, удалить сердцевину и стерилизовать 5 минут в кипящей подкисленной воде (на 1 л воды – 2 г лимонной кислоты). Переложить груши в подготовленные банки. Красную смородину соединить с 1 стаканом воды и проварить до размягчения. Протереть через сито, добавить необходимое количество воды и по 1 стакану сахара на каждую банку, вскипятить и залить груши. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20 минут. Быстро герметично закупорить. Перевернуть вверх дном и накрыть одеялом. Пропорции груши и смородины могут быть любыми, но лучше 1:1.
Компот из айвы
Айву отсортируйте, вымойте. Разрежьте на дольки, удалите семенную коробочку и очистите от кожицы и сразу положите в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и сердцевину прокипятите 20–30 минут, выньте, положите в отвар айву и бланшируйте также 20–30 минут. Выньте айву из отвара и быстро охладите. Положите в подготовленные банки на ? и залейте кипящим сиропом из 2,5 л отвара и 1 стакана сахара. Накройте крышками и стерилизуйте 20 минут. Закатайте банки крышками и поставьте охлаждаться.
Компот из персиков
Персики отсортируйте и вымойте. Компот можно готовить из персиков с кожицей или без нее, для удаления кожицы плоды опускают в кипящую воду на 1 минуту, быстро охлаждают и очищают острым ножом. Мелкие персики варите целиком, крупные разрезайте по бороздке пополам и удаляйте косточку. Плоды уложите в подготовленные банки и залейте горячим сиропом из 2,5 л воды и 1,5 стакана сахара. Накройте банки и стерилизуйте 30 минут. Снимите с огня и сразу закатайте.
Компоты ассорти
Компоты ассорти готовятся из смеси различных фруктов и ягод. Чаще всего основой такого компота являются яблоки и груши. Яблоки лучше брать неразваривающихся сортов, они должны составлять не менее ? от объема фруктовой смеси. Можно использовать любую фруктовую смесь, но не следует использовать больше 3–4 компонентов, чтобы фрукты не заглушали вкус и аромат друг друга.
Принцип приготовления компота: подготовленное сырье выложить в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Сироп готовится из 2–2,5 л воды и 1–3 стаканов сахара, в зависимости от состава компота и сладости яблок. Вместо воды лучше взять отвар кожуры и сердцевины яблок. Стерилизуется банка от 15 до 30 минут. Сразу же закатывается и переворачивается на крышку.
Компоты ассорти из яблок и прочих фруктов можно готовить другим способом: подготовленные фрукты уложить в банку и залить кипятком на 15–20 минут. Затем воду слить (банку держать накрытой крышкой и укутанной в одеяло), снова быстро вскипятить, всыпать сахар и хорошо его размешать (до полного растворения), залить в банку и быстро герметично закупорить. Накрыть одеялом и оставить остывать в перевернутом состоянии.
Яблоки хорошо сочетаются с малиной, клубникой, вишней, сливами, персиками и крыжовником. Груши – с малиной, крыжовником, вишней, абрикосами, сливами, персиками, виноградом.
Фрукты и ягоды консервированные натуральные
Вишни натуральные
Вишни натуральные цельные можно использовать для приготовления вареников, компота, киселя, пирогов и пирожков.
Вишни отсортируйте, удалите плодоножку и вымойте. Если вишни крупные с мелкой косточкой, косточку лучше удалить, образовавшийся сок добавьте в заливку. Уложите ягоды в подготовленную банку емкостью 1 л доверху и залейте кипятком. Накройте банку крышкой и поставьте стерилизоваться на 20 минут. Закатайте, поставьте охлаждаться в перевернутом состоянии.
Для консервирования в натуральном виде наиболее целесообразно пользоваться банками емкостью 1 л (0,7 л).
Вишни натуральные в собственном соку
Отобрать качественные спелые вишни, удалить косточки и положить в посуду для варки. Поставить на медленный огонь и при постоянном помешивании греть, пока вишня не покроется соком. В горячем виде переложить в теплые подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Поставьте остывать в прохладную воду.
Сливы натуральные (1)
Натуральные сливы используют в качестве начинки для пирогов и пирожков, приготовления компота, киселя.
Спелые, твердые сливы отсортируйте, удалите плодоножку и вымойте. Если сливы используете целиком, сначала их бланшируйте 5-10 секунд в кипящей воде, быстро охладите и плотно укладывайте в банки. Если готовите сливы половинками, разрезайте их по бороздке пополам, удаляйте косточки и плотно укладывайте в подготовленные банки. Залейте кипятком и стерилизуйте 20 минут. Банки должны быть накрыты крышками. Закатайте и поставьте охлаждать.
Сливы натуральные (2)
Сливы вымыть, дать стечь воде. Наколоть в нескольких местах и уложить в чистую банку. Залить холодной водой и поставить стерилизоваться на медленный огонь. Довести до кипения и снять с огня. Оставить банки в посуде с водой на 15 минут. Затем герметично закрыть. Можно довести до кипения и держать 8 минут, затем крышки закатать.
Абрикосы натуральные
Абрикосы цельные натуральные используются для приготовления компотов, киселей, начинки для пирогов.
