скачать книгу бесплатно
Способствовало популярности винегрета и салата «оливье», видимо, и то, что они являлись неплохой закуской под водку, первый в силу своей определенной кислости, а второй – жирности.
Пьянство всегда было большой бедой маленьких провинциальных городков, не была исключением и Таруса. Пили с радости и горя, в минуты кризисов и подъемов. Тарусское кладбище изобилует могилами 30–40-летних мужчин, массово умерших в 1990-е годы – период распространения «паленой» водки. Великая отечественная война тоже подхлестнула пьянство в стране. Кто-то винит в этом «боевые 100 грамм», привившие молодым солдатам вкус к водке. Кто-то видит в этом признак «потерянного поколения», не нашедшего себя в мирной жизни. Кто-то ссылается на большое число раненых, искалеченных, контуженых в войне, заливавших горе горькой. Думаю, всего понемножку. Вид шатающегося человека, бредущего по пыльной тарусской улице, был обычной картиной. Кстати, в то время такие люди были добрее, пьяные драки были редкостью; случалось, что с трудом держащийся на ногах человек доставал из кармана мятую конфетку и торжественно вручал ее мне, маленькой кудрявой девочке, с любопытством глядевшей на него.
Должна отметить, что пьянство в Тарусе ограничивалось определенным кругом людей, местных пьяниц, как правило, мужчин, к сожалению, чаще всего в расцвете лет (кто дожил до старости, чаще всего успокаивался). Их все знали, жалели, если видели пьяным в какой-нибудь трудной ситуации, старались помочь, а если не могли, сообщали об этом родным. А вот пьянства во время застолий не помню совсем. Женщины вообще пили мало, хотя бабушка моя до 96 лет выпивала в праздник пару рюмок водки и, порозовев обычно бледным лицом, затягивала песню. Мужчины если и выпивали больше, чем нужно, немедленно уводились и укладывались спать.
Из праздничных напитков главных было два – шампанское для женщин и водка для всех.
Буржуйский напиток шампанское сделали советским все в те же 1930-е годы. Производством шампанского в Крыму занимались еще в XIX веке, а в Советском Союзе этим вопросом озаботились в 1920-е годы. «Книга о вкусной и здоровой пище» приводит цитату из речи А. Микояна в 1936 году: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности». Сказано – сделано. Было решено наладить производство «Советского шампанского» в крупных городах СССР, так как перевозить виноград оказалось дешевле, чем готовую продукцию. В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка этого напитка.
Особой популярностью пользовалось сладкое и полусладкое шампанское, а вот «кислое» сухое брали мало (сталинская кулинария его даже не упоминает). Проблемы возникли с названием – известно, что термин «шампанское» применим исключительно к напиткам, производимым во Франции в провинции Шампань. Но тут помог русский язык: написанное кириллицей, это было уже как бы другое слово, а на английском языке оно именовалось «Советское игристое» (Soviet Sparkling).
Водка она и есть водка. О ее истории написано много литературы, больше всего авторов волнует, когда она появилась в России и может ли наша страна претендовать на право первенства. Собственно говоря, вопрос сугубо коммерческий. Очевидно, что крепкие напитки в России известны давно, а термин «водка», употребляемый в старинных источниках, имеет мало отношения к современному напитку. Главное, что водка действительно является национальным напитком, о чем свидетельствует хотя бы сочетание ее с традиционными русскими блюдами. Попробуйте выпить водку с блюдами, например, прекрасной итальянской кухни, закусите ее спагетти с пармезаном или зеленым салатом с руколой. А вот с селедкой, или соленым огурцом, или студнем она идет отлично, и таких «или» очень много (полный список закусок к водке составил в. Похлебкин).
Уже в 2000-е, в эпоху алкогольного изобилия, зашла в маленький магазинчик в Тарусе. Ждала гостей, спросила, какая водка здесь считается лучшей (названий и этикеток было много, разобраться трудно, тем более что в Тарусе сейчас продается только калужская водка, кстати, хорошая). Продавщица улыбнулась и ответила: «Ну какая? Сэм, конечно!» Я не поняла, а потом дошло – самогон. Но самогон – это позднее «достижение» Тарусы, эпохи антиалкогольной компании, снижения качества, удорожания водки и т. д.
Десертов русская кухня практически не знает. Есть пироги, которые конечно же пекли в Тарусе к праздникам, больше всего любили с капустой, наверное, самые распространенные в советское время. Из сладких чаще всего с яблоками, в сезон. Да и кто будет есть пироги после обильного праздничного стола! А вот чай пили всегда – чаепитие было обязательным ежедневным ритуалом. Гостям давали свежий, крепкий чай. Сами тарусяне пили очень жиденький чай по причине его дефицита, но тут важно было действо, а не крепость. Дядя Шура вываривал его в алюминиевой кружке, чтоб покрепче, это можно было бы назвать своего рода «чифирем», если бы не малое содержание заварки.
Чай трудно назвать просто любимым национальным напитком, настолько значительно его место в русской культуре. Это не просто горячее питье, пришедшееся по вкусу; это целый мир, со своими сложившимися ритуалами, традициями, вызвавший развитие новых отдельных отраслей производства, создавший династии предпринимателей, подаривший русскому человеку покой и радость. Чаепитие – это и философия, и образ мысли, и важнейший социальный фактор.
Чай – напиток загадочный. Не странно ли, что он почти одновременно появляется в различных европейских странах в XVI веке, причем поступает в них из разных источников. Родина чая – Китай, согласно легенде, был там известен с 2737 года до н. э. Именно в это время полулегендарный император Шен Нунг сообщил в своем медицинском трактате, что «чай лучше, чем вино, так как не отравляет организм человека и не заставляет его говорить глупые вещи, о которых он потом, протрезвев, жалеет». Труд этот, согласно исследованиям ученых, был составлен только в начале нашей эры, что ставит под сомнение столь глубокую древность чая, на которую он претендует. Однако достоверно известно, что он распространен на востоке более двух тысяч лет.
В России о чае услышали в XVI веке, когда два казачьих атамана побывали в Китае и попробовали местный напиток. Впервые же чай в Россию привез боярин Василий Старков, доставивший его в 1630-х годах ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка от монгольского хана. Чай понравился, и начиная с этого времени он постепенно проникает в Россию. Известно, что врач Алексея Михайловича, англичанин Самуэль Коллинс, лечил чаем своего царственного пациента. Он же упоминает в своих записках и знакомого купца, торговавшего чаем в Москве. Однако в это время чай был достоянием самых узких кругов: царя и его приближенных.
В XVIII веке он распространяется уже более широко – чай пьют столичные дворяне, провинциальные помещики, богатые купцы, он постепенно проникает в широкие народные слои – сначала в городские, а потом и деревенские. К началу XIX века чай пьют уже повсеместно, а еще через сто лет без него нельзя и представить русский дом.
Еще один удивительный факт из истории чая. Его распространение шло практически одновременно с другим напитком – кофе, появившимся на европейской арене чуть раньше. К XIX веку фактически произошло новое деление Европы, теперь по потреблению горячих безалкогольных напитков, на чайные и кофейные страны. Существовала и некоторая зависимость: чаю отдавали предпочтение зерновые регионы, а кофе – виноградные. Так, главные потребители чая в Европе – Россия и Англия – предпочитали пиво и крепкие напитки из зерна. А самые страстные кофеманы – Италия, Испания и Франция – виноградное вино и его производные. Конечно, полностью совпадения здесь нет. Так, главный любитель пива в мире – Германия – в равной степени осталась равнодушной к обоим безалкогольным напиткам, видимо, все ее чувства без остатка были отданы пиву. Скандинавские же страны считают себя страстными почитателями кофе, однако то, что они пьют, вряд ли может называться этим словом.
Некоторые исследователи полагают, что антитеза кофе – чай сложилась под влиянием экономических и международных причин, то есть у кого с какими странами были хорошие отношения, у тех и закупали, то и пили. Однако факты говорят о том, что речь может идти только о вполне сознательном предпочтении, который определяется вкусом к конкретному напитку, и традициям, его сопровождающим.
Так, в России царь-преобразователь Петр I был большим любителем кофейного напитка, вкус к которому он приобрел во время своего заграничного путешествия. Наряду с бритьем бород, переменой старинной одежды, заменой летоисчисления и переносом столицы на новое место, пропаганда кофе стала важной частью европеизации России, ее обновления в сфере быта.
Долгое время именно кофе оставался главным придворным напитком, признаком хорошего тона. Гольштейнский камер-юнкер Берхгольц, находившийся при дворе Петра I в последние годы его царствования, вспоминал, что на торжественном приеме во дворце «разносили водку, шоколад и кофе, и всякий мог брать чего и сколько хотел». Примечательно и то, что в России кофе получил наибольшее распространение в Петербурге, где находился императорский двор и где еще при Петре I открыли первый в стране кофейный дом.
А я, проспавши до полудня,
Курю табак и кофий пью, —
писал петербуржец Г. Р. Державин.
Одновременно в обществе шло сопротивление проникновению чая. Так и не признали его старообрядцы, считая бесовским зельем. Отец будущего революционера А. М. Бакунин, человек крайне консервативных взглядов, сочинил в начале XIX века поэму, в которой были такие примечательные строчки:
А теплую водицу чай
Назло нам выдумал Китай,
И доведет нас до беды.
Уж пьяный трезвому не пара,
И лавки нет без самовара,
И начал умничать народ.
Церковь также относилась первое время с подозрением к чужому напитку. Есть свидетельство, что осторожный Серафим Саровский поучал: «…винное питие и табак употреблять отнюдь никому не позволяй; даже, сколько возможно, удерживай и от чаю». Трудно было тогда предвидеть, сколько радостных минут и отдохновения принесет этот напиток, например деревенским священникам, чью жизнь в целом трудно было назвать сладкой. Через сто лет дьяк из повести Чехова «Дуэль» будет вспоминать на далеком Кавказе далекую Россию, дом, молодую жену и… чай: «он умылся из ручья, прочел утренние молитвы, и захотелось ему чаю и горячих пышек со сметаной, которые каждое утро подают у тестя к столу».
И все-таки, несмотря на активное продвижение кофе и попытки внедрить его в русский обиход еще со времен Петра I, несмотря на сопротивление чаю отдельных консерваторов, он не только утвердился на русском столе, но и стал подлинно национальным напитком. Показательно, что чайной царицей России стала Москва – оплот традиционализма и даже национализма в России, особенно в вопросах питания.
Характерно, что чай и кофе не смешиваются. Предпочтение отдается только одному из них, но дело скорее в разной природе и характере этих напитков. Чай, в первую очередь, напиток женский, и распространен он в тех странах, где женское начало является преобладающим. Чай – напиток семейный, его пьют и мужчины, и женщины, и дети. Кофе – напиток мужской, пришедший из арабского мира. Первоначально его и пили только мужчины, он прижился в тех странах, где принята внутренняя сегрегация по половому признаку, – достаточно даже сегодня зайти в итальянское кафе, в котором мужчины и женщины предпочитают общаться порознь, и даже дети на улице чаще всего играют раздельно.
Кроме этого, чай – напиток мирных обывателей, сам процесс заваривания и потребления его, часто с едой и сладостями, настраивает на довольство жизнью. Кофе же напиток интеллигентов и бунтарей. Есть свидетельства бунтарского влияния кофе и на русскую публику. Так, Ф. Ф. Вигель писал в своих воспоминаниях (его записки заканчивались в правление Николая I), что в современную ему эпоху «разогнанная толпа масонов рассеялась по клубам и кофейным домам, размножила число их и там, хотя не столь затейливо, предается прежним обычным забавам». Известно также, что кофе всегда был любимым напитком русской интеллигенции, неким вызовом патриархальному чаю.
