скачать книгу бесплатно
Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Анна Павловская
Что сделало человека человеком? Какие особенности развития, поведения, взаимодействия с окружающей средой выделили его из животного мира? Какими путями обыкновенное млекопитающее пришло к исключительному положению на планете? В книге рассказывается о том, что одним из определяющих факторов в формировании человека и основ его существования стала еда. Можно сказать, что человек – это животное, научившееся готовить и тем самым сделавшее первый шаг в приручении природы. Эта книга посвящена пище древнего человека, способам ее приготовления и хранения, ритуалам, которыми сопровождался ее прием, связанным с этим традициям и верованиям и, конечно же, социальной функции еды. Написанная на разнообразном материале, она обобщает данные истории, литературы, этнографии, социологии, психологии, культурологии, антропологии.Книга является первой в серии книг, посвященный всемирной истории еды и традициям питания народов мира. История человеческой цивилизации – это по большей части история еды.
Анна Павловская
Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Предисловие к серии
На протяжении всего исторического периода своего существования человек гордился собой, и тому было много поводов. Он сделал то, что неподвластно ни одному другому живому существу на земле: покорил природу, приручил огонь, одомашнил животных и растения, изобрел самые разнообразные и совершенные орудия труда, создал разные виды жилищ, приспособленных к различным природным условиям, избороздил моря и океаны и даже покорил космическое пространство. Прагматические достижения не были единственной победой человека: он научился говорить и абстрактно мыслить, создал великие произведения искусства, причем в самых разных жанрах – живопись, литература, музыка, он сотворил различные науки и обобщил свои наблюдения над миром и собой в главной из них – философии. Немудрено, что на протяжении многих веков человек именовал себя царем природы, венцом творения и т. д.
В XVIII веке шведский естествоиспытатель Карл Линней вписал человека в общую классификацию растений и животных, слегка принизив его значение во вселенной, однако и этот несентиментальный ученый-естествоиспытатель назвал его Homo sapiens sapiens (человек разумный разумный), подчеркнув тем самым исключительность данного вида.
И действительно, силой своего разума этот разумный-разумный человек может достичь многого, в том числе преодолеть множество животных инстинктов, заложенных в него матушкой-природой миллионы лет назад, когда он еще не был столь разумен. Он может отказаться практически ото всего в этой жизни, кроме одного: как и любому другому живому существу на земле, для поддержания жизни ему надо питаться. Человек пытался бороться и с этим «животным» началом. Неслучайно многие религии считают, что высшего совершенства, благодати и близости к Богу можно достичь только через аскетизм, важнейшей частью которого является максимальный отказ от пищи. Однако преодолеть эту слабость полностью не мог никто, пища – основа существования человека, как и любого другого живого существа.
Так удивительно ли, что история человеческой цивилизации – это по большей части история еды. Она является основой истории человечества и ее главной движущей силой. Изначально именно способы приема пищи, овладение огнем для ее приготовления, усовершенствование орудий труда для ее добычи и обработки, создание культов для ее изобилия и удачи в ее достижении выделили человека из животного мира. С едой, точнее ее избытком, связано возникновение и развитие первых цивилизаций, появление социального и гендерного неравенства, разделения труда, рост населения, торговля, войны. Поиски еды дали стимул к территориальной экспансии человечества, к открытию новых миров. Пищевые различия стали важнейшей основой для мировых религий, а отказ от пищи лег в основу духовного подвига. Развитие техники, революции, научные открытия часто в основе своей имели именно древнейший инстинкт насыщения. Голод и изобилие меняли историю государств, разрушали их и создавали новые.
Однако, если бы еда была исключительно физиологической потребностью человека, он бы никогда не мог носить гордое звание «гомо разумный разумный». Прием пищи всегда находился в основе общественных и межличностных отношений, с ним связаны все важнейшие культы и ритуалы в жизни человека: рождение, свадьба, похороны. Еда и сегодня, когда нет проблемы добычи пропитания, пронизывает все стороны жизни человека, от экономических и политических, до самых высоких и задушевных: если романтический, то ужин, если дружеская, то посиделка, если семейный, то обед.
Еда – это важнейший фактор социальной, политической, экономической и культурной жизни человека. Она составляет базис международной интеграции и глобализации. Сегодня продукты питания используются как мощное орудие борьбы с противниками (еще бы, что может быть ближе и понятнее широким массам населения, чем запрет на определенные виды пищи). Ничто не создает такого негативного образа народа, как описание его неприятных пищевых привычек. С другой стороны, многие народы вполне осознанно, на государственном уровне, используют свои гастрономические традиции для создания позитивного представления о своей стране.
Еда завоевывает страны и народы и без оружия, она является проводником чужих идеалов и ценностей, вспомним распространение по миру фастфудов и разного рода новых видов питания, они появляются скромно и незаметно, внедряются во вкусы населения и только потом преобразуют традиции и образ жизни, а с ними и мировосприятие и идеалы. Достаточно только вспомнить изменения, которые претерпел традиционный завтрак в России (а Россия – страна достаточно консервативная в вопросах питания) – многие сегодня по утрам предпочитают еще совсем недавно неизвестные нам йогурты и мюсли, а улыбающиеся как в рекламе мамы вместо свежих молочных продуктов и традиционных каш, решительно пичкают невинных младенцев молочными десертами в глянцевых обертках.
Одновременно еда является и послом мира и культуры, это самый простой способ понять иную культуру, проникнуться ее духом, даже не выезжая из своей страны (большинство наших соотечественников, не имеющих возможности путешествовать, познает мир через новые продукты питания и рестораны, которые появились в нашей стране после падения «железного занавеса»). И те же фастфуды, вытесняя национальные традиции, объединяют людей в некое единое мировое пространство: все мы люди, все мы братья и мы едим одинаковую пищу.
Вместе с тем еда – важный фактор национального самосознания. Достаточно только вспомнить такие страны, как Италия и Франция, холящие и лелеющие свои пищевые традиции в противовес европейской глобализации. Даже англичане, всегда без особого пиетета относившиеся к своим кулинарным достижениям, в последние годы, когда вопросы национального единства в условиях всеобщей интеграции, в том числе и культурной, стали играть важную роль в обществе, все больше делают акцент на «Грейт Бритиш» – чае, бифштексах, фиш-энд-чипсах и других знаковых для страны продуктах.
Еда – способ поддержания и распространения Традиции с большой буквы, не только национальной, но и семейной. В эпоху непрочности семейных связей и разобщенности поколений бабушкины рецепты и воспоминания детства о семейных застольях и праздниках становятся проводниками семейной традиции и культуры в обществе. А в эпоху повсеместной мобильности и массовых миграций национальная еда нередко остается единственной связующей нитью с исторической родиной и не дает почувствовать себя безродным и лишенным корней.
Несмотря на современное разнообразие и изобилие, еда продолжает властвовать над умами человечества и влиять на жизнь людей. Достаточно только вспомнить массовое безумие XX века – диеты красоты, или возрождение и развитие идеи лечебного питания. Или загадки современной пищевой интеграции, когда в маленьком магазинчике в глуши лапландских лесов дешевле купить эквадорский мед или голландское варенье, чем продукты местного производства. А молодое поколение, многие представители которого рекламу пищевых продуктов воспринимают как фактор современной культуры, буквально растут на ней, знают наизусть, цитируют, как когда-то цитировали книги, а потом фильмы.
Культура еды, способы ее добычи, состав пищи, традиции ее приема продолжают играть центральную роль в жизни людей, влиять на самые разные аспекты их существования. Но человек продолжает помнить, что это то единственное наследие животного мира, которое он не может преодолеть никакой силой. И продолжает стесняться столь низменной темы, составляющей столь важную часть его жизни. Может, именно поэтому он так охотно изучает самые различные аспекты истории своего существования, кроме одного – истории еды. В нашей стране это усиливается, мы исторически считаем себя культурно-ориентированными, «самая читающая страна», «родина балета», «Толстой и Достоевский – основоположники современной мировой литературы, а Станиславский – театрального искусства», это то, чем гордимся, что нам понятно. А рассуждать об истории и традициях питания как-то несолидно для серьезного ученого, ну если только он этнолог и изучает что-то далекое от современной жизни. Лишь отдельные смельчаки решаются вскрывать более глубокие научные аспекты данной проблемы, да и то достаточно узкие, в соответствии со своей специализацией. Чаще всего тему пытаются обозначить «научно», избегая таких недостойных слов, как «еда» и «пища».
