Другая сторона света (сборник)

скачать книгу бесплатно


Как уже говорилось, буддийский проповедник Бодхидхарма отправился из Индии в Китай и в 527 году добрался до монастыря Шаолинь. Обучая тамошних монахов медитации, он поклялся просидеть лицом к стене девять лет. Но за пару дней до срока не смог превозмочь дремоту и заснул. Разгневанный на самого себя, Бодхидхарма вырвал свои отяжелевшие веки и выбросил их за порог кельи. На этом месте вскоре вырос куст. Оказалось, что его листья несут бодрость, помогают избавляться от сонливости во время медитации.

Так с колоритным персонажем азиатской мифологии притча связывает рождение чая. Первого патриарха школы чань (дзэн) Бодхидхарму китайцы зовут Дамо, а японцы – Дарума. В народном прикладном искусстве его индийское происхождение подчеркивается густыми брежневскими бровями.

Вырванные веки Бодхидхармы – это, разумеется, метафора. Но нет сомнения, что именно буддийские монахи популяризировали чай, сначала в Китае, а потом в Японии. Оба народа обозначают этот напиток одним иероглифом, хотя произносят его по-разному. Китайцы – «ча», а японцы – «тя». Так что русское и монгольское «чай», арабское «шай», голландское, французское и немецкое «тэ», английское «ти» позволяют судить о том, откуда пришел к этим народам чайный лист.

В Россию чай попал по Великому шелковому пути. В 1638 году купцы подарили серебряную шкатулку с чаем основателю династии Романовых царю Михаилу Федоровичу. Лишь полвека спустя голландцы завезли чай в Западную Европу. Ост-Индская компания сумела тайно похитить в Китае чайные листья и доставить их в Индию. А после того как Англия перехватила у Голландии Цейлон, кофейные плантации на острове были заменены чайными.

Поначалу китайцы заваривали чай в нефритовых сосудах, так что пили его лишь люди знатные и богатые. Но после того как был изобретен фарфор, распространению новой посуды способствовала именно возросшая популярность напитка буддийских монахов. Заваривать чай в фарфоровом чайнике китайцы стали со времени династии Мин (1368–1644 гг.), и именно этот способ потом переняли россияне и западноевропейцы.

Наибольшей популярностью на Дальнем Востоке пользуется зеленый чай. В нем много катехинов, которые имеют антиканцерогенные свойства, помогают организму бороться с бактериями и вирусами, способствуют превращению жиров в глюкогены. Именно зеленый чай лучше всего помогает переносить летнюю жару.

Зеленый чай поначалу доминировал и в Европе. Лишь в XVIII веке китайцы, желая приспособить его ко вкусам иностранцев, изменили способ сушки. В сорванных чайных листьях тут же начинается процесс ферментации (окисления). Если прекращать его на более поздней стадии, с тех же кустов можно получить уже не зеленый, а красный чай, который можно пить с сахаром и молоком (как англичане) или с лимоном (как французы и немцы). Красный чай активнее тонизирует, ибо в нем больше кофеина.

В Европе и Америке красный чай практически полностью вытеснил зеленый. Ему остались верны только страны Дальнего Востока. Лишь прозападно настроенная азиатская молодежь считает красный чай такой же данью современной моде, как черный кофе.

Дорогие сорта зеленого чая производят из нежных верхних листочков, сорванных в начале лета. Китайцы, особенно в жаркое время года, непрерывно пьют зеленый чай как дома, так и на работе. Не случайно именно термос стал у них критерием избавления от бедности.

На железнодорожном транспорте чаепитие прямо-таки возведено в культ. Предъявив билет, пассажир получает кружку с указанием места назначения. Каждые два часа проводник приносит большой жестяной чайник и с поистине цирковой ловкостью чуть ли не от дверей купе льет крутой кипяток в стоящие на столике кружки. Считается, что чем длиннее струя, тем вкуснее будет напиток.

Второе правило заваривания чая гласит, что вода не должна долго кипеть. Чайник надо снимать с огня, как только по его стенкам побегут «жемчужные нити». Третье правило – воду лучше использовать родниковую. А водопроводная должна отстояться в кувшине, чтобы вышел хлор.

Наконец, четвертое правило совпадает с еврейским анекдотом про то, как отец перед смертью передавал сыну секрет заварки чая: «Ложить надо больше!» В прогретый фарфоровый чайник нужно бросить столовую ложку чая и столько же кипяченой воды, залить кипятком и дать настояться 7–10 минут. После этого настой разливают по чашкам, ни в коем случае не разбавляя. Вот тогда получится чай, после которого можно заниматься медитацией, не опасаясь, что веки, как у Бодхидхармы, нальются свинцом.

