Рецепты венгерской кухни

Рецепты венгерской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Липтауэр (сырная намазка с паприкой и тмином)

2. Кёрёзётт (творожная намазка со сметаной и паприкой)

3. Паштет из куриной печени по-венгерски (с паприкой)

4. Ветчина-рулетики с хреном и сыром

5. Фаршированные яйца с паприкой и сметаной

6. Огуречный салат со сметаной (Uborkasaláta)

7. Салат из помидоров и сладкого перца с паприкой

8. Картофельный салат с маринованными огурцами

9. Салат из белой фасоли с красным луком и паприкой

10. Свёкла с хреном и яблоком

11. Квашеная капуста с тмином и паприкой (салат)

12. Грибной салат со сметаной (Gombasaláta)

13. Печёный перец в чесночном маринаде

14. Салат из зелёной фасоли с чесноком и паприкой

15. Быстрые маринованные огурцы по-венгерски

ГЛАВА 2. СУПЫ

16. Гуляш-левеш (Gulyásleves, суп-гуляш)

17. Халасле (Halászlé, венгерская рыбная уха с паприкой)

18. Боблевеш «Йокаи» (Jókai bableves, фасолевый суп с копчёностями)

19. Палок-левеш (Palócleves, мясной суп с зелёной фасолью и сметаной)

20. Картофельный суп с паприкой (Krumplileves)

21. Куриный суп-рагу с эстрагоном (Tárkonyos csirkeraguleves)

22. Грибной суп с паприкой и сметаной

23. Чечевичный суп с копчёной колбасой

24. Корхей-левеш (Korhelyleves, суп с квашеной капустой)

25. Томатный суп с вермишелью (Paradicsomleves)

26. Холодный вишнёвый суп (Meggyleves)

27. Тыквенный крем-суп с паприкой и семечками

ГЛАВА 3. ОВОЩНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ

28. Лечо классическое (Lecsó)

29. Лечо с колбасой

30. Лечо с яйцом (Tojásos lecsó)

31. Паприкаш-крумпли (Paprikás krumpli, картофель с паприкой и колбасой)

32. Тархоня (Tarhonya, венгерская «яичная крупка») – базовый гарнир

33. Тархоня с овощами (гарнир-пилав)

34. Нокедли (Nokedli, венгерские галушки) – базовый рецепт

35. Нокедли с капустой (Káposztás galuska)

36. Тушёная красная капуста с яблоком

37. Зелёная фасоль фёзелек в сметане (Zöldbabfőzelék)

38. Шпинатный фёзелек (Spenótfőzelék)

39. Запечённая цветная капуста с паприкой и сыром

ГЛАВА 4. МЯСО И ТУШЁНЫЕ БЛЮДА

40. Говяжий пёркёльт (Marhapörkölt)

41. Свиной пёркёльт

42. Бограч-гуляш (Bográcsgulyás, густой гуляш в стиле котелка)

43. Секейская капуста (Székelykáposzta, свинина с квашеной капустой)

44. Тёльтёт капуста (Töltött káposzta, голубцы в квашеной капусте)

45. Хортобадьские блинчики с мясом (Hortobágyi palacsinta)

46. Фаширт (Fasírt, венгерские котлеты/биточки)

47. Рантотт хуш (Rántott hús, венгерский шницель)

48. Рулет «Стефания» (Stefánia vagdalt, мясной рулет с яйцами)

49. Ракотт крумпли (Rakott krumpli, запеканка из картофеля, колбасы и яиц)

50. Коложварская запеканка из капусты (Kolozsvári rakott káposzta, упрощённая)

51. Токань со свининой и грибами (Gombás tokány)

52. Рулька по-пекарски (Csülök pékné módra, упрощённая)

53. Говяжий паприкаш со сметаной (Marhapaprikás)

54. Дебрецинер в томатно-перечном соусе

ГЛАВА 5. ПТИЦА И РЫБА

55. Куриный паприкаш (Csirkepaprikás)

56. Индейка паприкаш

57. Утка, запечённая с красной капустой (упрощённая)

58. Куриные отбивные в панировке (Rántott csirke)

59. Курица с грибами в паприке и сметане

60. Печень с луком и паприкой (Hagymás máj)

61. Куриные желудки пёркёльт (Zúzapörkölt)

62. Рыба в панировке (Rántott hal)

63. Рыбный паприкаш со сметаной (Halpaprikás, упрощённый)

64. Запечённая рыба с паприкой и чесноком

65. Паприкаш из кролика (Nyúlpaprikás, домашний вариант)

66. Куриный гуляш (быстрый вариант)

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА И СНЕКИ

67. Лангош классический (Lángos)

68. Лангош в духовке (Tepsis lángos, менее жирный)

69. Лангош с чесночным соусом и сыром

70. Погача с сыром (Sajtos pogácsa)

71. Картофельные погачи (Krumplis pogácsa)

72. Погача на шкварках (Tepertős pogácsa, упрощённая)

73. Солёные палочки с сыром (Sós rúd)

74. Капустный ретеш (Káposztás rétes, солёный штрудель)

75. Слоёные рулетики с ветчиной и сыром

76. Домашний хлеб по-деревенски (Parasztkenyér, упрощённый)

77. Зсирош кенйер (Zsíros kenyér, хлеб со смальцем, луком и паприкой)

78. Солёные кифли с тмином (Sós kifli)

ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ

79. Кюртёшкалач (Kürtőskalács, «трубочка» с сахаром и корицей)

80. Торт «Добош» (Dobos torte, упрощённый)

81. Сомлои галушка (Somlói galuska, десерт-трайфл)

82. Блины «Гундэль» с орехами и шоколадным соусом (Gundel palacsinta)

83. Творожный ретеш (Túrós rétes, штрудель из фило)

84. Яблочный ретеш (Almás rétes)

85. Пирог с вишней (Meggyes pite)

86. Какаош чига (Kakaós csiga, «улитки» с какао)

87. Бейгли с орехами (Diós bejgli)

88. Бейгли с маком (Mákos bejgli)

89. Араньгалушка (Aranygaluska, сладкие «золотые» булочки с орехами)

90. Палачинта (Palacsinta, тонкие блинчики) – базовый рецепт

91. Букта с вареньем (Lekváros bukta, булочки с джемом)

92. Ракоци тюрош (Rákóczi túrós, творожный пирог, упрощённый)

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ЗАГОТОВКИ И НАПИТКИ

93. Папричная паста «Пирош Арань» (домашний вариант)

94. Острый перцовый крем «Эрош Пишта» (домашний вариант)

95. Ковасос уборка (Kovászos uborka, огурцы быстрого брожения в холодильнике)

96. Маринованный сладкий перец (Ecetes paprika, быстрый вариант)

97. Хрен со сметаной (Tormakrém)

98. Сметанный чесночный соус (Fokhagymás tejföl)

99. Лимонад с бузиной (Bodzás limonádé, безалкогольный)

100. Сироп бузины (Bodzaszörp, концентрат)

ВСТУПЛЕНИЕ

Венгерская кухня – это кухня характера. Сытная, ароматная, щедрая на специи и соусы, она создавалась веками под влиянием кочевых традиций, сельского быта и австро-венгерского наследия. Здесь любят долго томить мясо, не жалеют лука и паприки и умеют превращать простые продукты в по-настоящему глубокие и согревающие блюда.

Гуляш, паприкаш, перкёльт, токань, лечо, наваристые супы и домашняя выпечка – всё это давно стало визитной карточкой Венгрии. Но за известными названиями скрывается гораздо больше: простые будничные блюда, уютные запеканки, сытные гарниры и соусы, без которых невозможно представить настоящий венгерский стол.

Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с венгерской кухней без лишней сложности. Все рецепты адаптированы под обычные магазины и привычную кухонную технику. Здесь нет редких ингредиентов и сложных профессиональных приёмов – только понятные шаги, логичные пропорции и надёжный результат.

