Рецепты бихарской кухни

Наталья Смакова

Рецепты бихарской кухни

Рецепты бихарской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Чана‑чат с луком и лимоном (упрощённый)

2. Картофельная бхорта с зеленью (упрощённая)

3. Томатный чатни с имбирём (упрощённый)

4. Салат из огурцов с кумином и лимоном

5. Салат из моркови с кориандром (упрощённый)

6. Закуска из печёных баклажанов (упрощённая)

7. Салат из нута с зеленью и лаймом

8. Пикантная капуста с зирой (упрощённая)

9. Острый луковый салат с лимоном (упрощённый)

10. Овощная раита на йогурте (упрощённая)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Дал из красной чечевицы с куркумой (упрощённый)

12. Кадхи на йогурте с пряностями (упрощённая)

13. Овощной суп с томатами и специями (упрощённый)

14. Суп из нута с кумином (упрощённый)

15. Куриный суп с имбирём (упрощённый)

16. Томатный суп с кориандром (упрощённый)

17. Суп из чечевицы с овощами (упрощённый)

18. Суп‑пюре из тыквы с кумином (упрощённый)

19. Лёгкий суп с лапшой и лаймом (упрощённый)

20. Суп из фасоли с пряностями (упрощённый)

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Рыба в горчичном соусе (упрощённая)

22. Рыба карри с томатами (упрощённая)

23. Рыба на сковороде с куркумой и лимоном

24. Рыбные котлеты с зеленью (упрощённые)

25. Рыба в фольге с овощами и специями

26. Рыба тушёная с луком и перцем (упрощённая)

27. Рыба с рисом на сковороде (упрощённая)

28. Рыба в пряном соусе с йогуртом (упрощённая)

29. Рыба, запечённая с лимоном и зирой

30. Рыба с картофелем в духовке (упрощённая)

ГЛАВА 4. ПТИЦА

31. Курица карри с луком и специями (упрощённая)

32. Куриные бёдра с йогуртом и чесноком (упрощённые)

33. Курица тушёная с томатами (упрощённая)

34. Курица на противне с картофелем и специями

35. Куриные тефтели в пряном соусе (упрощённые)

36. Куриные крылышки с лаймом и перцем (упрощённые)

37. Куриные котлеты с зеленью (упрощённые)

38. Индейка с имбирём и лимоном (упрощённая)

39. Курица с фасолью и специями (упрощённая)

40. Запечённая курица с чесноком и кориандром

ГЛАВА 5. МЯСО

41. Баранина карри с луком (упрощённая)

42. Говядина тушёная с специями (упрощённая)

43. Мясное рагу с картофелем и куркумой

44. Фрикадельки в томатном соусе с кумином (упрощённые)

45. Рёбрышки со специями в духовке (упрощённые)

46. Котлеты с кориандром и чесноком (упрощённые)

47. Мясо тушёное с чечевицей (упрощённое)

48. Говядина с нутом и специями (упрощённая)

49. Свинина с чесноком и перцем (упрощённая)

50. Жаркое из мяса в духовке (упрощённое)

ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ

51. Кичри из риса и чечевицы (упрощённая)

52. Рис с зирой и луком (упрощённый)

53. Дал из чечевицы с томатами (упрощённый)

54. Нут тушёный с имбирём (упрощённый)

55. Фасоль тушёная с луком и томатами (упрощённая)

56. Булгур с зеленью и лимоном (упрощённый)

57. Рис с курицей на сковороде (упрощённый)

58. Паста с томатным соусом и чесноком

59. Пшённая каша с овощами (упрощённая)

60. Чечевица с овощами и специями (упрощённая)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Картофель с куркумой на сковороде (упрощённый)

62. Баклажаны тушёные с томатами (упрощённые)

63. Капуста тушёная с зирой (упрощённая)

64. Тыква, запечённая с мёдом и специями

65. Морковь, запечённая с кориандром (упрощённая)

66. Брокколи с чесноком и лимоном (упрощённая)

67. Стручковая фасоль с чесноком (упрощённая)

68. Свёкла запечённая с чесноком (упрощённая)

69. Овощное рагу с томатами и специями

70. Цукини на сковороде с кумином (упрощённые)

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Лепёшки на сковороде (упрощённые)

72. Парата с зеленью (упрощённая)

73. Сату‑парата (упрощённая)

74. Литти в духовке (упрощённые)

75. Самоса с овощной начинкой (упрощённые)

76. Пирожки с картофелем в духовке (упрощённые)

77. Булочки со специями (упрощённые)

78. Печенье «тхекуа» (упрощённое)

79. Сладкие рулетики с корицей (упрощённые)

80. Пирог с яблоками и кардамоном (упрощённый)

ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Томатный чатни с чесноком (упрощённый)

82. Чатни из мяты и кинзы (упрощённый)

83. Соус йогуртовый с кумином (упрощённый)

84. Пряная паста из перца (упрощённая)

85. Смесь специй гарам масала (упрощённая)

86. Маринад с уксусом 9% и специями

87. Заправка лайм‑масло с чесноком

88. Соус из печёных перцев (упрощённый)

89. Овощной бульон для заморозки

90. Луково‑томатная основа для карри (упрощённая)

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Чай масала (упрощённый)

92. Ласси на йогурте (упрощённый)

93. Рисовый пудинг с кардамоном (упрощённый)

94. Манная халва (упрощённая)

95. Печенье «тхекуа» с кунжутом (упрощённое)

96. Запечённые яблоки с корицей

97. Десерт из йогурта с мёдом и орехами

98. Лимонад с лаймом и мятой

99. Каша молочная с кардамоном (упрощённая)

100. Компот из сухофруктов

ВСТУПЛЕНИЕ

Бихарская кухня – это сытная и яркая традиция восточной Индии, где в основе многих блюд лежат простые и доступные продукты: рис, бобовые, сезонные овощи и ароматные специи.

Здесь любят выраженный вкус кумина, кориандра и имбиря, а также сочетания с кислинкой лимона и лёгкой остротой чили. Многие блюда легко адаптировать под домашнюю кухню: они не требуют сложного оборудования и готовятся из понятных ингредиентов.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, распределённых по главам: закуски и салаты, супы, блюда из рыбы, птицы и мяса, гарниры, выпечка, соусы и заготовки, а также десерты и напитки. Рецепты поданы в удобном формате – короткие списки ингредиентов и пошаговые инструкции.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Чана‑чат с луком и лимоном (упрощённый)

Время: 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

2. Картофельная бхорта с зеленью (упрощённая)

Время: 20 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

3. Томатный чатни с имбирём (упрощённый)

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

4. Салат из огурцов с кумином и лимоном

Время: 8 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

5. Салат из моркови с кориандром (упрощённый)

Время: 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

6. Закуска из печёных баклажанов (упрощённая)

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

7. Салат из нута с зеленью и лаймом

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

8. Пикантная капуста с зирой (упрощённая)

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– горчичное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

9. Острый луковый салат с лимоном (упрощённый)

Время: 25 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

10. Овощная раита на йогурте (упрощённая)

Время: 8 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– зелень – 10 г

– острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– горчичное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Дал из красной чечевицы с куркумой (упрощённый)

Время: 45 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– зира – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– имбирь – 10 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

12. Кадхи на йогурте с пряностями (упрощённая)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– имбирь – 10 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

13. Овощной суп с томатами и специями (упрощённый)

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

14. Суп из нута с кумином (упрощённый)

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– зира – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– имбирь – 10 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

15. Куриный суп с имбирём (упрощённый)

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

16. Томатный суп с кориандром (упрощённый)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

17. Суп из чечевицы с овощами (упрощённый)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для аутентичного вкуса используйте горчичное масло или замените его на растительное.

18. Суп‑пюре из тыквы с кумином (упрощённый)

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 200 г

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.