Путь повара: От Енисея до Кремля

Николай Агафонов

Путь повара: От Енисея до Кремля

Глава 1

В начале 1988 года мне исполнился 21 год. Для советского парня это время, когда пора твердо стоять на ногах. Но мой путь к этому моменту уже успел дать крутой излом. Серьезная травма навсегда закрыла для меня, молодого вратаря легендарного красноярского «Енисея», двери в большой хоккей. Я честно попытался пойти по стопам отца, Алексей Николаевича, кавалера ордена Трудового Красного Знамени и освоить суровое, мужественное ремесло огнеупорщика. Но у раскаленных промышленных печей быстро понял: против души не пойдешь, не мое это дело.

И тогда моя мама, Людмила Николаевна, вспомнила, как в детстве, когда мне было всего семь лет и мы с сестрой оставались дома одни, я сам кашеварил на всю семью. Ужин всегда был готов, еще и родителям оставалось. Мама разглядела во мне то, что дремало за годами спортивных тренировок, и предложила: «А давай-ка попробуем в ресторан?»

Сразу после новогодних праздников 1988 года она привела меня на кухню знаменитого красноярского ресторана «Енисей-Батюшка» к повару-бригадиру Аркадию Сергеевичу Аксёнову. В те времена бригадир на кухне это то же самое, что шеф-повар сегодня: непререкаемый авторитет, царь и бог у плиты. Мама тогда работала директором ресторана на четырехпалубном флагмане Енисейского пароходства теплоходе «Антон Чехов», и прекрасно понимала, какая жесткая школа меня ждет.

Только спустя многие годы я узнал о скрытом от меня телефонном звонке. Вечером того же первого дня мама набрала Аксёнову и спросила напрямую, без прикрас: — Аркаша, скажи прямо, с него получится толк или нет? Аркадий Сергеевич ответил коротко и веско: — Твой сын если захочет, то будет очень хорошим поваром, всё в его руках. То что от меня зависит, я ему дам.

И он дал. До мая 1988 года я проходил у него экспресс-обучение, после чего ушел в свою первую навигацию на «Антоне Чехове». Осенью снова вернулся в «Енисей-Батюшку» под крыло Аксёнова, продолжая жадно впитывать профессию. Наставник видел во мне потенциал и требовал большего: летом 1989 года по его настоянию я поступил на заочное отделение Ленинградского института советской торговли (ЛИСТ) на факультет инженерной технологии. Аксёнов растил из меня не просто кулинара, а инженера, понимающего физику и химию каждого процесса на кухне.

Работа на флагмане круизного флота была престижной, но у любой красивой картинки есть своя, невидимая миру изнанка. Как начинающего повара, меня поставили на холодные блюда. Самым примечательным и самым тяжелым случаем в этой моей ранней работе стал фирменный праздничный ужин, который подавался строго один раз за рейс.

Главным гастрономическим хитом этого вечера была свежепойманая енисейская ряпушка двухдневного малосола. На порцию шло ровно две рыбки. Теплоход вмещал 220 отдыхающих и вся эта лавина заказов падала на меня одного. Нужно было в одиночку переработать 440 штук мелкой, нежной рыбы. Ряпушка подавалась идеально вычищенной, без какого-либо гарнира и соусов только чистый, первозданный малосольный вкус, портить который было настоящим кулинарным преступлением.

Вопрос был даже не в том, сколько уходило времени на эту ювелирную заготовку. Я до сих пор отчетливо, до мельчайших подробностей помню, как невыносимо щипало руки от соли. Когда ты только начинаешь работать на профессиональной кухне, скорость еще нарабатывается, и руки неизбежно покрыты мелкими порезами и царапинами от ножей. И вот в каждую эту ссадину часами въедалась соль. Руки горели живым огнем, печет так, что искры из глаз, а останавливаться нельзя в зале ждут гости. Я просто стискивал зубы и чистил рыбку за рыбкой. Но зато какой это был триумф, когда с пассажирской палубы на кухню не возвращалась ни одна тарелка! Избалованные интуристы и советские высокопоставленные гости съедали всё без остатка. В эти минуты я понимал, ради чего терпел эту боль. Всего за навигацию было семь рейсов, и счет перечищенной мною ряпушки шел на тысячи. Это была суровая, но великая школа.

В ту же навигацию 1989 года Енисей подарил мне встречу, которую я храню в сердце всю жизнь. Мы причалили в порту Дудинка. По графику всех туристов на целые сутки увозили на экскурсию в Норильск. Теплоход пустел, и для экипажа это был редкий, долгожданный выходной.

Ранним туманным утром я вышел на палубу и увидел человека. Он стоял у леера и молча, завороженно смотрел на серую сталь Енисея. Я подошел ближе: — Почему вы не поехали на экскурсию? Мужчина повернулся и сухо, по-таёжному ответил: — Что я там не видел? и тут же прищурился: А ты почему не поехал? — Я сейчас на работе, ответил я, а по экскурсиям буду ездить в отпуске.

У нас завязался на удивление легкий, простой разговор. Незнакомец почти сразу стал по-отцовски называть меня «Калюня», и меня это совершенно не задевало настолько органично и тепло это звучало. Самое удивительное, что я тогда даже не догадывался, с кем общаюсь. — Раз уж у тебя выходной, чего так рано проснулся? Спросил он. — Рыбалку люблю, признался я. Хочу сходить на берег, порыбачить. Собеседник оживился: — Червей у тебя много? Если что, сходи на кухню, нарежь немного сырого мяса и куриной печени. Подожди меня, я быстро переоденусь, и пойдем вместе.

Этим человеком был великий сибирский писатель Виктор Петрович Астафьев.

В тот первый день в Дудинке по его чисто рыбацкому совету мы наловили белой рыбы ряпушки, сигов, некрупного муксуна. Виктор Петрович по-хозяйски учил меня: «Ты её почисти, присоли, а через пару дней повесь вялиться прямо на корме теплохода, на речном ветру». Между нами завязалась настоящая дружба. Стоило выдать свободной минутке после смены, как мы сходились на палубе и подолгу беседовали обо всем на свете.

Но маршрут теплохода шел строго по графику. И однажды Астафьев хитро подмигнул мне: «Калюня, готовься. На Зыряновском осерёдке устроим настоящую рыбалку».

Особой подготовки не требовалось главное, чтобы к моменту остановки у нас были наготове спиннинги, запасные крючки, грузила, леска и та самая припасенная наживка: черви, сохраненные еще с Красноярска, говядина и печень. Зыряновский осерёдок к тому времени уже перестал быть просто песчаной отмелью, это был полноценный остров, заросший березами, соснами, лиственницами и густым кустарником.

Как только «Чехов» пришвартовался, мы Виктор Петрович, я и первый штурман Николай Петрович Шешера рванули на самое ухвостье острова, где бурлило течение. Рыба шла дурниной! Мы натаскали целую кучу ершей, язей, чиров, сигов и даже одну стерлядку. А когда Шешера с трудом вытянул скользкого, усатого налима, Астафьев победно воскликнул: — А вот сегодня мы точно приготовим настоящую уху!

Дальше Виктор Петрович, словно истинный, полноправный «Хозяин Енисея», начал раздавать четкие команды: — Калюня, дуй на теплоход! Возьми доску, соль, укроп, лук, перец чёрный, марлю, не забудь ножи, бак и водку. А мы с Петровичем пойдём за дровами.

Когда я вернулся на ухвостье, на берегу уже весело трещал костер. Астафьев скомандовал Шешере: «Зайди как можно глубже и зачерпни чистой воды прямо с течения!» Пока бак закипал на огне, мы занялись рыбой. Мелочь ершей, окуней, язей и сорогу даже не чистили, просто потрошили и откладывали. Разделывая налима, Астафьев ювелирно, с особым трепетом достал из него максу жирную налимью печень. Я крупно порезал налима, затем почистили стерлядь, сигов и чиров, которых Виктор Петрович сам промыл в реке и отложил в сторону.

Началось священнодействие, за которым я, тогда еще только начинающий повар, наблюдал с открытым ртом. Вода закипела. Астафьев увязал в марлю всех нечищеных ершей и опустил в бак. Как только ключ пошел снова, он вытащил марлю и безжалостно швырнул разваренную мелочь обратно в Енисей, приговорив: «Рыбе тоже надо кушать». Следом в ту же марлю отправились язи, окуни, сорога и куски налима. История повторилась: закипело и вторая партия навара улетела в реку с теми же словами. Получился чистейший, липкий, сумасшедший по аромату двойной рыбный бульон.

Затем Астафьев взял сырую налимью максу, закинул в кипяток буквально на минуту, достал и тщательно перетер ее в однородную пасту с мелко нарезанным репчатым луком, отставив пиалу в сторону.

Только после этого в бак полетели благородные куски стерляди, чира и сига. Едва уха закипела, Виктор Петрович щедро всыпал зелень укропа, лук, черный перец и выверил соль по своему таёжному вкусу. И тут начались главные рыбацкие ритуалы. В кипящую уху Астафьев одним движением вылил целую бутылку водки, довел до бурного кипения, а затем выхватил из костра пышущее жаром, стреляющее искрами березовое полено и прямо им, шипящим, перемешал уху в баке! В самый последний момент он влил туда перетертую с луком максу. Бульон мгновенно стал янтарным, наваристым.