Рецепты бразильской кухни

Рецепты бразильской кухни

Глава

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. PETISCOS И ЗАКУСКИ

1. Пау-де-кейжо (Pão de queijo) – сырные булочки

2. Пау-де-кейжо с травами и чесноком

3. Кошинья (Coxinha) – «куриные ножки» из теста

4. Кибе (Kibe) – запечённые котлетки из булгура с говядиной

5. Болинью-де-кейжо (Bolinho de queijo) – сырные шарики во фритюре

6. Болинью-де-бакальяу (Bolinho de bacalhau) – шарики из трески

7. Пастел де фейра (Pastel de feira) – жареные пирожки

8. Пастел с сыром (Pastel de queijo)

9. Тапиока‑блинчик с сыром и помидорами (Tapioca)

10. Тапиока с бананом и корицей

11. Акараже (Acarajé) – упрощённые бобовые оладьи

12. Дадинью-де-тапиока (Dadinho de tapioca) – кубики тапиоки с сыром

13. Эмпадинья с курицей (Empadinha de frango) – мини‑пирожки

14. Болинью-де-маниока с вяленой говядиной (Bolinho de mandioca)

ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ГАРНИРЫ

15. Винегрет по‑бразильски (Vinagrete)

16. Салпикау с курицей (Salpicão de frango)

17. Салат из капусты с лаймом и кинзой

18. Салат из чёрноглазого гороха (Salada de feijão fradinho)

19. Кале/листовая капуста с чесноком (Couve à mineira)

20. Фарофа базовая (Farofa)

21. Фарофа с бананом (Farofa de banana)

22. Пюре из маниоки (Purê de mandioca)

23. Картофельная соломка (Batata palha) – домашняя

24. Запечённая тыква с мёдом и лаймом

ГЛАВА 3. РИС, ФАСОЛЬ И БАЗОВЫЕ ОСНОВЫ

25. Чёрная фасоль базовая (Feijão preto)

26. Фасоль «кариока» базовая (Feijão carioca / пинто)

27. Туту де фейжан (Tutu de feijão) – фасоль‑пюре с мукой маниоки

28. Фейжан тропейру (Feijão tropeiro) – фасоль с фарофой и колбасой

29. Рис по‑бразильски с чесноком (Arroz branco)

30. Рис с брокколи (Arroz com brócolis)

31. Кокосовый рис (Arroz de coco)

32. Байан-де-дойс (Baião de dois) – рис с фасолью и сыром

33. Кускус нордестино (Cuscuz nordestino) – кукурузный на пару

34. Кускус паулиста (Cuscuz paulista) – запеканка с сардинами

35. Пирау (Pirão) – густой гарнир из муки маниоки на бульоне

36. Ангу (Angu) – кукурузная каша‑гарнир

ГЛАВА 4. СУПЫ И РАГУ

37. Фейжоада (Feijoada) – упрощённая классика

38. Фейжоада лёгкая с индейкой

39. Калду верде (Caldo verde) – суп с картофелем, колбасой и капустой

40. Канжа (Canja de galinha) – куриный суп с рисом

41. Тыквенный суп с имбирём и кокосом

42. Рагу из говядины с маниокой (Ensopado de carne com mandioca)

43. Суп из фасоли (Sopa de feijão) – быстрый

44. Суп‑пюре из маниоки с колбасой (Caldo de mandioca)

45. Крем‑суп из зелёной кукурузы (Sopa de milho verde)

46. Овощное рагу с кокосовым молоком

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

47. Пиканья (Picanha) на гриле/сковороде

48. Пиканья в духовке (быстрый способ)

49. Лингуиса с луком (Linguiça acebolada)

50. Курица с бамией (Frango com quiabo)

51. Франгу а пассаринью (Frango à passarinho) – жареные кусочки курицы с чесноком

52. Фрикассе из курицы (Fricassê de frango) – запеканка с кукурузным соусом

53. Строганов из курицы по‑бразильски (Strogonoff de frango)

54. Строганов из говядины по‑бразильски (Strogonoff de carne)

55. Говядина томлёная (Carne de panela)

56. Пикадинью (Picadinho) – говядина кубиками с овощами

57. Эскондижинью с вяленой говядиной (Escondidinho de carne seca)

58. Эскондижинью с курицей (Escondidinho de frango)

59. Рокамболе из фарша (Rocambole de carne) – мясной рулет с сыром

60. Фрикадельки в томатном соусе (Almôndegas ao molho)

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

61. Мокека из рыбы (Moqueca de peixe) – кокосовое рагу

62. Мокека с креветками (Moqueca de camarão)

63. Бобо де камаран (Bobó de camarão) – креветки в креме из маниоки

64. Креветки в тыкве (Camarão na moranga) – упрощённый вариант

65. Хрустящая жареная рыба (Peixe frito crocante)

66. Рыба, запечённая с лаймом и чесноком

67. Рыбные полоски с лаймом (Isca de peixe)

68. Рис с морепродуктами (Arroz de marisco) – по‑домашнему

69. Салат из тунца с белой фасолью

70. Рыбный севиче с лаймом и манго (Ceviche) – бразильский акцент

ГЛАВА 7. УЛИЧНАЯ ЕДА И СЭНДВИЧИ

71. Икс‑туду (X‑tudo) – «бургер со всем»

72. Сэндвич «Бауру» (Bauru)

73. Мисту‑кэнти (Misto quente) – горячий тост с ветчиной и сыром

74. Хот‑дог по‑бразильски (Cachorro‑quente completo)

75. Сэндвич с запечённой свининой (Sanduíche de pernil)

76. Сэндвич с мортаделлой (Sanduíche de mortadela)

77. Тапиока‑ролл с курицей и творожным сыром

78. Тапиока‑ролл с говядиной и сыром

79. Асаи на тижела (Açaí na tigela) – асаи‑боул

80. Пастел в духовке (Pastel assado) – печёные кармашки

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

81. Домашний хлеб по‑бразильски (Pão caseiro) – простой

82. Боло де фуба (Bolo de fubá) – кукурузный кекс

83. Бразильский морковный кекс с шоколадной глазурью (Bolo de cenoura)

84. Кукурузный хлеб (Pão de milho) – упрощённый

85. Эмпадау с курицей (Empadão de frango) – большой пирог

86. Роска досе (Rosca doce) – сладкий кольцевой хлеб

87. Болинью-де-шу́ва (Bolinho de chuva) – пончики‑шарики

88. Солёный пирог «из блендера» (Torta salgada de liquidificador)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ

89. Бригадейро (Brigadeiro) – шоколадные конфеты

90. Бейжинью (Beijinho) – кокосовые конфеты

91. Куиндим (Quindim) – кокосовый десерт на желтках

92. Пудим из сгущёнки (Pudim de leite condensado)

93. Мусс из маракуйи (Mousse de maracujá)

94. Лаймовый мусс (Mousse de limão)

95. Паве шоколадный (Pavê de chocolate)

96. Кокада (Cocada) – кокосовая помадка на сковороде

97. Рабанада (Rabanada) – бразильские гренки к праздникам

98. Курау (Curau de milho) – крем‑десерт из кукурузы

ГЛАВА 10. СОУСЫ И НАПИТКИ

99. Острый соус по‑домашнему (Molho de pimenta) – быстрый

100. Бразильская лаймонада со сгущёнкой (Limonada suíça) – безалкогольная

ВСТУПЛЕНИЕ

Бразильская кухня – это не просто набор рецептов, а отражение характера страны: яркого, тёплого, щедрого и немного бесшабашного. Здесь переплелись традиции коренных народов, португальских колонизаторов и выходцев из Африки и Европы. В одном блюде могут встретиться маниока и кокос, чеснок и лайм, фасоль и копчёности – и всё это удивительным образом складывается в гармоничный и очень «домашний» вкус.

Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с Бразилией через еду – без сложных техник, экзотических приборов и редких ингредиентов. Большинство рецептов адаптированы под обычную кухню и продукты, которые легко найти в магазине. Здесь есть и культовые блюда вроде фейжоады и мокеки, и простые повседневные хиты: рис с чесноком, фасоль, фарофа, сырные булочки пау-де-кейжо, тапиока-блинчики и уличные пирожки пастел.

Все рецепты разбиты по логичным главам: от закусок и гарниров до супов, рагу, мяса, рыбы, выпечки и десертов. Вы найдёте как быстрые блюда «на каждый день», так и варианты для выходных, гостей и праздников. Во многих рецептах даны советы по хранению, заморозке и подаче – чтобы готовка была не только вкусной, но и удобной.

Пусть эта книга станет для вас маленьким путешествием в Бразилию: на шумные рынки, в семейные кухни, к уличным лоткам и воскресным обедам в кругу друзей. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте и не бойтесь добавлять в блюда немного собственного настроения – именно так это делают в Бразилии.

ГЛАВА 1. PETISCOS И ЗАКУСКИ

Быстрые закуски, уличные хиты и «под сериал» – сырные шарики, пирожки, тапиока и фритюрная классика.

1. Пау-де-кейжо (Pão de queijo) – сырные булочки

Время: 45 мин | Выход: 22–26 шт

Ингредиенты:

– крахмал тапиоки 400 г

– молоко 200 мл

– растительное масло 80 мл

– соль 1 ч. л.

– яйца 2 шт

– сыр тёртый (моцарелла/пармезан) 200 г

Шаги:

1. Разогрейте молоко с маслом и солью почти до кипения.

2. Залейте крахмал тапиоки, перемешайте и остудите 5 минут.

3. Добавьте яйца и сыр, вымесите липкое тесто.

4. Сформируйте шарики влажными руками и выпекайте 20–25 минут при 190°C.

Хранение: В контейнере до 2 суток, можно заморозить сырые шарики до 2 месяцев.

2. Пау-де-кейжо с травами и чесноком

Время: 45 мин | Выход: 22–26 шт

Ингредиенты:

– крахмал тапиоки 400 г

– молоко 200 мл

– масло 80 мл

– соль 1 ч. л.

– яйца 2 шт

– сыр тёртый 180 г

– сушёный чеснок 1/2 ч. л.

– орегано 1 ч. л.

Шаги:

1. Приготовьте основу как в рецепте 1.

2. Вместе с сыром добавьте сушёный чеснок и орегано.

3. Сформируйте шарики и выпекайте 20–25 минут при 190°C.

4. Подавайте тёплыми.

Хранение: В контейнере до 2 суток.

3. Кошинья (Coxinha) – «куриные ножки» из теста

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 14–16 шт

Ингредиенты:

– куриное филе 500 г

– лук 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– сливочный сыр/творожный сыр 80 г

– бульон (куриный) 500 мл

– мука 260 г

– сливочное масло 40 г

– соль/перец

– панировка: яйцо 1 шт + сухари 200 г

– масло для фритюра

Шаги:

1. Отварите курицу, разберите на волокна. Обжарьте лук с чесноком, добавьте курицу и сливочный сыр, посолите/поперчите.

2. Вскипятите бульон с маслом, всыпьте муку и быстро перемешайте до плотного теста, остудите 5 минут.

3. Отщипните тесто, положите начинку, сформируйте «каплю/ножку».

4. Обмакните в яйцо, обваляйте в сухарях и жарьте 3–4 минуты до золотистости.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Можно замораживать сформированные заготовки до 2 месяцев.

4. Кибе (Kibe) – запечённые котлетки из булгура с говядиной

Время: 55 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– булгур мелкий 250 г

– кипяток 300 мл

– фарш говяжий 450 г

– лук 1 шт (мелко)

– мята 1 ст. л. (сухая или свежая)

– зира 1/2 ч. л.

– соль/перец

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Залейте булгур кипятком, накройте на 15 минут, затем остудите.

2. Смешайте булгур с фаршем, луком, мятой и специями, хорошо вымесите.

3. Сформируйте продолговатые котлетки, смажьте маслом.

4. Выпекайте 20–25 минут при 200°C.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Болинью-де-кейжо (Bolinho de queijo) – сырные шарики во фритюре

Время: 35 мин | Выход: 18–22 шт

Ингредиенты:

– сыр тёртый 250 г

– мука 160 г

– молоко 180 мл

– сливочное масло 40 г

– яйцо 1 шт

– соль 1/2 ч. л.

– разрыхлитель 1 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку с разрыхлителем и солью.

2. Добавьте молоко, масло, яйцо и сыр, перемешайте до густого теста.

3. Сформируйте шарики ложкой/влажными руками.

4. Жарьте 3–4 минуты до золотистости.

Хранение: Лучше в день приготовления. В холодильнике до 24 часов.

6. Болинью-де-бакальяу (Bolinho de bacalhau) – шарики из трески

Время: 55 мин | Выход: 20–24 шт

Ингредиенты:

– филе трески 500 г

– картофель 500 г

– лук 1/2 шт (мелко)

– петрушка 2 ст. л.

– яйца 2 шт

– соль/перец

– мука 2–3 ст. л. (по необходимости)

– масло для жарки

Шаги:

1. Отварите картофель, разомните в пюре.

2. Рыбу отварите 6–8 минут, разберите на мелкие кусочки.

3. Смешайте рыбу, пюре, лук, петрушку, яйца, посолите/поперчите; при необходимости добавьте немного муки.

4. Сформируйте шарики и жарьте 3–4 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Пастел де фейра (Pastel de feira) – жареные пирожки

Время: 45 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тесто для пастеля/тонкое тесто для чебуреков 500 г

– фарш 350 г

– лук 1/2 шт

– чеснок 1 зубчик

– паприка 1/2 ч. л.

– соль/перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Обжарьте фарш с луком и чесноком, добавьте соль/перец и паприку, остудите.

2. Нарежьте тесто прямоугольниками, положите начинку и запечатайте края.

3. Жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до пузырчатой корочки.

4. Подавайте горячими.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.

8. Пастел с сыром (Pastel de queijo)

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тесто для пастеля 500 г

– сыр тёртый 350 г

– орегано 1 ч. л.

– соль щепотка

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте сыр с орегано.

2. Нарежьте тесто, выложите сырную начинку, запечатайте края.

3. Жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

4. Дайте стечь на бумаге и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

9. Тапиока‑блинчик с сыром и помидорами (Tapioca)

Время: 12 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– тapioca (гранулы/гомаж) 160 г

– сыр ломтиками 120 г

– помидор 1 шт

– соль/перец

– орегано 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте сухую сковороду.

2. Насыпьте тапиоку ровным слоем, прогрейте 1–2 минуты до «схватывания».

3. Добавьте сыр и помидор, посолите/поперчите, сложите пополам.

4. Прогрейте ещё 30–40 секунд и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

10. Тапиока с бананом и корицей

Время: 10 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– тapioca 160 г

– банан 1–2 шт

– корица 1/2 ч. л.

– сгущёнка 1–2 ст. л.

– щепотка соли

Шаги:

1. Сформируйте тапиока‑блинчик на сухой сковороде (1–2 минуты).

2. Выложите банан кружочками, посыпьте корицей и щепоткой соли.

3. Полейте сгущёнкой.

4. Сложите пополам, прогрейте 20 секунд и подавайте.

Хранение: Лучше сразу.

11. Акараже (Acarajé) – упрощённые бобовые оладьи

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– чёрноглазый горох (feijão fradinho) 300 г

– лук 1 шт

– соль 1 ч. л.

– перец чили 1/3 ч. л. (по вкусу)

– масло для жарки (лучше смесь растительного и немного пальмового, если есть)

Шаги:

1. Замочите горох на 6–8 часов, промойте и максимально снимите шелуху (перетирая в воде).

2. Пробейте горох с луком короткими циклами до пасты, посолите, взбейте ложкой 2–3 минуты для воздушности.

3. Жарьте ложкой выкладывая оладьи в горячее масло 3–4 минуты до золотистости.

4. Подавайте с соусом из рецепта 99 или с винегретом (рецепт 15).

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.

12. Дадинью-де-тапиока (Dadinho de tapioca) – кубики тапиоки с сыром

Время: 1 ч (+ охлаждение) | Выход: 24 кубика

Ингредиенты:

– крупа тапиоки 250 г

– молоко 500 мл

– сыр тёртый 200 г

– соль 1/2 ч. л.

– перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте тапиоку, горячее молоко, сыр, соль и перец.

2. Переложите в форму слоем 2–2,5 см, охладите 40 минут.

3. Нарежьте кубиками.

4. Обжарьте на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны до корочки.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

13. Эмпадинья с курицей (Empadinha de frango) – мини‑пирожки

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– мука 320 г

– сливочное масло 160 г (холодное)

– яйцо 1 шт

– соль 1/2 ч. л.

– куриное филе 350 г (отварить и разобрать)

– лук 1/2 шт

– сливочный сыр 80 г

– соль/перец

Шаги:

1. Замесите тесто: мука + масло + яйцо + соль, охладите 20 минут.

2. Смешайте курицу с обжаренным луком и сливочным сыром, посолите/поперчите.

3. Разложите тесто по формочкам, добавьте начинку и накройте «крышкой».

4. Выпекайте 25–30 минут при 190°C.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Болинью-де-маниока с вяленой говядиной (Bolinho de mandioca)

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 18–22 шт

Ингредиенты:

– маниока/кассава (или картофель) 900 г

– вяленая/сушёная говядина 250 г

– лук 1/2 шт

– чеснок 1 зубчик

– соль/перец

– яйцо 1 шт

– мука 2–3 ст. л.