Владимир Одоевский.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве



скачать книгу бесплатно

Засим мы вышли из лавки, но едва сели на коляску, как рессора лопнула – и наш достойный профессор повредил себе руку. Впрочем, опасного ничего нет, но медики велели больному сохранять совершенное спокойствие и не сходить с постели. Мы будем сообщать вам, милостивые государи, о ходе болезни всеми уважаемого профессора, а равно о средствах, которые он употребляет для своего развлечения, и в чем состоит его диета.

Адъюнкт Скарамушев.

Лекция 21

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым

Известия о болезни доктора Пуфа Его творение Диета против толщины • Вред употребления уксуса для этой цели

Здоровье почтенного и всеми уважаемого доктора Пуфа поправляется, милостивые государи, но до сих пор он еще не в состоянии вступить в исправление принятой им на себя пред нами обязанности. Между тем мой почтенный наставник не теряет бодрости духа; весь преданный нашей обширной науке, он постоянно диктует по целым страницам статьи, долженствующие войти в состав огромного творения «О влиянии кухни на общественное благоустройство и о будущем назначении гастрономии в кругу общественных знаний». Это творение исполнено исторических изысканий и философических наблюдений. Он надеется, милостивые государи, со временем сообщить вам некоторые отрывки из этого величественного произведения. В ожидании того вы позволите мне продолжать биографические подробности о самом господине Пуфе, – подробности в высшей степени занимательные.

Я уже имел честь доводить до вашего сведения, что доктор Пуф от природы несколько тучен и что эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою. Вот в чем состоит она.

Уже несколько раз при наших учено-практических исследованиях, то есть за обедом, я замечал, что мой почтенный наставник воздерживается от употребления картофеля, риса, даже белого хлеба и других мучнистых приготовлений. Наконец, я не мог удержаться и спросил моего наставника о причине такого странного воздержания.

– Это опыт, – отвечал он, – который мне уже не первый десяток лет удается; он основан на глубоком наблюдении одного из остроумнейших гастрономических философов, а именно Брилья-Саварина. Точно так же, как великий Карем, при свете гастрономических познаний, филологически объяснил многие места у древних писателей, так Брилья-Саварин, тем же путем, прежде нынешних химиков разрешил задачу о влиянии разного рода пищи на животный организм[53]53
  Здесь ученый профессор, вероятно, имеет в виду новейшие опыты Либиха ‹Юстус Либих (1803–1870) – немецкий химик› и Дюма ‹Жан Дюма (1800–1884) – французский химик› об образовании животного жира. Примеч. ред. «Записок для хозяев».


[Закрыть]
. «Если бы я был медиком, – говорил Саварин, – я бы написал „Монографию тучности" и поселился бы в этом уголке науки; моими больными были бы люди слишком здоровые – и, сверх того, лучшая половина человеческого рода не давала бы мне покоя, ибо иметь надлежащую полноту, ни слишком мало, ни слишком много, есть одна из главнейших забот каждой женщины во все время ее жизни.

Чего я не сделал, – прибавлял Саварин, – то сделает другой доктор, и если он учен, скромен и к тому же недурен собою – то я предсказываю ему самые блистательные успехи». (При этих словах почтенный доктор Пуф значительно и не без некоторой самонадеянности улыбнулся.)

Под словом «толщина» я разумею то накопление жира, от которого, при совершенном здоровье, члены увеличиваются в своем объеме и теряют прежнюю форму и надлежащую соразмерность. Иногда толщина ограничивается лишь брюшком; у женщин не так: если женщина начинает толстеть, то толстеет все. Я, подобно Саварину, никого так не боюсь, как моего брюшка; я его считаю моим опаснейшим врагом; я победил его и остановил на той степени, где оно может назваться лишь величественным, но с большим усилием не допускаю его до уродливости.

– Но каким способом? – спросил я.

– Заметьте, – отвечал доктор Пуф с глубокомысленным ви– дом, – заметьте, что все люди толстоватые имеют наклонность к рису, картофелю, ко всем родам пирожных и хлебных. Заметьте также, что плотоядные животные, как, например, волки, хищные птицы вороны, всегда сухощавы; травоядные, как, например, овцы, коровы, не жирнеют не зеленом корме; заметьте также, что ничем так нельзя лучше откормить скотину, как картофелем и вообще мучнистою пищею. Эти наблюдения всякий легко может проверить и вывести из них причины толщины. Первая и главная из них есть природное расположение к толстоте; вы знаете, что каждый человек родится с каким-либо особым предрасположением.

На сто чахоточных у девяноста волосы темные, лицо продолговатое, нос вострый; на сто толстяков – у девяноста лицо круглое, глаза кругловатые, нос широковатый. Это наблюдение часто приводит меня к весьма грустным заключениям. Вот молодая девушка, живая, вертлявая, румянец во всю щеку, с плутовским носиком, ручки обточенные, округленные, ножки коротенькие, полненькие; все от нее без ума; но я, наученный опытностью, я смотрю на нее десять лет вперед; вижу, как толщина обезобразит ее прелестные формы, как свежая, девственная роскошь ее стана сделается, так сказать, расточительностию, – вижу и грущу от сердца.

Вторая причина толстоты – все мучнистые овощи и блюда. Я уже заметил, что мучнистая пища способствует жирению животных; в этом случае человек следует с ним одинакому закону.

Должно заметить, что всякая мучнистая пища тем действительнее, когда соединена с сахаром, может быть и потому, что сахарные, хлебенные, сладкие пирожные подаются на стол тогда уже, как естественный аппетит удовлетворен и остается лишь какой-то искусственный аппетит, который возбуждается лишь самыми утонченными, самыми соблазнительными кухонными приготовлениями.

Мука всякого рода производит то же действие, когда употребляется в напитках, каковы, например, пиво, квас, распущенное толокно; все эти так называемые питательные выдумки, как-то: разного рода шоколады, арроруты и прочее тому подобное.

Третья причина толстоты: продолжительный сон и недостаток движения. Тело много приобретает во время сна и мало теряет, ибо сонный человек недвижим; с другой стороны, сонши не любят движения и усталости; все лишнее, приобретенное их телом, остается в них и как излишек употребляется природою на фабрикацию жира. Эти люди – ходячие салотопии.

Наконец, четвертая и самая главная причина толщины – лишнее съесть и выпить. Кто-то весьма справедливо заметил, что из всех животных один человек имеет привилегию есть, когда он не голоден, и пить, когда у него нет жажды; действительно, такая привилегия не может принадлежать животным, потому что один человек может к наслаждению есть присоединять наслаждение размышлять о том, что он ест, и наслаждение продолжать свое наслаждение.

Эти две наклонности – пить и есть без нужды – замечаются во всех людях; известно, с какою жадностию дикие и пожирают и напиваются; да должно признаться, что и мы, люди просвещенные, едим вообще немножко слишком; кто из нас откажется от соблазнительного блюда в самом конце обеда? кто откажется от лишней рюмки отличного вина? И все мы таковы от первого до последнего: и те, которые сладко едят каждый день, и те, которые сладко едят лишь по праздникам.

Эта постоянная причина действует на людей различно, смотря по сложению; кто при дурном желудке не имеет наклонности к толщине, тот расплачивается коликою.

Говорить ли о неудобстве толщины? о том, до какой степени она может простираться? Любопытные анекдоты о толстяках и едоках побережем до другого раза. Теперь же, займемся рассуждением о том, как можно умерить или удержать природную наклонность к толстоте.

Лечение должно начинаться исполнением трех главных теоретических правил:

1-е) Есть досыта.

2-е) Спать умеренно – от 6 до 8 часов в сутки.

3-е) Ходить пешком и ездить верхом.

Но – увы! – какую силу характера надобно для исполнения этих трех простых правил? Кто решится выйти из-за стола голодный? Пока есть голод – кусок просится за куском, и каждый из нас ест по крайней мере досыта, вопреки докторам, а иногда – и по примеру докторов.

Меньше спать! вставать рано! ложиться рано! Да кто ж на это способен? Как? рано лечь? оставить приятное общество, прекрасную женщину, хорошую книгу, интересную газету, сигару? Невозможно! Рано встать – нездоровится, как будто не по себе, дамы жалуются на цвет лица, на усталость глаз – невозможно!

Ездить верхом довольно дорого и не всегда возможно; надобно и хорошую лошадь, и щегольскую амазонку, которая была бы в точь по талии, – и кавалера, по крайней мере не урода, и грума – по крайней мере не человека! Все это вместе бывает редко – и оттого редко ездят верхом.

Ходить пешком? А погода? а скука? а мостовая? а внезапный ветер? а надоедалы, которые пристают к вам на прогулке и от которых могут спасти лишь добрые шпоры или паровая машина? Невозможно! Поищем же других средств.

Вот что говорит об этом предмете кухонная гигиена:

Если из всех доныне сделанных гастрономических, химических и физических наблюдений открывается, что всякая мучнистая пища способствует образованию жира, как в человеке, так и в животных, что подтверждается ежедневными опытами, то из сего следует, что воздержание в мучнистой пище должно противодействовать образованию жира.

Признаюсь, это меня задело за живое!

– Как! – вскричал я. – Потому что я имею расположение к толщине, я должен отказаться и от кулебяки, и от маленьких пирожков с трюфелями, и от макарон с пармезаном… даже от бисквитов, сухарей, булочек, крендельков, даже от хлеба? Да это разбой! это ужас! варварство! инквизиция! квит на квит – уж лучше умереть от толщины, нежели от голода.

– Успокойся, сын мой, – отвечал доктор Пуф, – еще довольно останется для тебя кухонных наслаждений, и первый пример тебе – я сам. Слушай терпеливо.

Ты любишь хлеб – кушай его, но не белый, а ржаной или, по крайней мере, ситный; он не так сытен, – однако ж ржаного хлеба не съесть столько, сколько белого; уж этим облегчается исполнение правил, а в гастрономии, как в нравственности, главное – избегать соблазна, остальное делается само собою.

Ты любишь суп – кушай суп с зеленою зеленью – шпинатом, щавелем, капустой и проч., запрещается лишь картофель, рис, мучнистые гарбюры, все роды каш и лапшей.

Кушай все роды мяс: ростбиф, бифштекс, котлеты; все роды птиц: домашних и диких, со всеми возможными соусами, кроме риса и картофеля.

Кушай все роды рыб, раков, устриц под всеми возможными видами, но воздерживайся, например, от леща с кашею, что также нетрудно, ибо это блюдо никуда не годится.

Из зелени кушай все роды зеленых трав, даже зеленую кашу, кардоны, артишоки, спаржи, даже зеленые груши, но умеренно, морковь, репу, лук, все роды салатов.

Приходит самое трудное: пирожное! Запрещаются все хлебенные! Но вам остаются все роды желе, все роды варенья, все роды конфет, кроме, разумеется, печенья, все роды фрукт. Берегитесь баб (то есть в кухонном смысле), куличей, тортов, бисквитов!

После обеда позволяется кофе, ликер, чай, пунш.

За завтраком чай, кофе, даже иногда изредка и шоколад – но без белого хлеба; с корочкой черного – если угодно, что и очень не дурно.

Завтракайте раньше, как можно, чтобы к обеду аппетит сам собой возбудился; притом перед обедом непременно движение.

Наконец, носите на брюшке повязку, чтобы оно не слишком привыкало растягиваться.

Вот и все. Все другие средства, иногда употребляемые дамами, совершенно бесполезны, а некоторые, например уксус, и бесполезны, и вредны.

Я видел, – говорил со слезами доктор, – в глазах моих печальный опыт этого средства. Одна моя знакомая, прекрасная девушка, боясь толщины, к которой имела расположение, послушалась какой-то дуры и принялась поутру пить уксус. Несчастная не похудела, но красота ее поблекла, по лицу пошли синие пятна, кашель, лихорадка, бессонница – и наконец она умерла чахоткою в течение года. Поверьте мне, уксус нисколько не помогает; он лишь расстраивает желудок, желудок перестает варить, и человек умирает, не похудев, а высохнув. Напротив, другой мой знакомый, уже крепко толстый, поступил следующим образом. Чтобы увериться в истине моих советов, он предварительно свесил себя; потом в продолжение месяца держал мою диету, – свесил себя еще раз и с восхищением убедился, что в один месяц в нем убавилось веса на три фунта!

Так говорил доктор Пуф, а мы, прилежные ученики, тщательно записывали его каждое слово!

Адъюнкт Скарамушев.

Лекция 22

Читанная адъюнктом гастрономии Скарамушевым

Сиделка Ромашка Блинцы молочные с яйцами и шпинатом • Воздух в комнате больного • Гастрономия больного: бульон куриный • Бульон телячий • Суп из телячьего легкого • Суп из зелени • Из рыбы • Крем

Мой почтенный наставник выздоравливает и, надеюсь, вскоре будет в состоянии явиться пред вами, милостивые государи. Полагая, что вам любопытно знать все малейшие подробности о великом человеке, я передам вам весьма замечательный разговор доктора Пуфа с сиделкою. Распространились слухи, будто бы этот разговор происходил между господином Пуфом и госпожою Пуф, но эти слухи вовсе неосновательны; господин Пуф – человек холостой и не намерен жениться, справедливо замечая, что довольно и его одного на сем свете и что без того уже от маленьких пуфов житья нет. Итак, милостивые государи, убедитесь в том, что следующий разговор происходит действительно между доктором Пуфом и сиделкою, которую он нанял из знакомого соседнего дома на время болезни.

– Ну что, батюшка, – сказала она, – как вы себя чувствуете?

– Все еще плохо, Василиса Трофимовна, все еще плохо; слаб я очень.

Сиделка: А вот постойте, батюшка, я вас подкреплю; сварю ромашки покрепче, а вы выпейте чашечки две-три, да и больше, – как рукой снимет, а уж худа не сделает.

Доктор Пуф жестоко поморщился и сказал:

– Да что ты, Василиса Трофимовна, медицине училась, что ли?

Василиса Трофимовна: Нет, батюшка, где мне медицине учиться – я и грамоте плохо знаю…

Доктор Пуф: Ну, а как же ты лечишь?

Василиса Трофимовна: Я не лечу никого…

Доктор Пуф: Да как же ты меня потчуешь лекарством?..

Василиса Трофимовна: Да какое же тут лекарство, батюшка? Это просто ромашка…

Доктор Пуф: Если ты медицине не училась, то почему же ты знаешь, что ромашка не лекарство, а будто бы подкрепляет…

Василиса Трофимовна: Ах, мои светы, наладил свое: медицине не училась, медицине не училась! Да на что мне, батюшка, твоя медицина? Уж не один десяток я на свете живу, и не первый ты у меня больной – слава тебе Господи! – можно было из практики научиться, довольно я на моем веку насмотрелась…

Доктор Пуф: Так, Василиса Трофимовна! Да ведь и смотреть-то надобно умеючи; смотр смотру – розь…

Василиса Трофимовна: Что, батюшка, обижаешь, уж будто я и смотреть-то не умею; на то Бог глаза дал…

Доктор Пуф: Не сердись, Василиса Трофимовна, я тебе же на пользу говорю. Вот, например, ты видела, что доктор ромашку велел пить – и ромашка помогла; да как и кому помогла? В том вся штука. Вот, например, мне ромашка – сущий яд; уж у меня натура такая, что ромашки не переносит, да и к болезни моей нейдет; ну будь я в беспамятстве – ты бы в меня вкатила ромашки, а я бы, может быть, оттого и ножки протянул…

Василиса Трофимовна: Ах, батюшка, какие страхи говоришь… Уж чтобы от ромашки такая беда приключилась? Уж кто ромашки не пьет? Да живут же, не умирают…

Доктор Пуф: В этом-то и дело, Василиса Трофимовна, что ни человек на человека, ни болезнь на болезнь не приходится. Вот, примером сказать, кто блинов не ест? Верно, ты сама не раз кушала…

Василиса Трофимовна: Как же, батюшка, и сама люблю, и делать их мастерица – вот как выздоровеешь, так я сделаю тебе, пожалуй, блинцы молочные, да такие, что язык проглотишь.

Доктор Пуф (с участием): А как ты их делаешь?

Василиса Трофимовна: Да вот, батюшка, беру я пять яиц свежих да две бутылки молока, а если одна из них сливок, и того лучше. Яйца разболтаю в молоке, да и примешаю в него три четверти фунта муки крупитчатой, да посолю, а уж из этого теста наливаю понемногу на сковороду, и выходят блинцы тоненькие, словно почтовая бумага, на языке тают. (Доктор Пуф невольно облизнулся и прищелкнул.) Вот как напеку их, батюшка, довольно, то вымажу маслом и пересыплю каждый блинок мелко рубленными крутыми яйцами, да так один на другой в форму или в каменную посудину положу, да и поставлю на печь.

Доктор Пуф: Недурно, Василиса Трофимовна, очень недурно; делает тебе честь, а мне удовольствие. Только не забывай обстригать кругом блинов края, а не то горько будет.

Василиса Трофимовна: Известное дело, батюшка, – что пригорелое, надобно обрезать…

Доктор Пуф: Да, и вот чему я тебя еще научу: пересыпать крутыми яйцами хорошо, а еще лучше вот что: ты те же яйца возьми, только сырые, – яйца три, да примешай к ним полфунта мелко изрубленного вареного шпината (в воде, с чайной ложечкой сахара), да стакан сливок; разболтай усердно, да и клади между твоими блинцами, а потом поставь в печку – уж будет на потешенье.

Василиса Трофимовна: Должно быть хорошо, батюшка, непременно испробую, должно быть хорошо, очень хорошо…

– Видите ли, господа, – сказал нам доктор Пуф по-латини, – как кухонное чувство врождено каждому человеку! Посмотрите, в какой восторг мои замечания привели это дитя природы!

Василиса Трофимовна: Ну, а что ж ты такое, батюшка, о блинах-то речь завел – я тебя перебила; расскажи, батюшка, все твои речи такие сладкие – словно пирожок с патокою.

Доктор Пуф еще раз поморщился, посмотрел на сиделку с искренним соболезнованием и потом сказал:

– Мы толковали, кажется, о том, что блины вещь обыкновенная, никому не в диковину, и всякий их ест. Так вот, был я раз в деревне за Москвою; там мужичок заболел горячкою; случился доктор славный, знающий, он больному помог; больной стал выздоравливать и уж есть запросил. Вот доктор и говорит жене больного: «Смотри, ты мужу ничего не давай, кроме овсянки; всякая тяжелая пища ему будет во вред». Сказал и пошел; на другой день приходит, а больному хуже, да так хуже, что из рук вон; доктор не может понять, что за причина; к бабе: «Верно, ты мужа-то чем окормила?» – «Уж я окормила, батюшка, – да я ему, окромя овсянки, почитай ничего не давала». – «Как, почитай ничего? Да что ж еще, окромя овсянки?» – «Да ничего, батюшка, право, ничего, – вот только поутру блины пекла, да ему самый легонькой блинок с маслицем дала». – «Ах! злодейка! Ведь ты мужа-то погубила – от этого блинка ему и хуже стало». – «И, батюшка, статное ли дело, ведь только один блинок, ведь это невесть диковина какая». Так на том и стала баба, – никто ее не уверил, что муж от ее блинка чуть было в могилу не попал…

Василиса Трофимовна: Э, батюшка, кто же этого не знает, что после горячки нельзя блинами человека кормить… ведь это не то что ромашка…

Доктор Пуф: Ну, ведь с тобою не сговоришь. Да что это душно так стало, или гроза собирается…

Василиса Трофимовна: Нет, батюшка; да ты велишь все окошки отворять, а я побоялась, что ты простудишься, так окошки-то и закрыла.

Доктор Пуф: Отвори-ка опять, Василиса Трофимовна, да и дверь отвори…

Василиса Трофимовна: Ну, батюшка, уж не знаю, по какой это медицине хорошо тебе на сквозном ветру лежать.

Доктор Пуф: Да какой тут сквозной ветер, Трофимовна! Если бы окошко было передо мной, а дверь за мной, так был бы для меня сквозной ветер, а то ведь здесь дверь на стороне, а окошко в другой – а я от того и от другого в третьей, ветер-то мимо меня, а не через меня ходит. Вот ты лет тридцать за больным ходишь; разве ты не слыхала, доктора то и дело говорят: свежий воздух! свежий воздух! – а как ты свежий воздух без сквозного сделаешь? Дело все в том, чтобы он через больного не проходил.

Василиса Трофимовна: Слыхала я это, отец мой; ну а зимой как же? неужли также окошки отворять?

Доктор Пуф: Зимой печка, или камин, когда топится, воздух очищает; и иногда, разумеется не в той комнате, где больной, можно форточку отворить, а двери к больному затворить: а потом форточку закрыть, а к больному дверь отворить; воздух мало-помалу и сравняется. Важное дело свежий воздух да чистота – без них никакое лекарство не поможет. Это бы нехудо тому знать, кто за больными ходит.

Василиса Трофимовна: Ну, да хоть и летом, да дождь, да ненастье, неужли и тогда окошко отворять?

Доктор Пуф: Нет, а тут другое средство есть; печку нельзя топить – жарко будет, и больному вредно; а ты вот что делай: трубу открой, а в печку или камин зажженный лампу поставь – она будет воздух в печке нагревать столько, что будет из комнаты в печку тянуть, и воздух в комнате очистится. Вот тебе мой совет, Василиса Трофимовна, а пуще всего, не мудри; что доктор прикажет, то в точности исполняй; чего не знаешь, спроси; иное кажется ничего, а выйдет на поверку, что или ромашка или блин. Однако, кстати о блинах; меня голод пронимает – хоть бы ты мне что изготовила…

Василиса Трофимовна: А что прикажешь, батюшка, – пожалуй, я тебе больной суп сварю.

Доктор Пуф: А как ты больной суп сваришь?

Василиса Трофимовна: Известно дело – возьму курицу, налью водою, посолю да потом петрушкой посыплю.

Доктор Пуф: А если доктор петрушку запретил?

Василиса Трофимовна: Ну, так просто без петрушки.

Доктор Пуф: А как и сколько времени будешь варить?

Василиса Трофимовна: Да как сварится.

Доктор Пуф: А сколько воды наливать?

Василиса Трофимовна: Да без меры, батюшка, сколько придется.

Доктор Пуф: Вот видишь ли, Трофимовна, ты для блинцов во всем пропорцию наблюдала, и я тебя за то хвалил, а здесь ты пропорции не знаешь.

Василиса Трофимовна: Да ведь тут, батюшка, не блинцы, а больной суп, какая же тут пропорция, известно, для больного.

Доктор Пуф: То-то и дело, что для больного; ведь суп такое же блюдо, как блины; сделаешь без пропорции, в рот нельзя будет взять, а ведь ты знаешь, больные и без того причудливы. И знай, для больных не один только может быть суп, а их может быть много, особливо для выздоравливающих; только надобно всегда сказывать доктору, какой суп хотят сделать, чтоб знать, какой он позволит. Вот слушай:



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

Поделиться ссылкой на выделенное