Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

Бульон куриный

Возьми молодую курицу, положи в кастрюлю и вылей на нее холодной воды столько, чтобы ее хорошо покрыло (около полуторы бутылки и более, смотря по кастрюле); поставь на малый огонь и вари до тех пор, пока одна треть воды выкипит. Тогда сними с огня, процеди и положи в бульон, для вкуса только, пучка два белого цикория, или же шпината, или же кочна два салата-латука, или, наконец, пол-унции чищеных сладких миндалей, которые, по вкусу больного, можно мелко-намелко истереть, подбавляя бульона, чтобы было как тесто. Поставь потом кастрюлю снова на огонь, чтобы раз прокипело, но не больше. Такой бульон очень приятен тем, у кого еще осталось раздражение в горле или груди.

Телячий бульон

Возьмите полфунта телятины, совсем без жира, всего лучше от лопатки; налейте на нее в кастрюлю полторы бутылки холодной воды и варите ее на малом огне не менее трех часов, не переставая; снимите с огня и, по указанию доктора, прибавьте или одну репу и одну морковь и ветку укропа, или цикория, латука, шпината и ветку эстрагона, или щавеля и ветку базилика; этих приправ не варите, но дайте им побыть в кастрюле на плите с полчаса, а потом процедите.

Если доктор позволит, можно к такому бульону прибавить сок из дюжины раков.

Иногда, с позволения доктора, в этот бульон прибавить две унции тамаринда из аптеки; это растение приятно на вкус и имеет свойство легко-слабительное.

Суп из телячьего легкого

Делается точно так же, как из телятины, но только вместо пол-фунта телятины берется полфунта легкого.

Суп из зелени

Иногда не позволяют больному даже куриного супа; тогда, по указанию доктора, возьмите:

Разных родов салата, например латука, портулака, цикория, иногда сельдереи, всякого по пучку, изрежьте мелко и бросьте их в полкастрюльку кипящей воды; продержите затем на огне не более получаса и процедите.

Суп из рыбы

Возьмите десятка два ершей или другой мелкой рыбы, изрубите мелко и варите часа три в одной бутылке воды.

К этому бульону можно прибавлять, как позволит доктор, или:

вышеописанного супа из зелени, или настои гренков из черного хлеба, или, наконец, поджаренной (без масла) крупитчатой или другой муки.

Иногда доктора позволяют следующее блюдо:

Крем молочный

Возьмите картофельной муки столовую ложку, размешайте в полбутылке свежего молока, коровьего или козьего; прибавьте немного лимонной тонкосрезаннои цедры, немножко соли и две унции сахара; разболтайте все в каменной чашке, поставьте ее в кастрюлю на пару дощечек, в кастрюлю налейте воды, поставьте на огонь, чтобы вода в кастрюле раза три вскипела, а между тем в каменной чашке беспрестанно мешайте лопаткой, пока не сгустеет.

Все эти блюда веселят бедного больного, – сказал доктор Пуф вздохнув, – но есть и другие; об них в другое время скажу, а теперь я устал; подайте мне бульона из телячьего легкого с эстрагоном и гренками из черного хлеба – доктор позволил.

Адъюнкт Скарамушев.

Лекция 23

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым

Доктор Пуф выздоравливает Кухня больного и выздоравливающего: Панада Крем на воде • Рисовый и овсяный крем • Негорькое желе из исландского моха • Желе из телятины • Суп из телятины • Желе из оленьего рога с рейнвейном • Бульон из устриц • Магистерский суп • Профессорский суп

Доктор Пуф, вышедши из рук медиков, уже сам занимается своею диетою и систематически располагает свое кушанье так, чтобы обед его постепенно мог достигнуть до полного гастрономического состояния.

Я надеюсь, милостивые государи, что ничто не может быть для вас интереснее известия о том, что и как кушает доктор Пуф, а потому и спешу удовлетворить вашему благородному любопытству.

В первые дни мой почтенный наставник кушал:

Панаду,

которую приказывал делать следующим образом: возьмите хорошо испеченный белый хлеб, а если доктор позволит – и ржаной, разварите его в простой воде и прожмите сквозь мокрое полотенце; прибавьте щепоть соли и щепоть корицы или мускатного ореха (по совету доктора) и свежего масла; в ту минуту, как снимать с огня, распустите в панаде два свежих яйца сбитых с чайною ложкою сахара. Эта панада очень приятна выздоравливающим, питательна и легко переваривается.

За этим доктор Пуф приказал себе изготовить:

Крем на воде

На полбутылку простой воды возьмите четыре свежих яйца, сбейте хорошенько, прибавьте лимонной тонко срезанной цедры и даже, если угодно, выжмите целый лимон; положите в смесь четыре унции мелкого сахара; сбейте тщательно и пропустите сквозь холстину; эту смесь налейте в глиняную чашку, а чашку поставьте в кастрюлю с водою; варите потихоньку, беспрестанно помешивая; когда крем сгустеет, дайте ему остыть.

Рисовый крем

На четверть фунта риса, ячменя или овса в зернах налейте бутылку воды, бульона или молока; разварите хорошенько рис, протрите сквозь сито, жидкость снова поставьте на огонь, прибавьте в нее сахара по вкусу, лимонного сока и цедры или другого аромата и держите на огне до тех пор, пока не сгустеет само собою.

Между тем, для забавы, доктор Пуф приказал себе изготовить:

Желе из исландского моха[54]54
  Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.


[Закрыть]

насмешливо замечая, что это желе горько для тех, кто не умеет варить его. Возьмите унцию исландского моха и положите его на целые сутки в холодную воду, в которой предварительно распущена щепоть или соды (что в синей бумаге в содовых порошках), или чистого (из аптеки) поташа (carbonas kalii carbonate potas-sique), как учит Берцелий[55]55
  Берцелий Йене Якоб (1779–1848) – шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.


[Закрыть]
(см. Traute de Chimie par Berzelius. 1843. Bruxelles. Т. VI. P. 252), который довольно похлопотал над этою горечью и наконец-таки одолел ее. Чрез сутки выньте, обмойте в нескольких водах; за этим на эту унцию моха налейте речной воды три фунта и держите на легком огне, пока треть воды не выпарится, тогда прибавьте три унции сахара, поварите еще до сыропного состояния; пропустите сквозь сито и застудите.

Через несколько дней доктор Пуф позволил себе пищу попитательнее:

Желе из телятины

Возьмите куски телятины, ножки и варите их часов пять на самом легком огне; процедите, сболтайте с свежим белком, чтоб оттянуть, процедите еще раз, прибавьте щепоть корицы, или ванили, или муската, или головку гвоздики, поварите еще и слейте; сахар по вкусу, но можно и без сахара.

Суп из телятины

Возьмите: мелконарезанной телятины один фунт,

половину белого хлеба (10-копеечного),

одну луковицу с одною же гвоздичкою,

три моркови,

две репы,

воды две бутылки.

Сварите из всего этого бульон по правилам, то есть долго и на малом огне.

Когда сварится, процедите и прибавьте полфунта новой сырой телятины, истертой в ступке с четвертью фунта сладких миндалей и остальной половиной хлеба; эту смесь протрите сквозь мелкое сито, так чтобы она стала мягким тестом; положите эту смесь в бульон, поварите час времени и подавайте. Такой суп очень питателен.

Когда доктору Пуфу позволили употреблять вино, он приказал себе сделать:

Желе из оленьего рога[56]56
  Лекарственный препарат, употреблявшийся при расстройстве кишечника. Его использовали и в кулинарии для приготовления студня.


[Закрыть]
с рейнвейном

Возьмите: 4 унции оленьего рога,

28 унций речной воды,

1 унцию сахара,

4 драхмы рейнвейна,

4 драхмы лимонного сока.

Прежде всего обмойте порошок оленьего рога несколько раз теплою водою; положите его в глиняный горшок с крышкой, вылейте туда же вышеозначенную пропорцию речной холодной воды; держите на легком огне до тех пор, пока в горшке останется не более 8 унций жидкости; тогда влейте вино, лимонный сок и положите сахар; снова варите, процедите и застудите.

Для перемены доктор Пуф приказал себе сделать

Бульон из устриц

Возьмите два десятка больших свежих устриц, налейте на них холодной воды без соли, сок целого лимона и варите часа два, на легком огне, пока они совсем не разварятся; тогда снимите с огня, процедите, и положите соли по вкусу, и пожмите еще лимона или положите немного тонкой цедры. К этому бульону подаются подсушенные без масла ломтики белого хлеба; можете уже на столе распустить в этом бульоне чайную ложку свежего сливочного масла.

Когда доктор Пуф совсем оправился, тогда начал серьезно помышлять об укреплении своей жизненной деятельности; на этот конец он заказал:

Магистерский суп

Возьмите телячью лопатку, небольшую, фунта в два; разрубите ее в длину начетверо – мясо и кость, поджарьте ее вместе с четырьмя изрезанными луковицами и пучком ключевого салата; не дав всему этому вполне дожариться, облейте смесь тремя бутылками воды и кипятите часа два, доливая выкипающую воду холодной водой так, чтобы в кастрюле всегда было не менее трех бутылок; посолите и бросьте несколько зерен перца. Таким образом, у вас составится смесь под № 1.

Между тем возьмите особо трех старых голубей, освежуйте, общиплите, вычистите, и 25 живых раков; истолките все это без милосердия – мясо и кости – в железной ступе, сложите в кастрюлю с свежим маслом, поставьте на сильный огонь, чтобы смесь зарумянилась, взбрасывайте и подбавляйте масла, чтобы не приставало к кастрюле. Когда это кончено, соедините эту смесь с № 1, подержите на добром огне часть времени и процедите.

Этот бульон идет к завтраку и к обеду.

Древний автор, из которого почерпнут этот рецепт[57]57
  Речь идет о Брийя-Саварене


[Закрыть]
, уверяет, что это блюдо в глазах его произвело удивительное действие: между прочим, покушав его некоторое время, слезливый элегический стихотворец сделался стихотворцем трагическим; дама, написавшая бледненький романчик с очень жалостною развязкой, принялась за настоящий роман, который кончился благополучным замужеством. Вот выгоды магистерского супа.

За этим доктор Пуф счел себя вправе приказать сделать к столу:

Профессорский суп

Возьмите: шесть луковиц,

три моркови,

пучок петрушки.

Изрубите все это мелко-намелко, положите в кастрюлю с куском масла и прибросьте на огне, чтобы зарумянилось.

Затем в ту же кастрюлю положите:

6 унций сахара леденца,

20 граммов серой душистой амбры в порошке,

подсушенную, но не пригорелую корку с белого или ржаного хлеба,

3 бутылки речной воды.

Все это кипятится три четверти часа, подбавляя воды, чтобы всегда в кастрюле было не меньше трех бутылок жидкости. Таким образом у вас составится смесь под № 1.

Возьмите особо старого петуха, освежуйте, ощиплите, вычистите и истолките его всего в железной ступе – мясо и кости; истолките также фунта два хорошей сочной говядины. Соедините эти два мяса, посолите, посыпьте перцем, положите в кастрюлю с маслом, поставьте на сильный огонь и взбрасывайте, пока не зарумянится; смотрите, чтобы к кастрюле не пристало, не жалейте масла, а не то пригорит и будет горько.

Наконец, в эту кастрюлю прибавляйте на огне понемногу смеси под № 1 и, когда все уже вылито, кипятите кастрюлю белым ключом три четверти часа, не забывая подбавлять воды, чтобы всегда была в кастрюле вышеозначенная пропорция жидкости. В заключение процедите и кушайте с белыми гренками. По две чайных чашки в день этого бульона для завтрака довольно.

Должно признаться, что можно обойтись без леденца и амбры; это лишь для профессоров гастрономии, для людей эксцентрических; простолюдины не поймут всей оригинальности этого соображения; но знатоки поблагодарят за это новое обогащение кухонных сокровищ. Что может сравниться с блюдом, которое представляет нечто новое для вкуса, уже давно привыкшего ко всем возможным приправам!

В будущую лекцию я надеюсь, что сам почтенный мой наставник будет иметь честь беседовать с вами, милостивые государи.

Адъюнкт Скарамушев.

Лекция 24

Выздоравливание доктора Пуфа Введение к способу Аппера сохранять припасы свежими

Участие, которое вы, милостивые государи, принимали в моем здоровье, было очень отрадно моему чувствительному сердцу; теперь я совершенно оправился и надеюсь, при помощи моей систематической диеты, я снова буду в состоянии продолжать свои гастрономические опыты в большом размере, то есть четыре раза в день с надлежащею расстановкою. Теперь одно только худо: волосы лезут, а как вам, милостивые государи, любопытно знать малейшие обстоятельства, до меня относящиеся, то долгом считаю вас уведомить, что против этой беды я употребляю весьма действительную помаду, которую все знают во Франции и в Германии; но об ней поговорю я в другое время, а теперь пока обратимся к нашему главному делу.

Теперь лето, всего вдоволь: и грибы, и горошек, и молодые бобы, и фрукты, и цыплята, и скоро молодая дичь; пройдет несколько дней, и опять: перезрелый горох, сухие бобы, и, ужас, – сухие грибы; цыплята сделались старыми жесткими курицами, дичь испортилась; между тем есть средства сохранять все эти прекрасные вещи не только без порчи, но и в совершенной свежести.

Послушайте внимательно, милостивые государи, здесь дело совсем не шуточное; здесь не только удовлетворение прихотям образованного вкуса, но важное пособие для здоровья в местах слишком северных или удаленных от центров более просвещенных, в морских и степных путешествиях, наконец, здесь новая отрасль внутренней промышленности и торговли, нами почти не тронутая. Наши южные губернии богаты всеми произведениями природы; но только малая часть из них привозится в северные, но и на месте они употребляются только в то время года, когда растут сами собою. Стыд сказать, что к нам из чужих краев привозят бульон, супы, фазанов, горох, фрукты, словом, все, чего у нас вдоволь на юге. Что сказать на это? Отдаленность, дурные дороги, мелководье? Ничего не бывало. Есть же дороги, по которым привозят в столицы несметное количество сухих грибов, черных безвкусных маслин, сухой горошек, сухие яблоки, сухие персики, сухую малину, сухие вишни, сушеных кур, сухие фиги, сухую шепталу, соленых и копченых гусей и уток, сушеную рыбу, сушеных зайцев, сушеных поросят и прочее тому подобное; все это не из чужих краев, и все сухое, соленое, копченое – то есть потерявшее свой вкус. Я предлагаю очень простое дело: теми же способами, которыми доставляется в столицы вся эта сушь, – доставлять те же самые припасы в свежем виде, что будет и приятно и полезно.

Вот задача, которую, кажется, разрешить нетрудно, потому что опыты этой возможности в любой овощной лавке: начиная от трюфелей до soupe julienne, сохраненных в полной свежести, или в жестяных ящичках, или просто в бутылках.

На сей важный труд я намерен, милостивые государи, посвятить несколько лекций, пользуясь летним временем, в продолжении которого вы каждый раз легко можете повторять на деле рассказанные мною опыты. Имейте терпенье. Если я добьюсь до того, что наконец увижу в лавках свежие грибы в бутылках, я скажу: «Доктор Пуф не напрасно жил на сем свете». Право, дело важное. И не думайте, чтобы для него нужны были особые многосложные снаряды, большие издержки. Трудно и дорого было выдумать это средство, но употреблять его – ничего не стоит; нужно только немножко терпенья и аккуратности.

Честь изобретения этого средства принадлежит знаменитому французскому химику Апперу[58]58
  Аппер Франсуа (XVIII – начало XIX в.) – кулинар при дворе герцога Цвенбрюкского Христиана IV, парижский кондитер, изобретатель способа сохранения съестных припасов.


[Закрыть]
. Едва ли было когда-либо другое изобретение, которое, подобно Апперову, удовлетворяло бы нужнейшим потребностям всех классов людей и богатых, и бедных; оно угождает и гастроному, которому хочется покушать прованских трюфелей и супа, сваренного в Париже, и спасает моряка от болезни, доставляя ему вместо соленого и копченого мяса свежее мясо, свежую зелень, свежие сливки; оно украшает наш обед свежими иноземными персиками, сливами, вишнями во всякое время года и доставляет путешественнику в безлюдных степях здоровую и питательную пищу; наконец, оно может доставить русскому человеку возможность пользоваться всеми произведениями южных губерний, не сходя с места, и всеми летними произрастениями во все времена года.

Для сохранения припасов известны многие средства; все они основаны на том, чтобы удалить от припаса влагу, в нем содержащуюся, или заменить ее другою жидкостию, которая не столько подвержена порче.

Для того овощи и плоды:

сушат;

солят;

варят в сахаре;

опускают в уксус или спирт;

рыбу и мяса разных родов:

сушат;

солят;

коптят.

К этому в России прибавляется еще средство: замораживают. Прекрасное средство, но не везде, не всегда и не для всех припасов возможное; так, например, овощи от мороза портятся и делаются даже вредными для здоровья; мороженую рыбу не всегда можно есть со вкусом; мясо и живность надобно очень искусно оттаивать, чтобы сделать годным к употреблению. Притом при первой оттепели все это портится.

Все вышесказанные средства изменяют, и до некоторой степени в худую сторону, все сохраненные припасы; теряют свой вкус, аромат, нежность, мягкость и проч., и проч. или приобретают вкус посторонний от соли, сахара, уксуса. Что такое овощи в уксусе? У всех одинаковый вкус – уксусный – и у спаржи, и у моркови, и у репы! То ли сушеный гриб что свежий? То ли соленая рыба что свежая?

По способу Аппера употребляется лишь одно средство: теплота и более ничего; при помощи этого средства, все припасы сохраняют: свежесть;

вкус;

питательность;

и все эти качества на многие годы и в той самой степени, в какой употреблены были припасы в первую минуту; то есть, другими словами: зеленый горох, грибы, клубника, цыплята, рябчики, сливки, сохраняемые по способу Аппера, так же хороши через два, три года, как и в ту минуту, когда их клали в бутылку. Решительно, вы можете весь огород, весь птичий и скотный двор, как они есть, перенести в погреб или отправить на другой край света.

Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению.

Прежде, нежели пойдем дальше, условимся в словах; чтоб не повторять длинной фразы: «припасы, сохраненные по способу Аппера», предлагаю это слово варварское: «свежесохранные припасы»; согласен, но, право, не хуже слов: млекопитающий, огнеметательный, бумагопрядильный и прочие тому подобные. Кто выдумает слово удобнее, тому буду весьма благодарен.

Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 году; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч. и проч.

Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы. Капитан Коцебу[59]59
  Коцебу Отто Евстафьевич (1788–1846) – русский мореплаватель, участник кругосветной экспедиции И. Ф. Крузенштерна.


[Закрыть]
, ходивший вокруг света, отзывается об них с величайшею похвалою. Капитан Росс[60]60
  Росс Джон (1777–1856) – английский мореплаватель.


[Закрыть]
в 1829 году нашел на берегу принца-регента оставшиеся после кораблекрушения фурии и лежавшие на открытом воздухе уже четыре года ящики с припасами Аппера; эти припасы были свежи, как в первую минуту; Росс обратил их в корабельный провиант.

В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами.

В будущую лекцию, которая будет несколько пространнее, мы изложим в подробности способ Аппера, имея в особенности в виду не большие заводы, но то, что может быть приготовлено на каждой кухне. Запаситесь, милостивые государи, терпением и вниманием.

Лекция 25

Общие правила сохранять припасы по Апперову способу О бутылках О пробках • Об укупорке • Об осмолке • О марииной бане • Горошек • Бобы • Артишоки • Щавель • Шпинаты и проч. • Ягоды и плоды • Трюфели • Грибы

Апперов способ сохранять припасы состоит вообще в следующих приемах:

1-е. Класть припасы в бутылки, или банки, или в жестяные ящики.

2-е. Закупоривать или запаивать эти сосуды с величайшею тщательностью; от этого преимущественно зависит весь успех.

3-е. Подвергнуть таким образом приготовленные сосуды действию горячей воды, в так называемой марииной бане, то есть ставя закупоренный сосуд в котел с водою и держа этот котел столько времени, сколько для всякого рода припасов будет показано, ни более ни менее.

Вот и все; это можно делать на всякой кухне. Постараюсь рассказать все производство в подробности, и во-первых:

1. О бутылках

Обыкновенные бутылки годятся на это производство, но, разумеется, лишь для мелких вещей, например для гороха; лучшие на этот конец суть бутылки трюфельные, широкогорлые, формою похожие на шампанские; в них обыкновенно привозят к нам французский трюфель. По нужде можно употреблять банки, в которых продают каперсы, оливки, кильки – они расходятся по всей России и даже делаются на наших заводах. В Польше делают бутылки настоящие трюфельные. Наконец, в дело могут идти и фунтовые и полуфунтовые банки, в которых у нас продается варенье; надобно только выбирать те, которых стенки потолще, поровнее и без пузырей и у которых шейки несколько длиннее. Кто будет заказывать бутылки на заводе, тот должен заметить, чтоб их делали не столько из твердого, сколько из тягучего стекла; на заводе уже поймут, что для этого надобно. Все эти предосторожности имеют целью одно: чтобы бутылки не лопались. Отверстие горла должно иметь от вершка до двух вершков в диаметре.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное