Рецепты египетской кухни

Наталья Смакова

Рецепты египетской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Египетская кухня – это тёплая и очень «домашняя» традиция Восточного Средиземноморья: простые продукты, понятные техники и выразительный вкус. В основе часто лежат бобовые, рис и овощи, а характер задают тахина, чеснок, кумин, кориандр, лимон и свежая зелень.

В Египте любят сытные уличные блюда вроде кошари и фуля, лёгкие салаты и закуски, ароматные супы и тушёные блюда. Много рецептов можно приготовить на обычной сковороде или в кастрюле – без сложного оборудования, но с «правильным» балансом кислого, солёного и пряного.

В этом сборнике собраны 100 рецептов египетской кухни, адаптированных под готовку дома. Здесь вы найдёте соусы и базовые смеси, салаты и закуски, блюда из бобовых, супы, блюда из мяса и птицы, рыбу, гарниры, выпечку, десерты и напитки – чтобы собрать полноценное меню на каждый день.

ГЛАВА 1. СОУСЫ, НАМАЗКИ И БАЗОВЫЕ СМЕСИ

10 рецептов.

1. Тахина‑соус классический (Tahina sauce)

Время: 7 мин | Выход: ~350 мл

Ингредиенты:

– тахина (кунжутная паста) 150 г

– лимонный сок 3 ст. л.

– вода 120–180 мл (по консистенции)

– чеснок 1 зубчик

– соль 1/2 ч. л.

– кумин щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте тахину с лимонным соком – масса загустеет.

2. Добавьте тёртый чеснок и соль.

3. Постепенно подливайте воду, размешивая до кремовой текстуры.

4. По желанию добавьте щепотку кумина.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

2. Тахина с йогуртом (легкий соус)

Время: 5 мин | Выход: ~400 мл

Ингредиенты:

– йогурт натуральный 250 г

– тахина 2 ст. л.

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– соль по вкусу

Шаги:

1. Смешайте йогурт и тахину.

2. Добавьте лимонный сок, чеснок и соль.

3. Перемешайте до однородности.

4. Охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Дукка (Dukkah) – орехово‑специевая смесь

Время: 12 мин | Выход: ~200 г

Ингредиенты:

– фундук или миндаль 120 г

– кунжут 50 г

– кориандр молотый 1 ч. л.

– кумин молотый 1 ч. л.

– чёрный перец 1/2 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Орехи подсушите 6–7 минут на сухой сковороде, остудите.

2. Кунжут подсушите 2 минуты до аромата.

3. Смешайте специи и соль.

4. Измельчите орехи в крошку, смешайте с кунжутом и специями.

Хранение: В банке до 1 месяца.

4. Дукка «острая»

Время: 12 мин | Выход: ~200 г

Ингредиенты:

– дукка базовая 1 порция (рецепт 3)

– чили хлопья 1/2 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Сделайте дукку по базовому рецепту.

2. Добавьте чили и паприку.

3. Перемешайте и пересыпьте в банку.

4. Используйте для хлеба с маслом или посыпки салатов.

Хранение: До 1 месяца.

5. Томатный соус для кошари (Koshari tomato sauce)

Время: 20 мин | Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

– томаты протёртые 700 мл

– чеснок 3 зубчика

– уксус 1 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– чили щепотка

– соль, масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Чеснок прогрейте в масле 20 секунд.

2. Добавьте томаты и специи, доведите до кипения.

3. Варите 12–15 минут до лёгкой густоты.

4. В конце добавьте уксус и соль.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

6. Чесночный уксус‑соус (Da’ah) для кошари

Время: 5 мин | Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– уксус 6% 180 мл

– вода 70 мл

– чеснок 3 зубчика

– чили хлопья щепотка

– соль 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте уксус и воду.

2. Добавьте тёртый чеснок, чили и соль.

3. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

4. Подавайте к кошари и бобовым.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

7. Лимонно‑куминная заправка (Egyptian dressing)

Время: 3 мин | Выход: ~120 мл

Ингредиенты:

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– кумин 1/3 ч. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Смешайте лимонный сок, кумин, соль и перец.

2. Влейте масло и взбейте вилкой до эмульсии.

3. Заправляйте салаты перед подачей.

4. Остаток храните в баночке.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

8. Харисса‑стайл быстрая (египетский острый соус)

Время: 10 мин | Выход: ~200 г

Ингредиенты:

– паста чили 2 ст. л. (или молотый чили 1 ч. л.)

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– кориандр 1/2 ч. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Разотрите чеснок с солью.

2. Смешайте со специями и чили.

3. Добавьте лимонный сок и масло, перемешайте.

4. Дайте настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

9. Йогуртовый соус с мятой (к шашлыкам и овощам)

Время: 5 мин | Выход: ~300 г

Ингредиенты:

– йогурт 250 г

– мята 1 ст. л. (или 1 ч. л. сушёной)

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Смешайте йогурт, мяту и лимонный сок.

2. Посолите по вкусу.

3. Перемешайте до однородности.

4. Охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

10. Смесь специй «египетская» универсальная

Время: 5 мин | Выход: ~80 г

Ингредиенты:

– кумин 2 ст. л.

– кориандр 2 ст. л.

– паприка 1 ст. л.

– чёрный перец 1 ст. л.

– корица 1/2 ст. л.

– соль 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте все специи и соль.

2. Пересыпьте в банку.

3. Используйте для супов, риса и мяса.

4. Дозируйте по вкусу.

Хранение: В сухом месте до 3 месяцев.

ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

10 рецептов.

11. Салата балади (Salata baladi) – деревенский салат

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурцы 2 шт

– лук 1/3 шт

– перец 1 шт

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль, кумин щепотка

Шаги:

1. Нарежьте овощи мелким кубиком.

2. Заправьте лимонным соком и маслом.

3. Посолите и добавьте щепотку кумина.

4. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

12. Салат огурец‑йогурт по‑египетски

Время: 8 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– огурцы 2 шт

– йогурт 300 г

– чеснок 1/2 зубчика

– мята 1 ст. л.

– соль

Шаги:

1. Огурцы нарежьте мелко или натрите и слегка отожмите.

2. Смешайте с йогуртом.

3. Добавьте чеснок, мяту и соль.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Бабагануш (египетский стиль с тахиной)

Время: 30 мин | Выход: ~450 г

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– тахина 2 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– соль

– оливковое масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Запеките баклажаны 20–25 минут при 220°C до мягкости.

2. Снимите мякоть, разомните вилкой.

3. Добавьте тахину, лимон, чеснок и соль.

4. Сверху полейте маслом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Хумус (домашний) по‑египетски

Время: 12 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– нут готовый 500 г

– тахина 2–3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– кумин 1/3 ч. л.

– соль

– вода 60–120 мл

Шаги:

1. Пробейте нут в блендере до крошки.

2. Добавьте тахину, лимон, чеснок, кумин и соль.

3. Добавьте воду до кремовой текстуры.

4. Подавайте с маслом и дуккой.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

15. Фетта‑стайл сыр с дуккой (быстрая закуска)

Время: 5 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фета/брынза 200 г

– оливковое масло 1 ст. л.

– дукка 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте сыр кубиками.

2. Сбрызните оливковым маслом.

3. Посыпьте дуккой.

4. Подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: Собирать перед подачей.

16. Маринованная морковь с кумином

Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– морковь 4 шт

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Отварите морковь 6–7 минут до мягкости, нарежьте кружками.

2. Смешайте масло, лимон, кумин и соль.

3. Перемешайте с морковью, добавьте чеснок (по желанию).

4. Настаивайте 30 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Салат из печёных перцев с тахиной

Время: 30 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– перец 5 шт

– тахина 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль

– чеснок 1/2 зубчика

Шаги:

1. Запеките перцы 20–25 минут при 220°C, очистите и нарежьте.

2. Смешайте тахину, лимон, чеснок и соль.

3. Заправьте перцы соусом.

4. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Томатно‑чесночная закуска (быстрая)

Время: 8 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры 4 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– уксус 1 ч. л.

– соль, перец

– кумин щепотка

Шаги:

1. Нарежьте помидоры мелко.

2. Добавьте чеснок, масло и уксус.

3. Посолите, поперчите, добавьте кумин.

4. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

19. Картофельный салат с лимоном и кумином

Время: 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1 кг

– лук 1/2 шт

– лимонный сок 2 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– соль

Шаги:

1. Отварите картофель, остудите и нарежьте.

2. Смешайте лимонный сок, масло, кумин и соль.

3. Добавьте лук и заправьте картофель.

4. Дайте настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Быстрые маринованные огурцы по‑каирски

Время: 10 мин (+ настаивание) | Выход: банка 0,7 л

Ингредиенты:

– огурцы 500 г

– уксус 6% 120 мл

– вода 120 мл

– соль 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– чили щепотка

Шаги:

1. Нарежьте огурцы кружками/брусочками.

2. Смешайте маринад: вода+уксус+соль+сахар.

3. Добавьте чеснок и чили, залейте огурцы.

4. Настаивайте 2–3 часа в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 3. БОБОВЫЕ И УЛИЧНАЯ КЛАССИКА

10 рецептов.

21. Фуль медамес (Ful medames) – бобы на завтрак

Время: 20 мин (если бобы готовы) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– бобы фава (готовые) 700 г (можно консервированные)

– лимонный сок 2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– кумин 1/2 ч. л.

– чеснок 1 зубчик

– соль

– помидор/лук для подачи (по желанию)

Шаги:

1. Прогрейте бобы с 100 мл воды 8–10 минут, разомните часть вилкой.

2. Добавьте лимонный сок, масло, кумин, чеснок и соль.

3. Перемешайте и прогрейте 1 минуту.

4. Подавайте с овощами и хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Фуль с тахиной и острым соусом

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фуль (готовый) 700 г

– тахина 2 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– харисса‑стайл 1 ч. л. (по вкусу)

– соль

Шаги:

1. Прогрейте фуль 8–10 минут.

2. Добавьте тахину и лимонный сок, перемешайте.

3. Добавьте острый соус по вкусу.

4. Посолите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Таамейя (Ta’ameya) – египетский фалафель из бобов

Время: 35 мин (+ замачивание) | Выход: 18–20 шт

Ингредиенты:

– бобы фава сухие 450 г (замочить на ночь)

– лук 1/2 шт

– чеснок 3 зубчика

– зелень (петрушка/кинза) 1 пучок

– кумин 1 ч. л.

– кориандр 1 ч. л.

– соль

– сода 1/3 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Замоченные бобы обсушите.