Рецепты вайнахской кухни

Наталья Смакова

Рецепты вайнахской кухни

Рецепты вайнахской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из помидоров и огурцов с кинзой

2. Салат из красной фасоли с луком и специями

3. Салат из отварной говядины с редькой и чесноком

4. Закуска из печёного сладкого перца с чесноком

5. Баклажаны обжаренные с томатами и зеленью

6. Творожная закуска с зеленью и чесноком

7. Маринованный лук к мясу и галушкам

8. Быстрые солёные огурцы с чесноком и укропом

9. Салат из свёклы с орехами и черносливом

10. Грибная закуска с луком и уксусом

11. Рулетики из лаваша с сыром и зеленью

12. Чесночные сухарики к бульону

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

13. Бульон из говядины с зеленью

14. Куриный суп с домашней лапшой

15. Суп с фасолью и овощами

16. Суп с чечевицей и пряностями

17. Шурпа домашняя из баранины с картофелем

18. Суп из капусты с картофелем

19. Суп с рисом и мясными фрикадельками

20. Грибной суп с перловкой

21. Молочный суп с пшённой крупой

22. Острый томатный суп с кинзой

23. Суп с галушками на бульоне

24. Уха из форели с картофелем

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА: МЯСО И ПТИЦА

25. Баранина тушёная с луком и специями

26. Говядина в томатном соусе с чесноком

27. Курица, запечённая с картофелем и луком

28. Индейка тушёная со сладким перцем

29. Тефтели в сметанно-чесночном соусе

30. Говяжьи рёбра, томлёные в духовке

31. Котлеты из говядины с зеленью

32. Печень с луком и яблоком

33. Жаркое из баранины с овощами

34. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде

35. Говядина с айвой, томлёная в казане

36. Тушёная капуста с мясом

37. Курица с ореховым соусом по-домашнему

38. Шашлык в духовке из курицы с луком

ГЛАВА 4. ГАЛУШКИ, ХИНКАЛ И БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

39. Жижиг-галнаш классический (говядина и галушки)

40. Жижиг-галнаш с курицей

41. Галушки из кукурузной муки к мясу

42. Галушки пшеничные на кефире

43. Домашняя лапша для супа

44. Лапша с чесночным маслом как гарнир

45. Вареники с картофелем и жареным луком

46. Вареники с творогом и зеленью

47. Пельмени с говядиной и бараниной

48. Хинкал на пару с бараниной

49. Хинкал из кукурузной муки (вариант к бульону)

50. Мини-галушки с зеленью в бульоне

51. Картофельные клецки к мясу

52. Манты с тыквой и мясом

ГЛАВА 5. ЛЕПЁШКИ И ВЫПЕЧКА

53. Чепалгаш с творогом

54. Чепалгаш с картофелем и луком

55. Чепалгаш с тыквой

56. Чепалгаш с сыром и зеленью

57. Хингалш с тыквенной начинкой (в духовке)

58. Хингалш с картофелем и луком (на сковороде)

59. Сискал (кукурузные лепёшки) на сковороде

60. Домашний хлеб в духовке (простой)

61. Лепёшка на кефире без дрожжей

62. Пирог с мясом и луком

63. Пирог с капустой и яйцом

64. Слоёные трубочки с сыром (быстрый вариант)

65. Булочки с кунжутом

66. Пирожки печёные с зеленью и яйцом

ГЛАВА 6. КАШИ, ГАРНИРЫ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

67. Кукурузная каша густая

68. Пшённая каша с тыквой

69. Рис с морковью и луком (постный гарнир)

70. Булгур с овощами и зеленью

71. Картофельное пюре с чесноком

72. Картофель тушёный с грибами

73. Капуста тушёная с томатами

74. Фасоль тушёная с овощами

75. Баклажаны тушёные с помидорами

76. Овощи, запечённые с пряностями

ГЛАВА 7. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

77. Чесночный соус к хинкалу (на бульоне)

78. Сметанный соус с чесноком и укропом

79. Томатный острый соус домашний

80. Ореховый соус к курице и мясу

81. Зелёная паста из кинзы и петрушки

82. Йогуртовый маринад для мяса

83. Луковый маринад для шашлыка

84. Аджика мягкая из печёного перца

85. Соус гранатовый быстрый

86. Соус из кизила к мясу

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

87. Орехово-медовые шарики

88. Творожная запеканка с изюмом

89. Пирожки сладкие с яблоком и корицей

90. Пахлава по-домашнему (простая)

91. Халва из манки с орехами

92. Варенье из айвы быстрым способом

93. Печёные яблоки с мёдом и орехами

94. Ягодный кисель (черника или смородина)

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

95. Айран домашний (на кефире)

96. Чай с чабрецом и мёдом

97. Компот из сухофруктов

98. Морс из брусники

99. Огурцы маринованные быстрые в банке

100. Солёная зелень для супов и соусов

ВСТУПЛЕНИЕ

Вайнахская кухня объединяет кулинарные традиции чеченского и ингушского народов: простые продукты, яркие специи, ароматная зелень и сытные блюда, которые удобно готовить дома.

В рецептах часто встречаются мясо, наваристые бульоны, блюда из теста и круп, а характерный вкус задают чеснок, кинза, паприка, чёрный перец и лёгкая кислинка уксуса или лимона. Особое место занимают соусы, приправы и домашние заготовки.

В этой книге собраны 100 рецептов вайнахской кухни – от закусок и супов до основных блюд, лепёшек, сладкой выпечки, напитков и простых заготовок. Каждый рецепт содержит время приготовления, выход, список ингредиентов, пошаговые действия, рекомендации по хранению и заметки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов.

1. Салат из помидоров и огурцов с кинзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 60 г

– кинза – 20 г

– петрушка – 15 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, огурцы – полукружьями, лук – тонкими перьями.

2. Кинзу и петрушку мелко порубите.

3. Смешайте масло, лимонный сок, соль и перец.

4. Соедините овощи и зелень, заправьте, аккуратно перемешайте.

5. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше подавать свежим.

Заметка: Если лук слишком острый, обдайте его кипятком 10 секунд и обсушите.

2. Салат из красной фасоли с луком и специями

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– красная фасоль консервированная – 1 банка (400 г), без жидкости

– красный лук – 80 г

– чеснок – 2 зубчика

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– яблочный уксус – 1 ст. л.

– хмели-сунели – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– острый перец молотый – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и хорошо обсушите.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, кинзу мелко порубите, чеснок разотрите с щепоткой соли.

3. Смешайте масло, уксус, хмели-сунели и острый перец.

4. Соедините фасоль, лук, зелень и чеснок, добавьте заправку.

5. Перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса замените часть лука на зелёный.

3. Салат из отварной говядины с редькой и чесноком

Время: 35 минут (без учёта варки мяса) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина отварная – 250 г

– редька (дайкон или белая) – 250 г

– лук репчатый – 60 г

– чеснок – 2 зубчика

– сметана 15-20% – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень (кинза/петрушка) – 15 г

Шаги:

1. Редьку натрите крупно, посолите и оставьте на 10 минут, затем отожмите сок.

2. Отварную говядину нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.

3. Чеснок измельчите и смешайте со сметаной, лимонным соком, перцем.

4. Соедините редьку, мясо и лук, добавьте соус, перемешайте.

5. Посыпьте рубленой зеленью и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Салат особенно хорош с тёплой лепёшкой и бульоном.

4. Закуска из печёного сладкого перца с чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт. (примерно 600 г)

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое или растительное масло – 2 ст. л.

– уксус винный или яблочный – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– петрушка – 15 г

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C.

2. Перец выложите на противень и запекайте 20-25 минут до подпалин, один раз перевернув.

3. Сложите горячий перец в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

4. Нарежьте полосками, добавьте измельчённый чеснок, рубленую петрушку, масло, уксус, соль и перец.

5. Перемешайте и дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус становится ярче через 2-3 часа настаивания.

5. Баклажаны обжаренные с томатами и зеленью

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 500 г)

– помидоры – 300 г

– лук репчатый – 80 г

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 4 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– кинза или петрушка – 20 г

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите и оставьте на 15 минут, затем промокните бумажным полотенцем.

2. Обжарьте баклажаны на 3 ст. л. масла до румяности 8-10 минут.

3. Добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 3-4 минуты.

4. Помидоры нарежьте кубиком, добавьте вместе с паприкой и измельчённым чесноком, тушите 6-8 минут.

5. Снимите с огня, вмешайте рубленую зелень и подавайте тёплым или холодным.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более мягкого вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты вместо части помидоров.

6. Творожная закуска с зеленью и чесноком

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– творог 5-9% – 300 г

– сметана – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– укроп – 15 г

– кинза или петрушка – 10 г

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Творог разомните вилкой до однородности.

2. Добавьте сметану и перемешайте до кремовой текстуры.

3. Чеснок мелко натрите, зелень порубите.

4. Смешайте творог с чесноком, зеленью, солью и перцем.

5. Подавайте с лепёшками или овощами.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если творог сухой, добавьте ещё 1 ст. л. сметаны.

7. Маринованный лук к мясу и галушкам

Время: 15 минут | Выход: на 1 миску (около 250 г)

Ингредиенты:

– лук репчатый – 3 шт. (около 300 г)

– уксус 6% – 2 ст. л.

– вода – 100 мл

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– сушёный орегано или хмели-сунели – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и переложите в миску.

2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и перец до растворения.

3. Залейте лук маринадом и перемешайте.

4. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре.

5. Слейте лишнюю жидкость и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Для более мягкого вкуса используйте яблочный уксус.

8. Быстрые солёные огурцы с чесноком и укропом

Время: 25 минут + 2 часа на просол | Выход: около 600 г

Ингредиенты:

– огурцы – 600 г

– чеснок – 3 зубчика

– укроп – 20 г

– вода – 500 мл

– соль – 1,5 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– чёрный перец горошком – 8-10 шт.

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Воду доведите до кипения, растворите соль, добавьте лавровый лист и перец, остудите до тёплого состояния.

3. В контейнер уложите огурцы, чеснок пластинками и укроп.

4. Залейте рассолом, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

5. Переставьте в холодильник и подавайте охлаждёнными.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для хруста замочите огурцы в холодной воде на 30 минут перед засолкой.

9. Салат из свёклы с орехами и черносливом

Время: 25 минут (без учёта варки свёклы) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная или запечённая – 400 г

– чернослив – 80 г

– грецкие орехи – 60 г

– чеснок – 1 зубчик

– сметана или густой йогурт – 3 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Чернослив залейте тёплой водой на 5 минут, обсушите и нарежьте полосками.

2. Свёклу натрите на крупной тёрке.

3. Орехи слегка подсушите на сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.

4. Смешайте сметану, измельчённый чеснок и соль.

5. Соедините свёклу, чернослив и орехи, заправьте и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если свёкла очень сладкая, добавьте 1 ч. л. лимонного сока.

10. Грибная закуска с луком и уксусом

Время: 20 минут (без учёта варки грибов) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– шампиньоны – 400 г

– лук репчатый – 80 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

– зелень – 10 г

Шаги:

1. Грибы отварите в подсоленной воде 7 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

3. Смешайте масло, уксус, соль и перец, добавьте лавровый лист.

4. Соедините грибы и лук, заправьте, перемешайте.

5. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для яркости добавьте 1/2 ч. л. горчицы в заправку.

11. Рулетики из лаваша с сыром и зеленью

Время: 15 минут + 20 минут на охлаждение | Выход: 12-14 кусочков

Ингредиенты:

– тонкий лаваш – 1 лист (около 100 г)

– сыр сулугуни или брынза – 200 г

– сметана – 2 ст. л.

– зелёный лук – 20 г

– укроп – 15 г

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сыр натрите или раскрошите, смешайте со сметаной и перцем.

2. Зелень мелко порубите и добавьте в начинку.

3. Разложите лаваш на столе и равномерно распределите начинку.

