Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

– Смотрите, смотрите – какой чудак! – говорили люди, сидевшие у домов, склавши руки. – Он ходит! ходит!

– Позвольте мне заметить, милостивые государи, – сказал я наконец, – что в моем поступке нет ничего странного; я, конечно, знаю мудрый стих:

…не надобно ходить…

но он применяется только в известных случаях, особенно после обеда; а я еще и не обедал, а просто прогуливаюсь после сна!

Общие восклицания прервали мою дельную речь.

– Он хочет обедать!., он спал!!! он говорит о стихах!!! он прогуливается!!! он ходит!!! – закричали несколько голосов.

– Милостивые государи! – отвечал я, возвысив голос. – Такое неуважение к моей особе весьма меня удивляет; вы, может быть, не знаете, что имеете честь говорить со знаменитым доктором Пуфом…

– Кто такое доктор Пуф? – вскричали несколько голосов.

Действительно, кажется, все кончено, подумал я, – люди не знают даже Пуфа! Решительно все кончилось!

– Как, милостивые государи, вы не знаете, кто такое доктор Пуф, который ораторствует, пишет, печатает…

– Ораторствует! пишет! печатает! – раздалось между сидевшими у домов.

– Послушайте, – сказал мне наконец один из них, – истинно, если б существовали еще кунсткамеры, то вас бы стоило засадить в банку, курьеза ради… вы говорите о таких вещах, которые бывали за тысячу лет до нас, может быть и больше – мы времени не считаем, но не теперь. Если б могло еще на земле существовать любопытство, то вы были бы предметом очень любопытным. Откуда вы взялись?

– Не понимаю! Кажется, вчера я заснул, и все на свете шло, как надобно: люди ели, пили, спали, читали, писали, ходили, росли – словом, жили…

– Просто вы проспали тысячу лет, милостивый государь. Все, о чем вы говорите, – старина незапамятная. Теперь все это оставлено; мы достигли во всем окончательного совершенства; людям не нужно ни есть, ни спать, ни пить, ни расти…

– Стало быть, вам ничего не надобно, решительно ничего?..

– Ничего! У людей нет ни страстей, ни желаний, ни чувств, ни мыслей, ни потребностей, ни часов, ни минут, ни дня, ни ночи… словом, ничего; все нашими отцами давным-давно распределено, расписано, удовлетворено, предупреждено… все мы заранее сыты, одеты, обуты, выращены, ничто не изнашивается, ничто не портится, ничто не переменяется, ничего не желается, ничего не чувствуется, ни о чем не думается, ни о чем не говорится, не за чем ходить, не на что смотреть, нечего слушать, все выхожено, все высмотрено, все сказано, все выслушано, и все съедено, все выпито, – словом, говорю вам, все кончено…

– Что ж вы делаете? – наконец спросил я в отчаянии.

– Мы делаем то, к чему клонились в продолжение тысячи веков все труды, все усилия, все усовершенствования, все изобретения людей, – мы делаем ничего!

Эта длинная речь утомила оратора, видно с непривычки; выслушав эту речь, я грустно присел между другими и сложил руки.

Грусть меня взяла, нечего сказать.

В самом деле, даже не на что было глаза уставить – везде одно и то же; даже на небе было ни светло, ни темно, а так, что-то серенькое; и дома были серенькие, и земля серенькая, и деревья серенькие, и платья на людях серенькие, даже лица их, казалось, были также серенькие…

Бывало, когда мне грустно, я тотчас находил себе утешение: я начинал думать о завтрашнем обеде; мысль переходила от блюда к блюду, преследовала пулярдку от начала ее воспитания до выкормки; воображение разыгрывалось, тешилось, рядя жирную красавицу в разные наряды, то обливало ее горячим пармезаном, то убирало трюфелями, то шпиговало красным языком и шампиньонами… и мало-помалу грусть исчезала как бы волшебством.

Теперь – увы! – тщетно я хотел раздражать мое воображение!.. Вы, верно, испытывали это жалкое состояние человечества, любезный читатель… Когда человек хорошо пообедал и в утешение ему остается лишь зубочистка, тщетно тянется он мыслию к завтрашнему обеду – он не в состоянии заказать его; блюдо не вяжется к блюду; проницательность не может углубиться в устройство паштета; слова вялы, неохотны; словом, человек сыт! В этом горьком положении находился я в эту минуту! С каким отчаянием вспоминал я о том времени, когда, бывало, так, около полудня, когда чувства вкуса и обоняния так свежи, так девственны, вдруг нежданно повеет на вас запах жареного рябчика! Какая сладость! Какой восторг! Как возбуждается ваше гастрономическое сочувствие… И нет более этого наслаждения…

Печально сидел я между моими товарищами, – всем было скучно, и мне, и им, и, кажется, целому миру… Сколько времени был я в этом положении, не знаю! – по крайней мере с полвечности, – как вдруг громовый голос раздался над моим ухом:

– Пришли-с из типографии!

Я проснулся; передо мною был мой камердинер с графином в руке, – он уже собирался вспрыснуть мне лицо холодною водою…

– Что такое? – спросил я, еще не совершенно приходя в себя.

– Пришли-с из типографии! – повторил камердинер.

– Зачем?

– Требуют оригинала-с!

– Оригиналы – невозможны!

– Говорят-с, пожалуйте хоть что есть написанного…

– Ни за что! Чтоб меня посадили в банку и поставили в кунсткамеру…

Камердинер выпучил глаза.

– Говорят-с, что, дескать, если ничего нет, то и нумер не выйдет… дескать, не успеть набрать…

– Все набрано, все издано, все написано, все кончено…

– Слушаю-с, – я так и скажу. Да там повар еще пришел, говорит, что к столу прикажете?..

Эти слова меня совершенно пробудили…

– Как? к столу? разве я могу обедать?

– Как прикажете-с; уж поздно-с очень, – повар говорит-с, что не успеть.

– А который час?

– Два часа-с за полдень…

– Как же я так проспал?

– Не могу доложить-с; я уж думал, что с вами не случилось ли что-нибудь? Вчера-с, казалось, вы были так не по себе, только одну пулярдку с трюфелями за ужином изволили кушать… правда и то, что от нее не осталось ни косточки…

Тут все возобновилось в моей памяти: мой ужин, срок газеты, обед… Беда и только! Опоздает статья, опоздает обед – за что приняться! С свойственным мне великодушием, я, подивитесь моему самоотвержению, прежде всего подумал о читателях, – принялся за перо, но сон мой так взволновал меня, что я не мог ни строчки написать до самого вечера. Увы! нумер опоздал, но что еще хуже – в этот день обед мой должен был превратиться в ужин! Но погодите! Наведем – и в том, и в другом отношении.

‹21›

Опыт о раках

Прочитав в последнем нумере «Записок для хозяев» воззвание к нашей науке, как равно и к нашему великодушию, относительно способа приготовления черепокожных, вообще известных под названием раков, мы в первом порыве решились было написать по сему предмету целую диссертацию, и для большей удобопонятности – на самом кухонном латинском наречии. Мы уже вывели на бумаге, и очень красиво: «Astacus fluviatilis (vulgo Raki esse videtur), arte culinario, vel coquinario elaboratus – dissertatio inauguralis» etc. – очень было бы недурно! Известно, что все вообще вещи получают в латинском языке особенную прелесть и должное значене. К сожалению, по риторикам г. Кошанского и г. Греча[139]139
  Имеются в виду учебники Н. Ф. Кошанского (Общая грамматика. СПб., 1829; Частная риторика. СПб, 1832) и Н. И. Греча (Учебная книга российской словесности… СПб, 1819–1822. Ч. 1–4).


[Закрыть]
многие слова кухнологической науки принадлежат к слогу низкому, но стоит их (то есть слова, а не риторики) перевести по-латыни, и они тотчас перескакивают в слог высокий, единственно приличный важности предмета. Например, как неблагородно выговорить слово «стряпать»! – я не нашел его ни в одном из тех образцов отечественного красноречия, которые написаны точь-в-точь по «Учебной книге» г. Греча и, следственно, не могут иметь никаких недостатков. Но переведите это слово по-латыни: artem coquinariam facere – оно и благородно и величественно! – так и просится в панегирик сочинителям риторик. Ну как можно в высоком слоге сказать: «кухарка»? То ли дело: «coqua»! Самое слово раки не имеет в себе ничего величественного, но astacus fluviatilis имеет в себе нечто особенное: это уж не рак, это astacus – понимаете ли вы разницу? Словом, это уж как будто не рак, а нечто героическое. И так вообще во всех случаях: например, «надеть сапоги» – как это неблагородно! но ocreas sibi inducere можно позволить даже Александру Македонскому.

«Сапожник» – неблагородное слово, но sutor calceolarius почти так же величественно, как Consiliarius a stato; «вакса» – невозможно выговорить, но почему не сказать: atramentim sutorium? Вы очень спокойно можете говорить с дамою о прекрасном цветке, например о скабиозе, – разговор может быть самый нежный, самый романический, – но как осмелиться сказать это слово по-русски[140]140
  Scabiosus по-русски собственно шелудивый. ‹Примеч. доктора Пуфа.›


[Закрыть]
?

Из этого можно заключить, сколь важна латынь для современного образования; благодаря ей мы можем обо всех предметах говорить слогом высоким – стоит только переводить слово в слово латинское изречение; таким образом, вместо надеть сапоги, обуться (что низко, и очень) говорите воздеть обувь; вместо сапожник – сопрягатель сандалищ вместо стряпать – поваренное искусство исполнять. Этими изречениями обогащается отечественный язык; правда, они очень дурны по-русски, но зато очень изящны по-латыни и к тому же дают средство не называть вещи их настоящим именем, что, как вам известно, бывает нередко весьма затруднительно и по благоприличию, и по нравственности. По сему образцу могут быть составлены различные фразы, весьма удобные в житейском быту: например, такой-то жестоко поколотил такого-то – фраза весьма низкая; но скажите: такой-то сделал такому-то надлежащее внушение – и благоприлично, и изящно. Весьма замечательно, что китайцы, которые ничему не учатся у европейцев, однако ж научились у латинских миссионеров этому искусству говорить обо всем обиняками; у китайцев ни одна вещь не называется ее настоящим именем, зато вы можете обо всем – о краже, о взятках, о грабеже, о надувании, о чем угодно – говорить весьма благоприлично, что, как известно, совершенно необходимо для чистоты нравственности… Зачем этот мудрый народ так мало имеет подражателей!

Итак, убежденный всеми этими доводами, я решился было писать рассуждение о раках – по-латыни; но, к величайшей моей досаде, мне пришло в голову старинное изречение о том, «что благоразумный человек всего более должен опасаться двух вещей: латинской кухни и кухонной латыни». Рассудив, что мои почтенные читатели, без сомнения, принадлежат к благоразумным людям, я был принужден съехать с языка богов на обыкновенный, который, однако ж, постараюсь всеми средствами приблизить к слогу высокому.

Спрашивают нас: «Должно ли обливать раки маслом?»

Ответствуем: вовсе не нужно и не имеет никакой цели!

Но войдем в материю; по старинному халдейскому сказанию, в этом месяце нет рцы, следственно, раки хороши, как и действительно они бывают хороши в летние месяцы[141]141
  Имеется в виду буква «р» («рцы») в кириллической азбуке; этой буквы нет в названиях летних месяцев.


[Закрыть]
, сколько, во-первых, от буквы р, столько и от того, что летом раки уже вылиняли, находятся в полном здравии, кушают препорядочно, да и есть им что кушать, особенно благодаря утопленникам… Этим замечанием, сделайте милость, не соблазняйтесь: таков уже закон природы! Мы едим раков, когда они нам попадутся, раки едят нас, когда мы им попадемся, – круговая порука, замечаемая в целом мире, где все ест, и к тому же все ест друг друга, прямо, откровенно, как волк овцу или, стороною, как мы друг друга, например, хоть посредством раков, не говоря о других благоприятных для такого дела случаях.

Говорят, что раков, прежде употребления, надобно сажать дня на три в корзину с крапивою, политою сливками. Я испытывал это средство; действительно, раки от того делаются вкуснее, но, однако ж, главное – собирать их в летнее время, ибо никакая наша пища не может заменить тех вкусных блюд, которые для раков приготовляет сама благодетельная природа.

Самый простой способ приготовления раков есть:


Раки в молоке

Положите обмытых в воде раков в свежее молоко, посоленное только, чтоб при отведывании молока соленый вкус явственно ощущался на языке; вскипятите такое молоко и в самый кипяток бросьте живых раков; держите раков в молоке до тех пор, пока не покраснеют; тогда всполосните их в свежем теплом молоке и подавайте без всяких других приправ. Этот способ очень хорош; есть другой, несколько сложнее, а именно:


Раки в вине

Вымойте раков и положите их в кастрюлю; прибавьте туда же изрезанную луковицу, морковь, листок лавровый, крупного перца, чесночинку и соли; налейте в кастрюлю горячего белого вина (или воды с уксусом) столько, чтоб раки были совершенно покрыты жидкостию; вскипятите еще минут пять или шесть, составьте кастрюлю, покройте ее и дайте ей постоять без огня с четверть часа. Засим вынимайте из кастрюли одного рака за другим и кладите в особую чашку; бульон, оставшийся в кастрюле, процедите и снова вылейте на раков. Оставьте их в чашке до той минуты, как подавать, а тогда положите их на блюдо, перекладывая каждый ряд раков листьями свежей петрушки.

Что же касается до того блюда раков, которое наш почтенный корреспондент видел во сне и которое ему так понрави лось, то оно должно быть не что иное, как


Раки под сливками

Сварите полсотни раков одним из вышеупомянутых способов; снимите с них скорлупу, вычистите шейки (вынув из них обыкновенно в них бывающую черную кишочку), соберите тщательно все нутро рака (самая вкусная часть его), яйца – и все это положите в кастрюлю, прибавьте немного вареного и нарезанного ломтиками леща; одну истолченую луковицу, 1/4 фунта масла, дюжину изрезанных шампиньонов; припустите в огне; прибавьте щепотку муки, хорошо мешая кастрюльку; вылейте в нее же полстакана белого вина и полстакана бульона. Поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока жидкости не останется нисколько, но не подсушите; тогда разболтайте 3 свежих желтка в стакане свежих густых сливок, вылейте их в горячую кастрюлю с раками, быстро размешайте и в ту же минуту подавайте.

Точно так можно приготовлять и устриц. О супе из раков и о раковом масле не говорю, как о предметах сишком известных и о которых уже было мною писано.

‹22›

Кухноисторические и филологические изыскания доктора Пуфа, профессора всех наук и многих других

Часто, смотря на себя, я истинно не могу на себя надивиться, ни собою довольно налюбоваться. Скажите, кто может со мною сравниться? откуда у меня все берется? Я – профессор не только всех наук, но, заметьте, даже многих других; мои занятия обнимают вселенную от Каремова соуса до последнего блина комом; я везде и во всем; я во всем и везде. Скажите, чего я не знаю? Я все знаю, во всем опытен, на все у меня гениальное дарование. И не думайте, господа, чтоб все это мне досталось долгим ученьем, продолжительным приготовленьем, зубреньем, думаньем или каким-нибудь другим снадобьем, необходимым для обыкновенных смертных, – вся эта мудрость мне досталась так, сама по себе, по щучьему веленью, по моему хотенью. Решительно скажу вам, господа, без всякого самолюбия, но просто, по глубокому убеждению, – я истинно великий человек. Я очень хорошо знаю, милостивые государи, что каждый из вас думает о себе ровнехонько то же самое; но кто из вас осмелится это выговорить? А я! – я могу, и кто осмелится мне противоречить? Вообразите себе только то, что я сделал в сем мире, – и вы ужаснетесь; но этого мало; вообразите себе все, чего я еще не сделал, – и вы ужаснетесь еще более.

Всю эту речь я веду к тому, господа, чтоб подивиться с вами, каким образом есть еще люди, которые до сих пор сомневаются в моих достоинствах и в несомненной пользе, мною приносимой. Вот на днях наскочил на меня молодец, да такой сердитый, что я даже испугался, – и было чего! Одна фигура у него такая, что может испортить пищеварение дня на три – а это не безделица, – такой у него грозный вид! Наскочил, да ни с того ни с сего и бряк мне:

– Господин доктор! Вы развращаете нравственность!

– Как вы изволили сказать? – отвечал я. – Я не совсем понимаю.

– Кажется, очень ясно, милостивый государь, вы, говорю я вам, развращаете нравственность.

– Догадываюсь, что вы хотите сказать, но все-таки не совсем понимаю; благоволите пояснить.

– Вы, милостивый государь, с каким-то особенным вожделением рассказываете – о чем же? – не о каком-либо назидательном или благоприличном предмете, но об обеде, о кухне, о том, как изготовить что-либо для услаждения нашего чрева…

Тут мой противник так разгорячился, что я уже не мог отвечать ему, а только пересыпал его речь коротенькими замечаниями, которые, впрочем, нисколько его не смущали.

– Вы забыли, милостивый государь, что можно быть сыту и хлебом, а что безнравственно гоняться за мясом…

– Прежде истребите мясников…

– И вы требуете не одного мяса, а разных мяс, дичи, кормленой живности.

– Истребите Щукин двор.

– Вы требуете разных рыб: и карпов, и лососей, и угрей…

– Истребите рыбные садки.

– Вы требуете зелени, которая достается с трудом, искусственно, в парниках, в оранжереях…

– Истребите всех садовников, огородников, зеленщиков

– Вы требуете заморских специй, дорогих, привозных…

– Истребите Милютин ряд.

– Для вас надобно целые корабли, – страшно подумать, что люди подвергают жизнь свою опасности для того только, чтоб вам добыть устриц, привезти трюфелей и всякой всячины…

– Спросите об этом у купеческих кораблей, да не забудьте, кстати, истребить все гавани…

– По вашей милости супруги, матери семейства, вместо благоприличной, назидательной беседы…

– О своих соседках…

– Супруги, матери семейства, ходят на кухню, толкуют с поварами, рассказывают, как надобно изготовить то или другое блюдо, – какой разврат! Повара, кухарки должны не отходить от огня, дети, едва вышедшие из пелен, бедные, невинные малютки, вместе с матерями ходят на кухню, приучаются знать, как лучше изготовить какое блюдо, а между тем по вашей милости и по милости супруг и сестер их мужья и братья объедаются…

Здесь, к счастию, мой оратор закашлялся; я воспользовался этим благоприятным обстоятельством и произнес с приличною моей особе важностию:

– Позвольте вам заметить, милостивый государь, что вы не знаете первого принципа гастрономии, состоящего в следующей аксиоме: «Умный человек ест – дурак объедается». Я учу не объедаться – я учу есть, милостивый государь, понимаете ли вы все значение этого слова? Я учу есть и моими уроками надеюсь исполнить мое высокое призвание на земле!.. Уметь есть, милостивый государь, значит, как я уже неоднократно имел честь объяснять, значит уметь есть сытно, недорого и здорово, – и в этом смысле, уверяю вас, моя наука гораздо важнее для человеческого благополучия, нежели иные назидательные беседы. Кухня – половина медицины; кто умеет обращаться с настоящею кухнею, тот всегда обойдется без латинской. Спросите любого медика, какая цель медицины? Достигнуть до того, чтоб в человеке возбудился аппетит, то есть чтоб человек получил способность есть, ни больше ни меньше. Спросите у любого публициста: какая цель политической экономии? Он вам будет отвечать вместе с одним великим человеком: «Достигнуть того, чтоб в каждом горшке варилось по курице!»[142]142
  Имеется в виду изречение Генриха IV: «Если Бог даст мне долгую жизнь, я добьюсь того, чтобы в горшке у каждого крестьянина варилось по курице».


[Закрыть]
Спросите любого семьянина: когда он бывает доволен и сам собою, и своею женою, и своими детьми? Когда он сыт! Это – conditio sine qua non[143]143
  Необходимое условие (лат.).


[Закрыть]
. Поэтому, как видите, недаром я утверждаю, что с кухонною наукою неразрывно связаны и торговля, и промышленность, и самое существование многочисленного класса ремесленников, – словом, и общественное и частное благополучие и самая нравственность, ибо, как говорит пословица: «Голодное брюхо на доброе глухо».

– Милостивый государь! – воскликнул мой оратор, откашлявшись. – Вы забываете, что эта пословица не всегда справедлива; вы знаете знаменитое восклицание: «славы и хлеба»?

– Да! то есть славы, но однако ж и хлеба! Хлеба, и притом славы. Впрочем, если это восклицание когда-нибудь и существовало, то, вероятно, большая часть восклицателей под словом «славы!» понимали не иное что, как бифштекс, настоящий или будущий. В таком случае восклицание было самое натуральное: «хлеба и бифштекса!». Анекдот за анекдот, – знаете ли старинный английский в том же роде, только гораздо правдоподобнее? Англичанину обещали исполнить три желания. «Какое первое?» – спросили его; ответ: «Ростбифа столько, чтоб мне на всю жизнь было довольно». «Второе?» Ответ: «Портера столько, чтоб мне на всю жизнь достало». – «Третье?» Англичанин задумался, но, подумавши немного, сказал: «Я бы, кажется, попросил еще немножко портера».

– Как можно приводить такие примеры?

– Почему нет? В моем анекдоте глубокая мудрость; он значит, что человеку в жизни необходимо – во-первых, необходимое, но не в обрез, а чтобы при необходимом было немножко излишнего – лишний стакан портера, соус, роман и, если вам угодно, назидательная беседа, вот, например, такая, как у нас теперь с вами…

Нет, милостивый государь, ваша беседа не назидательная, потому что, что вы ни говорите, вы все-таки развращаете нравственность, – потому, потому… – погодите, погодите, я вас сейчас поймаю, – потому что вы учите не только есть сытно, то есть утолять голод, но добиваетесь до того, чтобы люди ели сладко и вкусно, – а это уж безнравственность, – утолить голод можно всем, малостию…

– Милостивый государь! Не угодно ли вам скушать пробку или кусочек губки? Уверяю вас, что вы утолите голод, то есть отвечаю вам, что у вас три дня, а может быть и более, не будет аппетита, потому что вы сляжете в постель; наоборот, не угодно ли вам будет скушать все без остатка блюдо котлет из молодых дупельшнепов на трюфельном пюре, которое нам сейчас подадут к завтраку, – и уверяю вас, что вы будете так же здоровы, как и теперь…

При словах о молодых дупельшнепах на трюфельном пюре мой оратор невольно облизнулся, – я недаром употребил это средство, известное в риториках под названием «возбуждения и утоления страстей». Пользуясь благоприятным расположением моего противника, я продолжал:



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное