Рецепты буддийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты буддийской кухни

Рецепты буддийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. КАШИ И РИСОВЫЕ БЛЮДА

1. Конжи с имбирём и грибами

2. Конжи из бурого риса с тыквой и кунжутом

3. Овсяная каша с финиками и тахини

4. Пшённая каша на кокосовом молоке с ананасом

5. Гречка с морской капустой и кунжутом

6. Рис с зелёным горошком и лимонной цедрой

7. Онигири с огурцом и пастой мисо-кунжут

8. Рисовые блинчики с бананом и кунжутом

9. Клейкий рис с красной фасолью

10. Киноа с овощами и соевым соусом

11. Булгур с изюмом и кардамоном

12. Рисовая каша с яблоком и корицей

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

13. Мисо-суп с тофу и вакаме

14. Суп с рисовой лапшой и грибами

15. Тыквенный суп с кокосом и куркумой

16. Чечевичный суп с томатами и кумином

17. Прозрачный овощной бульон с водорослями

18. Том-ям вегетарианский с лаймом и лемонграссом

19. Суп-пюре из цветной капусты с кунжутом

20. Суп с баклажанами и томатами

21. Нутовый суп со шпинатом и лимоном

22. Перловый суп с сушёными грибами

23. Огуречный холодный суп с кунжутом

ГЛАВА 3. ОВОЩИ И ТОФУ

24. Тофу терияки с брокколи

25. Тофу в кунжутной корочке с салатом из огурца

26. Овощной стир-фрай с соусом мисо-лайм

27. Баклажаны в сладко-солёной глазури

28. Запечённая цветная капуста в пряной панировке

29. Шиитаке, тушёные в соевом соусе

30. Овощи на пару с арахисовым соусом

31. Кабачки с томатами и базиликом в духовке

32. Перцы, запечённые с ореховой пастой

33. Морковь, глазированная апельсином и имбирём

34. Картофель с нори и кунжутом

35. Котлеты из тофу и зелени

ГЛАВА 4. БОБОВЫЕ БЛЮДА

36. Хумус с лимоном и зирой

37. Фалафель, запечённый в духовке

38. Дал из красной чечевицы с томатами

39. Нут в томатно-кокосовом соусе

40. Фасоль в мисо-соусе с имбирём

41. Салат из чечевицы с печёной свёклой

42. Кичри с машем и рисом

43. Тушёная белая фасоль с розмарином и лимоном

44. Паштет из фасоли и грецких орехов

45. Бургеры из нута и овощей

46. Густая чёрная фасоль с пряностями

ГЛАВА 5. ЛАПША И БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

47. Рисовая лапша с овощами и соевым соусом

48. Соба с кунжутной заправкой и огурцом

49. Удон в бульоне с грибами и тофу

50. Лапша с арахисовым соусом и огурцом

51. Вонтоны с овощной начинкой

52. Пельмени с капустой и грибами

53. Блинчики из рисовой муки с овощной начинкой

54. Лепёшки на сковороде с зеленью

55. Пита с печёными овощами и хумусом

56. Запечённая лапша с овощами и кунжутом

57. Ньокки из картофеля с томатным соусом

ГЛАВА 6. САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

58. Салат из огурца и вакаме

59. Томатный салат с тахини и лимоном

60. Морковный салат с кунжутом и рисовым уксусом

61. Салат из капусты с яблоком и горчичной заправкой

62. Салат из киноа с огурцом и мятой

63. Рулетики из баклажана с ореховой пастой

64. Свёкла с апельсином и семенами

65. Быстрые маринованные овощи

66. Салат из зелёной фасоли с кунжутом

67. Намазка из печёной моркови и нута

68. Тофу-намазка с травами и лимоном

ГЛАВА 7. ПАРОВЫЕ И ТУШЁНЫЕ БЛЮДА

69. Овощное карри на кокосовом молоке

70. Тушёная капуста с яблоком и тмином

71. Рагу из корнеплодов с розмарином

72. Паровые котлетки из чечевицы и овса

73. Кабачки, тушёные с нутом и томатами

74. Тофу и грибы в соусе соя-имбирь

75. Голубцы с рисом и грибами

76. Тыква, тушёная с фасолью и шалфеем

77. Паровые булочки баоцзы с овощами

78. Баклажаны, тушёные с чечевицей

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ЗАГОТОВКИ

79. Соус тахини-лимон

80. Кунжутная заправка гомадаре

81. Соус мисо-имбирь для овощей

82. Арахисовый соус с лаймом

83. Соус чили-лайм без чеснока

84. Гомасио – кунжутная соль

85. Маринованный имбирь быстрый

86. Маринованные огурцы с кунжутом

87. Квашеная капуста с морковью и тмином

88. Паста из печёного перца без чеснока

89. Овощной бульонный концентрат

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

90. Чай масала на растительном молоке

91. Имбирно-лимонный чай с мёдом

92. Компот из сухофруктов с корицей

93. Запечённые яблоки с орехами и изюмом

94. Рисовый пудинг на кокосовом молоке

95. Манговый смузи на кокосовом молоке

96. Банановый хлеб без яиц

97. Кунжутные шарики с финиками

98. Овсяное печенье с изюмом

99. Ягодное желе на агар-агаре

100. Тёплый напиток «золотое молоко» с куркумой

ВСТУПЛЕНИЕ

Буддийская кухня – это спокойная и уважительная к продукту традиция: в ней ценят естественный вкус, простые сочетания и умеренность. Во многих направлениях практикуется вегетарианский подход, а также отказ от «резких» ароматов – лука и чеснока – чтобы еда оставалась лёгкой и гармоничной.

В основе таких блюд часто лежат рис и крупы, сезонные овощи, бобовые, грибы, водоросли, тофу и соевые продукты. Специи и соусы используются аккуратно: они подчёркивают вкус, но не перебивают его, а текстуры – от кремовых каш до хрустящих закусок – помогают сделать рацион разнообразным.

В этом сборнике собраны 100 рецептов в буддийском стиле, адаптированных для приготовления дома. Вы найдёте здесь каши и блюда из риса, супы, овощи и тофу, бобовые, лапшу и тесто, салаты, паровые и тушёные блюда, соусы и заготовки, а также десерты и напитки.

ГЛАВА 1. КАШИ И РИСОВЫЕ БЛЮДА

12 рецептов.

1. Конжи с имбирём и грибами

Время: 45 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– рис круглозёрный – 120 г

– вода – 1 л

– шампиньоны – 200 г

– имбирь – 10 г

– соевый соус – 1 ст. л.

– кунжутное масло – 1 ч. л.

– зелень кинзы – 10 г

– кунжут – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте до прозрачной воды, переложите в кастрюлю и залейте 1 л воды.

2. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите 35–40 минут, периодически помешивая, пока каша станет кремовой.

3. Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на сухой сковороде 5–6 минут до испарения влаги.

4. Имбирь натрите мелко, добавьте к грибам вместе с соевым соусом и прогрейте 1 минуту.

5. Разложите конжи по мискам, сверху выложите грибы, добавьте кунжутное масло, посыпьте кунжутом и кинзой.

Хранение: В холодильнике 2 суток в закрытом контейнере. Разогревать на плите, добавив 2–3 ст. л. воды.

Заметка: Конжи удобно готовить густым: при разогреве он становится как свежий, если добавить немного воды.

2. Конжи из бурого риса с тыквой и кунжутом

Время: 60 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– бурый рис – 150 г

– вода – 1,2 л

– тыква – 250 г

– кокосовое молоко – 150 мл

– соль – 1/3 ч. л.

– коричневый сахар – 1 ст. л.

– кунжут – 1 ст. л.

– молотая корица – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и замочите в холодной воде на 20 минут, затем слейте.

2. Переложите рис в кастрюлю, влейте 1,2 л воды, доведите до кипения и варите 40 минут на слабом огне.

3. Тыкву нарежьте кубиком 1–1,5 см, добавьте к рису и варите ещё 15 минут до мягкости.

4. Влейте кокосовое молоко, добавьте соль, сахар и корицу, прогрейте 2 минуты.

5. Подавайте, посыпав кунжутом.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать на плите, добавив немного воды или кокосового молока.

Заметка: Замачивание бурого риса ускоряет приготовление и делает текстуру более нежной.

3. Овсяная каша с финиками и тахини

Время: 15 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– овсяные хлопья – 80 г

– вода – 350 мл

– финики без косточек – 8 шт.

– тахини – 1,5 ст. л.

– соль – щепотка

– ваниль – щепотка

– грецкие орехи – 30 г

Шаги:

1. Финики нарежьте мелко, орехи крупно порубите.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль и овсяные хлопья.

3. Варите 5–7 минут, помешивая, затем вмешайте финики и ваниль.

4. Снимите с огня, добавьте тахини и тщательно размешайте.

5. Разложите кашу по тарелкам и посыпьте орехами.

Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике 1 сутки; перед подачей разогреть, добавив 2–3 ст. л. воды.

Заметка: Тахини делает кашу более сытной и даёт ореховую глубину вкуса.

4. Пшённая каша на кокосовом молоке с ананасом

Время: 25 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– пшено – 120 г

– вода – 300 мл

– кокосовое молоко – 300 мл

– ананас (свежий или консервированный) – 200 г

– соль – 1/4 ч. л.

– мёд или сироп – 1 ст. л.

– лайм – 1/2 шт.

– кокосовая стружка – 1 ст. л.

Шаги:

1. Пшено промойте и обдайте кипятком, чтобы убрать горечь.

2. В кастрюле соедините воду и кокосовое молоко, доведите до кипения, добавьте соль и пшено.

3. Варите на слабом огне 15 минут под крышкой, затем снимите и дайте постоять 5 минут.

4. Ананас нарежьте кубиком, добавьте в кашу вместе с мёдом и соком лайма, перемешайте.

5. Подавайте, посыпав кокосовой стружкой.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать на плите, добавив немного воды.

Заметка: Кипяток на пшено – быстрый способ сделать вкус мягким без лишней горчинки.

5. Гречка с морской капустой и кунжутом

Время: 25 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– гречка – 180 г

– вода – 360 мл

– морская капуста (салат без майонеза) – 150 г

– огурец – 150 г

– соевый соус – 1 ст. л.

– рисовый уксус – 1 ч. л.

– кунжут – 1 ст. л.

– кунжутное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Гречку промойте, залейте водой, доведите до кипения и варите 15 минут под крышкой на слабом огне.

2. Огурец нарежьте мелким кубиком, смешайте с морской капустой.

3. Заправьте смесь соевым соусом, рисовым уксусом и кунжутным маслом.

4. Смешайте гречку с заправкой и посыпьте кунжутом.

5. Подавайте тёплой или комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Удобно хранить отдельно гречку и заправку, смешивая перед подачей.

Заметка: Морская капуста добавляет йодистую солоноватость и делает блюдо выразительным без специй.

6. Рис с зелёным горошком и лимонной цедрой

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис жасмин – 200 г

– вода – 380 мл

– зелёный горошек (замороженный) – 150 г

– лимон – 1 шт.

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – щепотка

Шаги:

1. Рис промойте, залейте водой, добавьте соль и доведите до кипения.

2. Варите 12 минут под крышкой на слабом огне, затем снимите и дайте постоять 5 минут.

3. Горошек ошпарьте кипятком 1 минуту и откиньте на сито.

4. Снимите цедру с лимона мелкой тёркой, выжмите 1 ст. л. сока.

5. Смешайте рис с горошком, маслом, лимонным соком и цедрой, приправьте перцем.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать на сковороде с 1–2 ст. л. воды.

Заметка: Цедру добавляйте в конце, чтобы сохранить аромат и лёгкую горчинку.

7. Онигири с огурцом и пастой мисо-кунжут

Время: 35 мин | Выход: 6 шт.

Ингредиенты:

– рис для суши – 250 г

– вода – 300 мл

– рисовый уксус – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– огурец – 1 шт.

– паста мисо – 1 ст. л.

– тахини – 1 ст. л.

– нори – 3 листа

Шаги:

1. Рис промойте, сварите в 300 мл воды 15 минут под крышкой, затем дайте постоять 10 минут.

2. Смешайте рисовый уксус, сахар и соль, влейте в тёплый рис и аккуратно перемешайте лопаткой.

3. Огурец нарежьте длинными брусками.

4. Смешайте мисо и тахини до однородности – это начинка-паста.

5. Смочите руки водой, сформируйте лепёшку из риса, положите немного пасты и брусочек огурца, закройте и придайте форму треугольника.

6. Нори разрежьте на полосы и оберните каждым онигири.

Хранение: Лучше есть в течение 8 часов. В холодильнике до 1 суток; перед подачей держать 10 минут при комнатной температуре.

Заметка: Паста мисо-кунжут даёт насыщенный вкус без добавления лука и чеснока.

8. Рисовые блинчики с бананом и кунжутом

Время: 25 мин | Выход: 8 блинчиков

Ингредиенты:

– рисовая мука – 180 г

– вода – 300 мл

– банан – 2 шт.

– соль – щепотка

– сахар – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– кунжут – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте рисовую муку, соль, сахар и воду до однородного теста без комочков.

2. Вмешайте 1 ст. л. масла, оставьте тесто на 5 минут.

3. Бананы нарежьте кружочками.

4. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Наливайте тонкий слой теста, сверху выкладывайте несколько кружочков банана и посыпайте кунжутом.

5. Жарьте по 1–1,5 минуты с каждой стороны до румяности.

Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике 1 сутки; разогреть на сухой сковороде 30–40 секунд с каждой стороны.

Заметка: Рисовое тесто любит тонкий слой: так блинчики получаются эластичными и не ломаются.

9. Клейкий рис с красной фасолью

Время: 70 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– клейкий рис (глютинозный) – 250 г

– вода – 500 мл

– красная фасоль (адзуки) – 150 г

– сахар – 60 г

– соль – щепотка

– кокосовое молоко – 150 мл

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.

2. Фасоль промойте, залейте 600 мл воды и варите 45 минут до мягкости; слейте лишнюю воду, добавьте сахар и щепотку соли, разомните в пасту.

3. Рис сварите в 500 мл воды 20 минут под крышкой на слабом огне.

4. Смешайте рис с кокосовым молоком и прогрейте 2 минуты.

5. Подавайте рис с фасолевой пастой.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать на пару или в микроволновке, прикрыв крышкой.

Заметка: Если фасоль разомять не полностью, текстура получается более интересной – с небольшими кусочками.

10. Киноа с овощами и соевым соусом

Время: 25 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– киноа – 180 г

– вода – 360 мл

– морковь – 120 г

– болгарский перец – 150 г

– кукуруза (замороженная или консервированная) – 120 г

– соевый соус – 1,5 ст. л.

– кунжутное масло – 1 ч. л.

– лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Киноа промойте, залейте водой, доведите до кипения и варите 15 минут под крышкой.

2. Морковь и перец нарежьте мелким кубиком, обжарьте на сухой сковороде 4–5 минут, затем добавьте кукурузу и прогрейте 2 минуты.

3. Смешайте киноа с овощами, добавьте соевый соус и кунжутное масло.

4. В конце добавьте сок лайма и перемешайте.

5. Подавайте тёплым.

Хранение: В холодильнике 3 суток. Разогревать на сковороде с 1–2 ст. л. воды.

Заметка: Киноа обязательно промывать – так уходит горечь с поверхности зёрен.

11. Булгур с изюмом и кардамоном

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– булгур – 220 г

– вода – 440 мл

– изюм – 60 г

– кардамон молотый – 1/3 ч. л.

– корица – 1/3 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– миндаль – 40 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте соль и булгур.

2. Варите 12 минут на слабом огне под крышкой.

3. Изюм промойте, миндаль крупно порубите.

4. Снимите булгур с огня, вмешайте изюм, специи и масло, накройте и оставьте на 5 минут.

5. Перед подачей посыпьте миндалём.

Хранение: В холодильнике 3 суток. Хорошо подходит как завтрак или гарнир к тушёным овощам.

Заметка: Кардамон лучше добавлять в конце, чтобы аромат не выветрился при варке.

12. Рисовая каша с яблоком и корицей

Время: 35 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– рис круглозёрный – 150 г

– вода – 700 мл

– яблоко – 2 шт.

– корица – 1 ч. л.

– изюм – 40 г

– соль – щепотка

– сахар – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте, залейте водой и доведите до кипения, добавьте соль.

2. Варите 25 минут на слабом огне, помешивая.

3. Яблоки нарежьте кубиком, сбрызните лимонным соком.

4. Добавьте яблоки, изюм, корицу и сахар, варите ещё 5 минут.

5. Снимите с огня, накройте и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать на плите, добавив немного воды.

Заметка: Если яблоки нарезать крупнее, они сохранят текстуру и приятную сочность. Супы и бульоны

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11 рецептов.

13. Мисо-суп с тофу и вакаме

Время: 15 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– вода – 800 мл

– паста мисо – 2 ст. л.

– тофу – 200 г

– водоросли вакаме (сухие) – 1 ст. л.

– шампиньоны – 150 г

– соевый соус – 1 ч. л.

– кунжут – 1 ч. л.

Шаги:

1. Вакаме залейте тёплой водой на 5 минут, затем отожмите.

2. Шампиньоны нарежьте тонкими пластинками и проварите в 800 мл воды 5 минут.

3. Тофу нарежьте кубиком и добавьте в кастрюлю вместе с вакаме.

4. Снимите кастрюлю с огня. В отдельной миске разведите мисо 3–4 ст. л. горячего бульона и верните в кастрюлю.

5. Добавьте соевый соус, прогрейте 30 секунд, не доводя до кипения. Подавайте, посыпав кунжутом.

Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике 1 сутки; разогревать на слабом огне, не кипятить.

Заметка: Мисо не кипятят: так сохраняется вкус и аромат пасты.

14. Суп с рисовой лапшой и грибами

Время: 25 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– вода – 1 л

– рисовая лапша – 120 г

– шиитаке (сухие или свежие) – 150 г

– морковь – 120 г

– болгарский перец – 150 г

– имбирь – 10 г

– соевый соус – 2 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– кунжутное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Если используете сухие шиитаке, замочите их в тёплой воде на 20 минут и нарежьте.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте грибы и варите 8 минут.

3. Морковь нарежьте тонкой соломкой, перец – полосками, добавьте в суп и варите 5 минут.

4. Рисовую лапшу добавьте в кастрюлю и варите 3–4 минуты до мягкости.

5. Добавьте тёртый имбирь, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло. Дайте постоять 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике 1 сутки. Лапша быстро размягчается, поэтому лучше хранить отдельно бульон и лапшу.

Заметка: Имбирь добавляйте в конце, чтобы вкус оставался свежим и ярким.

15. Тыквенный суп с кокосом и куркумой

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– тыква – 600 г

– морковь – 150 г

– вода – 700 мл

– кокосовое молоко – 250 мл

– куркума – 1 ч. л.

– имбирь – 10 г

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Тыкву и морковь нарежьте кубиком, сложите в кастрюлю.

2. Влейте воду, доведите до кипения и варите 20 минут до мягкости.

3. Добавьте куркуму и тёртый имбирь, варите ещё 2 минуты.

4. Пробейте суп блендером до гладкости, влейте кокосовое молоко и прогрейте 2 минуты.

5. Посолите и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Можно заморозить на 1 месяц. Разогревать на слабом огне.

Заметка: Кислинка лимона балансирует сладость тыквы и делает вкус более объёмным.

16. Чечевичный суп с томатами и кумином

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– красная чечевица – 220 г

– вода – 1,2 л

– томаты в собственном соку – 250 г

– морковь – 120 г

– кумин молотый – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте.

2. Морковь нарежьте мелким кубиком, прогрейте в кастрюле с маслом 2 минуты.

3. Добавьте чечевицу, воду и томаты, доведите до кипения.

4. Варите 18–20 минут на слабом огне, пока чечевица не разварится.

5. Добавьте кумин, паприку и соль, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике 3 суток. Суп густеет; при разогреве добавьте немного воды.

Заметка: Чечевица разваривается сама, поэтому суп получается насыщенным без блендера.

17. Прозрачный овощной бульон с водорослями

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– вода – 1,5 л

– морковь – 150 г

– сельдерей стеблевой – 120 г

– лавровый лист – 2 шт.

– перец горошком – 6 шт.

– водоросли комбу – 10 г

– соевый соус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Комбу протрите влажной салфеткой, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.

2. Овощи нарежьте крупно, добавьте вместе с лавровым листом и перцем.

3. Доведите до первых пузырьков, не кипятите активно, снимите пену при необходимости.

4. Томите 25 минут на минимальном огне.

5. Процедите, добавьте соевый соус и соль.

Хранение: В холодильнике 3 суток. Можно заморозить на 2 месяца.

Заметка: Комбу даёт мягкий умами-вкус и делает бульон насыщенным без мяса.

18. Том-ям вегетарианский с лаймом и лемонграссом

Время: 30 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– вода – 1 л

– кокосовое молоко – 200 мл

– шампиньоны – 200 г

– помидоры – 200 г

– лемонграсс – 1 стебель

– листья лайма – 4 шт. (или цедра лайма – 1/2 ч. л.)