Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

Но есть и невыгоды. Первая и самая важная: содержатель трактира должен быть всегда наготове; оттого большею частию в трактирах соусы перешли, суп потерял свой аромат, жаркое пережарено. Вторая – есть какой-то эгоизм в трактирном обеде: он удаляет от друзей, от семейства. У нас еще не в обыкновении обедать в трактире целой семьею, разве за городом; весьма недавно некоторые дамы высшего круга решаются обедать с друзьями в трактире, и то изредка, в особой комнате, par farce[46]46
  Шутки ради (франц.).


[Закрыть]
. В ожидании того времени, пока этот обычай распространится, мы рекомендуем кавалерам составлять компании на акциях для обеда в трактире, но обеда заранее заказанного, обдуманного; эти компании часто составляются и без моей рекомендации, но всем ли известны правила, на которых они должны быть основаны? Почитаю нелишним сказать об них слова два.

1. Число собеседников никогда не должно быть более девяти; эта цифра выведена из глубоких соображений, а именно: индейка с трюфелями достает лишь на девять человек, никак не более, – 2 крыла, 2 ножки, 4 части белого мяса, девятому хлуп.

Без такого распределения индейка делается для собеседников мечтою, мифом, чуть было не сказал – пуфом; рождается невольная зависть, недовольство, самые негодные страсти, потому что они портят аппетит.

2. Это число должно наблюдать, даже когда обедаете с дамами, на 4 кавалера 4 дамы, не более, – девятый должен исключительно наблюдать за общим ходом обеда, а это дело так важно, что требует всего внимания, которое не должно ничем рассеиваться – ни любезностию, ни разговорами с дамою, – словом, ничем; распорядитель обеда должен быть весь погружен в свой предмет и заботиться постоянно о благосостоянии своих собеседников, не забывая, впрочем, и самого себя.

3. Выбор собеседников – дело немаловажное; выбирайте людей, имеющих различные занятия, но сходных по вкусам: тогда разговор не будет прерываться, – условие, необходимое для хорошего пищеварения.

4. Позаботьтесь об обеде дня за два, чтобы трактирщик успел приготовиться; не полагайтесь на него, но потребуйте список блюд, которые он намерен приготовить, и покажите ему вашими замечаниями, что он имеет дело не с неучами, а с людьми, которые понимают и чувствуют, что значит хорошо есть. Рассмотрите список внимательно: наблюдайте, чтобы питательные блюда подавались в начале, а легкие, полувоздушные – в конце обеда; а между винами – чтобы более ароматические, например бургонское, лафит, следовали за менее ароматными, каковы мадера, херес, шампанское, которое лишь по предрассудку, впрочем ныне уже оставляемому, хранят к концу обеда; настоящее место шампанского – после рыбы, а лафита – после жареного.

5. Осмотрите комнаты – их должно быть две: одна для стола, просторная, светлая и не слишком теплая (от 13 до 15 градусов по Реомюру[47]47
  1 градус по шкале Реомюра соответствует 5/4 градуса Цельсия.


[Закрыть]
, не более, ибо жар и духота отнимают аппетит); другая комната должна быть предназначена для кофе, ликера и сигар, где не должно быть обеденного запаха; позаботьтесь, чтоб в этой комнате были диваны и камин.

6. Не забудьте приказать, чтобы не спешили подавать блюда одно за другим, – нет ничего хуже, как обед на почтовых; благоразумный человек ест с размышлением и любит понимать, что он ест.

7. Не заказывайте много блюд; пусть их будет не более шести, но отличных.

Не гоняйтесь за дороговизною: нет ничего дороже молодых цыплят в начале года и нет ничего безвкуснее.

8. Во время обеда замечайте тех, которые пьют тонкие, дорогие вина с водою, а равно и тех, которые напиваются допьяна; тех, которые обжираются одним блюдом, не дотрогиваясь до других, и тех, которые едят равнодушно, с пренебрежением, – все эти преступления наказываются изгнанием из гастрономического обеда.

9. Выбранный распорядитель должен позаботиться и о том, чтобы всякий имел хоть одного соседа, с которым ему быть в особенности приятно; в продолжение первых блюд распорядитель, занятый важнейшим делом, имеет право не вмешиваться в разговор, но после двух первых он должен стараться его поддерживать; при появлении индейки с трюфелями всякий спор должен прекратиться, вопрос остаться без ответа и ответ оставаться недосказанным; за сим наблюдает распорядитель и в награду за свои труды имеет право на хлуп, пропитанный трюфельным ароматическим соусом.

