Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

‹8›

Переписка доктора Пуфа Письмо г. Старчикова Достоинства доктора • Точение ножей • Чищение посуды • Нравственность Ваньки • Подражатели доктору Пуфу • Шампанское масло к блинам • Гусиные перья • Кухонная география: Французские блины • Английские блины

Письмо к доктору Пуфу от г. Старчикова

Желанье Ваше, знаменитый доктор, исполняю с аппетитом, какой только может чувствовать человек, исполненный благоговейного уважения к особе Вашей; но прежде прошу запастись терпением, потому что и я человек тоже – значит, не лишен чести быть почитателем той науки, которую человек начинает учить… с первой искрою жизни в самом себе. Это предлинная история; мне хотелось только сказать Вам, усовершенствователю, учителю и представителю этой науки, как высоко ценю я внимание столь доблестного мужа. Вам надоели наши песнопенья и хвалы, Вам надоело читать наши уморительные посланья; знаю, но не могу удержаться, чтоб хотя слабо не выразить чувств моих, потому что слава ваша растет быстрее, чем богатыри в русских сказах; имя Ваше произносят десятки миллионов уст читающего и нечитающего человечества; Вы доказали, знаменитый доктор, что познания Ваши обширны, как мир, разнообразны, как природа; даже враги Ваши, поверители?.. что голодноголовые враги ваши яростно пожирают то, чем Вы дарите читателей. Быть может, это для Вас не новость. По крайней мере, мне сказал один любознательный муж, что враги Ваши принадлежат, по-видимому, к особой породе хамелеонов, потому что имеют удивительную способность превращать себя в разные литеры, и, кроме того, целая фаланга пигмеев багрянеют от натуги, следя ваши исполинские шаги и стараясь подражать им; но бессильному усилью крыловская лягушка лучший пример; витийствующим гаерам конец – печальное ничто; все это я говорю так, мимоходом. А главная цель, я… но я… извините, знаменитый доктор, моей откровенности, я… струсил, и порядочно струсил, не потому, что не мог удовлетворить вопросам г. капитана Брамербрасова, а потому что Вы изъявили желанье, чтоб я отвечал вместо Вас… Отвечать вместо Вас должен я?.. Помилуйте, доктор, я с мелочностью моих скромных знаний могу быть только годен для контраста Вам; у меня даже недостает силы, чтоб не разинуть рта и не облизнуться языком, когда читаю лекции Ваши. Однажды даже до того замечтался, что мне вообразилось, будто в жилах моих течет бульон, а на душе сидит жареная пулярдка и клюет трюфели; я не вытерпел, взмахнул руками, крикнул: цып, цып… и порядочно задел по физиономии моего приятеля, у которого из рта торчало крыло, а на зубах хрустели кости какой-то птицы, приготовленной по вашему наставленью; можете себе вообразить, до какой степени преобладает во мне пуфомания… почти столько же, как и оперомания. Одни спрашивают: «Что, вы ели ли пирожки или что-нибудь из лекций доктора Пуфа?» Другие тоже в этом роде делают приглашенья: «Приходите к нам; сегодня у нас обед весь из доктора Пуфа; чудесные кушанья, а как пишет, прелесть, прелесть, – есть и все есть хочется».

Вот еще, на я был у одного добросовестного, беспристрастного гастронома, только немного ветхого.

Он лежал с раскрасневшимся лицом на малиновой подушке, очень тяжело дышал, и в этом дыханье слышалось по временам: «Пуф…»

– Что с вами, милостивый государь? – спросил я.

– Ох… объелся; Пуф… доктор Пуф обкормил меня.

– Ага! Не смейте же восставать против него!

– Какое восставать! Я не могу встать от него.

– Зачем же вы много едите?

– Потому что… что… хорошо… потому, потом что, потому… Пуф…

– Вот что значит доктор Пуф! как знаменит, как славен, – говорил я сам себе, уходя от красного гастронома. Теперь представился мне случай повторить Вам мои восклицания. Но это тысяча первое повторенье, без сомнения, надоело вам, хотя оно ни более ни менее как истина. Вы наверно знаете, что имя Ваше,

 
Гроза вассалов и их жен[113]113
  Цитата из «Послания Дельвигу» (1827) А. С. Пушкина.


[Закрыть]
,
 

потрясает фибры экономов, заставляет трепетать сердца экономок. А повара, бедные повара бледнеют, как я, при мысли говорить за Вас. Но так и быть; смелым Бог владеет, решаюсь писать под вашим покровительством и начинаю…

Милостивый государь,

господин капитан Брамербрасов!

Виноват! В титуле господина капитана я ошибся и, кажется, согрешил против письмовника г. Курганова[114]114
  Курганов Николай Гаврилович (1725?–1796) – русский просветитель, педагог, издатель; составитель «Письмовника» – энциклопедии для самообразования и развлечения.


[Закрыть]
, что, разумеется, ожесточит услужливых ратователей русского слова, которые свои правила домашней работы, как подержанную вещь, навязывают каждому умеющему писать чуть-чуть не насильно. А кто не послушается – беда! Да вознаградит Плутон в царстве своем этих усердствователей достойным образом за их неусыпный труд на земле! Что же касается до титула господина капитана, то, не зная свойств его характера, честолюбивого или невзыскательного, и чтоб безошибочно потрафить, я напишу как можно полнее, дабы господин капитан мог выбрать для себя что ему следует или что ему понравится, итак:

Государь мой! Милостивый государь! Ваше благородие! Господин капитан Брамербрасов!!!

Небезызвестно Вашему благородию из N 5 «Записок для хозяев», что внимание знаменитого ученого доктора Пуфа занято съедобными предметами и, как должно полагать, судя по времени, преимущественно блинами, как предметом важным, народным, имеющим сильное влияние на патриотизм некоторых, потому что в последние времена блинолюбие и блинопочтение признано за весьма жирный патриотизм. Такие вещи требуют глубокой обдуманности, да и все, что послужит к благу наших желудков, словом, все, что можно съесть, обращает на себя внимание великого мужа; это должно служить наставительным примером для многих, как должно исполнять и заниматься предметами, избранными для своей карьеры, или целью жизни. Кто же неразлучнее с целью, кто сильнее в своей карьере доктора Пуфа? Кто вернее исполняет обещания пред читателями? Доктор Пуф! Он дал слово – и сдержал его благородно, чему примеры редки в истории русской литературы; он обещал не щадить ни сил, ни учености своей для каждого блюда, для каждого обеда и исполняет, как никто не в силах будет исполнить. Предоставьте иному ученому говорить за доктора Пуфа, например хоть мне; я действительно знаю, что над кратером Везувия можно изжарить рябчика. А как?.. Тут и запятая; а гений доктора Пуфа неистощим! Природа и Пуф, Пуф и природа то же, что хлеб с маслом и масло с хлебом. Проживи Пуф тысячу лет на свете, и человечество получит столько томов, да и еще новых опытов, новых знаний, новых открытий вдвое, вдесятеро, и во всем, что напишет великий Пуф, не отыщете даже крошечного пуфа. Это доказано тем, что мы уже прочитали. Все это, ваше благородие, я говорю не для того, чтоб доказать Вам, что ни на одной из планет нет кухни, подобной кухне доктора Пуфа; но, удивляясь Вашей храбрости, я счел долгом описать Вам того мужа, к которому Вы обратились так фамильярно… Отвечать предоставлено мне; но я не знаю предварительно Вашего столового хозяйства и в каком оно находится положении, а потому сообщу Вам лишь несколько советов. 1) Если ножи и вилки Ваши доведены усердием господина Ваньки до такой степени, что могут только быть замечательны для одних антиквариев, то дайте им чистую отставку и замените новыми; если же они хороши, но тупы, то за один рубль серебром Вы можете приобрести точильную машинку в каждой инструментальной лавке или в магазинах стальных вещей, потому что точильная машинка стальная; 2) металлическую же посуду, если она у Вас серебряная, чистить должно следующим образом: после употребления вымыть мылом с губкою в одной горячей воде, потом сполоснуть в другой, теплой, обтереть чистым мягким полотенцем и почистить или потереть куском замши с пылью крокоса[115]115
  Крокоса два рода: один стоит рубль золотник, а другой десять копеек; можно употреблять дешевый; он продается в москательных лавках. ‹Примеч. доктора Пуфа.›


[Закрыть]
, отчего будет иметь вид совершенно новый. Касательно же медной посуды или других каких бы то ни было предметов, обратитесь к статье моей «Трепел»[116]116
  Статья напечатана в № 32 «Литературной газеты» за 1844 г.


[Закрыть]
. Но все упомянутые способы чищенья не будут у вас клеиться, пока вы не обратите вашего внимания на нравственную чистоту Ваньки, а для сего надлежащий способ должен быть Вам известен более, нежели другим, то есть нам. О других потребностях стола, как-то соли и прочего, относитесь к доктору Пуфу… у него много родов соли.

Н. Старчиков.

Ответ доктора Пуфа г. Старчикову

Милостивый государь, Ваши комплименты или, как остроумно Вы изволите называть их, песнопения весьма пришлись мне по вкусу; много получаю я подобных блюд, но еще ни одно не было так сладко изготовлено, – и что всего чуднее – очень хорошо переварилось; Вам, конечно, небезызвестно, что от таких сладостей человека только пучит, а толка нет никакого. Вот почему, я полагаю, один мой знакомый директор к концу года (перед представлениями, знаете) всегда ужасно толстеет – так усердно потчуют его столоначальники этим заманчивым блюдом; правда, однако ж, что и в течение года они стараются поддерживать начальническую дородность; оттого же бывают толсты и толстые мошны, разумеется тороватые; я также толстею в конце года, когда ко мне являются издатели с соблазнительною просьбою о статейках – так иногда распучат, злодеи, что не знаешь, куда деваться, – верно оттого, что не умеют так хорошо изготовлять сладкое блюдо, как Вы, милостивый государь!

Впрочем, я должен Вам заметить, что Вы в некотором заблуждении относительно моей особы; в наше спекулятивное время доктор Пуф двоится; мой известный поваренок Чумичка с благородным негодованием уже не раз доносил мне, что мои лекции прошедшего года преисправно перепечатываются в одном журнале нынешнего года; об этом уже напоминал им мой добросовестный поваренок, – но не впрок пошло; эти господа очень благоразумно рассудили, что если они постоянно перепечатывают в свой журнал уже напечатанное в других, то почему же не перепечатать и статей доктора Пуфа? Такое рассуждение столь убедительно, что и сказать об нем нечего. К тому же издатели кулинарного журнала объявили, что они оставляют без ответа все замечания, против них сделанные; любопытно, что все сии замечания ограничиваются следующим весьма простым: «Сделайте милость, господа, не перепечатывайте чужого!» Оно и дельно! Какие тут ответы! Гораздо благоприличнее молчать и продолжать перепечатывать. Да здравствует индустрия! Впрочем, по мне – все равно; но мой поваренок весьма сердится и грозится – уже он собрал несколько масленых листов бумаги с жареного и выдернул два пера из кормленного гуся. Скажите, милостивый государь, господам перепечатальщикам, чтоб они немного побереглися, – ведь Чумичка у меня шутить не любит, не хуже капитана Врамербрасова, от которого Вы меня с таким эффектом отстояли. Очень Вам за то благодарен; хотя есть у меня на всякий случай целая дюжина поваров, поваренков, чумичек и замарашек, и, нечего сказать, горячи и маслены их сковороды и не тупы шпиговки, – но все не то, как когда человек со стороны заступится. Скажу Вам мимоходом, что недавно мне довелось прочесть, не помню где, о следующем любопытном кухонном применении: в Бретании, во Франции, при народных сборищах за соблюдением порядка наблюдают люди с маслеными закопченными сковородами вместо другого оружия; как скоро кто задумает перейти за запрещенную черту – сковорода перед ним – нарушитель порядка в сторону – и порядок восстановлен! Как Вам это нравится! Истинно, милостивый государь, чем более углубляешься в кухню, тем более убеждаешься в ее универсальности: куда ни поверни – на все сгодится: и против нарушителей благочиния, и против перепечатывальщиков, и против капитана Врамербрасова.

Однако успокойтесь: где им за мною угнаться! В благодарность за Ваше блюдо я поставляю долгом угостить Вас своим, еще нигде не описанным и мало известным; оно называется

Шампанское масло

Возьмите целого рябчика жареного, но не пережаренного и даже немножко не дожаренного; снимите его с костей; мясо изотрите в ступе как можно усерднее и потом протрите сквозь крепкое мелкое решето; кости и внутренность рябчика истолките особо, положите в чистое полотенце, выжмите сок и смешайте его с протертым мясом рябчика. В эту смесь прибавьте фунт самого свежего сливочного масла, два сырых желтка и, беспрестанно перетирая, вылейте туда понемногу стакан шампанского, сбитого с двумя белками. Не забудьте посолить, но не слишком. Протрите все вместе еще раз сквозь сито, чтоб вся смесь лучше смешалась и была нежнее, выложите на тарелку в какую угодно форму и обмажьте сверху одним свежим маслом, ибо без того эта смесь весьма скоро портится – так она нежна.

Шампанское масло можно есть просто с хлебом – на языке оно точно мечта, эфир, мимолетный запах цветка; но можете подавать его и к блинам (разумеется, простым, без припеки), и Вы увидите, какая умилительная физиономия явится у всех ваших собеседников, пораженных новостью этого вкуса, если они люди образованные, настоящие гастрономы и понимают, что открыть новое блюдо гораздо важнее для счастия человечества, нежели открыть новую комету.

Засим скажу Вам, милостивый государь, что я, как человек девятнадцатого века, имею при сообщении Вам сей тайны и другой умысел. Вы, милостивый государь, как я замечаю, человек весьма ученый и прилагаете ваши знания к разным житейским предметам, за что бы давно следовало приняться. Дело кухонное, милостивый государь! – речь идет о гусиных перьях. С некоторого времени вошли в моду негодные металлические перья; они имеют две невыгоды. Первое: режут бумагу так, что чрез несколько лет все написанное обращается в трафарет, – эдак, чего доброго, через сто лет и мои рукописные творения исчезнут для потомства! Второе: торг перьями поддерживает гусиную промышленность, а гусь, как вы знаете, имеет свое значение к кухне; боюсь, бросят заниматься гусями, перестанут их откармливать, и это будет настоящее горе. Нет ли способа помочь этой беде? Вот я теперь пишу к Вам, милостивый государь, гусиным пером, но бронзированным по способу Дорвиля. Такие перья вы найдете в магазинах; они называются: plumes naturelles bronzees, – они превосходны. Нельзя ли, милостивый государь, при пособии Ваших знаний в этих предметах подумать, как это делается, и объявить во всеобщее сведение: все занимающиеся гусиною промышленностью и самые гуси были бы весьма благодарны; а я за то научу Вас совсем особенному способу приготовлять гуся. Слышал я также, что гальванизируют гусиные перья, – это бы не дурно! Подумайте, право, об этом, милостивый государь, не скрывайте таланта, сделайте-ка опыт; увидите, какую услугу Вы этим окажете и людям и гусям, а между прочим и Вашему покорному слуге

доктору Пуфу.

Кухонная география

Занимаясь учеными наблюдениями над блинами, а равно ежедневными обширными практическими исследованиями о сем предмете, доныне довольно темном, я сделал весьма важное открытие. Нельзя не заметить в истории человечества, что все народы разными способами старались достигнуть русских блинов – и всегда неудачно. При малейшем внимании нельзя не убедиться, что, например, итальянские макароны суть не иное что, как блины в младенческом состоянии, французские crepes суть настоящие блины – комом, об английских и говорить нечего. Как бы то ни было, мы уверены, что читатели поймут всю важность сих исследований и поблагодарят нас за известие о западном стремлении к нашим блинам.

Французские блины

Возьмите полтора фунта муки пшеничной, смешайте ее с шестью свежими яйцами, столовою ложкою коньяка, щепотью соли, ложкою прованского масла и двумя ложками померанцевой воды (fleurs d'oranqes); прибавьте простой воды пополам с молоком, столько, чтоб вся смесь была как кисель. Разведите жаркий огонь сухими щепками, чтобы был с полымем; распустите на сковороде ложку ветчинного сала или масла сливочного или прованского, вылейте на сковороду ложку киселя так, чтоб вся сковорода покрылась тонким пластом; поджарив с одной стороны, переверните пласт на другой и подавайте, пока горячо.

Английские блины (Pancakes)

Возьмите полбутылки молока и сбейте его с шестью или восемью яйцами; к этой смеси прибавляйте понемногу муки, разболтанной в молоке так, чтоб было гораздо гуще обыкновенного киселя. Прибавьте две чайные ложки мелкого имбиря, рюмку коньяка и немного соли. Мешайте усердно. Жарятся эти блины как французские, но только втрое толще. Они должны быть сухие и хрустеть на зубах. К ним подают ром с сахаром.

‹9›
Кухонная история
Искатель блинов и приключений

Счастливые воспоминания счастливой молодости, где вы? Где Наташа? Где нянюшкины блины? Где запах жасмина? Где вся поэзия первой любви?

Все исчезло! все невозвратимо! Чем могу напомнить себе, возобновить хоть тень прошедших наслаждений? Одно осталось – блины! Блины напоминают мне нянюшку, нянюшка напоминает мне Наташу, Наташа – всю живую жизнь юности! Да, к сожалению, нет и блинов! Где найти их?

Все эти мечтания, смутившие меня, положительного человека, однако же, рассеялись или, лучше сказать, превратились в вопрос положительный, важный, общественный, а именно: есть ли еще в самом деле блины в Петербурге?

Для исследования сего вопроса я, подобно Мунго Парку[117]117
  Парк Мунго (1771–1806) – английский исследователь Африки.


[Закрыть]
, Куку[118]118
  Кук Джеймс (1728–1779) – знаменитый английский мореплаватель.


[Закрыть]
и Лаперузу[119]119
  Лаперуз Жан-Франсуа де Гало (1741–1788) – французский мореплаватель.


[Закрыть]
, решился предпринять особое путешествие – по столовым.

Перебирая в мыслях всех моих знакомых, я вспомнил о Телемаке – так мы в семье называли одного нашего знакомого, потому что он только и твердил что о Телемаке[120]120
  Роман французского писателя, архиепископа Ф. Фенелона «Похождения Телемака» (1699); воспринимался как своеобразный курс педагогики для детей старшего возраста.


[Закрыть]
; бывало, рта никому разинуть не даст: так и пушит целыми страницами из российского перевода. Знал я, что Иван Перфильевич был человек твердого характера, старой руки кореняк; в жизнь свою он прочел только одну книгу, именно «Телемака», и утверждал, что этой одной книги, если в нее хорошенько вникнуть, достанет на целую жизнь человека и что за тем никаких больше книг читать не нужно, да и не следует; за тем он, по его словам, во всем придерживался старины и всякие нововведения, пароходы, железные дороги, покойные мебели, газовое освещение, новую литературу считал или пустошью, или гибелью.

Вспомнив, что Иван Перфильевич служит в Петербурге, я рассудил, что, по его комплекции, он не должен был нисколько перемениться, что, вероятно, он со сих пор сохранил и патриархальные нравы, и заветные предания нянюшек, а между прочим и тайну приготовления настоящих блинов.

В сей уверенности я отправился к Ивану Перфильевичу. Жил он в Коломне, в одном из уцелевших деревянных домов, потому что Иван Перфильевич находил жить в каменном доме неприличною роскошью, тем более что наши предки жили всегда в деревянных домах, а отнюдь не в каменных, чему, по уверению Ивана Перфильевича, нас научили единственно иностранцы; в доказательство он приводил Одессу, в которой, по его словам, «до того дошла иностранная мода, что даже, говорят, нет ни одного дома деревянного, а все от того, – прибавил Иван Перфильевич, – что роскошь, гордость и неумеренность».

– А между прочим и то, – прибавил я смиренно, – что вокруг Одессы нет другого леса, кроме саженого.

Это замечание очень озадачило Ивана Перфильевича, однако ж он не смешался.

– Да вы-то почем это знаете? Ведь вы не были в Одессе?

– Да помилуйте, это вы найдете в любой книге…

Иван Перфильевич захохотал:

– Ге! ге! ге! В книге прочли… так что ж это за доказательство? Мало ли что в книгах пишут…

– Да помилуйте, вещь очень известная, что в Одессе едва есть дрова, не только что строевой лес…

– Нет, батюшка, я человек солидный, я верю только тому, что сам видел…

– А если вы сами не видали?..

– Ну, верю тому, что скажет человек бывалый, то есть который был сам на месте…

– А книгам никаким вовсе не верите…

– Эх, батюшка! Да когда мне их читать, да и не люблю; так, знаете, отвращение от печатного; вот бумаги так читаю, батюшка, правду сказать, завален работою…

– Однако ж, я помню, у вас была книжка…

– Да, одну, нечего сказать, перечитываю, да за то какая книга! Одна эта книга и есть в целом свете…

– Верно, «Телемак»…

– Как вы отгадали! Конечно, и вы того же мнения…

– Нет, я, грешный человек, читаю и другие книжки…

– Напрасно! Все вздор, уверяю вас… что вы в них находите?..

– Иногда то, чего сам не видал, чего бывалый человек не заметил, что и в бумагах не встретилось…

– Ну, да что ж бы такое, например?

– Например, хоть то, что в Одессе нет строевого леса…

– Опять то же? И вы им верите, этим книжонкам? Поверьте лучше мне, я вам скажу и объясню; знайте, что если об этом и есть в книгах, то только потому, что в книгах-то негодный дух… потворствуют страстям, роскоши… вот для этого и выдумали и то и се, и, как бишь их называют? Да! и «физические обстоятельства», и какие-то еще «климатерические условия», и «статистика»… Видите, батюшка, я и не читаю книг, а все ваши модные слова знаю… К сожалению, теперь уж и в деловые бумаги они начали попадать; а все это вздор, – все выдумывают, чтоб прикрыть развращение ума, все ничего не бывало! Все потому, что говорят: «Как можно жить в деревянном доме? – так жили лишь наши старики-дураки, как можно! В деревянных домах и клопы и мыши, давай жить в каменных домах, по-иностранному!!!» Поверьте мне: все только одна роскошь, гордость и неумеренность!

После таких слов всякий спор мне показался излишним. Я переменил речь. Иван Перфильевич очень радушно пригласил меня с ним отобедать – чему я очень был рад. Отыскивая предмет для разговора, я принялся осматриваться. Уже, проходя через переднюю, я заметил, что она довольно грязненька. Гостиная была, так сказать, любопытнее: мебель, не старинная, но старая, была вытянута по стене в струнку; посередине стояла софа, перед нею стол, а с боков придвинуты по два кресла, точно они, казалось, о чем-то разговаривали со столом и софою, вероятно о «Телемаке». Симметрия убийственная: что с одной стороны, то и с другой, и так во всем; даже я заметил, как в одном углу, за диваном, сор и ореховые скорлупы, так и в другом сор и скорлупы; правда, пыль на мебели была заметена, но не сметена; зоркие глаза мои усмотрели за богатым трюмо гребенку с принадлежащим к ней пучком волос. Когда подали на стол, Иван Перфильевич сказал:



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное