скачать книгу бесплатно
В профессии шеф-повара главными моими двигателями являются желание расти, развиваться, быть востребованным и актуальным, никогда не стоять на месте и постоянно искать новые вкусы, идеи.
А вдохновляет больше всего результат, желание и возможность удивлять, возможность воплощать творческие идеи в работе. Ну и, конечно, новые продукты, новые техники и технологии.
Вкус блюда во многом зависит от его цвета, формы, текстуры. Поэтому любые способы необычной подачи с использованием различных технологий, в том числе и молекулярных, позволяют даже в традиционном или классическом блюде раскрыть новые вкусы, вызвать новый интерес, удивить, создать яркое впечатление.
О моей профессиональной мечте? – Наверное, любому профессиональному шеф-повару хотелось бы создать какое-то свое именное блюдо, которое прославило бы его имя на века, как когда-то запечатлели себя в истории герцог Бульон, граф Строганов, Сэндвич, Бенедикт, Оливье и Цезарь. Ну а если серьезно подходить к реальной мечте, хотелось бы за свою жизнь успеть попробовать все кухни мира, традиционные блюда каждой страны, присутствующей на географической карте.
Камамбер в миндальной крошке под гранатовой пеной с тархуновым гелем и малиновыми спагетти
I. КАМАМБЕР В МИНДАЛЬНОЙ ПАНИРОВКЕ, 70 Г
Ингредиенты:
• Камамбер – 47 г
• Мука миндальная – 15 г
• Льезон – 10 г
• Мука – 3 г
• Масло растительное – 20 г
Способ приготовления:
1. Нарезать камамбер на дольки, обвалять в муке и по очередности два раза в льезоне и миндальной муке.
2. Обжарить на растительном масле.
II. ГРАНАТОВАЯ ПЕНА, 20 г
Ингредиенты:
• Сок гранатовый – 20 г
• Лецитин – 0.2 г
Способ приготовления:
1. Добавить в гранатовый сок лецитин.
2. Взбить блендером до образования пены.
III. ТАРХУНОВЫЙ ГЕЛЬ, 30 г
Ингредиенты:
• Тархун свежий – 10 г
• Сахар – 5 г
• Сок лимона – 5 г
• Геллан – 0.2 г
• Сок яблочный – 20 г
• Краска пищевая, зеленая – 0.2 г
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты.
2. Пробить блендером, довести до кипения.
3. Процедить через марлю, остудить.
4. Пробить в куттере, процедить через сито.
IV. МАЛИНОВЫЕ СПАГЕТТИ, 20 г
Ингредиенты:
• Пюре малиновое – 20 г
• Агар-агар – 0.2 г
Способ приготовления:
1. Замешать агар-агар в оттаявшее пюре, довести до кипения.
2. Поместить горячее пюре в трубочку при помощи специального шприца.
3. Поместить трубочку в холодную воду.
4. Удалить при помощи шприца застывшее пюре из трубочки.
V. ЯГОДНЫЙ БАЛЬЗАМИК, 15 г
Ингредиенты:
• Ягоды микс с/м – 15 г
• Уксус бальзамический – 15 г
• Сахар – 15 г
Способ приготовления:
1. Пробить ягоды блендером вместе с бальзамиком, немного проварить.
2. Процедить через сито.
3. В получившуюся жидкость добавить сахар и выпаривать до нужной густоты (после остывания соус становится немного гуще).
ПОДАЧА
Все компоненты уложить, как на фото. Декорировать свежей малиной, микрозеленью и цветочной пыльцой.
Власов Андрей Викторович
С 15 лет в кулинарии: пошел учиться на повара – и затянуло. Моей целью стало стать шеф-поваром. Я все для этого сделал и добился своего.
Работал и общался с разными поварами. Брал отовсюду по чуть-чуть. Работал в итальянском ресторане «Волна», там стал су-шефом. Учился у Вадима Степанова.
Шеф Вадим Степанов создал хорошую школу, без компромиссов. Хороший человек, не самодур. Из школы я решил выйти только шефом.
Я считаю, что нельзя стоять на месте, нужно развиваться, читать, ходить по ресторанам, ездить по миру, общаться.
Что меня вдохновляет? – Хорошее настроение гостей, которые пришли вкусно покушать и остались довольны. Мы работаем там, где другие отдыхают. Мы доставляем людям гастрономическую радость.
Моя подача простая и четко выверенная, классическая. Но это тщательно продуманные ингредиенты и рецептура. Очень много москвичей приходят ко мне в гости.
Постоянно что-то экспериментируем: делаем языки в течение двух суток, томим поросят. Продукты без добавления воды – вкус в квадрате. Получается очень круто, поросенка можно разделывать тарелкой. Для меня главное – вкус и ингредиенты. Если это соленые огурцы, то для нас их солят специальные люди, с селедкой – та же история.
О чем мечтаю? – Не знаю… Объехать весь мир и побывать в наиболее значимых ресторанах в качестве гостя, посмотреть, попробовать, пообщаться с шефами.
Баранина «sous-vide» с картофелем, начиненным грибами в сливочном соусе, тыквой с пюре из жареной тыквы и бараниной конфи в листьях, кускусом и стеблем петрушки
I. БАРАНИНА «SOUS-VIDE»
Ингредиенты:
• Каре ягненка – 700–800 г
• Горчица дижонская – 25 г
• Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Разделать каре ягненка, удалив мясо от костей, основное филе очистить от жил.
2. Замариновать основное филе с горчицей, солью и перцем.
3. Вакуумировать и готовить в течение 50 минут при температуре 62 °С.
4. Оставшиеся куски мяса залить смесью растительного и растопленного сливочного масла с добавлением соли.
5. Готовить в пароконвектомате при температуре 70 °С в течение 40 минут.
II. КАРТОФЕЛЬ, НАЧИНЕННЫЙ ГРИБАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
• Картофель – 200 г
• Грибы шампиньоны – 50 г
• Сливки 22 % – 30 г
• Сыр пармезан – 10 г
• Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Сделать в картофеле углубление.
2. Отварить картофель в кипящей подсоленной воде в течение 4 минут.
3. Смазать его растительным маслом.
4. Придать румяную корочку в пароконвектомате при температуре 195 °С в течение 10 минут.
5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.
6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.
III. ТЫКВА С ПЮРЕ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЫКВЫ
Ингредиенты:
• Тыква – 400 г
• Мята свежая – 7 г
• Сливки – 50 г
• Укроп – 15 г
• Масло растительное – 150 мл
• Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать углубление.