Азиатские секреты долголетия

Почтенная Хуан Малянь расчесывает косы своей двухлетней праправнучки, которая сидит верхом на гробе из толстых сандаловых досок. Гроб в Южном Китае можно увидеть почти в каждом жилище. Его принято дарить отцу или матери в день шестидесятилетия.

– Этот гроб не мой, а моего младшего сына. Мой стоит в соседнем доме, у старшего сына. Мы уже 44 года храним там семенное зерно, – с улыбкой поясняет Хуан Малянь, глава семьи из пяти поколений.

На южном побережье Китая, в провинции Гуанси, убеждаешься, что долгожители обитают не только в горах. Волость Бама достойна попасть в Книгу рекордов Гиннесса как место, где долгожителей больше всего на свете. Среди 238 тысяч жителей 237 человек старше 90 и 74 – старше 100 лет. Такие, как 104-летняя Хуан Малянь, есть в каждой деревне.

В чем же секрет азиатского долголетия? Связан ли он с местными традициями, с национальным менталитетом? Специалисты восточной медицины считают важной предпосылкой долголетия хорошую наследственность. Если ваши предки жили долго, у вас есть шанс последовать их примеру. Однако хорошие гены – отнюдь не гарантия. Если с любовью ухаживать за «жигулями», то и «копейка» может оказаться долговечнее «мерседеса».

Не меньше чем от генетики азиатское долголетие зависит от образа жизни. Это, во-первых, традиционное питание (его сравнивают со «средиземноморской диетой»). Упор на овощи, фрукты, растительное масло вместо животных жиров. Протеин главным образом за счет рыбы и соевых бобов, непереработанное зерно (рис) вместо дрожжевого хлеба. Приоритет местным и сезонным продуктам.

Во-вторых, долголетию способствует правильный режим сна. В среднем – семь часов в сутки, сокращая это время летом и увеличивая зимой, чтобы вставать и ложиться если не вместе с солнцем, то по возможности ближе к ритму природы. При этом считается, что пересыпать, находясь в постели по 9–10 часов, еще хуже, чем недосыпать, ибо это ведет к депрессии, снижает общий тонус.

В-третьих, долголетию способствует режим подвижности, прежде всего ходьба и домашние дела. Женщины живут дольше мужчин именно потому, что им легче находить для себя посильные нагрузки и тренировать брюшные мышцы. А восточная медицина считает, что человек с ослабевшим животом умирает раньше.

Четвертое слагаемое долголетия – здоровая половая жизнь. Исследования геронтологов подтвердили, что поздние браки лучше слишком ранних. После родов в 16–18 лет женщина преждевременно старится. Тогда как впервые став матерью после 30, она не только в наибольшей степени ощущает эффект омоложения, но и дольше живет.

Даосские монахи считают секс, в том числе и в пожилом возрасте, путем к мужскому долголетию. Однако это не означает, что холостяки-плейбои имеют преимущество перед их женатыми сверстниками. Наоборот, благодаря домашней пище и заботливому уходу семейные мужчины по статистике живут дольше.

По древнекитайской формуле оптимального сочетания партнеров возраст мужчины нужно разделить пополам и прибавить восемь. Сорокалетнему лучше всего соответствует партнерша 28 лет, пятидесятилетнему – 33 лет. Ну а после того, как дети подарили отцу гроб, то есть после шестидесяти, цифру 8 надо не прибавлять, а вычитать. (Меня это уточнение весьма обнадежило.)

Однако, одобряя разницу в возрасте, даосы делают существенную оговорку. Интимная связь пожилого мужчины с молодой женщиной благотворна лишь при искреннем взаимном влечении обоих партнеров. Если же хотя бы один из них это чувство имитирует, то свой запас жизненной силы непоправимо сокращают оба.

Наконец, пятым слагаемым долголетия в Восточной Азии считается оптимистический взгляд на мир, порождаемый любовью и уважением близких. По мнению китайских геронтологов, в старости психическое здоровье гораздо важнее физического. А в семьях, где сверх завещанных Конфуцием «трех поколений под одной крышей» вместе живут четыре, а то и пять поколений, старики имеют не только лучшую комнату и главное место за столом, но и окружены всеобщим почитанием. Именно востребованность их жизненного опыта рождает то светлое мироощущение, которым отличаются китайские долгожители, родившиеся еще в XIX веке.

Наперсток горячего пива

Однажды в начале 50-х годов я отправился в поездку по сельским районам провинции Хэнань. Автомобильных дорог в глубинке еще не было. Меня возил ослик, запряженный в двухколесную арбу. Провел несколько ночей на постоялых дворах. Слава богу, в Северном Китае зимой спят на канах – теплых лежанках, под которыми, как и в русских печах, проходит дымоход.

Наконец приехали в уездный центр. Местное начальство по традиции устроило яньхуй, то есть банкет. Перед гостем положили меню из шестнадцати блюд и двух отрезвляющих супов. Стали разливать в крохотные пиалочки золотистую жидкость. Я подумал, что это шаосинское вино, по крепости аналогичное японскому саке (18–20 градусов). Его пьют именно так: керамические графинчики подогревают в тазу с водой.

Первое лицо произнесло тост: за председателя Мао и председателя Ма (то есть Маленкова). Я выпил и оторопел: в фарфоровом наперстке было пиво, нагретое до температуры чая. Оказывается, кто-то поведал хозяевам, будто иностранцы, коих тут никогда не бывало, любят некое «вино пи». За ним пришлось съездить на железнодорожную станцию.

После первого тоста было предложено выпить за китайско-советскую дружбу, за победу мира и социализма, за светлое будущее человечества. Потом раскрасневшиеся хозяева стали по очереди подходить с предложениями отдельно выпить за комсомол, за профсоюзы, за армию, за госбезопасность и так далее. Когда процедура повторилась по второму кругу, девять изумленных хозяев поинтересовались: сколько же московскому гостю надо выпить «вина пи», чтобы хоть как-то захмелеть?

– А оно у вас еще есть? – спросил я.

Принесли запыленную бутылку пива «Циндао».

Я поднял ее и произнес: «За успех первой китайской пятилетки! Пусть у вас будет столько же неудач, сколько здесь останется капель!» И выпил из горлышка все до дна. Люди за столом смотрели на меня так, словно я только что проглотил ампулу с ядом.

Когда все убедились, что ничего страшного со мной не произошло, первый секретарь укома восхищенно сказал: «Не зря председатель Мао учит нас настойчиво учиться у советского старшего брата!»

С тех пор прошло полвека. И вот недавно я прочел, что по потреблению пива Китай опередил Соединенные Штаты и вышел на первое место в мире. Дай бог, чтобы не только этим обогатился от общения с нами наш великий восточный сосед!

Змея над чашей

Каждому знакома традиционная эмблема фармакологов – змея, склонившая голову над чашей. Люди с глубокой древности знают: чем сильнее яд, тем более он целителен при правильном применении и дозировке. Я имел случай убедиться в этом на собственном опыте, попробовав в Кантоне желчь живой кобры в сезон, когда змея наиболее ядовита.

В духовной культуре народов Дальнего Востока неразрывно связаны между собой кулинария и медицина. Китайские врачи издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел, а также змеиный яд.

Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан «Царь змей». Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной фарфоровой чаше с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают напиток кувшинами и разносят посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. Уже к вечеру настой обретает целебные свойства.

Это, так сказать, дежурное блюдо. Но возможны и заказы из меню. Спутники повели меня к батарее бутылок с различными змеями на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение. В конце концов он выбрал из множеств настоек ту, которую счел наиболее для меня полезной.

Но отведать экзотический напиток пришлось еще более экзотическим путем. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. На них вылили содержимое бутылки. Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Их надо было съесть сырыми.

Потом нам подали суп под названием «хризантема с тремя змеями». Это была похлебка с цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым змеиным мясом, нарезанным соломкой.

В 50-х годах меня тут уже потчевали блюдом «битва тигра с драконом», где змеиное мясо готовится вместе с кошачьим. На сей раз нам его не подали (может быть, учитывая предрассудки иностранных туристов, которых теперь в Кантоне куда больше, чем прежде). Зато предложили кушанье с не менее поэтическим названием «дракон играет с фениксом», где роль мифической птицы была предоставлена курице.

Целебные свойства ядовитых змей известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние книги. Поначалу змей ловили ради их желчи, высоко ценимой врачами китайской народной медицины. Позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.

Поставщиком желчи для кантонских аптек был и основатель ресторана «Царь змей» У Мань, открывший это прославленное заведение в 1885 году. Нынче там ежедневно расходуется больше сотни змей. Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценятся древесная змея, которую в народе называют «трехполоска», а также «лопатоголовая кобра» и «золотое колечко» (разновидность медянки). Мясо их идет на кухню, кожу продают для выделки, а очень ядовитые головы непременно сжигают.

Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья.

Ее целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее – отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи.

Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, а левой хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину. Это был желчный пузырь кобры.

Операция была ловко повторена с двумя другими змеями. Три виноградинки прокололи иглой и выдавили темную жидкость в рисовое вино. Причем оно из золотистого тут же стало изумрудным.

Опьянение от этого напитка было своеобразным и очень приятным. Я испытал прилив вдохновения, словно Остап Бендер в Васюках. Мне пояснили: змеиная желчь повышает способность к импровизации. Поэтому известные рок-группы с Филиппин специально посещают ресторан «Царь змей» перед записью очередного диска.

На юго-западе Китая, как и во Вьетнаме, продают настойку с ящерицей внутри, которая втрое толще бутылочного горлышка. Чтобы сотворить такое чудо, требуется лишь терпение. Пресмыкающееся попадает в бутылку детенышем. Несколько месяцев ящерицу кормят, а когда она вырастает до нужных размеров, заливают вином.

В большом ходу у китайцев настойки на лекарственных растениях. Очень популярен корень женьшеня. Его нужно протолкнуть через бутылочное горлышко непременно «ногами вниз», как он растет. Любят китайцы и настойку на дерезе – оранжевой ягоде, формой и вкусом похожей на барбарис. Используется также множество других корней, листьев, цветов и плодов. Но когда я вижу медицинский символ – змею, склонившую голову над чашей, я прежде всего вспоминаю вино, в которое капнули желчь живой змеи.

Угостят кошкой с мышкой

Китай многолик. Это как бы целый континент, где региональные различия дают о себе знать буквально во всем, от местных диалектов до местной кухни. Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин – Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?» – проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы. Разумеется, с развитием телевидения, распространением школьного образования эталонный пекинский диалект повсеместно войдет в обиход.

А вот унификация местных кухонь маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью в общенациональном масштабе. Это пекинская кухня на севере и кантонская на юге, сычуаньская на западе и шанхайская на востоке.

На простонародном уровне пекинская кухня славится множеством разновидностей лапши, пельменей, паровых пампушек с начинкой или без нее. Ведь к северу от бассейна Янцзы основу питания составляет пшеница, а не рис. Вторая особенность – обилие солений и маринадов. Теплицы вошли в обиход лишь недавно. А прежде свежие овощи, кроме капусты, зимой были роскошью. Пекинскую кухню отличает интенсивный вкус. Кроме имбиря и кунжутного масла, повара употребляют много чеснока, лука-порея и стручкового перца.

Но больше всего столичная кулинария славится пекинской уткой. В 50-х годах ею можно было полакомиться только в ресторане «Цюаньцзюйдэ» за южными воротами Цяньмэнь. К этому заветному месту вел переулок шириной в метр. Желая позабавить московских гостей, я объяснял им это заботой о подвыпивших посетителях – чтобы при возвращении домой они могли опираться сразу о две стены.

Гостям приносят полдюжины потрошеных уток. На отобранной надо расписаться специальной тушью. Потом птицу «для цвета» натирают сахарной пудрой, заливают внутрь тушки воду, вешают утку на крюк и помещают в подобие русской печи, где она изнутри варится, а снаружи жарится.

Между тем гости усаживаются за стол. Им предлагают множество холодных закусок и горячих блюд, тоже из утки: утиные лапки в остром горчичном соусе, жареные утиные печенки с молотым перцем, вареные утиные язычки, паровые кнели из утиного фарша и еще бог знает сколько всего утиного.

И вот наконец повар приносит саму золотисто-шоколадную утку и ловко разделывает ее так, что на каждом кусочке нежного мяса остается поджаристая корочка. Нужно положить на ладонь тонкую пресную лепешку, на нее – несколько нарезанных соломкой свежих огурцов и стебельков лука-порея, макнуть два-три кусочка жареной утки в пряный сливовый соус, завернуть все это и съесть.

Кантонская кухня в сравнении с пекинской наглядно воплощает контраст между севером и югом, между приморьем и глубинкой. Она, скорее, утонченна, чем резка, чаще сладка, чем остра. Самые известные блюда кантонской кухни готовятся из живых морепродуктов. Но данный компонент не является ее единственной особенностью.

Кантонское блюдо «битва тигра с драконом», как уже говорилось, готовится из мяса кошки и кобры. Есть и более экзотичные лакомства. Например, мозг живой обезьяны. Об этом запрещенном в КНР блюде знаю лишь понаслышке. Голову несчастного животного фиксируют специальными тисками – так что из закрытого ящика выдается лишь теменная кость. Ее срубают точно рассчитанным ударом. Обнажившийся мозг едят, когда он еще теплый.

А вот новорожденных мышей пробовать доводилось. На стол ставят открытый китайский самовар с кипящим бульоном и зажженную свечу. Приносят клетку с крохотными трехдневными мышатами, которые, кроме материнского молока, еще ничего не ели. Повар зажимает каждого зверька в кулак и бьет деревянным молоточком по носу. Оглушенных, но живых мышат раскладывают рядами на блюде.

Гостю остается взять крохотное существо за хвост, опалить над свечой и на несколько минут окунуть в кипящий бульон. Потом сварившегося непотрошеного мышонка макают в соус и съедают целиком, вместе с мордочкой и лапками. Косточки легко жуются, а мясо горчит, как лесная дичь, что гурманы особенно ценят.

Пожалуй, именно к кантонской кухне в наибольшей степени относится китайская пословица: «Хороший повар способен приготовить лакомое блюдо из чего угодно, кроме луны и ее отражения в воде».

Время обнимать

Иностранцу, попавшему в Китай в феврале, может показаться, что огромную страну охватила паника. Не тысячи и даже не сотни тысяч, а десятки миллионов людей изо дня в день штурмуют билетные кассы железнодорожного, автомобильного, водного, воздушного транспорта. Все виды пассажирского сообщения работают в авральном режиме.

Причина охватывающей Китай лихорадки – Новый год по лунному календарю. Хотя он теперь официально переименован в Праздник весны, для миллиарда трехсот миллионов жителей страны именно эти две недели остаются порой новогодних праздников, которые каждая семья должна непременно встречать вместе, под одной крышей.

Возвращаются в родные села свыше ста миллионов сезонников, ежегодно отправляющихся на заработки в города, едут на побывку домой сотни тысяч военнослужащих, спешат к своим семьям десятки тысяч бродячих торговцев, ремесленников, лодочников, бурлаков.

Но прежде всего традиция требует, чтобы на праздничный сезон непременно воссоединились супруги, которые по каким-то причинам разлучены. Согласно укоренившимся у китайцев представлениям, в природе для всего есть своя пора. В двадцати четырех двухнедельных сезонах традиционного лунного календаря воплощен многовековой опыт поколений – это, по существу, оптимальный график полевых работ, подсобных промыслов, а также народных праздников.

Издавна было принято считать, что есть своя пора и для активной супружеской жизни: две недели Праздника весны, от первого февральского новолуния до первого полнолуния. Стало быть, десятки миллионов людей включаются в тотальный транспортный аврал именно ради того, чтобы, по традиции, своевременно исполнить свой супружеский долг.

«Если каждый китаец топнет ногой, произойдет землетрясение», – говорил когда-то Наполеон. Будь он прав, сейсмологи должны были бы каждый февраль фиксировать содрогание земной коры в Восточной Азии. Ведь если кто и следует библейскому изречению «Время обнимать и время уклоняться от объятий», так это китайцы.

Когда в прежние времена невестка оставалась «яловой» после двух недель Праздника весны, ей надлежало дать объяснение свекрови: почему? Секс, таким образом, имел как бы прикладное значение. Цель мужа состояла в том, чтобы в очередной раз сделать жену беременной.

Не следует, разумеется, понимать сказанное буквально. Современное поколение, особенно в городах, не признает сезонности в супружеских отношениях. Но инерция многовековых обычаев все-таки дает о себе знать. В частности, после Праздника весны китайские супруги могут спокойно расстаться на несколько месяцев, а то и на год.

Примечательный факт: при посольствах КНР обычно нет начальных школ. Молодые дипломаты работают за границей без жен. А в глухих сельских районах односельчане привыкли отмечать день рождения сообща, в Праздник середины осени. Стало быть, все они были зачаты на лунный новый год.

Конечно, во все века двухнедельный период супружеской жизни не касался верхушки общества. Об этом свидетельствует обширная эротическая литература (например, «Цзинпинмэй» – «Цветы сливы в золотой вазе»). По иным правилам издавна жили приморские города, например Шанхай, прозванный «азиатским Парижем».

Итак, Праздник весны прежде всего – пора воссоединения мужей и жен ради выполнения ими супружеского долга, поистине «время обнимать». Но это и сезон воссоединения под одной крышей всей семьи. Не случайно график школьных и студенческих каникул ежегодно смещается в соответствии с лунным календарем. Новогодние угощения – преимущественно пельмени – у китайцев принято готовить только сообща.