Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

скачать книгу бесплатно


Я не забыла сказать, что еще полчаса назад нам надо было поставить вариться картофель, из которого будем делать воздушное пюре к нашему гуляшу? Если нет, то мы имеем прекрасный ужин! Приятного аппетита!

Шницель рубленый

Еще один непременный элемент меню обычной советской столовой – шницель. В детстве я его почему-то воспринимала как большую котлету, он имел овальную форму и по размерам превышал обычную котлету. Кроме того, рядом со словом «шницель» всегда стояло прилагательное – рубленый. В школьной столовой шницель давали с макаронами, а в городской столовой он был с тушеной капустой, видимо, из – за того, что в школе его делали из говядины, а в общепите из свинины. Словом, всё отличие «большой котлеты» от обычной я поняла, только когда узнала рецепты того и другого. Рецепт шницеля к вашим услугам.

Продукты:

Говядина – 300г

Лук репка – 1 штука

Подсушенный белый хлеб – 3—4 куска

Яйца – 3 штуки

Топленое масло – 3 столовых ложки

Масло сливочное – 1 чайная ложка

Молоко – 0, 5 стакана

Панировочные сухари из белого хлеба – 150г

Соль, перец – по вкусу

Приготовить фарш для шницелей: дважды прокрутить на мясорубке мясо с луком и размоченный в молоке подсушенный хлеб. Добавить в фарш сливочное масло, вбить одно яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Фарш перемешать до состояния однородной массы и хорошо выбить. Приготовить льезон – смешать 2 яйца с молоком. Теперь формируем шницель – он должен быть плоским, овальным по форме и размером побольше котлеты. Обмакиваем его в льезон, сразу же панируем в сухарях и отправляем на горячую сковороду с топленым маслом. Раньше мы шницели жарили и на комбижире, и на нерафинированном подсолнечном масле, но, по-моему, они вкуснее получаются именно на топленом масле.

Обжариваем шницели с двух сторон по три минуты на каждую сторону, укладываем на противень и отправляем в разогретую до 180С духовку на 15 минут. В результате получим аппетитнейшие шницели с поджаристой корочкой и сочные внутри. А на гарнир можно отварить или поджарить картофель, сварить гречку, сделать пюре, потушить капусту – в любом случае будет очень вкусно! Я не скажу, что вкус этих шницелей точно воспроизводит именно тот, что был в детстве, в столовых, видимо, была какая-то военная тайна их приготовления, но получается приблизительно похоже. Да, чуть не забыла – в столовых, при подаче шницеля с гарниром, обязательно поливали его ложечкой растопленного сливочного масла – и мы так сделаем!

Поджарка из свинины

Поджарку из свинины в детстве я не помню, скорее, в юности, когда мы питались в студенческой столовой, или точках общепита. Тем не менее это тоже осталось в памяти. Поджарку тогда подавали с отварным картофелем или с макаронами, к картофелю еще полагался соленый огурец. Простое и сытное блюдо, наверняка его многие готовят и сейчас.

Продукты:

Свинина (мясо без кости) – 300г

Лук репка – 1—2 штуки

Морковь – 1—2 штуки

Томатная паста – 1—2 столовых ложки

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Соль, перец, лавровый лист.

Мясо свинины порезать на кубики, размером чуть крупнее, чем на гуляш. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Мясо поджариваем на сковороде с раскаленным маслом до появления аппетитной корочки, добавляем лук с морковью и при постоянном помешивании жарим еще минут 10—15. Добавляем томатную пасту, я всегда добавляю две ложки, чтобы получился более насыщенный вкус, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Жарим до соединения пасты с маслом, затем понемногу добавляем полстакана воды, убавляем огонь и тушим еще минут 15, помешивая время от времени. Гарнир – на ваше усмотрение, можно с рисом, с гречкой, с картофелем в любом виде, и с макаронными изделиями.

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом также был в меню советских столовых, при меньшем размере стоил он дороже остальных мясных блюд и, наверное, поэтому делали его в меньшем количестве, чем те же котлеты или шницели. А вот в студенческих столовых это блюдо пользовалось заслуженным уважением – в нем и мясо, и картофельное пюре, и яйцо! Готовить его, как и любое другое блюдо, не сложно, было бы желание.

Продукты:

Говядина (мясо без кости) – 300г

Сало внутреннее – 1 столовая ложка

Яйца – 2 штуки

Масло топленое для жарки – 2 столовых ложки

Соль, перец по вкусу

Бифштексы готовят из отборного мяса. Прокрутить мясо вместе с внутренним салом через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, в фарш для мягкости и сочности добавить 2—3 столовых ложки воды и 1 яйцо для связки. Хорошо вымесить фарш, мокрыми руками сформировать колобки размером с теннисный мяч, приплюснуть их с двух сторон и сразу поместить на раскаленную сковороду с маслом. Раньше мы использовали комбижир, но сейчас я предпочитаю топленое масло. Обжарить на сильном огне с двух сторон до румяной корочки, затем переместить бифштексы на противень и при 180С доготовить в духовке в течение 15 минут. При таком способе бифштексы получаются сочные, вкусные. На сливочном масле поджарить яичницу – глазунью, по одному на порцию. Далее положить поджаренное яйцо на бифштекс, на гарнир подать картофельное пюре и полить все соком от жарки бифштексов. Блюдо, достойное королей!

Котлеты домашние

Вспомнился еще один шедевр советской столовой. Задача, стоявшая перед общепитом, была предельно проста – накормить вкусно и недорого. Я теперь уже не помню цен, но в советское время пообедать в столовой стоило сущие копейки. На любой работе в обеденный перерыв люди съедали полноценный обед, как минимум из двух – трех блюд.

Помните, в меню было – «котлеты домашние»? На порцию их полагалось две штуки, размером, правда, они были поменьше, чем обычная котлета. Продавали обычно с пюре.

Так вот, по вкусу они были очень похожи на настоящие домашние. Вот способ приготовления котлет домашних.

Продукты:

Говядина (мясо без кости) – 150 г

Свинина (мясо без кости) – 150 г

Черствый белый хлеб – 150 г

Лук репка – 2 штуки

Молоко – 0,5 стакана

Нерафинированное подсолнечное масло для жарки

Яйца – 1 штука

Мука для панировки – 150 г

Соль, перец по вкусу

Черствый хлеб вымочить в молоке. На мясорубке дважды прокрутить мясо вместе с луком и отжатым хлебом. Затем добавить к фаршу яйцо, оставшееся от вымачивания хлеба, посолить и поперчить. Все хорошо перемешать и отбить. Отбивка фарша делает его структуру цельной, единой, котлеты из отбитого фарша вкуснее. Далее просто формируем котлеты, панируем их в муке и помещаем на сковороду с горячим маслом. Жарим котлеты примерно по 3—4 минуты с каждой стороны, затем добавляем в сковороду немного воды (вариант: бульона, воды с томатной пастой). Убавляем огонь до минимального, и тушим в течение пяти минут. Вот и все – котлеты домашние готовы! Можно подавать с картофелем в любом виде, с макаронами, с капустой.

Котлета по-киевски

Во времена нашего детства я точно не помню, чтобы мне где-либо встречалось это блюдо, скорее, первое знакомство произошло уже в студенческие годы. Сейчас сложно найти человека, которого можно было бы удивить такой котлетой, наверняка каждый пробовал ее хотя бы раз в жизни. Но в те далекие времена это была кулинарная редкость, да и стоила такая котлета недешево, и я всегда думала, что ее безумно сложно готовить. На самом деле – глаза боятся, а руки делают! Тем более, что сейчас это так просто – в продаже уже готовое филе курицы, а раньше надо было найти хорошую курицу в продаже, а потом долго ее разделывать, и, если вы не сильны в разделке куриных тушек, мне вас искренне жаль! Итак, котлета – по-киевски.

Продукты:

Грудки куриные, филе – 1 упаковка

Масло крестьянское – 100 г

Зелень укропа – 30 г

Яйца – 3 шт

Мука пшеничная – 100 г

Подсолнечное или топленое масло для жарки

Сухари панировочные – 150 г

Мелко порезать хорошо промытую зелень укропа и смешать с крестьянским маслом, затем сформировать зеленое масло в виде брусочка или колбаски, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку на час. Тем временем хорошенько отбить в тонкий пласт куриное филе, кстати, и тут нам на помощь придет пищевая пленка, если ей прикрыть филе, после отбивания вам не придется чистить стол и стену от кусочков филе! Достаем из морозилки масло с зеленью, нарезаем на кубики 2х2 см. Перчим и солим филе, с краю выкладываем кубик масла и аккуратно, со всех сторон, заворачиваем его в отбитое филе, следя за тем, чтобы оно было полностью завернуто. Затем отправляем наши котлетки в морозилку еще на полчаса. Пока котлеты замерзают, мы готовим три глубоких тарелки: в первую выбиваем и размешиваем яйца, во вторую насыпаем муку, в третью – панировочные сухари. Разогреваем масло на сковороде. Достаем котлеты и быстро дважды панируем их – сначала окунаем в яичную смесь, затем обваливаем в муке, еще раз в яичную смесь и сразу же обваливаем в сухарях. Жарим котлеты по – киевски на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем ставим их в предварительно разогретую до 200С духовку еще на 10 минут. Котлета по – киевски особенно замечательна с картофелем – фри, а ваше умение приготовить и подать такое блюдо на вечерний ужин произведёт неизгладимое впечатление, это я вам гарантирую!

Жаркое по—домашнему

Жаркое по-домашнему когда-то тоже присутствовало в меню наших столовых, хорошо помню, что в студенческих столовых оно иногда бывало. Тушеная картошечка с мясом, с овощами – вещь не только вкусная, но и сытная, а при домашнем приготовлении получается намного вкуснее, ведь подаем мы жаркое горячим, сразу с плиты! Для приготовления нужен несложный набор продуктов, который всегда находится под руками, а результат вас не разочарует!

Продукты:

Свинина (мясо без кости) – 300 г

Морковь – 1 штука

Лук репка – 1 штука

Картофель среднего размера – 6—7 штук

Топленое масло для жарки – 2 столовых ложки

Зелень укропа, петрушки

Соль, перец, лавровый лист