Рецепты жузской кухни

Наталья Смакова

Рецепты жузской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Жузская кухня в этом сборнике – это взгляд на домашнюю степную традицию: сытную, простую и честную. Здесь не нужны сложные техники и редкие продукты – важнее понятные сочетания, аккуратная нарезка и терпение.

В центре внимания – мясо и тесто, наваристые супы, крупы и овощи, а также кисломолочные соусы, которые делают вкус мягче и ярче.

Рецепты адаптированы под обычную кухню: ориентируйтесь на указанные пропорции, но смело подстраивайте соль и специи под свой вкус.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ.

14 рецептов: свежие салаты, овощные закуски и быстрые намазки.

1. Салат по-степному из огурцов, помидоров и зелени

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 2 шт (около 300 г)

– помидоры – 3 шт (около 400 г)

– красный лук – 1/2 шт

– кинза или петрушка – 1 пучок

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы и помидоры нарежьте средними кубиками, лук – тонкими полукольцами.

2. Зелень мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и дайте салату постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Морковь по-степному с чесноком и кориандром

Время: 20 минут + 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– морковь – 600 г

– чеснок – 3 зубчика

– растительное масло – 3 ст. л.

– уксус 6% – 1,5 ст. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок измельчите.

2. Смешайте морковь, чеснок, соль, сахар, уксус, кориандр и зиру.

3. Масло разогрейте до горячего состояния и аккуратно влейте в морковную смесь.

4. Перемешайте, накройте и оставьте на 30 минут для раскрытия вкуса.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Салат из редьки с катыком и укропом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– редька (зелёная) или дайкон – 400 г

– катык или густой натуральный йогурт – 150 г

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Редьку натрите соломкой или на крупной тёрке, слегка посолите и оставьте на 5 минут.

2. Отожмите выделившийся сок, переложите редьку в миску.

3. Добавьте катык, измельчённый чеснок, укроп и лимонный сок.

4. Поперчите, перемешайте и подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

4. Печёные перцы с чесноком и уксусом

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– сладкий перец – 6 шт

– чеснок – 3 зубчика

– растительное масло – 3 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Перцы запеките при 220°C 20–25 минут до подпалин, затем переложите в пакет на 10 минут.

2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, соль, сахар, измельчённый чеснок и зелень.

4. Заправьте перцы, перемешайте и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Тёплая закуска из баклажанов с томатами и зирой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт (около 500 г)

– помидоры – 2 шт

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 3 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиками, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните салфеткой.

2. На масле обжарьте лук до мягкости, добавьте баклажаны и готовьте 10 минут.

3. Добавьте кубики помидоров, чеснок, зиру и перец, тушите ещё 8–10 минут.

4. Подавайте тёплой закуской или как гарнир.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

6. Маринованный лук к шашлыку (быстрый)

Время: 10 минут + 20 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– лук репчатый – 3 шт

– вода – 150 мл

– уксус 6% – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка разомните руками.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Залейте лук маринадом, добавьте перец и перемешайте.

4. Оставьте на 20 минут, затем подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Салат из капусты с тмином и изюмом

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– белокочанная капуста – 600 г

– морковь – 1 шт

– изюм – 60 г

– тмин – 1/2 ч. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– мёд или сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте и разомните с солью 2–3 минуты.

2. Добавьте тёртую морковь, изюм и тмин.

3. Заправьте маслом и лимонным соком, добавьте мёд, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Паста из белой фасоли с кумином (намазка)

Время: 20 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 2 банки (вес без жидкости около 480 г)

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– кумин (зира) – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль промойте и обсушите.

2. Сложите фасоль, чеснок, лимонный сок, масло, соль и специи в чашу блендера.

3. Пробейте до кремовой консистенции, при необходимости добавьте 1–2 ст. л. воды.

4. Попробуйте и отрегулируйте соль и кислоту.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Свёкла с орехами и катыком

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла отварная или запечённая – 500 г

– грецкие орехи – 80 г

– катык или густой йогурт – 150 г

– чеснок – 1 зубчик

– уксус 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке или нарежьте мелкими кубиками.

2. Орехи подсушите на сухой сковороде 2 минуты и крупно порубите.

3. Смешайте свёклу, орехи, катык, чеснок, уксус и соль.

4. Охладите 20–30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Огурцы малосольные в пакете с укропом

Время: 15 минут + 6 часов | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– огурцы – 1 кг

– соль – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– укроп – 1 пучок

– чеснок – 4 зубчика

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики, крупные разрежьте вдоль пополам.

2. Сложите огурцы в плотный пакет, добавьте соль, сахар, укроп и чеснок.

3. Завяжите пакет и хорошо встряхните, чтобы специи распределились.

4. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа, затем уберите в холодильник на 4 часа.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

11. Салат из печёной тыквы с луком и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– тыква – 500 г

– красный лук – 1/2 шт

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кинза или петрушка – 1/3 пучка

Шаги:

1. Тыкву нарежьте кубиками, смешайте с 1 ст. л. масла, посолите и запеките при 200°C 20 минут.

2. Лук нарежьте тонкими перьями.

3. Смешайте тёплую тыкву с луком, добавьте лимонный сок, оставшееся масло и зиру.

4. Посыпьте зеленью и подавайте тёплым или охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Закуска из творога с зеленью и паприкой (шарики)

Время: 25 минут | Выход: 16–18 шт

Ингредиенты:

– творог 5–9% – 400 г

– сметана – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– укроп и петрушка – по 1/3 пучка

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– кунжут – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте творог со сметаной до пластичной массы.

2. Добавьте мелко рубленую зелень, чеснок и соль, перемешайте.

3. Скатайте небольшие шарики размером с грецкий орех.

4. Обваляйте часть шариков в паприке, часть – в кунжуте, охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Томатный салат с луком и пряной солью

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 500 г

– лук – 1/2 шт

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– зира – 1/4 ч. л.

– кориандр молотый – 1/4 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 1/3 пучка

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте соль, зиру и кориандр – это будет пряная соль.

3. Заправьте салат маслом, посыпьте пряной солью, добавьте перец.

4. Посыпьте зеленью и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

14. Баклажаны-гриль с йогуртом и чесноком

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– натуральный йогурт или катык – 150 г

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1 ч. л.

– мята или укроп – 1/3 пучка

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 1 см, смажьте маслом и посолите.

2. Обжарьте на гриль-сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны до румяных полосок.

3. Смешайте йогурт, чеснок, лимонный сок и зелень.

4. Подавайте баклажаны с соусом, можно тёплыми или холодными.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (соус храните отдельно).

ГЛАВА 2. СУПЫ И ШУРПЫ.

12 рецептов: наваристые бульоны, шурпа, крупяные и холодные супы.

15. Сорпа из говядины с луком и зеленью

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6–8 порций (2,5 л)

Ингредиенты:

– говядина на кости – 900 г

– вода – 3 л

– лук – 2 шт

– морковь – 1 шт

– лавровый лист – 2 шт

– перец горошком – 8–10 шт

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – для подачи

Шаги:

1. Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Убавьте огонь до слабого кипения и варите 1 час.

3. Добавьте морковь целиком, лавр и перец, варите ещё 30 минут.

4. Лук нарежьте полукольцами и обдайте кипятком, чтобы убрать резкость.

5. Достаньте мясо, нарежьте, верните в бульон, посолите по вкусу.

6. Подавайте с луком и зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Шурпа из баранины с овощами

Время: 1 час 30 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– баранина (лопатка или ребра) – 800 г

– вода – 3 л

– картофель – 600 г

– морковь – 2 шт

– лук – 2 шт

– болгарский перец – 1 шт

– помидоры – 2 шт

– зира – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Баранину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.

2. Нарежьте овощи крупно: картофель – кубиками, морковь – кружками, лук – полукольцами.

3. Добавьте лук и морковь, варите 15 минут.

4. Добавьте картофель и перец, варите ещё 15 минут.

5. Положите помидоры, зиру и соль, проварите 5–7 минут и выключите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Кеспе: суп с лапшой и курицей

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица (бедра или голени) – 700 г

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– лапша – 200 г

– лавровый лист – 1 шт

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 40 минут.

2. Добавьте нарезанные лук и морковь, лавр, варите 10 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей и верните в суп.

4. Всыпьте лапшу и варите 5–7 минут до готовности.

5. Посолите, поперчите и дайте настояться под крышкой 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Чечевичный суп с зирой и лимоном

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– томатная паста – 1 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– вода – 1,8 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон – 1/2 шт

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту, зиру и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, всыпьте промытую чечевицу и варите 20 минут.

4. Посолите и по желанию пробейте блендером до более гладкой текстуры.

5. Подавайте с лимонным соком.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Нутовый суп с томатами и кинзой

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 2 банки (вес без жидкости около 480 г)

– томаты в собственном соку – 400 г

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– зира – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– вода – 1 л

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– кинза – для подачи

Шаги:

1. На масле обжарьте лук 4 минуты, добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд.

2. Добавьте томаты и воду, доведите до кипения.

3. Всыпьте нут, варите 10 минут.

4. Часть нута разомните толкушкой прямо в кастрюле для густоты.

5. Посолите и подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Рыбная уха по-каспийски с пшеном

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба (судак, сазан или треска) – 700 г

– вода – 2,5 л

– картофель – 500 г

– пшено – 80 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– лавровый лист – 1 шт

– соль – 1 ч. л.

– зелень – для подачи

Шаги:

1. Доведите воду до кипения, добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.

2. Всыпьте промытое пшено, добавьте лук и морковь, варите ещё 10 минут.

3. Положите рыбу кусками и лавровый лист, варите 8–10 минут.

4. Посолите, выключите и дайте настояться 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

21. Айран-суп с огурцом и зеленью (летний)

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– айран или кефир – 1,5 л

– огурцы – 3 шт

– зелень (укроп/кинза) – 1 пучок

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 200 мл (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, зелень измельчите.

2. Смешайте айран с солью и чесноком, добавьте огурцы и зелень.

3. Если нужно, разбавьте водой до желаемой густоты.

4. Охладите 30 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

22. Тыквенный суп-пюре с катыком

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 800 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– вода или бульон – 1,5 л

– катык или йогурт – 150 г

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут.

2. Добавьте нарезанную тыкву, влейте воду или бульон и варите 20 минут.

3. Пробейте суп блендером до пюре, посолите и добавьте зиру.

4. Перед подачей положите в тарелку ложку катыка.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Суп с фрикадельками и рисом

Время: 45 минут | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– фарш (говядина или смесь) – 500 г

– рис – 80 г

– картофель – 400 г

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– вода – 2,5 л

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – для подачи

Шаги:

1. В кипящую воду добавьте нарезанный картофель и промытый рис, варите 10 минут.

2. Смешайте фарш с щепоткой соли и перца, сформируйте небольшие фрикадельки.

3. Добавьте в суп натёртую морковь и лук, варите 5 минут.

4. Опустите фрикадельки и варите 12–15 минут до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

24. Фасолевый суп с овощами и паприкой

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль консервированная – 2 банки (вес без жидкости около 480 г)

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт

– лук – 1 шт

– томатная паста – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– вода – 2 л

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. На масле обжарьте лук и морковь 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, добавьте картофель и варите 12 минут.