Вот и стали многочисленные «истории такой-то кухни», в том числе и нашей, российской, достоянием дилетантов, собирающих распространенные в интернете байки и обильно пересыпающих их кулинарными рецептами.
Пришло время рассмотреть историю питания человечества на широком научном материале и разнообразных источниках. Причем как обобщить мировые тенденции, так и вписать национальные кухни в общий контекст. И не побояться назвать вещи своими именами, сколь бы приземленными (и насущными!) они ни показались. Именно такой амбициозной задаче посвящено это издание, обобщающее данные истории, антропологии, лингвистики, этнологии-этнографии, филологии, социологии и других наук. И создающее пеструю картину истории главного человеческого объединителя – еды.
1. Общие проблемы изучения первобытного периода
Начало человеческой истории теряется в глубине тысячелетий. Самый длительный исторический период, традиционно называемый в отечественной науке первобытным, является и самым загадочным. Главная проблема – в источниках информации. Важнейшими для историка, пытающегося восстановить картину далекого прошлого, являются данные археологии, которая располагает обилием человеческих и животных костей, а также каменных орудий; остальные предметы, относящиеся к данному периоду, представлены крайне скудно. Антропологи увлеченно занимаются систематизацией камней и костей по эпохам и воссоздают физический облик человека и его предков, мало интересуясь его духовным миром и образом жизни. Последнее в основном черпается из данных этнографии (или этнологии на западный манер), но вопрос о том, насколько наблюдения за аборигенами Полинезии или пигмеями Африки отражают жизнь первобытного человека, так и остается открытым.
Естественно, что в условиях столь ограниченных данных все, что связано с периодом первобытности, является поводом для дискуссий. Собственно, нет практически ни одного вопроса, кроме самого факта существования данного периода, который бы считался решенным. Само название и то вызывает споры. В западной литературе период называется «доисторическим» (prehistoric), а «историческим» он считается после появления письменных источников. Явления того времени определяются как primitive, по-русски и совсем неудобным «примитивный». У нас в стране понятие «первобытнообщинный строй» стойко ассоциируется с марксистской теорией социально-экономических формаций и потому отвергается некоторыми исследователями. Хотя и предлагаемая взамен «праистория» по-русски звучит не очень. Как бы там ни было, а именно термин «первобытное общество» чаще всего используется применительно к самому раннему периоду развития человечества.
Нет и единой точки зрения относительно времени появления человека на Земле. Последнее время прослеживается тенденция перенесения всех событий человеческой истории все дальше в глубь веков. Долгое время считалось, что древнейший человек появился 1,5–1 миллион лет назад, потом 2,5 миллиона, сейчас – и того раньше. Появление человека современного типа относилось ко времени примерно 40 тысяч лет назад, потом 60 тысяч, а теперь уже и 100, и 150, и некоторыми даже 300 тысяч. Более того, появилась некая политическая подоплека: разные регионы борются за «право» обнаружения более старых человеческих костей, чем у соседей. Абсурдно, но факт: одна из странностей нашего времени заключается в том, что стало как-то престижно быть «обладателем» находки какой-то более древней формы человекообразного существа, в идеале еще и присвоить ему имя своего региона.
Не вступая в дискуссии, в своей работе будем исходить из наиболее традиционных примерно 60–40 тысяч лет существования современного типа человека, времени вполне достаточного для выявления основных особенностей развития первобытного человека. Дело в том, что, хотя и сложный для описания и обсуждения, первобытный период крайне важен: это время формирования базовых явлений человеческой жизни, когда закладывались основы существования и развития «человека разумного», к которому мы себя причисляем по сей день. Начало отступления ледника 12–10 тысяч лет назад является верхней гранью описываемого в этой части периода и знаменует начало нового времени в истории человечества. Согласно археологической периодизации, это время верхнего палеолита (в просторечье – каменного века), согласно геологической – завершающий период вюрмского, или вислинского оледенения (на территории Восточной Европы к нему еще применяют термин «валдайское оледенение») четвертичного периода кайнозойской эры (уф!).
Несмотря на сложности изучения, есть несколько аспектов жизни древнего человека, которые довольно подробно описаны за последние два столетия. Классики марксизма утверждали, что человека из обезьяны сделал труд, именно поэтому в советское время большое место уделялось изучению эволюции (кстати, удивительно неспешной на протяжении сотен тысячелетий) орудий труда. Еще одна причина пристального к ним внимания заключалась в том, что именно орудия труда – практически единственное (не считая костей), что реально, зримо и ощутимо дошло до нашего времени от тех таинственных времен. Классификация, описание, периодизация орудий, произведенных древним человеком и его предками, составляет главное занятие археологов, изучающих доисторические времена. Значительное внимание уделялось и изучению захоронений древнего человека, прежде всего в аспекте магических и религиозных верований. Описывались также жилища и одежда древних, хотя и не столь подробно, как камни и кости.
Ф. Энгельс подхватил и сделал достоянием широкой научной (и не только) общественности идеи Г. Моргана и ряда других социологов в своем знаменитом труде «Происхождение семьи, частной собственности и государства». Вслед за ним социологи, философы и этнологи последующих поколений уделяли пристальное внимание изучению общественных отношений древних людей, типам общин, в которых они жили, вопросам собственности и права, а также семейным и сексуальным отношениям в древнем коллективе. Культурологи и этнологи сосредоточились еще в XIX веке на древних верованиях, прежде всего магических ритуалах и инициациях, которые изучали на основании аналогичных традиций современных исследователей примитивных, как их называли, обществ аборигенов. Собственно, во всех этих построениях и реконструкциях древней жизни присутствовала изрядная доля фантазии, но именно указанные темы исторически стояли в центре внимания исследователей первобытности.
Во многом выделение этих тем, как важнейших при изучении древнейшего человека, справедливо. Безусловно, базовыми составляющими человеческой жизни были (и есть) поддержание жизни и продолжение рода. Большая часть духовных и общественных установлений связана для древнего периода именно с этими базовыми основами. В первом вопросе ученые сосредоточились на процессе производства орудий труда для добычи с помощью охоты продуктов питания, т. е. труде. Во втором – на вопросах половых и семейных отношений в древнем обществе. Эти две составляющие – труд и семья – стали основой для всех прочих построений: с ними связывают изменения в общественных отношениях, появление верований, магические ритуалы, да и эволюцию самого человека.
Вместе с тем исследователями глубокой древности практически полностью игнорируется важнейший вопрос, касающийся системы питания. Вскользь перечисляются животные, кости которых находят в тех или иных поселениях, а также изображения которых являются древнейшими произведениями искусства. Еще более бегло – возможные продукты собирательства, ввиду отсутствия материальных свидетельств. Несколько большее внимание уделяется овладению человеком огнем, но и здесь «застольные традиции» древних практически игнорируются, важнее оказывается тепло и возможность с его помощью отпугивать диких животных. Тема еды то ли слишком низменная, чтобы ею серьезно интересоваться, то ли слишком простая и повседневная, чтобы стать объектом научного исследования.
Вместе с тем вопросы, связанные с составом пищи древнего человека, способами ее приготовления и хранения, традициями и ритуалами приема пищи, представляются чрезвычайно важными. Социальная функция еды представляется ключевой для понимания процесса становления древних обществ, а многие традиции и ритуалы значительно более позднего времени, вплоть до современности, уходят корнями в то далекое прошлое. Понять их, не обратившись к истокам, чрезвычайно трудно.
Безусловно, судить о составе пищи, традициях ее приема и связанных с этим ритуалах и верованьях крайне сложно. Скудность материальных свидетельств по данному вопросу очевидна. Однако это не сложнее, чем восстанавливать семейные и даже брачные отношения того же периода, разбирать упорядоченные или беспорядочные сексуальные связи древних людей, вопросы собственности в их коллективе, инициации мальчиков и девочек и прочее, чем успешно занимаются ученые вот уже более двух столетий. Возможно, эти темы имеют бо?льшую притягательность в силу своей пикантности, однако история показывает, что застольные традиции приносили человечеству гораздо больше радости, чем многие другие, и способствовали установлению общественных связей не в меньшей степени, чем семейные связи. Да и семья испокон веков строилась вокруг очага, кормившего ее. Неслучайно понятие «семейный очаг» дошло до современности, хотя давно никакого очага уже и нет в жизни обычных семей.
Существующие источники и методы, выработанные учеными применительно к другим сторонам жизни древних людей, позволяют нарисовать вполне полную картину системы питания в первобытном обществе, выявить ее социальные функции и проследить некоторые традиции и верования с нею связанные. Что мы и попытаемся сделать ниже.
Несколько замечаний, касающихся получения данных по теме еды. Они вполне традиционны, хотя и имеют некоторые особенности. В первую очередь это данные археологии, основы основ для изучения каменного века.
Археологические данные представляются наиболее достоверными для изучения палеолита. Просто, но ясно писал об этом Д. А. Авдусин в своем ставшим образцовым учебнике «Основы археологии»: «Археологические источники содержат в открытом или скрытом виде информацию о деятельности людей. Они созданы людьми для удовлетворения своих потребностей, и их утилитарный характер является известной гарантией доброкачественности содержащихся в них сведений. Археологические источники по своей природе более достоверны, чем письменные, за исключением очень редких случаев… Не следует лишь требовать от археологических источников больше, чем они могут дать»[1 - Авдусин Д.А. Основы археологии. М., 1989. С. 8.]. Другое дело, что именно ты ищешь в этих данных и хочешь найти. Самый простой пример: тот же Авдусин детально описывает модификации скребел, скребков, резцов эпохи позднего палеолита, предлагая различные версии их использования: для обработки шкур, изготовления изделий из кости или дерева и другие. Но ни разу не упоминается возможность использования найденных орудий для приготовления и приема пищи, хотя очевидно, что они должны были использоваться и в этих целях. Или известный археолог П. П. Ефименко, написавший еще в 1930-е годы фундаментальный труд «Первобытное общество», отмечает: «Применение того же кремня, наряду с костью и рогом, в изготовлении охотничьего вооружения – наконечников копий и дротиков, гарпунов, охотничьих ножей и кинжалов – явилось несомненно очень важным моментом в растущем совершенствовании средств охоты»[2 - Ефименко П.П. Первобытное общество. Л., 1938 (2-е изд.). С. 327.]. Само слово «нож» должно наводить на мысль о кулинарном назначении таких предметов, но всегда и везде рассматривается только смелая и романтическая охота, а не приземленная готовка.
В большинстве описаний поселений древних людей лишь вскользь упоминается устройство очагов, главное – их наличие, детали вроде как несущественны. Мало внимания уделяется камням, расположенным рядом с очагами и вообще в жилищах, а ведь они могли использоваться древними хозяйками во время готовки. Лишь по отдельным замечаниям удается восстановить довольно интересную картину возможных способов приготовления пищи.
В последние годы зарубежные антропологи, биологи и палеонтологи занялись изучением сохранившихся зубов и костей древних людей, определяя по ним питательность поступавшей в организм еды, наличие в ней различных веществ, а также заболевания, связанные с питанием. Один из важнейших вопросов – различия между первобытным человеком и другими приматами в вопросах питания. Однако гомо сапиенс интересует их мало, исследования преимущественно обращены в глубокую древность к австралопитекам.
Данные археологии дают хотя и весьма скудный, но вполне конкретный материал по истории питания. Эпоха палеолита практически не сохранила остатков еды, не дошли до нашего времени и изделия из дерева, кожи, коры, листья, которые могли использоваться при приготовлении и приеме пищи. Однако раскопки поселений, жилища и их структура, орудия охоты и труда, кости животных, раковины, наконец, пусть немногочисленные, но уже существовавшие в каменном веке произведения искусства – фигурки людей и животных, наскальные изображения, украшения орудий – все это дает возможность составить определенную картину быта и питания древнего человека.
Труднее судить о ритуалах и общественных традициях. Самый значимый материал по данному вопросу содержится в двух группах источников. К первым относятся уже упоминавшиеся наблюдения за народами, сохранившими традиционный уклад. Именно так в XIX веке исследователи восстанавливали картину семейных отношений и общественных отношений первобытных людей по образу жизни индейских племен Северной Америки, австралийских аборигенов, жителей островов Океании, южноамериканских индейцев. Материал этот был популярен среди зарубежных ученых и в XX веке, когда привлечение данных этнологии при изучении первобытного общества стало играть вторичную роль в связи с накоплением многочисленных данных археологии и размежеванием наук.
Народы эти называли первоначально «дикарями» и «примитивными», затем терминология все расширялась, появились «туземцы» и «аборигены», позже более аккуратные определения: «сохранившие первобытный уклад», «охотничье-собирательские», «коренные», «малые». В настоящий момент и вовсе начались политически корректные игры, когда индейцев Америки нельзя называть индейцами, а «коренными жителями Америки» (хотя, если на то пошло, они тоже пришлые, только раньше европейцев), а то и вовсе громоздким «америндианз» (в этом случае, видимо, стоит ввести и термины евроитальянцы, евронемцы, и уж точно – азиякитайцы, их много во всех частях света).
Как бы там ни было, если называть вещи своими именами, речь идет о народах с неевропейским типом развития. Но и не о тех азиатских народах, которые были известны европейцам с древнейших времен. А о тех «экзотических» народах, знакомство с которыми относится к эпохе Великих географических открытий (XV–XVII века), период, когда европейские путешественники активно (и порой весьма агрессивно) осваивали мир. Это время открытия Америки и Австралии, изучения неизвестных регионов Африки и Азии, многочисленных островов Океании и Карибского моря. Разнообразие племен и народностей, существовавших вне привычного европейцам мира, не могло не поразить их воображения. Одновременно с географическими открытиями шел все нараставший процесс накопления и развития научных знаний, так что неудивительно, что изучение и описание новых народов стало важнейшей задачей исследователей на несколько столетий вперед. Эти данные и легли позднее в основу исследований первобытной истории, образ жизни, поведение, верования и ритуалы «благородного дикаря» стали основой для понимания жизни древнейшего человека.
Признавая во многом справедливость данного подхода, хотелось бы отметить, что подобного рода племена жили, как правило, в регионах, значительным образом отличавшихся от тех, в которых проживали охотники палеолитической эпохи. Даже если предположить, что они «законсервировались» в своем развитии с древнейших времен (что представляется крайне сомнительным, и особый путь развития, а не отсутствие развития «малых» народов давно считается общепризнанным явлением), местные условия не могли не повлиять на их образ жизни. В вопросах питания это особенно заметно. Характер еды и традиции приема пищи островных народов Океании или южноамериканских индейцев значительным образом должны отличаться от питания палеолитических народов Евразии эпохи ледникового или даже межледникового периода. Возможно, именно поэтому эти проблемы были так мало изучены наукой вплоть до последних десятилетий.
Уже упоминавшийся автор «Первобытного общества» П. Ефименко в 1930-х отмечал, что «Наиболее отсталые общества современности, в особенности тасманийское, о котором сохранились некоторые известия от XVIII и начала XIX веков, при всей своей простоте представляют все же общественные образования, достаточно далеко ушедшие от первобытного строя мустьерской эпохи»[3 - Ефименко П.П. Указ. соч. С. 287.].
Однако есть крайне важный для исследования данной проблемы материал: этнографические описания народов Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также других народов, входивших в состав Российской империи (и позже – в СССР). Материал этот уникален для тех, кто хочет восстановить быт и образ жизни древнего человека. Значительная часть этих народов либо искони проживала на этих территориях, либо переселилась из Средней Азии, Алтая, Саян, Прибайкалья. Все эти области издревле были заселены человеком (древнейшие стоянки здесь датируются более 100 тысяч лет), богаты археологическими памятниками эпохи палеолита, а следовательно, народы, проживающие на рассматриваемых территориях, в значительной степени являются потомками носителей древней культуры. В данном случае можно говорить не о перенесении модели современных явлений на явления древности, а о прямом сохранении древнейших традиций, традиций предков. Надо отметить, что благодаря огромной территории Сибирь даже и сегодня малонаселенна, но исторически здесь проживало большое число представителей самых разных языковых и культурных групп, хотя и небольших.
Освоение Сибири и Дальнего Востока русскими активно начинается с XVI века, а большинство коренных народов были «открыты» и того позже, т. е. практически до XVIII века они жили в полной изоляции от так называемого «цивилизованного» мира. Начиная с XVIII века российское правительство систематически отправляло научные экспедиции для изучения и описания наров Сибири, также как и других народов, входивших в состав вновь образованной империи. Позже эту традицию подхватило и советское государство, отправлявшее экспедиции в самые удаленные уголки страны. Безусловно, как и когда-то в случае с когортой ученых-путешественников елизаветинской Англии, отправленных в самые разные районы зарождавшейся империи, интересы правительства были отнюдь не бескорыстные. Потенциал и ресурсы новых регионов – вот что было главным при организации экспедиций. Но ученые для таких исследований отбирались лучшие, их тщательные скрупулезные заметки, составившие огромные тома, являются бесценным источником информации о жизни различных племен и народов Российской империи, в первую очередь – Сибири. Одновременно они оказывают неоценимую услугу при изучении образа жизни, традиций и повседневности древних народов, заселявших территории Евразии. Не экзотические островные племена, много веков проживавшие в тепличных условиях, а возможные потомки первобытных охотников и собирателей, проживающие в суровых условиях, близких к ледниковому периоду, несомненно, дают значительно более достоверный материал, во всяком случае касательно системы питания древних. К тому же описания, относящиеся к XVIII–XIX векам, застали эти народы еще в их первозданности, в тот момент они еще не подверглись влиянию русских переселенцев с их укладом и образом жизни.
В русской и советской исторической науке метод соотнесения данных этнографии на первобытную историю получил значительно меньшее распространение, чем в зарубежной. Отечественные исследователи начального периода человеческой истории предпочитали опираться на данные археологии, в крайнем случае – все на те же материалы, касающиеся австралийских, индейских или тасманийских племен. Думаю, здесь была некая деликатность, к тому же политически обусловленная, по отношению к жителям своей страны.
С. А. Токарев, автор известного исследования «Ранние формы религии и их развитие» (1964), основывает его на зарубежных данных: «Племенные культы известны нам главным образом по этнографическому материалу у народов Австралии, Океании, доколумбовой Америки (остатки их местами в Америке держатся и сейчас), у народов Африки в той мере, в какой они не подверглись влиянию христианства или ислама; остатки племенных культов сохраняются – или до недавнего времени сохранялись – у некоторых более отсталых племен и народов Азии, в частности юго-восточной, южной, центральной и северной»[4 - Токарев. Ранние формы религии. М., 1990. С. 329.]. А ведь он начинал как исследователь ряда сибирских народов.
Он же отмечает, что «культуры современных народов, даже самых отсталых, далеки от подлинной первобытности, и это надо сказать и о их верованиях: какими бы архаичными они ни были, они уже прошли большой исторический путь развития». Хотя он же и признавал, что «Если в веществе дуба, в его корнях, стволе, кроне тщетно было бы искать даже следы того желудя, из которого этот дуб некогда зародился, то в любой сложной религии, напротив, не так трудно обнаружить остатки самых примитивных, самых элементарных религиозных представлений»[5 - Там же. С. 23, 47.].
Не меньший интерес при изучении бытовых традиций древности представляют и остатки традиций и верований, сохранившиеся среди тех, кто входит в понятие цивилизованные народы. Территории, заселяемые ими, являются и местом проживания древнейших людей (напомню, речь идет о последних 100 тысячах лет). В 1990-е годы британский ученый из Оксфордского университета провел ДНК-исследование так называемого «Чеддарского человека», останков мужчины, которые датируют VIII тысячелетием до н. э. Он также сравнил полученные данные с ДНК-анализом жителей соседней деревни и нашел два точных совпадения и одно почти точное. В 2013 году житель Австралии, чьи предки эмигрировали из этой деревни, прошел соответствующее обследование и также подтвердил свое генетическое родство с «чеддарским человеком»[6 - См. публикации в прессе: Nuthall K. There’s no place like home, says ‘son of Cheddar Man’. The Independent, 9 March 1997; Lyall S. Tracing Your Family Tree to Cheddar Man's Mum. New York Times, 24 Mar 1997; Rowe T. Fitting venue for Cheddar cave-man family get together. Western Daily Press, 28 May 2013.]. Это подтверждает тот факт, что, несмотря на многочисленные исторические общеевропейские переселения и экспансии, многие европейцы являются «коренными» жителями своих стран и регионов. Да и переселения эти совершались внутри все того же ареала проживания древнего человека.
Человек меняется неравномерно. История первобытности – хорошее тому подтверждение. Десятки, даже сотни тысячелетий, если считать всех «гомо», а не только «сапиенс», шло неспешное развитие орудий труда, зарождение зачаточной духовной культуры, общественных отношений. И так примерно до десятого тысячелетия до н. э., когда процесс изменений в жизни, культуре и даже облике человека стал стремительно нарастать. Любые деления на периоды и хронологии условны. Но в истории человечества принято выделять так называемые «революции», значительные изменения в хозяйственно-экономической жизни, повлекшие за собой перемены во всем укладе жизни людей. Их насчитывают три важнейших: аграрную (или неолитическую), промышленную (или индустриальную) и научно-техническую, начавшуюся в середине XX века. Все они тесно связаны с проблемой питания и сыграли огромную роль в истории еды, в том числе подробнее речь о них пойдет в других книгах. Но что касается второй, совпавшей хронологически с началом нового времени, и в еще большей степени третьей, современной нам, есть один важный момент, который часто игнорируют. Его можно назвать скоропалительным и все ускоряющимся процессом забывания прошлого, отмирания старого, потери исторической памяти. Трудно сказать, что стало причиной: технический прогресс, развитие науки, распространение материализма во всех областях знания, обязательное образование, введенное в подавляющем большинстве стран мира, глобализация общества, информационный бум и агрессия средств массовой информации, включая телевидение и интернет в последнее десятилетие.
И все-таки историческая память – вещь крайне живучая. Еще в XIX – начале XX века традиции и обычаи так называемых цивилизованных европейских и азиатских народов включали значительный пласт, уходивший корнями в глубокую древность. К счастью, большинство из них было зафиксировано различными науками, на волне распространившегося в то время увлечения своими истоками и особенностями развития. Дошли они до нас и в виде мифов и сказок народов Евразии, различных сохранявшихся длительное время обрядов, наблюдений путешественников, число которых неуклонно возрастало на протяжении последних двухсот лет в связи с появлением и развитием массового туризма. Таким образом, изучение «следов» древности возможно и на материалах данных современных народов, живущих на территории расселения палеолитического человека, его цивилизовавшихся потомков.
Более того, часть таких «первобытных следов» дожила и до нашего времени. Так, представляется крайне живучим то, что внушает страх, особенно необъяснимый. И вот современный человек – дитя прогресса и цивилизации, познавший высшую интернет-мудрость, плюет через плечо, рассыпав соль, гоняет черных кошек, стучит по дереву, чтобы не сглазить, и совершает иные странные поступки. Почему? На всякий случай! Кто его знает, что там и как, а лучше не рисковать. Конечно, есть более суеверные народы, чем другие, изучение их суеверий особенно плодотворно. К их числу, например, относимся и мы, русские.
Многие народы, которые трудно назвать отсталыми, имеющие долгую и яркую историю, сохранили древние традиции. Может, даже именно уважение к древности и поддержание старинных традиций являются одним из признаков подлинной цивилизованности? В любом случае человек наиболее консервативен в обрядовой стороне жизни (по сути те же суеверия) и в вопросах еды (привычка и вкус).
Вот, например, современные узбеки и вообще жители Средней Азии – региона, знаменитого своей богатой историей и культурой с древнейших времен. Некоторые исследователи называют Центральную Азию регионом, откуда шло заселение Европы, Сибири и Северной Америки. Культура приема пищи и связанные с нею ритуалы здесь чрезвычайно интересны и наводят на глубокие исторические параллели. Едят традиционно, как и многие другие восточные народы, сидя на земле, на полу, часто на шкурах, перед ними, на том же уровне, ставится еда. Едят руками, и это не признак варварства, а отражение сакрального отношения к еде, что касается гигиены, то чем собственные руки хуже, например, общепитовских вилок и тарелок? Гостеприимство имеет крайние формы – и по отношению к чужим, и к своим. Еда и питье – не просто насыщение, а проявление уважения, причем взаимного, гостям ставится все самое лучшее, но и гости не могут отказаться. А брачная церемония, во время которой жених обводит невесту трижды вокруг костра, чем не древнейший обряд? Возможно, именно так и заключались первые «браки»? Очевидно, что ритуалы с костром – древнейшие. Все эти традиции уходят корнями в глубокую древность, и анализ их позволяет восстановить кое-что из начальной истории традиций питания человечества.
2. Человек – животное, научившееся готовить
В отношении первобытных людей существует несколько устойчивых мифов, мешающих пониманию эпохи. Во всяком случае, в вопросах, связанных с приготовлением и приемом пищи. Существует некий, если можно так сказать, исторический снобизм. С одной стороны, исследователи пишут о том, что последние 30–40 тысяч лет человек практически не изменился: одинаковые физические данные, включая объем мозга, прослеживаются на протяжении всего периода. И вместе с тем тому, кого в науке называют человеком разумным, приписывают исключительно базовые инстинкты. Справедливости ради отметим, что такое отношение характерно по отношению к людям прошлого и в другие исторические эпохи. Желание насытиться, для осуществления которого создавали орудия труда и охотились, желание согреться, для чего сооружались жилища и сшивались шкуры, еще кое-какие желания, ставшие основой общественных отношений. Да еще страх, породивший магические ритуалы, в конечном счете направленные на реализацию все тех же базовых желаний. Ничего не понимавшие, всего боявшиеся, жившие инстинктом, а не разумом, не имевшие эстетического чувства, – такими чаще всего предстают древние люди в исторических описаниях. О том, что они могли знать и уметь что-то лучше современного человека, и говорить не приходится!
Прагматичное насыщение ставится во главу угла традиций приема пищи древним человеком. Ни вкусовых предпочтений, ни радостей совместного приема пищи, ни разделения на праздничную и повседневную пищу, одна только потребность организма в насыщении и в получении различных питательных веществ, удовлетворяемая посредством приема того, что было послано в каждый конкретный день.
В вопросах древней кулинарии господствует представление о случайности как преобладающем способе открытий. Случайно обнаружили, что огонь меняет свойство пищи, случайно научились сажать растения, случайно обнаружили способность отдельных продуктов к брожению и так далее. Делаются предположения о том, как случайно попавшие в воду зернышки забродили, кто-то случайно попробовал эту «испорченную» жидкость, захмелел и таким образом открыл пиво. А жареное мясо было открыто на пепелищах лесных пожаров. И прочее.
Английский поэт и публицист начала XIX века Чарльз Лэм в своих знаменитых «Очерках Элии» (1820-е годы) живописует картину случайного открытия способа жарить мясо в древности. Интересно, что некоторые авторы, пишущие об истории кулинарии, приводят его рассказ как вполне возможный вариант реального развития истории, игнорируя авторскую тонкую английскую иронию. В своем «Слове о жареном поросенке» Лэм рассказывает о том, что люди «первые семьдесят тысяч веков своего существования ели мясо сырым, отдирая или откусывая его прямо от животного, как это принято и по сей день в Абиссинии». Ссылаясь на некую китайскую рукопись, он приводит историю сына свинопаса Бо-бо, который баловался с огнем и случайно сжег свое жилище («жалкий шалаш»), в котором находился «великолепный помет недавно опоросившейся свиньи».
«Вы поймете, – продолжает Лэм, – что Бо-бо оцепенел от ужаса не столько из-за сожженного жилища, – они с отцом могли выстроить его снова в любое время за час или два при помощи охапки-другой сухих веток, – сколько из-за утраты поросят. Пока он обдумывал, как он будет держать ответ перед родителем, и ломал себе руки над дымящимися остатками одного из этих безвременно погибших страдальцев, ноздри его стал осаждать аромат, подобного которому он еще нигде не обонял. Откуда он мог взяться? …Уже некая влага предвкушения начинала распространяться по его нижней губе. Он не знал, что и думать. Но вот, когда он склонился над поросенком, чтобы ущупать его и проверить, не осталось ли в нем каких-либо признаков жизни, он обжег себе пальцы, а желая остудить их, по своей дурацкой повадке приложил их ко рту. Несколько крошек опаленной шкурки пристали к его пальцам, и впервые в своей жизни (да, собственно говоря, и в жизни всего человечества, поскольку это ощущение не было дотоле известно никому) он познакомился с вкусом шкварок! И снова он принялся возиться с поросенком. На этот раз он не так обжегся, но все же продолжал облизывать пальцы как бы по привычке. Истина наконец озарила его медлительный ум: запах исходил от поросенка, и у поросенка был этот восхитительный вкус. Всецело отдавшись новооткрытому наслаждению, он бросился отдирать куски поджаренной шкурки с приставшим к ней мясом и самым зверским образом запихивать их себе целыми пригоршнями в рот, но в это время на курящемся пожарище появился его родитель, вооруженный жезлом возмездия, и одним взглядом оценив положение вещей, принялся осыпать плечи напроказившего юнца частыми, как град, ударами. Бо-бо обращал на них не больше внимания, как если бы то были мухи. Острое наслаждение, разливавшееся по нижележащим областям его существа, делало его совершенно нечувствительным ко всем неудобствам, которые он мог испытывать в тех отдаленных участках. Как ни усердствовал отец, ему никак не удавалось отбить сына от лакомого блюда, пока тот почти не прикончил поросенка…»
«С такой вот неприметной постепенностью, – заключает манускрипт, – самые полезные и, казалось бы, несложные познания проникают в человеческий обиход».
Ну и заключая всю историю шуткой (вдруг кто примет ее всерьез) Лэм пишет: «Не слишком доверяя приведенному источнику, мы все же должны признать, что, если вообще достижение какой-либо кулинарной цели считать достаточным основанием для столь опасного эксперимента, как поджигание дома (особливо в наши дни), единственным достойным поводом и извинением для такой операции может служить только одна вещь во всей гастрономии – жареный поросенок»[7 - Лэм Ч. Очерки Элии. Л., 1979. С. 125–129.].
Картина первобытной жизни – примитивной, лишенной чувств и радостей, прагматичной, направленной исключительно на утилитарные цели и, ко всему прочему, лишенной всякого воображения – чаще всего складывается в научной литературе.
Вместе с тем совершенно очевидно, что, живя в окружении дикой природы, являясь частью ее, древние люди должны были знать и уметь что-то лучше, чем мы, дети цивилизации. Свойства трав и растений, повадки животных, изменения в погоде, связь между явлениями природы, которые мы сейчас можем и не представлять себе. Очевидно, что большинство их «случайных» открытий были, должны были быть, результатом труда, мысли, наблюдений, экспериментов. Чувство прекрасного сопровождало человека разумного на протяжении всего его существования, чему есть и прямые свидетельства в виде найденных украшений, которые отнюдь не всегда были оберегами или иными магическими предметами, наскальных рисунков, которые могли иметь и эстетическое значение, а не только утилитарное, связанное с охотой и добычей. Интересно, что найденные на палеолитической стоянке Мальта (Иркутская область) женские статуэтки все имели различные и красивые прически!
И еда не была просто способом наполнить желудок для поддержания жизни. Она была и способом получения удовольствия (а что еще? выбор удовольствий в то время был невелик). А значит, здесь неизбежны были эксперименты, попытки сделать что-то новое, интересное, чтобы доставить радость себе и окружающим. Должны были быть и ритуалы, и праздники, и традиции приема пищи – важнейшего занятия в жизни древних людей. Еда и в более поздние эпохи – важнейший объединитель людей, непременный атрибут взаимоотношений между ними, совместный прием пищи имеет сакральное значение. Естественно предположить, что традиции эти зародились в то время, когда человек – природа – питание были связаны неразрывной связью.
Что сделало человека человеком? Какие особенности его развития, поведения, взаимодействия с окружающим миром выделили его из животного мира? Какими путями рядовое млекопитающее пришло к совершенно исключительному положению на планете? Эти вопросы волнуют человечество с тех пор, как поколебалась его вера в божественное происхождение людей, когда их низвели в ранг отряда приматов, класса млекопитающих, типа хордовых.
Вопрос этот остается открытым, несмотря на обилие трудов и концепций на эту тему. Как и по другим аспектам существования древнейшего человека, все версии строятся на археологических останках из категории «кости-камни» и косвенных данных. Только в данном вопросе добавляется еще и крайне чувствительный и личностный элемент. Так, например, не всем нравится получившая широкое распространение еще в XIX веке идея происхождения от обезьяны (впрочем, эту самую прародительницу обезьяну так и не нашли), да и вообще от любого другого животного. Столь большую чувствительность к научным концепциям высмеял Р. Л. Стивенсон в рассказе «Клуб самоубийц», вышедшем вскоре после появления дарвинской теории о происхождении видов и естественном отборе: один из персонажей решает свести счеты с жизнью, для чего вступает в клуб самоубийц, утверждая, что «ни за что не примкнул бы к клубу, если бы теория мистера Дарвина не показалась ему столь убедительной. – Мысль, что я являюсь прямым потомком обезьяны, – сказал сей оригинальный самоубийца, – показалась мне невыносимой».
На сегодняшний день существует множество теорий происхождения человека, включая естественную эволюцию, божественное происхождение и космическое – засылку человека на Землю инопланетянами.
Для тех, кто принимает концепцию животного происхождения человека, а их в настоящий момент большинство, возникает вопрос: что выделило гомо сапиенса из мира других млекопитающих и как он стал «разумным», проще говоря, что сделало человека человеком и чем он отличается от остальных животных. Марксизм просто и емко сформулировал это так: труд сделал человека. И сегодня это является одной из самых популярных концепций, в том числе и среди не-марксистов: сознательное изготовление и усовершенствование орудий производства было свойственно только человеку. Среди прочих факторов называют речь, абстрактное мышление, способность к творчеству и прочее.
Долгое время тот факт, что человек единственный из всех млекопитающих занимается приготовлением пищи, да еще и с помощью разных приспособлений, которые он добывает или изготавливает, игнорировался теми, кто занимался вопросами, связанными с происхождением человека. Авторитет Дарвина сыграл здесь не последнюю роль. Создатель теории естественного отбора лишь вскользь упомянул в качестве достижения овладение человека огнем, что сделало возможным питание жесткими и даже ядовитыми в сыром виде корнями и растениями. Однако он не уделил приготовлению пищи человеком никакого существенного внимания, тем самым исключив это явление из биологического и эволюционного процесса. Еще один авторитет в области антропологии и этнологии К. Леви-Стросс хотя и считал приготовление пищи определяющей чертой развития человечества, афористично заявив – «Человечество начинается с кухни», придавал этому исключительно символическое значение, как внешний акт, знаменующий различие между человеком и животным миром.
Были, конечно, гениальные интуиции, но они не шли дальше афоризмов и парадоксов. Так, известный шотландский писатель и мемуарист XVIII века Джеймс Босуэлл в своем журнале о путешествии на Гебридские острова определил человека как «животное, которое умеет готовить» (по-английски звучит лучше – «a Cooking Animal»). У зверей есть память, суждения и в определенной мере все чувства и страсти нашего мозга, рассуждал Босуэлл, «но ни один зверь не является поваром»[8 - The Journal Of а Tour to the Hebrides with Samuel Johnson, Ll.D. by James Boswell. URL: http://www.gutenberg.org/cache/epub/6018/pg6018.html.]. В то же время любой человек сам себе повар и всегда может приготовить себе что-то вкусное поесть.
Французский философ, юрист, политический деятель и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен (Jean Anthelme Brillat-Savarin) в 1825 году опубликовал свой знаменитый трактат «Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Надо ли говорить, что сегодня этот интереснейший труд знаком только специалистам, а на русский язык вообще практически не переведен. Брийя-Саварен рассмотрел гастрономические вопросы с самой серьезной и научной точки зрения, хотя и не без французской легкости и гурманства. Приготовление пищи он возвел в ранг искусства, причем древнейшего, так как «Адам наверняка родился голодным, а крики младенцев может успокоить только материнское молоко». Из всех искусств, утверждал Брийя-Саварен, именно готовка сослужила бо?льшую службу обществу, чем любое другое: «нужды кухни научили нас использовать огонь, благодаря чему человек покорил природу».
Он даже сделал ряд предположений, касающихся особенностей питания древних: плоды как вероятная пища первых людей, которые можно было добывать без орудий труда, затем, благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия и перешел на мясную диету. Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы фрукты могли доставить достаточное количество питательных веществ…»[9 - Brillat-Savarin Jean Anthelme. The Physiology of Taste. Alfred A. Knopf, New York, Lonon, Toronto. 2009. P. 60.]. Интересно, что ряд современных исследователей, использующих разнообразные открытия и достижения современной науки, склоняется к подобной концепции, выдвинутой французским кулинаром в начале XIX века исключительно на основе собственных интуитивных построений и предположений.
Безусловно, тема еды сопровождала практически любые концепции, связанные с развитием древнего человека, но только вскользь, как нечто само собой разумеющееся и недостойное особого внимания и изучения. Так, Ф. Энгельс, рассматривая вопросы эволюции и становления человека, признавал, что «искусность в этом производстве имеет решающее значение для степени человеческого превосходства и господства над природой; из всех живых существ только человеку удалось добиться почти неограниченного господства над производством продуктов питания. Все великие эпохи человеческого прогресса более или менее прямо совпадают с эпохами расширения источников существования» («Происхождение семьи, частной собственности и государства»)[10 - Маркс К., Энгельс Ф.; Избранные произведения. В 3-х т. Т. 3. М.: Политиздат, 1986. С. 25.].
Только в конце XX века, на волне общего интереса к истории еды, стала признаваться и ее определяющая роль в формировании человека и основ его существования. Один из первых историков еды М. Симонс в 1998 году заявил, что «приготовление пищи – пропущенная цепочка…, определяющая человеческое существование. Я возлагаю вину за существование человечества на поваров»[11 - Symons M. A History of Cooks and Cooking. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1998. P. 5.]. Идея была развита во многих других трудах: «Приготовление пищи заслуживает своего звания одной из величайших революционных инноваций в истории не потому, что оно преобразует пищу…, а потому, что оно преобразует общество. Культура начинается там, где сырое делается приготовленным… Приготовление пищи… это способ организации общества»[12 - Fernandez-Armesto, Felipe. Near a Thousand Tables: A History of Food. Free Press. 2004. Р. 4.]. Отечественные исследователи, прежде всего археологи, также обратились к данной проблеме на рубеже XX и XXI веков, но они всегда более осторожны в высказываниях: «Использование различных видов пищи способствовало усложнению социального поведения, формированию древнейших пищевых регламентаций, ритуалов, кодов, символов»[13 - Козловская М.В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Дис. … д-ра ист. наук. 2002. Заключение.]. Интереснейшая книга М. В. Добровольской «Человек и его пища»[14 - Добровольская М.В. Человек и его пища. М., 2005.], основанная на данных археологии, культурной и физической антропологии, посвящена определению места феномена питания в биологии и культуре предшественников человека и древних людей.
Идея влияния приготовления еды на формирование человека была подхвачена в 2000-х биологами и палеонтологами. Американский ученый британского происхождения из Гарвардского университета Ричард Рэнгем (Richard Wrangham) выпустил книгу с громким подзаголовком – «Как приготовление пищи сделало нас людьми»[15 - Wrangham, Richard. Catching Fire. How Cooking Made Us Human. Basic Books, N.Y., 2009.]. В ней он утверждает, что именно приготовление пищи сыграло решающую роль в эволюции человека, в особенности поедание запеченных на огне корнеплодов, поскольку полисахариды в крахмалосодержащей пище усваиваются в основном только в приготовленном виде. Это изменило систему усвоения питательных веществ, значительно повысило количество получаемой из еды энергии, что повлекло биологические и физиологические изменения, а самое главное – ускоренное развитие мозга, и где-то 1,8 миллионов лет назад сделало человека человеком.
У этой теории есть и сторонники, и противники. Но она, бесспорно, привлекла внимание ученых-естественников к проблеме, и в последние годы появилось множество работ, посвященных биологическим и медицинским аспектам питания древнейшего человека, а также влиянию состава пищи и ее питательности на биологическую эволюцию человека. Выдвигаются различные теории: человека человеком сделало потребление мяса[16 - Bunn H.T. Meat Made Us Human. In: Evolution of the Human Diet. The Known, the Unknown, and the Unknowable. Ed. by Peter S. Ungar. Oxford University Press, 2007.], регулярное потребление пищи, а не случайный перекус, как у других приматов[17 - Lucas P.W. Meals Versus Snacks and the Human Dentition and Diet During the Paleolithic. In: The Evolution of Hominin Diets. Integrating Approaches to the Study of Palaeolithic Subsistence. Edited by Jean-Jacques Hublin. Max Planck Institute for Evolutionary Anthropology, Leipzig, 2009.]. Большинство исследователей сходится на том, что изменения в питании человекоподобных привело к заметному увеличению мозга и появлению собственно человека[18 - См, например: Leonard W.R., Snodgrass J.J., Robertson M.L. Effects of Brain Evolution on Human Nutrition and Metabolism. Annual Review of Nutrition. 9 April 2007. P. 311–327.].
В особенностях питания древнейшего человека много противоречий. Человек действительно выглядит странно и нелогично среди мира млекопитающих: голый, с довольно тонкой кожей, неприспособленной к холодам. Хищник, у которого нет никаких приспособлений для ловли животных – когтей, клыков, сверхбыстрых ног. Растениеядный, не имеющий приспособлений для выкапывания корений и переноски зерен и орехов (за щеку они не влезут, и зоба у него нет). Для того чтобы выжить, ему нужны были «помощники» – огонь, орудия для охоты, добывания и переноски растений, одежда для тепла, разного рода приспособления для приготовления еды. В этих условиях приготовление пищи не могло не стать одним из важнейших факторов развития человека и проявления его «разумности» по сравнению с окружающим животным миром, а может, и правда повлияло на формирование этой самой разумности, тут надо довериться биологам и медикам. Существование различных «помощников» является определяющим для примата рода «гомо».
Как ни странно, но определить само понятие «приготовление еды» (гораздо более емким является английское «cooking», вплоть до того, что можно вводить его как термин на русском – «кукинг») достаточно сложно. Очень много из того, что можно назвать этим понятием, существует и в животном мире. Ворона, найдя сухую корку хлеба, тащит ее в лужу, чтобы размочить и съесть. Некоторые виды хищных птиц, чтобы полакомиться мясом черепахи, сбрасывают ее с высоты на камни, разбивая таким образом панцирь. Медведи любят мясо с тухлинкой, они прячут убитую добычу в яму, закидывают ветками и ждут, когда она дойдет до нужной кондиции. Про обезьян и говорить нечего, они свободно пользуются палкой для сбивания фруктов или поедания меда из дикого улья. Таким образом, животные также обладают способностью воздействия на продукты питания с целью облегчения процесса поедания и усвоения.
Животные делают запасы на зиму, вспомним белок, лесных и полевых мышей и других. Имеют вкус – одни продукты любят больше, другие меньше. Голодная лиса будет есть старый хлеб на помойке, но гордо проигнорирует его при наличии более «вкусной» пищи – мяса, рыбы и прочего. Не едят вещи, которые не нравятся, – самый печально знаменитый (для человека) пример – это кошки и колбаса, даже голодная кошка отвернется от большинства видов современных колбас, хотя они и не являются ядовитыми, судя по реакции на них человеческого организма.
Безусловно, в животном мире существует и распределение пищи. Самый простой пример, конечно, – родители-птицы, которые кормят своих детенышей в гнезде. Однако многие млекопитающие распределяют пищу и среди членов общины. Так, белки совместно пользуются зимними запасами. А львы охотятся коллективно, а потом вместе поедают добычу. Более того, остатки добычи оттаскиваются от места охоты на территорию прайда, чтобы накормить оставшихся членов семьи. А в интернете недавно был описан случай, как в Танзании львы несколько лет кормили своего раненого собрата, который медленно умирал из-за того, что в детстве попал в металлический обруч[19 - Daily Mail Online. 23 December 2012. URL: http://www.dailymail.co.uk/news/article-2252528/Young-male-lion-rescued-wire-snare-trapped-round-neck-years-Tanzania.html.].
Словом, человеку в вопросах питания было не так просто выделиться из окружающего его животного мира. И все-таки, несмотря на сходство некоторых функций, существуют и принципиальные отличия. Ни одно животное не готовит свою пищу, не делает того самого «кукинга», который является прерогативой исключительно человека. Животное, убившее добычу с помощью поднятого с земли камня и съевшее ее на месте или даже на общей стоянке, разделив между сородичами, сырой, разорвав на части, а при отсутствии добычи утоляющее голод насекомыми, съедобными корнями и растениями, не является человеком.
Человек не просто использует, но и сам создает приспособления для добычи, переноски, приготовления и потребления пищи. Именно благодаря этому мясо смогло стать основой рациона древнего человека, что, если верить биологам, стало важнейшим фактором его совершенствования и развития. А термическая обработка мяса и продуктов растительного происхождения коренным образом изменила процесс усвоения питательных веществ, при этом растения, особенно корнеплоды, стали не просто заменителем еды на время охотничьих неудач, но самостоятельной составляющей пищевого баланса. Ну и наконец, в человеческом коллективе прием пищи стал регламентированным, не беспорядочным, сопровождался ритуалами и обрядами, даже отказом от определенных видов еды в некоторых случаях в магических целях (как, например, в случае с медвежьими лапами, которые находят на многих стоянках).
С появлением и развитием кулинарии, если можно применить это слово к человеку эпохи палеолита, еда стала более сытной и обильной. Приготовление пищи позволило использовать все части животного, которые раньше выбрасывались, более рационально использовать результаты добычи. Освоенные человеком способы консервации продуктов решали проблему питания в кризисные периоды.
Воздействие человека на пищу для ее преобразования носило сознательный характер, а не являлось использованием ситуации, как в тех случаях, когда птицы энергично поедают запеченные зерна, найденные на костровище. Они никогда не будут сознательно сыпать их в огонь для получения желаемого результата. И ворона, размягчая хлеб в луже, не создает новый вид пищи, а просто облегчает себе ее прием. И уж конечно, никто из них не станет использовать какие-либо приспособления не для добычи пищи, как шимпанзе палку, а для ее преобразования: перетирать зерна между камнями, сушить мясо на камне у костра, создавать лунки у очага, годные для запекания продуктов.
Это сознательное преображение пищи, помимо физиологической пользы от лучшего усвоения питательных веществ, сказывавшихся на физическом развитии человека, не могло не привести и к появлению вкуса к пище, стремлению ее разнообразить для получения удовольствия. Вкус, видимо, есть у многих животных, они часто предпочитают один вид пищи другому, но для них любимая пища это случай, везение, и только человек является его, вкуса, творцом.
Приготовление еды означает первый шаг в приручении природы, в подчинении ее могущества человеку. Он может не просто использовать ее дары, но и намеренно преобразовывать их по своему вкусу и желанию. Для этого он использует целый арсенал средств, большая часть которых либо произведена им самим, либо приспособлена под свои нужды. И самым важным, базовым и первичным среди них является огонь.
3. Укрощение огня
Считается, что предок человека стал использовать огонь где-то самое раннее 1,5 миллиона лет назад. Именно к этому времени относятся найденные на древних стоянках кострища. Однако нет подтвержденных данных о том, что уже в это время костер использовался для приготовления пищи. Зарубежные исследователи, во главе с уже упоминавшимся Ричардом Рэнгемом, утверждают, что использование огня с этой целью началось даже раньше, почти 2 миллиона лет назад. В отечественной литературе приводятся более осторожные данные, те, которые подтверждены достоверными находками: использование огня синантропом 300–500 тысяч лет назад[20 - Авдусин. Указ. соч. С. 23; Алексеев В.П., Першиц А.И. История первобытного общества. М., 2007 (6-е изд.). С. 106.], причем остается неизвестным, был ли огонь в то время природным или уже созданным людьми.
Первоначально использовался природный огонь: его подбирали на лесных пожарищах, приносили к месту поселения и поддерживали. Его переносили с собой и высоко ценили, это было главным богатством племени. Позже научились добывать огонь самостоятельно, самые распространенные способы известны по сей день: высеканием камня о камень, трением сухих веток. Несмотря на это, ценность и значимость его сохранялась.
Овладение человека огнем было событием эпохальным. Огонь дарил тепло, нес свет, продлив период бодрствования людей, защищал от враждебных хищников и надоедливых насекомых, использовался в загонной охоте, при обработке орудий из дерева. За ним ухаживали, его хранили и защищали общими усилиями. Он стал центром жизни древних людей, организовывал и сплачивал коллектив.
На огне готовили пищу, что значительно улучшило ее усвоение организмом и увеличило объем получаемой из еды энергии, обогатило ее новыми вкусами, сделало мягче и безопаснее для питания, удлинило период хранения. Приготовление пищи на огне также расширило ассортимент продуктов питания: известно, что с древности использовались продукты ядовитые в сыром виде, но становящиеся нетоксичными при готовке, такие как, например, льняное семя и маниока, до сих пор чрезвычайно популярные в Африке и Южной Америке. Огонь изменил общественный уклад жизни и сделал в прямом и переносном смысле непреодолимой пропасть между человеком и животным миром – ни одно животное не использует и не создает огонь, большинство, не считая прирученных домашних, таких как кошки или собаки, его боится. Он породил застольные традиции и обряды, если можно воспользоваться этим термином в ситуации отсутствия стола. С огнем связаны первые верования, магические действия, ему посвящены древнейшие мифы и сказания.
Вокруг огня собирались древние люди для еды – важнейшего действия в те времена, когда добывание пищи, ее поглощение и создание орудий для ее добычи были основным занятием. Современный человек хорошо знает, что живой огонь оказывает успокаивающее воздействие, наводит на размышления, будит фантазию. Он удивительным образом объединяет и сплачивает людей, что хорошо знают туристы: вокруг непроглядная ночь, таинственная, загадочная и всегда немного пугающая, даже для всезнающего интернет-поколения, в центре пламя костра, освещающее лица товарищей. В такой обстановке любая еда кажется вкусной, любое общение задушевным, любой человек близким. При свете костра отлично рассказываются самые невероятные истории и создаются легенды. Скорее всего, древние люди испытывали схожие чувства, собравшись для трапезы вокруг очага.
Изучение жилищ древних людей показывает, что очаг являлся их центром. Самые древние люди жили в пещерах, и огонь, как правило, располагался у входа – это не давало дыму проникнуть внутрь, отпугивало животных, освещало пространство у входа. Часто отдельные очаги находились и снаружи, для производственных целей. В Евразии такие поселения относятся к ашельскому и далее мустьерскому периодам, последний завершился где-то 30 тысяч лет назад. Поселения такого рода встречаются в Западной Европе, Северном Кавказе, Казахстане, на Ближнем Востоке, Корее, Индии.
Период позднего палеолита, начавшийся 35–40 тысяч лет назад, приходится на вюрмское (на территории нашей страны оно называется валдайское) оледенение, однако климат был неустойчив и холода сменялись периодами потепления. В это время человек заселяет территории, удобные для охоты. Прежде всего, где есть места для водопоя больших стад. На территории нашей страны это среднее течение Дона, Днепра, Днестра, Енисея, берега Ангары. Заселяются также регионы Крайнего Севера, такие как Якутия, Забайкалье, район Печоры.
К этому периоду относятся многочисленные находки стоянок, где преобладают два вида жилищ. Самый распространенный тип – круглая землянка, наземная или углубленная, поперечником 4–5 метров, судя по всему напоминавшая известные нам чумы и яранги. Опорой служили кости диких животных, часто мамонта, перекрывали их шкурами все тех же животных. В центре – очаг. Очаги встречаются также и вне жилищ и предназначались, видимо, для разного рода хозяйственных целей. К такому типу относятся, например, жилища на крупных позднепалеолитических стоянках Гагарино на Дону, Мальта на реке Белой в Иркутской области, Костенки в Воронежской области. В последней обнаружено и жилище второго типа: большое, вытянутее метров на 35, с очагами, расположенными в линию по центру.
Во всех этих жилищах очаги часто находятся в углублениях, к очагам нередко примыкают ямки, предназначенные для приготовления еды, ее запекания. Внутри находятся различные ямки, которые использовались как хранилища, встречаются остатки хозяйственной деятельности, украшения. Именно эти два типа жилищ были распространены повсеместно в рассматриваемый период существования первобытного человека современного типа. И во всех случаях очаг являлся центром, собиравшим вокруг себя древних обитателей.
Многие традиции, связанные с огнем и, скорее всего, зародившиеся именно в те далекие времена, дожили практически до наших дней, причем в самых разных культурах[21 - Детально рассмотрел многие обряды, связанные с огнем Дж. Фрэзер, см.: Фрезер Дж. Дж. Золотая ветвь. М., 1980. Главы LXII, LXIII.]. Так, у восточных славян почти до нашего времени сохранились пережитки древнего культа огня, отголоски слышны и сегодня. На протяжении многих веков соблюдалось два важнейших правила: не разгневать огонь и сохранить его чистоту. В связи с этим существовало множество запретов, например плевать и мочиться в огонь, копаться в нем палкой, бросать нечистоты и прочее (принципы эти в основном были разрушены в атеистическую советскую эпоху, когда один из вышеуказанных способов стал «старым туристским средством» загасить огонь в походе). Разгневавшийся огонь мог наслать болезни: на всякий случай старались не жечь в печи волос (чтобы не болела голова) или экскрементов (из боязни корчей и судороги). При разжигании огня в сумерки нельзя было ссориться – это считалось к несчастью. У белорусов и украинцев вообще существовал запрет сквернословить в доме, мотивировалось это тем, что «печь в хате». Нельзя было гасить огонь, затаптывая ногами, поэтому крестьяне нередко оставляли костер непогашенным, несмотря на угрозу лесных пожаров[22 - Зеленин Д. Восточнославянская этнография. М., 1991. С. 130–132; Байбурин А., Топорков А. У истоков этикета. Л., 1990. С. 134.; Байбурин А. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. Л., 1983. С. 166.].
Подобно тому, как первобытные племена переносили с собой огонь, переселяясь на новые места, у восточных славян существовала традиция переносить с собой в новый дом огонь из старого очага. У белорусов при переезде глава семьи брал горячие угли в горшке, нес их в новый дом и торжественно обходил с ним вдоль стен, потом высыпал угли в новую печь, и только после этого перевозили все остальное[23 - Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 131.]. Традиционно печь никогда полностью не гасили, всегда поддерживали горячие угли, чтобы их можно было раздуть в любой момент.
Волшебными способностями наделяется в народных сказках кремневое огниво, предмет, уже сам по себе создающий чудо – огонь. Причем древнейшим способом – высеканием искры с помощью камня. В русской сказке «Елена Премудрая» огниво герою дарит шестиглавый змей, с его помощью Иван поджигает то степь, то море (237)[24 - Русские сказки, если нет отдельной сноски, приводятся по изданию: Русские народные сказки А.Н. Афанасьева. В 3-х томах. М., Наука, 1984–1985. В скобках дается сквозной порядковый номер сказки по этому изданию.]. Но еще чаще огниво вызывает помощников героя, добрых молодцев, выполняющих за него всю черную работу. Или топор и дубинку, строящих герою дворец, «чтоб было что поесть-попить!» (286).
В знаменитой сказке Андерсена «Огниво», являющейся литературным изложением народной сказки, огниво солдат получает с помощью старой ведьмы, очень сильно напоминающей нашу Бабу-ягу – «безобразная, противная: нижняя губа висела у нее до самой груди». Огниво обладает способностью вызывать собаку с глазами, словно чайные чашки, а та выполняет любые пожелания солдата. Огниво высекает огонь, а прирученный огонь является верным помощником человека, осуществляющим любые чудеса, – таков смысл, вкладываемый в сказочные сюжеты.
Еще в начале XX века различали четыре вида огня, явно отражавшие первобытные представления и верования. Самым чистым и благотворным считался огонь, добытый трением двух кусков дерева, т. е. древнейшим способом. Его зажигали во время бедствий – эпидемий, болезней скота, больших пожаров. Гасили все огни в деревне, как «оскверненные», получали новый трением и разносили по всем домам. Этот огонь тщательно берегли и хранили в очагах. Огонь, получаемый высеканием с помощью огнива, был тоже благотворным, хотя и менее значимым, чем первый, использовался в обрядах и праздниках, например белорусами во время свадебных церемоний. Огонь от спичек считался обыкновенным, спички можно было передавать кому угодно. А вот своим, домашним, огнем, полученным первыми способами, делиться считалось опасным, с ним можно было передать другому счастье и благополучие своего дома. Наконец, огонь от молнии считался страшным огнем, по поверьям, его нельзя было загасить водой, только молоком и хлебным квасом (интересно, кому-нибудь это удавалось сделать таким неэкономичным способом?). Вносить такой огонь в дом было опасно[25 - Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 131.].