Рецепты собраны так, чтобы вы могли готовить и для будней, и для выходных, и для гостей. Во многих блюдах даны советы по хранению, разогреву и подаче – чтобы еда была не только вкусной, но и удобной в повседневной жизни.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир венгерских вкусов – тёплых, насыщенных, по-домашнему уютных и всегда сытных.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Намазки, салаты со сметаной и паприкой, печёные перцы и быстрые маринады.

1. Липтауэр (сырная намазка с паприкой и тмином)

Время: 10 мин | Выход: ~450 г

Ингредиенты:

– творожный сыр/творог 250 г

– брынза 150 г

– сливочное масло 30 г (мягкое)

– паприка сладкая 1,5 ч. л.

– тмин молотый 1/3 ч. л.

– горчица 1 ч. л.

– зелёный лук 2 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Разомните брынзу и смешайте с творожной основой и маслом.

2. Добавьте паприку, тмин, горчицу и зелёный лук.

3. Перемешайте до кремовой консистенции, отрегулируйте соль/перец.

4. Охладите 20 минут и подавайте с хлебом/овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Кёрёзётт (творожная намазка со сметаной и паприкой)

Время: 10 мин | Выход: ~400 г

Ингредиенты:

– творог 250 г

– сметана 80 г

– паприка сладкая 1 ч. л.

– паприка острая 1/4 ч. л. (по желанию)

– лук репчатый 2 ст. л. (мелко)

– петрушка 1 ст. л.

– тмин 1/4 ч. л. (по желанию)

– соль/перец

Шаги:

1. Разотрите творог со сметаной до мягкой пасты.

2. Добавьте паприку, лук и зелень.

3. Отрегулируйте соль/перец, перемешайте.

4. Дайте настояться 15 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Паштет из куриной печени по-венгерски (с паприкой)

Время: 25 мин | Выход: ~600 г

Ингредиенты:

– куриная печень 500 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– сливочное масло 80 г

– паприка сладкая 1 ч. л.

– майоран 1/2 ч. л. (по желанию)

– соль/перец

– молоко 150 мл (по желанию, для замачивания)

Шаги:

1. Печень промойте, обсушите (по желанию замочите в молоке на 10 минут и обсушите).

2. Лук обжарьте на половине масла 5 минут, добавьте печень и готовьте 8–10 минут до готовности.

3. Добавьте чеснок и паприку, прогрейте 10 секунд, посолите и поперчите.

4. Пробейте блендером с оставшимся маслом до пасты, охладите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Ветчина-рулетики с хреном и сыром

Время: 10 мин | Выход: 10 шт

Ингредиенты:

– ломтики ветчины 10 шт

– сливочный сыр 200 г

– хрен 1–2 ч. л. (по вкусу)

– огурец маринованный 1–2 шт (полосками)

– укроп 1 ст. л.

– перец

Шаги:

1. Смешайте сливочный сыр с хреном и укропом.

2. Смажьте ветчину тонким слоем начинки.

3. Положите полоску огурца и сверните рулетиком.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

5. Фаршированные яйца с паприкой и сметаной

Время: 15 мин | Выход: 12 половинок

Ингредиенты:

– яйца 6 шт (вкрутую)

– сметана 2 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– паприка сладкая 1/2 ч. л.

– зелёный лук 1 ст. л.

– соль/перец

Шаги:

1. Разрежьте яйца пополам, желтки выньте.

2. Разомните желтки со сметаной, горчицей и паприкой.

3. Посолите/поперчите, добавьте зелёный лук.

4. Наполните половинки, сверху присыпьте паприкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

6. Огуречный салат со сметаной (Uborkasaláta)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт

– соль 1/2 ч. л.

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– сахар 1 ч. л. (по желанию)

– сметана 3 ст. л.

– укроп 1 ст. л.

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

– паприка сладкая 1/4 ч. л. (для подачи)

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонко, посолите и оставьте на 5 минут, затем слегка отожмите.

2. Добавьте уксус и сахар (по желанию).

3. Смешайте со сметаной, укропом и чесноком (по желанию).

4. Подавайте, присыпав паприкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

7. Салат из помидоров и сладкого перца с паприкой

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– перец сладкий 1–2 шт

– лук 1/2 шт

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– паприка сладкая 1/2 ч. л.

– соль/перец

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте овощи крупными кусочками, лук – тонко.

2. Смешайте масло, уксус, паприку, соль и перец.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

8. Картофельный салат с маринованными огурцами

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 900 г

– огурцы маринованные 3 шт

– лук 1/2 шт

– сметана 120 г

– горчица 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль/перец

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Отварите картофель в мундире, остудите и нарежьте.

2. Огурцы нарежьте мелко, лук – тонко.

3. Смешайте сметану, горчицу, уксус, соль и перец.

4. Соедините всё и дайте настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Салат из белой фасоли с красным луком и паприкой

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная 600 г

– лук красный 1 шт

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– паприка сладкая 1/2 ч. л.

– соль/перец

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте фасоль с тонко нарезанным луком.

2. Добавьте масло, уксус и паприку.

3. Посолите/поперчите, перемешайте.

4. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Свёкла с хреном и яблоком

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла варёная 600 г

– яблоко 1 шт

– хрен 1–2 ч. л.

– сметана 2 ст. л. (по желанию)

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль

– перец

Шаги:

1. Натрите свёклу и яблоко.

2. Добавьте хрен и лимонный сок.

3. По желанию добавьте сметану, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Квашеная капуста с тмином и паприкой (салат)

Время: 8 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– квашеная капуста 600 г

– лук 1/2 шт

– масло 2 ст. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– паприка сладкая 1/2 ч. л.

– сахар 1 ч. л. (по желанию)

– перец

Шаги:

1. Если капуста слишком кислая – быстро промойте и слегка отожмите.

2. Добавьте лук, масло, тмин и паприку.

3. По желанию добавьте сахар, поперчите.

4. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Грибной салат со сметаной (Gombasaláta)

Время: 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шампиньоны 500 г

– лук 1/2 шт

– сметана 150 г

– уксус 6% 1 ч. л.

– укроп 1 ст. л.

– соль/перец

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Грибы нарежьте и быстро обжарьте 6–7 минут, остудите.

2. Добавьте лук и укроп.

3. Смешайте сметану с уксусом, солью и перцем.

4. Заправьте салат, охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Печёный перец в чесночном маринаде

Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– перцы сладкие 5 шт (печёные, очищенные)

– чеснок 2 зубчика

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– соль

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте печёный перец полосками.

2. Добавьте чеснок и петрушку.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Дайте настояться 30 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Салат из зелёной фасоли с чесноком и паприкой

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– стручковая фасоль 600 г

– чеснок 2 зубчика

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– паприка сладкая 1/2 ч. л.

– соль/перец

– петрушка 1 ст. л.

Шаги:

1. Фасоль отварите 6–7 минут до мягкости, остудите.

2. Добавьте чеснок, масло и уксус.

3. Добавьте паприку, соль и перец, перемешайте.

4. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Быстрые маринованные огурцы по-венгерски

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: 1 банка ~1 л

Ингредиенты:

– огурцы 700 г

– вода 400 мл

– уксус 6% 120 мл

– соль 1 ст. л.

– сахар 1 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– укроп 2 веточки

– перец горошком 8 шт

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружками и уложите в банку с укропом и чесноком.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Залейте огурцы, добавьте перец горошком.

4. Охладите 2–3 часа и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ

Классика Венгрии: гуляш, рыбный суп с паприкой и фасолевые левеши.

16. Гуляш-левеш (Gulyásleves, суп-гуляш)

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говядина 800 г (лопатка/шея)

– лук 2 шт

– чеснок 2 зубчика

– морковь 1 шт

– картофель 600 г

– паприка сладкая 2 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– томатная паста 1 ст. л.