4. Сверните плотным рулетом и заверните в плёнку.

5. Охладите 20 минут, затем нарежьте ломтиками и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если используете солёную брынзу, соль в начинку не добавляйте.

12. Чесночные сухарики к бульону

Время: 20 минут | Выход: 1 миска (около 200 г)

Ингредиенты:

– хлеб белый или серый – 250 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/3 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– сушёный укроп – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 180°C.

2. Хлеб нарежьте кубиками 1,5-2 см.

3. Смешайте масло, измельчённый чеснок, соль, паприку и сушёный укроп.

4. Перемешайте хлеб с масляной смесью, разложите на противне.

5. Подсушите 12-15 минут, один раз перемешав, и остудите.

Хранение: В сухой банке до 5 суток.

Заметка: Сухарики удобно подавать к бульону или супу с галушками.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

12 рецептов.

13. Бульон из говядины с зеленью

Время: 2 часа 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 1,2 кг

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– кинза или петрушка – 20 г

– чеснок – 2 зубчика (для подачи)

Шаги:

1. Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу и морковь, лавровый лист и перец горошком, уменьшите огонь.

3. Варите при слабом кипении 2 часа до мягкости мяса.

4. Достаньте мясо, бульон процедите, посолите.

5. Подавайте бульон с рубленой зеленью и чесноком, мясо – отдельно.

Хранение: Бульон хранить в холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Если хотите более прозрачный бульон, варите без бурного кипения.

14. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра или голени – 700 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– картофель – 300 г

– домашняя лапша – 120 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 30 минут на слабом кипении.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, верните мясо в кастрюлю.

4. Картофель нарежьте кубиком, добавьте в суп и варите 10 минут.

5. Всыпьте лапшу, варите 4-5 минут, добавьте лавровый лист и соль.

6. Снимите с огня, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Лапшу лучше добавлять порционно, чтобы она не разварилась при хранении.

15. Суп с фасолью и овощами

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая сухая – 200 г

– вода – 2,2 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– картофель – 350 г

– томатная паста – 1,5 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Фасоль замочите в холодной воде на 6-8 часов, затем промойте.

2. Залейте фасоль водой и варите 40-50 минут до мягкости.

3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5-6 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

4. Картофель нарежьте кубиком и добавьте в суп, варите 10 минут.

5. Добавьте зажарку, лавровый лист и соль, варите ещё 5-7 минут.

6. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Суп становится гуще на следующий день – при разогреве добавьте немного воды.

16. Суп с чечевицей и пряностями

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 220 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– томатная паста – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– соль – 1,2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л. (для подачи)

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте, обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и пряности, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, доведите до кипения.

4. Всыпьте чечевицу, варите 18-20 минут до разваривания.

5. Посолите, при желании слегка разомните суп толкушкой для кремовой текстуры.

6. Подавайте с каплей лимонного сока.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Красная чечевица варится быстро и даёт густую, насыщенную основу.

17. Шурпа домашняя из баранины с картофелем

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 900 г

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (120 г)

– картофель – 450 г

– помидоры – 250 г

– сладкий перец – 150 г

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 20 г

Шаги:

1. Баранину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь крупными кусками, варите 60 минут на слабом кипении.

3. Картофель нарежьте крупно и добавьте в суп.

4. Помидоры и перец нарежьте, добавьте и варите 15 минут.

5. Посолите, добавьте лавровый лист и перец, варите ещё 5 минут.

6. Подавайте с зеленью; мясо можно подать на отдельной тарелке.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Шурпа вкуснее, если дать ей настояться 20 минут после приготовления.

18. Суп из капусты с картофелем

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 400 г

– картофель – 450 г

– лук – 1 шт. (120 г)

– морковь – 1 шт. (100 г)

– вода или бульон – 2,2 л

– томатная паста – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

2. В воду или бульон добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.

3. Добавьте нашинкованную капусту и варите 15 минут.

4. Добавьте зажарку, лавровый лист и соль, варите ещё 8-10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если капуста молодая, сократите варку на 5 минут.

19. Суп с рисом и мясными фрикадельками