При наблюдении этих правил вы можете за недорогую цену иметь лукулловский и самый приятный обед. Вот вам пример: индейка с трюфелями может стоить не менее 25 рублей серебром; это слишком для одного человека, а на девять придется около 3 рублей серебром на брата, что, изредка, для многих не разоренье.

Все это прекрасно, милостивые государи, но у вас жена, дочь; вам совестно одному наслаждаться благами природы, для них недоступными, а привести в трактир неловко. Как бы согласить выгоды такого обеда с семейными наслаждениями? Совсем не так трудно, милостивые государи, выслушайте терпеливо, дело не шуточное. Не забывайте, что я имею в виду лиц среднего достатка, то есть от 2 до б тысяч дохода. Я всегда с удивлением смотрю на дома, где иногда живет до 20 таких семейств. У каждого своя кухня! Следственно, 20 печей, 20 саженей дров в месяц и 20 кухарок, которые обманывают и готовят скверно; у каждой семьи лишняя комната для найма, лишняя нечистота. Сочтите, что все это вам стоит, – отложите половину и соберитесь с другими жильцами для составления обеденной компании, и вы увидите, что будете кушать вполовину дешевле и в десять раз лучше. Поймите меня хорошенько: я говорю не о том, чтобы брать кушанье из трактира или у так называемых кухмистеров, отпускающих готовое кушанье, или, наконец, чтобы более богатый платил за менее богатого; нет, это дело должно быть компанейское, торговое. Положим, что одни из жильцов дома могут положить 500 рублей на кухню, другие – 1000 рублей, третьи – 1500 рублей и так далее. Сложите эти деньги вместе, разочтите по правилу товарищества, на сколько блюд каждый претендует, наймите одну кухню, одного повара – но не с тем, чтобы вы были в его повелениях, но он в ваших.

Положите условием:

1-е. Столько-то и таких-то блюд в такое-то время года на семейство № 1, то же на № 2 и так далее.

2-е. Столько-то на такое-то семейство праздничных обедов из стольких-то блюд.

3-е. Такие особенные блюда для такого-то семейства.

4-е. Горячая вода на кухне для всех круглые сутки.

И прочее тому подобное. Потом выбирайте поочередно на месяц из каждой квартиры надсмотрщика или надсмотрщицу за поваром, который бы наблюдал за свежестию и ценою припасов, сводил с ним счеты и каждое 1-е число поверял бы его в присутствии всей компании.

Вот вам мечта, господа, но которая, если принять ее серьезно, совсем не мечта, а весьма статочное дело. Попробуйте хоть месяц – сначала будет трудно с непривычки, – а после меня же поблагодарите за то, что я указал вам простое средство есть хорошо, недорого и здорово. Подумайте об этом, господа.

Если кто найдет что-либо заметить об этом проекте, я буду весьма благодарен и постараюсь пояснить все недоразумения.

В заключение, чтобы подсластить мои нравоучения, открою вам рецепт весьма легко составляемой

Яичницы с налимовою печенкою

Возьмите на шесть человек печени и молоки из двух налимов (самые налимы могут идти в кенели для супа или для мателота).

Опустите печени и молоки на 5 минут в кипяток, предварительно хорошо посоленный, – но не более как на 5 минут.

Возьмите кусок сырого угря, изрубите его мелко, так, чтобы кучка его была величиною с яйцо. (Вместо угря можно употребить с большим успехом кусок свежего штокфиша.)

Рубленый угорь перемешайте с одною изрубленною эшалоткою (маленькою луковицею). Эту смесь также на 5 минут опустите в соленый кипяток.

Протрите всю рыбу, и печенки, и молоки сквозь решето и припустите на минуту в кастрюльке с маслом, – но на минуту, чтобы рыба не окрепла слишком, – словом, держите и взбрасывайте в кастрюльке лишь до того, пока все масло распустится.

Возьмите другой большой кусок масла и сотрите его с мелко изрубленными петрушкой и одною чесночинкою. Положите его на глубокое блюдо, приготовленное для яичницы, выжмите на него целый лимон и поставьте на горячую золу.

Между тем вы сбили дюжину свежих яиц; сбивая, прибавляйте к ним приготовленную смесь угря и налимовых печенок и немного тертого пармезана. Сбитые яйца вскиньте несколько раз на сковороде, как обыкновенно делают яичницу, и, не дав ей пристать к сковороде, вывалите ее искусно на приготовленное блюдо (с маслом и петрушкой). Если блюдо еще не дошло, то есть яичница еще слишком жидка, поставьте все блюдо в печь, в вольный дух, посыпав сверху слегка пармезаном. Подавая, смотрите, чтоб не простыло.

Лекция 20

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым[48]48
  В этой и следующей лекциях Одоевский решил скрыться под маской «адъюнкта Скарамушева», чтобы нарисовать портрет доктора Пуфа.


[Закрыть]

Несчастный случай с доктором Пуфом Прогулка по Щукину двору Куры • Индейки • Милютины лавки • Сливы • Колбасы • Английские сои • Сельди • Грибы • Куренье

Милостивые государи, к крайнему сожалению, я должен вам объявить, что знаменитый мой наставник доктор Пуф нездоров и в нынешнюю лекцию я – недостойный ученик – должен заменить его. Но я спешу предупредить произвольные толки, которые могут произойти от такого известия, – злонамеренные люди, верно, заговорят: «Вот вам и соусы, вот вам и здоровая кухня… занемог – верно, оттого, что покушал неосторожно; да как и быть иначе, когда кухня такая сложная, разнообразная… И так далее… Все эти толки не имеют ни малейшего основания; да будет известно и вам, милостивые государи, и потомству, что под доктором Пуфом подломилась коляска и он зашиб себе руку, ибо должно признаться, что мой почтенный наставник от природы довольно тучного сложения и умеряет свою естественную наклонность к толщине лишь приличною диетою. «Доктор Пуф – диетою!» – скажете вы. Да, милостивые государи, диетою! Извольте выслушать. Принужденный по моей обязанности заменить почтенного профессора на этой знаменитой кафедре, я выбираю для предмета лекции самого доктора Пуфа и постараюсь передать вам замечания, им сделанные о разных предметах во время нашей последней прогулки. Я снова слышу злонамеренные толки: «А! господин Пуф гуляет! Может быть, он и загулял!» Какое обидное подозрение! Нет, милостивые государи, – мой почтенный наставник был жертвою любви к науке, подобно Старшему Плинию[49]49
  Плиний Старший (23–79) – древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении.


[Закрыть]
и другим великим людям. Половину дня он посвящает своим опытам за пылающим очагом и над раскаленною плитою; потом кушает, что также принадлежит к его ученым опытам; разгоревшись от того и другого, доктор Пуф необходимо должен подышать свежим воздухом; для этого он предпринимает с своими учениками гастрономическую прогулку. Мы посещаем Щукин двор[50]50
  Торговые лавки, располагавшиеся в окрестностях Большого Гостиного двора.


[Закрыть]
, Милютины лавки, вообще мясные, зеленные, овощные, булочные, и почтенный профессор объясняет нам значение, свойство и употребление каждого предмета, подражая в таком случае английским врачам, которые, посещая больных, водят за собою толпу слушателей и на самой природе показывают ученикам действие лекарств. Эта гастрономическая клиника есть одно из любимых занятий достойного профессора; его разговор в мясной или овощной лавке есть целый курс географии, ботаники, зоологии. Итак, онамедни… но начнем по порядку: нас сидело в коляске четверо; доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза его обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменяемые ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, – все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись; приятно нам было находиться в обществе такой знаменитой особы.

– Я всегда с особенным удовольствием, – заметил он, – смотрю на большой город, когда вспомню, что в каждом доме люди – едят, то есть, другими словами, что в каждом доме и каждый день производятся гастрохимические опыты, которые все более или менее подвигают нашу науку. Правда, еще много невежества, много предрассудков унижают кухню, – но, по крайней мере, ни одна наука не может похвалиться такою всеобщностию, такими ежедневными и повсюдными опытами. Благодаря ей в каждом доме и для каждого человека есть по крайней мере час полного наслаждения, и в этом я сошлюсь на знаменитого философа Локка[51]51
  Локк Джон (1632–1704) – английский философ, создатель идейно-политической доктрины либерализма.


[Закрыть]
: он первый заметил, что до обеда человек не находится в полном благосостоянии, потому что он голоден; после обеда – также, ибо пищеварение есть род болезненного состояния; из чего следует, что человек благоденствует вполне только во время обеда. Не знаю, как другие, но я вполне согласен со знаменитым философом. И еще есть люди, которые говорят об нашей науке с пренебрежением! Которая из них может похвалиться, что доставляет человеку полное благоденствие не только на целый час, но даже на одну минуту?

Так беседовал знаменитый профессор, и мысли его обильно лились сладкою, питательною речью. Между тем мы остановились в курятном; доктор Пуф провел языком по губам, взглянул на жирных пулярдок и замолчал. Мы не смели прервать его глубокой думы и только меж собою толковали шепотом: «Смотрите – ведь молчит, а в голове-то, я чай, – все соображает, соображает, как говорит Гоголь про одного важного чиновника».

– Какое невежество! – воскликнул наконец доктор. – Посмотрите: индеек откармливают кашею назаперти, а курам позволяют ходить на свободе и есть что ни попало. Эти варвары не знают, что обыкновенная курица есть совершенно домашняя птица, а индейка почти дичь; курицу надобно откармливать назаперти и кормить ее однообразною пищею, как в Малороссии: кашею, орехами, хлебным мякишем; когда курица ходит на воле – она ест что ни попало, и оттого мясо ее получает не вкус дичи, но разве вкус хищной птицы – что большая разница; от этого наши куры так жестки, сухи и безвкусны – и ни в каком случае не могут сравниться с малороссийскими; в Малороссии можно делать суп из одних кур, без другого мяса; здесь такой суп невозможен.

Что касается до индеек, то они до сих пор в Америке находятся в диком состоянии, и когда там на охоте случится убить дикую индейку, то это истинный праздник для гастронома; дикая индейка, несмотря на свой жир и величину, приближается вкусом к фазану – что не замечается в наших индейках. Эта птица весьма недавно явилась в Европе, а именно в конце XVII века; она вывезена из Америки иезуитами – единственное полезное дело, приносящее неоспоримую честь сему ордену. Индеек необходимо приблизить к их дичинному состоянию, и это совсем не так трудно: давайте им больше свободы; в деревне водите их на прогулку в лесок, в котором есть мох, и кочки, и можжевеловые и другие ароматические и смолистые деревья; в городе примешивайте к их корму можжевеловых ягод, бросайте им сосновые и еловые ветки с шишками и тогда увидите, что мясо индеек со второго поколения получит уже особенный дичинный аромат. Не знаю, почему такой опыт с обыкновенными курами никогда не удавался; может быть, его надобно было бы продолжить на десяток поколений, тщательно отделяя яйца таким образом кормленных птиц и не смешивая с другими яйцами. Но кто, при нынешнем равнодушии к просвещению, решится на этот любопытный опыт? Должно, однако же, вообще заметить, что куры как будто самою природою предназначены быть домашнею птицею и кормиться искусственною, приготовленною человеком пищею.

Итак, Щукин двор мало порадовал ученого профессора; по его мнению, мясная часть вообще у нас находится еще в младенчестве; он советовал нам внимательно прочесть весьма основательные соображения по этой части, находящиеся в повести казака Луганского[52]52
  Псевдоним Владимира Ивановича Даля (1801–1872).


[Закрыть]
(в «Отечественных записках») «Колбасники»; доктор Пуф отзывался об этих соображениях с большим уважением и уверял, что если бы наши мясники и вообще содержатели скота прочли их и изучили, то от этого были бы важные выгоды и для торговли, и для гастрономии – этой основы важнейших торговых отраслей.

Засим мы отправились в Милютины лавки; здесь лицо доктора Пуфа прояснилось; он перебирал одну вещь за другою, и каждая служила ему поводом к самым глубоким и любопытным замечаниям. Прекрасная земляника, огурцы, вишни и в особенности белые сливы привлекли особое внимание доктора; он спросил о цене слив. «Четыре рубли серебром за десяток», – отвечали ему; профессор немного поморщился – однако же вынул деньги и купил десяток слив, которыми поделился с нами – во славу науки. «В этих лавках, – сказал доктор, – замечается истинный прогресс, как нынче говорят; но еще много недостает, и недостает оттого, что наши торговцы руководствуются более случаем, опросами публики, а не тем знанием дела, которое могло бы сделать этого рода торговлю еще разнообразнее и прибыльнее; вы увидите это по некоторым моим вопросам».

– Какие это колбасы? – спросил он у лавочника.

– Итальянские…

– Хорошо! Но итальянских колбас много, – какие это именно?..

– У нас называют просто итальянские.

– То-то и худо; итальянские колбасы – колбасам розь; знай, что лучшие в свете болонские; в этом городе колбасники знают какой-то секрет, которого никому не открывают; но лучше всех итальянских колбас и ветчины – колбасы и ветчина гамбургские, а равно шотландские; тут уже не секрет, а просто от хорошей откормки скота, ухода за ним и боя, – все вещи, которые бы нехудо нам перенять и которые превосходно описаны казаком Луганским в повести «Колбасники» – которой забыть не могу!

Засим доктор обратился к другим предметам:

– А какие у тебя есть английские сои? – сказал он лавочнику.

– Да всякие-с.

– А какие для рыбы? какие для дичи? какие для ростбифа?

Не знаю-с – всякие есть, какие угодно…

То-то и худо, любезный друг, что ты не знаешь, чем торгуешь; знай же, что: India-Soa идет только к дичи и ни к чему более – это соус сладковатый. Анчоусный и раковый соусы идут только к рыбе; иные употребляют с бифштексом, но это не многим нравится. Harvey-sauce – соус крепкий, десертной ложки на обыкновенный подливник весьма довольно. Наконец, самый крепкий соус – hong-cong, или китайский; его надобно прибавлять в обыкновенные соусы каплями; особенно он хорош в желтом битом соусе, который подается к рыбе и делается из масла, желтков и лимонного сока.

Лавочник был невольно поражен этою изумительною ученоcтию.

Засим доктор Пуф устремил на лавочника строгий, испытующий взор:

– А скажи мне, любезный друг, отчего вот уже три года, как у вас нет хороших сельдей?

Лавочник невольно смутился от проницательных глаз ученого профессора.

– Не знаю-с, – отвечал он, – уж мы и сами это замечаем – господа жалуются, а сами не знаем отчего: кажется, выписываем настоящие голландские сельди…

– Полно, голландские ли?

– Точно-с голландские! Извольте посмотреть бочонки…

– Не в бочонках дело, а в сельдях. Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте, и по тому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинакие. Уж кто в этом виноват – бог знает: те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме них никто не знает, и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. Нехудо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и англииские и голландские сельди, одни от других особо; вы знаете, что в ваших лавках денег не жалееют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей – и мне попадались, между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустил мне королевских сельдей вместо переяславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из владимирцев попал на голландский секрет – неизвестно, а нехудо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переяславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить, чье именно соленье приближается к голландскому? Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. Подумайте об этом, господа.

Лавочник задумался. Посмотрим, что вырастет из этой думы; может быть, кто-нибудь и сообщит нам об этом весточку – а дело вовсе не шуточное.

Доктор Пуф взглянул на банку с трюфелями и сказал:

– Вот, господа, – выписываете вы трюфель дорого, и мало вам от него барыша; а есть у нас трюфель не хуже в Малороссии; вся штука в том, чтобы сохранить его в стклянках. Да в сторону трюфель, – а возьмем грибы; сами знаете, какой расход на них зимою; летом они ни по чем; сохранить их в стклянках так же легко, как и трюфели, я этот опыт делал – самая легкая вещь. Та беда, что вы мало читаете; вот в грибную пору я опишу в моих лекциях, как сохранять грибы свежими на зиму; прочтите, господа, – добром помянете и копейку зашибете…

– Это что такое? – спросил доктор Пуф, показывая на небольшую сткляночку с каким-то порошком.

– Куренье…

– Что за варварство! – вскричал ученый профессор. – От сухого куренья всегда чад, всегда угар! Вот, запишите-ка мелком на стене рецепт прекрасного и здорового куренья, – продолжал доктор. – Возьми: корицы семь золотников. Гвоздики семь золотников. Истолки в мелкий порошок, положи в горшок; налей в него три бутылки воды; горшок накрой крышкой, замажь и ставь в вытопленную печь целые пять суток, после чего процеди в бутыль и прибавь: одну стклянку о-де-лавана или о-де-колона (первое лучше), один фунт розовой воды, одну бутылку белого уксуса. Наливая на плитку, взбалтывай.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное