Рецепты бургундской кухни

Наталья Смакова

Рецепты бургундской кухни

Рецепты бургундской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Гужеры с сыром (упрощённые профитроли)

2. Ветчина с петрушкой (упрощённый jambon persillé)

3. Тёплый салат из чечевицы с дижонской заправкой

4. Салат из свёклы с горчицей и яблоком (упрощённый)

5. Паштет из куриной печени с тимьяном (упрощённый)

6. Маринованные шампиньоны с чесноком и петрушкой

7. Тартинки с козьим сыром и мёдом (упрощённые)

8. Оливки с травами и лимоном (упрощённые)

9. Салат с корнишонами и яйцом (упрощённый)

10. Закуска из печёного перца с чесноком (упрощённая)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Луковый суп с гренками (упрощённый)

12. Суп-пюре из шампиньонов со сливками (упрощённый)

13. Куриный бульон с корнеплодами и тимьяном (упрощённый)

14. Картофельный суп с пореем (упрощённый)

15. Похлёбка из фасоли с беконом (упрощённая)

16. Томатный суп с травами (упрощённый)

17. Суп из чечевицы с морковью (упрощённый)

18. Рыбный суп по-домашнему с белым вином (упрощённый)

19. Крем-суп из цветной капусты (упрощённый)

20. Овощной суп с перловкой (упрощённый)

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Треска в сливочно-горчичном соусе (упрощённая)

22. Лосось на сковороде с лимоном и тимьяном

23. Мидии в белом вине с чесноком (упрощённые)

24. Креветки в чесночном масле (упрощённые)

25. Рыба в фольге с травами и овощами (упрощённая)

26. Кальмары тушёные с томатами и травами (упрощённые)

27. Рыбные котлеты с зеленью (упрощённые)

28. Скумбрия, запечённая с горчицей (упрощённая)

29. Паста с морепродуктами и сливками (упрощённая)

30. Рыба под луковым соусом (упрощённая)

ГЛАВА 4. ПТИЦА

31. Кок-о-вен (упрощённая курица в красном вине)

32. Курица с грибами в сливках (упрощённая)

33. Куриные бёдра с горчицей и тимьяном

34. Курица на противне с картофелем и травами

35. Индейка с яблоками на сковороде (упрощённая)

36. Куриные котлеты с зеленью (упрощённые)

37. Курица тушёная с морковью и луком (упрощённая)

38. Запечённая курица с чесноком и лимоном

39. Крылышки в медово-горчичной глазури

40. Птица с фасолью и травами (упрощённая)

ГЛАВА 5. МЯСО

41. Бёф бургиньон (упрощённая говядина в красном вине)

42. Свинина с яблоками и луком (упрощённая)

43. Говядина тушёная в пиве (упрощённая)

44. Фрикадельки в сливочно-томатном соусе (упрощённые)

45. Мясное рагу с картофелем (упрощённое)

46. Баранина с чесноком и розмарином (упрощённая)

47. Котлеты с травами (упрощённые)

48. Свинина, запечённая с горчицей (упрощённая)

49. Тефтели в соусе с зеленью (упрощённые)

50. Говяжья подлива с луком и тимьяном (упрощённая)

ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ

51. Гречка с грибами и луком (упрощённая)

52. Перловка с морковью и луком (упрощённая)

53. Рис с овощами и травами (упрощённый)

54. Паста с сыром и сливками (упрощённая)

55. Нут с томатами и травами (упрощённый)

56. Фасоль тушёная с луком и беконом (упрощённая)

57. Паста с грибным соусом (упрощённая)

58. Рис с курицей на сковороде (упрощённый)

59. Булгур с зеленью и лимоном (упрощённый)

60. Каша молочная с ванилью (упрощённая)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Картофель, запечённый с травами

62. Пюре картофельное со сливочным маслом (упрощённое)

63. Капуста тушёная с яблоком (упрощённая)

64. Морковь глазированная мёдом (упрощённая)

65. Свёкла, запечённая с чесноком (упрощённая)

66. Брокколи с лимоном и чесноком (упрощённая)

67. Стручковая фасоль с маслом (упрощённая)

68. Овощное рагу с томатами и тимьяном (упрощённое)

69. Тыква, запечённая с пряностями (упрощённая)

70. Цукини на сковороде с травами (упрощённые)

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Крепы тонкие (упрощённые)

72. Галеты из гречневой муки (упрощённые)

73. Пирог с яблоками (упрощённый)

74. Печенье сливочное (упрощённое)

75. Бриошь домашняя (упрощённая)

76. Булочки с изюмом (упрощённые)

77. Тосты с сыром (упрощённые)

78. Киш с луком и сыром (упрощённый)

79. Пирожки с мясом в духовке (упрощённые)

80. Сырные палочки из слоёного теста (упрощённые)

ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Соус сливочно-горчичный (упрощённый)

82. Соус яблочный к мясу (упрощённый)

83. Заправка винегрет (упрощённая)

84. Соус тартар домашний (упрощённый)

85. Луковая поджарка-основа (упрощённая)

86. Маринад с уксусом 6% и травами

87. Смесь трав для запекания (упрощённая)

88. Бульон куриный для заморозки

89. Соус томатный с тимьяном (упрощённый)

90. Масло с чесноком и зеленью

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Груши в вине (упрощённые)

92. Карамельный соус с маслом (упрощённый)

93. Яблоки, запечённые с корицей

94. Рисовый пудинг с ванилью (упрощённый)

95. Десерт из йогурта с мёдом и орехами

96. Компот из яблок (упрощённый)

97. Какао с корицей (упрощённое)

98. Чай с мятой (упрощённый)

99. Печёные груши с мёдом и орехами

100. Печенье с кунжутом (упрощённое)

ВСТУПЛЕНИЕ

Бургундская кухня – это французская классика в «деревенском» исполнении: спокойные техники, понятные продукты и вкус, который раскрывается постепенно. Регион Бургундия (Bourgogne) знаменит виноделием, а в кулинарии это означает любовь к соусам на основе вина, к долгому томлению и к ароматным травам.

Здесь ценят сочетания, которые делают блюдо насыщенным без лишней сложности: дижонская горчица, сливочное масло, шалот и лук, грибы, бекон, тимьян и лавровый лист. Даже простые салаты и закуски в бургундском стиле часто получают характерный акцент – лёгкую пикантность и тонкую пряность.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых бургундскими вкусами и адаптированных для домашней кухни. Рецепты распределены по главам: закуски, супы, рыба и морепродукты, птица и мясо, гарниры, выпечка, соусы и заготовки, десерты и напитки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Гужеры с сыром (упрощённые профитроли)

Время: 8 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

2. Ветчина с петрушкой (упрощённый jambon persillé)

Время: 8 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

3. Тёплый салат из чечевицы с дижонской заправкой

Время: 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

4. Салат из свёклы с горчицей и яблоком (упрощённый)

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

5. Паштет из куриной печени с тимьяном (упрощённый)

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

6. Маринованные шампиньоны с чесноком и петрушкой

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

7. Тартинки с козьим сыром и мёдом (упрощённые)

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– дижонская горчица – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

8. Оливки с травами и лимоном (упрощённые)

Время: 10 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

9. Салат с корнишонами и яйцом (упрощённый)

Время: 8 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

10. Закуска из печёного перца с чесноком (упрощённая)

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Луковый суп с гренками (упрощённый)

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

12. Суп-пюре из шампиньонов со сливками (упрощённый)

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

13. Куриный бульон с корнеплодами и тимьяном (упрощённый)

Время: 1 час 5 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– красное сухое вино – 200 мл

– шампиньоны – 200 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

14. Картофельный суп с пореем (упрощённый)

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– красное сухое вино – 200 мл

– бекон – 120 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

15. Похлёбка из фасоли с беконом (упрощённая)

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– красное сухое вино – 200 мл

– шампиньоны – 200 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

16. Томатный суп с травами (упрощённый)

Время: 1 час 5 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– бекон – 120 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

17. Суп из чечевицы с морковью (упрощённый)

Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для бургундского характера добавьте немного тимьяна и подавайте с горчицей.

18. Рыбный суп по-домашнему с белым вином (упрощённый)

Время: 55 минут | Выход: 3 порции