Сладкая страна. Истории кондитеров

скачать книгу бесплатно


Золотой Призер IIIV Чемпионата и Амбассадор Фестиваля «МИР ПРЯНИКА», Санкт-Петербург;

Гран-При V открытого Чемпионата по ресторанному спорту «St-Petersburg OPEN WFRS»;

Амбассадор компании Kenwood;

Член Ассоциации Пряничных Мастеров AGM, Москва;

История пряничного лакомства

Происхождение слова «пряник» очень неоднозначно. До пряника была коврижка (ржаная лепешка на меду). Кто-то связывает название пряника с пряностями, но пряности возникли на Руси в XVII веке и были привезены с Востока, а пряник появился намного раньше, хотя, возможно, раньше его называли коврижкой или медовой лепешкой.

Мне больше нравится происхождение слова «пряник» от «пряжить» – выпекать в масле. Помните… про колобка?

Я Колобок, Колобок.
Я по коробу скребен,
По сусеку метен.
На сметане мешен.
Да в масле ПРЯЖЕН.
На окошке стужен.

Так вот, на Руси был ПРЯЖЕНИК. Пряжение – это особая технология выпекания, когда медовый хлеб многократно пропитывался в масле. Это добавляло ему мягкости при выпекании в печи.

В Поморье, Новгородской области и Холмогорах были популярны ЛЕПНЫЕ пряники. Они возникли еще в языческой Руси и имели обрядовое значение. Из ржаной муки лепили фигурки животных, чаще рогатого скота, коз, отсюда, скорее всего, происхождение слова «КОЗУЛЯ», укоренившегося на Севере. Таких пряничных рогатых животных приносили в жертву богам, чтобы привлечь плодородие, достаток в семью. Фигурки коней и оленей олицетворяли солнце и приближение весны.

Языческие традиции позже перенеслись и в православную Русь, и 22 марта (по новому стилю) в день памяти Сорока Севастийских мучеников лепят жаворонков. Считалось, что в этот день из теплых стран прилетают кулики и жаворонки и приносят с собой обновление природы.

На Каргополье славились еще тетерки (тетеры) – пряники из жгутиков ржаного теста, выложенные в форме солярных знаков и древнерусских орнаментов.

Чуть позже появляются ПЕЧАТНЫЕ пряники. Печатные пряники выполняются с помощью специальной доски, на которой вырезается узор, отпечаток. Доска изготавливалась из особых пород лиственных деревьев – липы, березы, груши, сушить ее нужно было в естественных условиях, в тени, от 5 до 20 лет.

Мастера-резчики, занимающиеся изготовлением печатных досок, стали называться ЗНАМЕНЩИКАМИ. В Советской России эта профессия была практически искоренена. В наши дни печатные доски изготавливаются промышленным способом, но возрождается и кустарный способ производства.

На доске можно встретить изображение самовара (символа богатства, достатка, зажиточной жизни), птиц (символ доброго начала жизни), двуглавого орла (символ государственности), солнца (символ урожая, тепла), рыб.

В XVII веке печатные пряники обретают статусное значение, становятся дорогим подарком, их выпекают на особые торжества, свадьбы, именины, похороны. Здесь становится важен размер, пряники выпекались иногда по-настоящему гигантских размеров. Часто необходимо было вынести дверь, и уже на двери внести пряник в дом. А для доставки пряника порой требовались две подводы. Известен самый большой пряник, подаренный Екатерине Великой, в диаметре он был около трех метров.

Статусные дорогие пряники в начале XIX века дарили генералам по окончании сражений. На таких досках можно встретить изображение генерала на коне. Очень ценились пряники с надписями по периметру.

Популярны были пряники-разгони. Такие пряники выпекали на окончание торжества. Они выносились в конце пира и сигнализировали неоднозначный намек гостям расходиться.

Пряники очень часто выпекались в больших печах прямо на Ярмарке. Когда родители ездили на Ярмарку, обязательно привозились пряничные лакомства в подарок ребятишкам.

В начале XIX века печатный пряник из статусного подарка становится туристическим сувениром. Большое значение туристического сувенира пряник приобрел благодаря любимой сестре Александра Первого Екатерине Павловне, положившей начало коммерческому производству сувенирных пряников. Екатерина Павловна со своим мужем получает Тверское губернаторство, и Тверь становится крупным туристическим местом, куда часто приезжает император со всем двором.

Отличие тверских пряников – светлое тесто, он очень твердый. Пряники начинают обрезать по форме, получая разнообразные фигуры животных, людей, достопримечательностей. Сувенирные пряники вырезают в форме стерляди, львов, был очень популярен пряник с двуглавым орлом, получают признание светские фигурные пряники роскошных дам и кавалеров.

Сувенирные пряники широко распространились по всей России. Были популярны Суздальские, Рязанские, Городецкие, Вяземские, Пермские, Покровские пряники.

С приходом Советской власти пряничное дело было практически уничтожено, а в наши дни Тула была одним из первых городов, занявшимся возрождением производства печатных пряников и зарегистрировавшим собственный бренд «Тульский пряник». Так и возник современный миф о том, что печатный пряник родился в Туле.

В XVIII веке с появлением сахарных заводов, учрежденных при Петре Первом в портовом Архангельске, технология производства пряников меняется. Пряники изготавливают уже на жженом сахаре. Тесто раскатывают тонким пластом и вырезают в форме фигурок специальным металлическим обрезом. Так появляется Архангельская КОЗУЛЯ.

Козули чаще дарят на Новый год и Рождество и украшают сахарной глазурью в основном белого, снежного цвета, добавляя также цвета северного сияния (розовый, сиреневый, чуть желтоватый). Для окраски глазури используют сок северных ягод (черники, брусники, морошки, клюквы).

Для аромата в пряничное тесто добавляли лесные травы и коренья. С развитием торговли на Руси также появляются пряности, привозимые с Востока. Пряности называют Сухими ДУХАМИ. Для аромата в пряники добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, перец, цитрусовые корки лимона и апельсина, ваниль, придавая им разные вкусы. Большое значение приобретает гвоздика в качестве хорошего антисептика. Пряник становится ароматным, вкусным лакомством.

Невозможно утверждать, что пряник – исключительно русское лакомство. Известны китайские юэбины, бельгийские куки, венгерские мезешки, немецкие лебкухены, мальтийские фиголи, украинские николайчики, швейцарские лекерли, шотландские паркин и многие другие.

Большой вклад в возрождение пряничных традиций в России в текущий момент вносит Международный Пряничный Фестиваль, ежегодно проводимый в Санкт-Петербурге в начале декабря в преддверие Рождества и Нового года. В 2024 году Фестиваль «Мир пряника» будет проведен уже в 9-й раз.

Фестиваль имеет большое образовательное значение, изучение культуры не только России, но и стран Ближнего и Дальнего Зарубежья, возрождение традиции, развитие новых технологий.

В рамках Фестиваля: самый большой и необычный пряничный город в России, Конкурс пряничного мастерства, Чемпионат по печатному прянику и Первенство знаменщиков, пряничный АртМарафон, фотозоны, мастер-классы, пряничная лавка.

В связи с высоким интересом в стране, а также большим вкладом пряничных мастеров в развитие пряничного искусства, Пряник объявлен частью культурного наследия России.

https://taplink.cc/kiseleff_brand (https://taplink.cc/kiseleff_brand)

Наталья Волкова

Наталья Волкова, 42 года, предприниматель из Москвы, основатель Кулинарной мастерской Натальи Волковой.

Я по образованию экономист-финансист, но по специальности никогда не работала. Более шести лет я трудилась менеджером по продажам автозапчастей в крупном холдинге. Примерно два года занимала должность руководителя отдела продаж автозапчастей в другой компании. Но однажды поняла, что железки это не то, чем хочу заниматься по жизни. Да и работать на «дядю Васю» надоело. Начались поиски своего призвания.

В 2013 году я увидела расписные имбирные пряники, которые сделал знакомый кондитер. Они меня настолько впечатлили, что я захотела научиться делать такие же. Кондитер согласилась провести для меня индивидуальный мастер-класс. Так я начала изучать различные техники росписи и экспериментировать с тестом, чтобы найти идеальный вариант, соответствующий моим требованиям к натуральному составу и вкусу. Кроме того, я увлеклась изготовлением печатных пряников с начинкой, потому что магазинные варианты меня не устраивали.

Практически сразу я стала фотографировать и выставлять свои пряничные работы на продажу на Ярмарке Мастеров и в соцсетях. Дело потихоньку пошло. К праздникам заказывали больше.

В один прекрасный день ко мне пришло осознание, что вот ОНО! Вкусное творчество – это то, чем я хочу заниматься по жизни. Творить красоту на ароматных вкусных пряниках. Естественно, на одних пряниках я не остановилась. Стала печь на заказ свадебные караваи по семейному рецепту, украшенные розами, лебедями, кольцами… Стали поступать заказы и на караваи для встречи гостей, крещения и даже в школу для первоклассников.

В деревне у нас росло много разных ягод и фруктов, и мне захотелось сделать натуральный зефир. Каково же было моё удивление от получившегося результата. Это был фантастический вкус клубничного и из зелёного крыжовника зефира. Он был без добавления яблочного пюре. Такой упругий, нежный и тающий во рту. Это был восторг!

Так я стала заниматься изготовлением и продажей пряников, зефира и караваев.

Я с детства очень любила готовить и печь. В основном всё это было для семьи. Про то, что на этом можно зарабатывать, мне и в голову не приходило раньше. Но пряники перевернули всё моё мышление, процесс вкусно-красивого творчества был запущен. В соцсетях стала размещать и другую продукцию: сытные и сладкие русские пироги, пончики, чебуреки. Научилась готовить настоящие осетинские пироги.

В 2018 году со знакомым кондитером задумались о том, что было бы хорошо «выйти из дома», разделив работу и дом, и развиваться дальше. Так мы начали присматривать различные помещения в аренду. Больше всего нам понравилось помещение в новом малоэтажном ЖК в Московской области. Оно было просторное, с большим окном, практически от потолка и до пола. Но не было никакого ремонта. В то время мне так хотелось кормить вкусными пирогами, десертами всё больше людей. Хотелось сделать такую уютную атмосферу, где за чашечкой кофе с пироженкой или пирожком посетители могли ознакомиться с нашим ассортиментом, увидеть красивые пряники, наборы ассорти, которые можно дарить в подарок… Я так горела своей мечтой, что даже минимальный бюджет меня не остановил. Открыла ИП, заключила договор аренды и приступили к ремонту. На часть работ пришлось нанимать исполнителей (стяжка пола, возведение стен, электрика), остальное делали сами. Сказать что это было легко? Не скажу. Муж клал плитку, вместе делали затирку, красили, строили перегородку, зону барной стойки… Благодарю мужа, что поддерживал и помогал всё делать.

Случилось то, чего никто не мог даже предположить: коронавирус, локдаун. Ремонт встал, а с ним и открытие.

Итак, 8 сентября 2020 года состоялось открытие кафе-кондитерской. В первые пять дней всё шло так, что мы вдвоем еле справлялись и уже задумались, что необходимо брать помощников. Спустя неделю первый ажиотаж прошел, и стало всё более спокойно.

Так как я любитель и ценитель вкусного качественного кофе, очень быстро поняла, что вендинговый аппарат нам не подходит. Но договор заключён, и преждевременное его расторжение совсем было не в мою пользу. Компаньонка убедила меня, что нужно идти учиться готовить кофе на рожковой кофемашине, и я пошла.

Успешно прошла обучение и поменяла автоматическую машинку на рожковую, и сменила зерно на свежеобжаренную Арабику. Многие посетители оценили качество кофе, десертов, выпечки, но были и такие, кто не понимал, зачем мы здесь вообще открылись. Наслушались много разного, со временем научились спокойно реагировать и отвечать.

Через несколько месяцев с компаньонкой разошлись, и я осталась работать одна. Пришлось освоить и научиться многому по изготовлению десертов, тортов, прошла обучение по сырным трюфелям. Необходимо было поддерживать разный ассортимент на витрине, так как люди с различными запросами заходили. Кому-то сытную еду, пироги, кому-то десерты с тортами.

В 2022 году успешно прошла курс «Кондитер в законе 2.0», став членом Союза Кондитеров. Пополнила свои знания, как общепит должен работать по нормам СанПиН, да и любое пищевое производство.

Работать в режиме 24/7, без отдыха, не видя практически мужа и ребёнка, становилось всё тяжелее, и я начала делегировать. Нанимать сотрудников на работу оказалось не так-то и просто. Благодарю всех, кто приходил ко мне. Благодаря им я училась проводить собеседования, стажировку, оставлять и расставаться с неподходящими кадрами…

Параллельно с работой в кафе-кондитерской я пошла на бизнес-обучение, получила много знаний, которых мне не хватало. За последние 1,5 года я вложила большую сумму денег в свое развитие. Увидела свои ошибки, недоработки и правильные шаги на начальном этапе легализации.

В августе 2023 года я приняла решение закрыть кафе-кондитерскую, так как не вижу дальнейшего развития в данной местности именно так, как мне бы хотелось.

Отработав сентябрь, я переехала работать в небольшую студию. На сегодняшний день работаю под заказ, иногда с небольшим наличием. Мой основной продукт – это пряники расписные, пряники печатные с начинкой, зефир, безе, леденцы, свадебный каравай. Десерты и торты теперь делаю только для семьи и постоянным клиентам.

В мае 2024 года я стала членом первой в России Ассоциации Пряничных Мастеров. Развиваемся, растем и движемся вперед!

Хочу пожелать всем, кто прочел эту небольшую часть моей истории, идти вперед к своим мечтам! И не важно, получилось или нет на данном этапе. Лучше сделать, чем жалеть потом, что не решился. Это колоссальный опыт, знания, умения, знакомства, которые мы приобретаем на всём жизненном пути. И я благодарна в первую очередь себе, что пошла в свою мечту, хоть и было очень страшно. И пусть у меня не сложилось с первого раза то, чего я хотела и как себе представляла. Я в любом случае буду идти к своей цели.

На сегодняшний день я вижу перспективы развития своего прянично-зефирного бизнеса и шаг за шагом двигаюсь к своей цели. Она обязательно сбудется! Я Верю! Верь и ты!

https://vk.com/karavai_pryaniki (https://vk.com/karavai_pryaniki)

Оксана Давыдова и Татьяна Ломтева

Владельцы авторской мастерской «Время Пряников» (г. Москва), кондитеры, пряничных дел мастера, члены Административного Совета Ассоциации пряничных мастеров России, соавторы книг «Пряничная империя» и «Не только нефть»

Хотите узнать кто мы? Скажем без ложной скромности. Мы – творческие, сильные духом, отчаянные и даже немного странные. Две женщины… Необычной судьбы и нестандартных взглядов… С виду – самые обычные, но какие! С потрясающим чувством юмора и авантюрным характером.

Мы любим жизнь. Любим готовить. Любим путешествовать. Любим пробовать жизнь на вкус. Для нас это один из основных способов познания мира. То, что дает нам стабильность, традиционность, успокаивает, радует, возвращает в детство, побуждает пробовать и изучать новое. Путешествие было бы неполным, если бы мы не попробовали страну, город или даже дом на вкус, не узнали местных вкусовых традиций, обычаев и пристрастий. Мы любим покорять новые вершины вкуса, особенно вкуса сладостей.

История нашего «сладкого» бизнеса началась с увлечения кондитерским делом и пряниками. Пряник всегда был воплощением русской народной культуры, произведением искусства. Красивый, продуманный мастером орнамент и форма, богатый вкус пряника, радость подарка – всё это создаёт ощущение прикосновения к мудрости наших предков и истокам русской культуры.

Мы знаем о пряниках практически все. Можем приготовить вкуснейшее пряничное лакомство каких угодно форм и множества вкусов. Даже обычную консервную банку нам не составит труда превратить в эксклюзивную вырубку для пряников. Мы в совершенстве владеем старинными рецептами пряничного теста, но продолжаем экспериментировать и искать, изучая архивные документы, постигая историю и традиции пряничного дела, тонкости и особенности народных промыслов не только России, но и других стран.

Открывая для себя все тонкости пряничного дела, не влюбиться в него невозможно. А учитывая, что эта любовь переросла в профессию, то можно сказать, что пряники – это наша любовь на всю жизнь. Хотя роман с этим старинным лакомством у каждой из нас начался по-своему.

Именно на стыке любви к пряничному делу, истории и народным традициям, благодаря созвучию мыслей и идей в творческом плане, родился проект создания нашей авторской мастерской «Время Пряников». Мы объединили свои усилия, и пряничное хобби превратилось в дело жизни, принося не только творческое удовлетворение, но и доход.

Каждый шаг в бизнесе творческому человеку дается непросто, но мы старались все просчитывать: начиная с рецепта, технологий и до маркетинга. Уникальный рецепт, который невозможно делать в производственных масштабах. Длительные сроки хранения готового продукта. Сочетание ручной работы и современных технологий привело к тому, что пряники востребованы не только в России, но и за рубежом. Вкус и качество наших пряников были высоко оценены во Франции и Австрии.

В настоящее время нашим флагманским продуктом являются сувенирные пряники. Но есть еще и одно направление в нашем сладком бизнесе – это изготовление крафтового зефира и цветочных композиций из него. Зефир отлично сочетается с пряниками, может разнообразить пряничные наборы. Это выбор наших корпоративных заказчиков.

В поиске решений для популяризации пряничного искусства и продвижения своей продукции наша мастерская принимает участие в грантовых проектах фонда президентских инициатив.

Для нас участие в фестивалях и выставках такого масштаба является перспективной площадкой для продвижения и реализации продукции, заключения новых договорных отношений с корпоративными клиентами, открытия новых путей развития собственного дела.

Всех людей можно разделить на две группы – любителей мягких пряников и любителей твердого хрустящего печенья. Мы определённо относимся к последней группе, потому что гораздо больше любим хрупкие аутентичные «козули», чем классические мягкие пряники. Но представителей первой группы обижать не хочется, поэтому предлагаем нашим читателям несколько рецептов медовых пряников. Когда их испробуете на собственном опыте, поделитесь с нами своими впечатлениями.

Пряники «Медово-ореховые»

300 г мёда, 500 г муки, 70 г сахарной пудры, 3 желтка, 100 г измельчённых грецких орехов, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1 чайная ложка смеси имбиря, корицы и кардамона.

Мёд, сахар, желтки, пряности, питьевую соду тщательно смешать, добавить измельчённые грецкие орехи и 1/3 муки. Всыпав остальную муку, замесить тесто, дать ему постоять 3—4 часа. На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 4 мм, вырезать фигурки. Выпечь в духовке на сильном огне до золотистого цвета, смазать яйцом.

И еще с удовольствием поделимся одним из наших любимых рецептов – пряники «Княгиня Ольга». Тесто замешивается на ржаной и пшеничной муке в равных частях. Из этого теста можно печь как мягкие пряники, так и печенье – удивительно вкусное и то, и другое, лишь с одной оговоркой – очень сладкие пряники получаются, но с чаем без сахара идут за обе щёки. Раньше пшеничная мука была намного дороже ржаной, поэтому «белые» пряники ели богатые люди, а ржаные пряники делали для бедноты. Ну а середняки, по-видимому, наслаждались вкусом смешанного рецепта.

Пряники «Княгиня Ольга»

300 г меда, лучше липового, 100 г сахара, 200 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1 чайная ложка смеси молотой корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, кориандра, кардамона, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Заменить пекарский порошок можно старым добрым разрыхлителем. И, по сути, это одно и то же. Разница лишь в названиях: на Западе принято называть этот компонент пекарским порошком, а у нас – разрыхлителем.

Мед ставят на огонь и нагревают, помешивая, до жидкого состояния (не кипятить!), добавляют в него пряности, затем охлаждают до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной мукой и разрыхлителем. Взбить желтки с сахаром и размягченным сливочным маслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Из готового теста сформировать при помощи вырубок пряники или печенье, выкладывать на противень и выпекать до готовности.

Работа кондитера и пряничного мастера – не порхание в облаках муки и специй с кисточкой в руке, это тайм-менеджмент и жёсткие сроки. Важно быть не просто мастером, но и экспертом, а самое главное не останавливаться в развитии.

Знаем точно, что все случайности на нашем пряничном пути не случайны, любимое дело всегда, как по ступенькам, приводит к чему-то важному.

События последнего времени развиваются очень стремительно. Участие в грантовых проектах Фонда президентских инициатив, творческих фестивалях, потрясающих литературных проектах, выездных кондитерских мастермайндах – это невероятный опыт, в определенном смысле победа над собой. И вот уже за плечами две вышедшие в свет книги, соавторами которых мы являемся, вступление в первую и единственную в стране Ассоциацию пряничных мастеров.

А впереди у нас новые грандиозные планы, новые идеи, новые горизонты и новая интересная работа.

«Время Пряников» – это стиль и философия нашей жизни, которые мы создаем своими руками, а пряники – любовь на всю жизнь.

Ждем вас всех в нашей Сладкой пряничной стране.

https://vk.com/vremya_pryanikov (https://vk.com/vremya_pryanikov)

Елена Елисеева

Шеф кондитер. Серебряный и дважды Бронзовый призер Интернационального Кремлевского Кулинарного Конкурса ПИР по классу Animation cake. Меня зовут Елена, и я кондитер. Уже 15 лет я создаю торты и другие сладости, и каждый заказ для меня – это новый вызов и возможность проявить свой талант.

Я никогда не думала, что моя жизнь будет связана с кондитерским искусством. По образованию я программист, и после окончания учебы начала работать по своей специальности. Работа приносила мне радость и удовлетворение, но со временем начала понимать, что это не совсем то, чего я хочу от жизни.

Однажды я решила попробовать себя в чём-то новом и открыла для себя мир кондитерского искусства. Это было как озарение – я поняла, что это именно то, чем я хочу заниматься всю свою жизнь. Сначала я училась самостоятельно, изучая рецепты и техники приготовления тортов и других десертов. Затем нашла коллег-единомышленников. Мы обменивались опытом, своими наработками, так как в 2008 году пройти курсы повышения квалификации было практически невозможно ввиду их отсутствия на рынке. Набравшись смелости, я приняла для себя решения заниматься этим профессионально. Со временем я стала уверенней в своих навыках и умениях, и начала принимать заказы от друзей и знакомых.