Найджел Слейтер.

Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты



скачать книгу бесплатно

Выложите лук обратно в кастрюлю, промойте фасоль и добавьте к луку. Немного прогрейте все вместе, всыпьте петрушку и подавайте с колбасками.

Грушевый конфитюр с ванильным мороженым

Этот потрясающий рецепт – новое прочтение моих запеченных груш с вином «Марсала» (Tender: Volume II), но с более глубокой сладостью во вкусе, напоминающей старомодную тянучку. Горячие полупрозрачные груши и блестящий яблочно-апельсиновый соус идеально сочетаются с ванильным мороженым. Через 45 минут от начала приготовления наступает момент, когда вы должны внимательно следить за соусом, чтобы он не превратился в карамель. Очень важно взять сковороду с антипригарным покрытием.

На 4 порции:

груши (средние) – 3 шт.

яблочный сок – 200 мл

апельсиновый джем – 150 г

сладкое или сухое вино «Марсала» – 1 ст. ложка

мед – 1 ст. ложка (с горкой)

ванильное мороженое – 8 шариков

Разогрейте духовку до 190 °C. Очистите груши (я рекомендую это сделать, так как кожица может оказаться жесткой, но оставляю это на ваше усмотрение), разрежьте пополам и удалите сердцевины. Каждую половинку разрежьте на 3 части и выложите на сковороду с антипригарным покрытием. В маленьком сотейнике доведите до кипения яблочный сок, джем, вино и мед, снимите с огня и вылейте на груши.

Запекайте груши 20 минут, затем переверните. На этом этапе они выглядят довольно непривлекательно, но все равно продолжайте: запекайте груши еще 20 минут. Теперь пришло время внимательно приглядывать за блюдом. Соус начнет закипать, приобретет янтарный оттенок и практически покроет груши. Проверьте мягкость груш – они должны стать полупрозрачными, очень мягкими и их можно без усилий разрезать небольшим ножом. Если груши еще не приготовились или соус не приобрел консистенцию сиропа, оставьте блюдо в духовке еще на 5 минут. Готовые груши выньте из духовки и дайте им постоять 5 минут. Подавайте с ванильным мороженым.

6 ноября
Готовим ньюди

Я сметаю с дорожек листья, большую часть которых знаю «по именам». Знания, почерпнутые из справочника The Observer’s Book of Trees, полученного когда-то от родителей, не забылись. Вижу листья инжира, похожие на ладони великана, легкие перышки золотистой акации, овальные листья венгерки и более мелкую листву улленской сливы, с крошечными коричневыми точками. Такими же точками покрыты и ее плоды. Зеленые листья груши «деканка дю комис» с ржаво-коричневой каемкой и листья яблони «дискавери», каким-то чудом вырастающие крупнее, чем сами яблоки. Под ногами хрустит жимолость, напоминая мелкие хрустящие кусочки свиной шкурки на дне миски в лавке мясника, куда мы ходили в детстве. Листья конских каштанов, растущих перед домом, уже усыпали крышу – бог знает как их туда занесло. Не спешат расставаться с листвой кусты жасмина и бело-розовые гортензии.

Уборка листьев – неблагодарное занятие, уже завтра придется начинать снова.

Но это лучше, чем скучные ровные газоны. Листья убирают в сетчатые мешки, где они должны сгнить. Чтобы ускорить процесс, можно плеснуть на них немного воды из лейки. Перегной из листьев отправляется на клумбы. Это настоящая находка для садовника, мешок золота, которым он побалует свои растения. Нужно лишь знать некоторые законы садоводства. Листья граба, дуба, березы, липы и вишни превращаются в перегной за полтора года; конскому каштану, буку, магнолии, боярышнику, клену и платану понадобится больше времени из-за высокого содержания волокон. Шредер мог бы ускорить процесс, но мне некуда его ставить.

После Рождества можно утилизировать праздничное дерево. Сосне и прочим хвойным нужно несколько лет, чтобы превратиться в компост, так что лучше разместить их отдельно на открытом воздухе и регулярно переворачивать садовыми вилами. Хвойным перегноем хорошо удобрять только те растения, которые предпочитают кислые почвы, например вереск. Если сад небольшой, имеет смысл оставить дерево специальной службе, которая и займется его переработкой.



Еще только ноябрь, но я уже задумываюсь над тем, что предложить в Рождество друзьям-вегетарианцам, пока мы будем наслаждаться жареными гребешками. (Это будут морские гребешки на гриле – я делал их в прошлом году, с панчеттой и гороховым пюре, и все были в восторге от легкой пряности этого блюда.) Пока что в планах на первое подать легкое блюдо – крошечные подушечки из рикотты и пармезана, известные как ньюди. Мои знакомые-вегетарианцы придерживаются не самых жестких правил, так что я могу, не таясь, предлагать им пармезан.

Ньюди можно слепить за считаные минуты, но их необходимо выложить на противень и выдержать в холодильнике целую ночь, хорошо посыпав мелкой манной крупой. Стоит проигнорировать этот этап (постоянное искушение), и они развалятся при приготовлении. Не получится ни ньюди, ни обеда. Мне нравится этот вид пасты, потому что она получается легкой, простой в приготовлении и необычной. Ньюди делаются довольно быстро, но нужна легкая рука. Я обычно леплю их сам, потому что мне нравится придавать им форму и опускать сплющенные шарики в толстый слой манки, да и к тому же приличную версию этого блюда в магазине не купишь ни за какие деньги.

Чтобы приготовить ньюди, потребуется ангельское терпение и ангельская выдержка. Вам придется обращаться со смесью свежей белой рикотты и тертого пармезана так же нежно, как с самой хрупкой новогодней игрушкой – чем в какой-то степени она и является. Это блюдо требует заботы и уважения, и мне это нравится.

Обычно ньюди заправляют соусом из сыра и сливок, но я предпочитаю кое-что другое. На мой взгляд, в таком сочетании блюдо выходит слишком тяжелым и насыщенным. Я бы предложил сливочно-шпинатный соус или, например, заправку из авокадо с лимоном, базиликом и оливковым маслом. Сорт авокадо «хасс» – с его толстой крокодиловой кожицей – лучше всего вызревает как раз к зиме. Я сделаю ньюди сегодня, а с соусом попытаю счастье завтра.

Ньюди

Обычно при мысли о том, что на приготовление блюда уйдет два дня, я падаю духом, но этот раз – исключение. Здесь речь идет не о часах работы, а лишь о нескольких минутах. Мой рецепт основан на идее чудесной Эйприл Блумфилд, автора этого блюда, ставшего классическим, одного из любимых в меню нью-йоркского паба The Spotted Pig. В моей версии будет немного больше пармезана, чем рикотты, а моего терпения хватает лишь на 24-часовую выдержку в холодильнике. Эйприл оставляет свою пасту в холодильнике не менее чем на 36 часов (и с точки зрения идеального исполнения она, несомненно, права).

На 4 порции (20 маленьких ньюди):

рикотта – 250 г

немного мускатного ореха пармезан – 400 г

манная крупа тонкого помола – не менее 250 г

Выложите рикотту в миску, туда же натрите мускатный орех на мелкой терке, чуть-чуть подсолите. Аккуратно добавьте мелко натертый пармезан. Накройте противень бумагой для выпечки и насыпьте на нее толстый слой манки.

Чайной ложкой отмерьте щедрую порцию смеси и скатайте небольшой шарик (для этого стоит насыпать в ладони немного крупы). При желании вы можете оставить ньюди круглыми, но я предпочитаю придать им овальную форму. Опустите шарик в противень с манкой, покатайте его туда-сюда, чтобы он целиком покрылся крупой. Проделайте то же самое со всей смесью. Должно получиться около двадцати небольших ньюди.

Как только ньюди будут готовы, присыпьте их оставшейся крупой и поставьте противень в холодильник на ночь. Ничем его не накрывайте.

Однако все эти приготовления не решают проблему с отсутствием ужина, так что придется прогуляться. По счастливой случайности вокруг моего дома много замечательных ресторанов – не менее десятка отличных заведений, где можно провести вечер, и все в шаговой доступности.

7 ноября
Прогулка в лес и ньюди

Несколько лет назад, в ноябре, меня попросили выбрать рождественскую ель для Трафальгарской площади. Ну я справился, все было заснято на видео. На поезде мы отправились в норвежское местечко Флом – небольшую портовую деревушку в конце Согне-фьорда, самого глубокого фьорда в мире. Легко влюбиться в этот волшебный край – с его скалами, лесами и грохочущими водопадами. Пышные леса сменяются скалистыми пустошами антрацитовых, серых, белых оттенков, одновременно даря заряд бодрости и погружая в меланхолию. Особенно взбодриться удается, по глупости высунув голову в окно вагона и ощутив ледяные уколы ветра.

Когда мы приехали в Мюрдаль, пошел снег, первый в этом году – хлопьями, мягкими, как гусиный пух. Когда наш маленький поезд прибыл во Флом, снег превратился в мокрую, тяжелую крупу. Съемочная группа распаковывала аппаратуру мгновенно задеревеневшими руками. Съемка казалась бесконечной. Снимали, как я медленно бреду под бьющим ледяным дождем, промокнув до костей. Как неуклюже скольжу по заледенелой тропинке, едва разбирая дорогу в полуметре перед собой. Губы практически онемели от холода. Иными словами, снимали, как я все больше и больше выхожу из себя. Одно дело снег, но мокрая смесь снега, дождя и льда в лицо, когда на тебе очки, – то еще удовольствие. Прошу заметить, что ни один из этих кадров так и не попал на экран. Вот они, радости телевидения.

На следующее утро снег практически исчез. Солнце робко выглядывало из-за гор, а небо стало ясным, как прозрачный лед. Мы отправились в лес, чтобы найти лесников и, если повезет, наше дерево. Выбор того самого рождественского дерева не терпит случайности. Нельзя просто наткнуться на симпатичную ель и решить: «О, эта подойдет для Трафальгарской площади». Это важное дерево, ежегодный подарок жителей Норвегии с 1947 года в благодарность англичанам за поддержку во Второй мировой войне. Едва подросшие саженцы, подходящие в будущем для этой цели, получают отметку и десятилетиями находятся под наблюдением. То самое дерево, обычно европейская ель, не должно расти в тесноте, поэтому близстоящие менее значительные экземпляры удаляются, чтобы ветви избранного дерева получали достаточно дневного света и могли максимально симметрично раскидываться во все стороны, а ствол оставался прямым. Проходя через лес, мы замечали деревца, которые, возможно, будут украшать площадь в 2030 или 2035 году.

«Как вы думаете, какая лучше?» – спросили меня. Мы выбрали несколько деревьев подходящего возраста, высоты и обхвата, и начался елочный кастинг. Мне доверили выбор из трех-четырех финалистов – юных дарований, замеченных еще в детстве и взращенных для будущей звездной миссии. Ели, которую я выбрал, было около семнадцати лет – как мы узнали, подсчитав кольца на тонком, толщиной в карандаш спиле, словно сыровар, проверяющий качество голубых прожилок в головке стилтона.

Звонок в городскую управу за разрешением – традиционная дань вежливости – и лесники приступают к рубке. Следующий раз я встретился с этой елью в первый четверг декабря – массивное дерево транспортировали и установили напротив Национальной галереи. Хор Сент-Мартин-ин-зе-Филдс распевает вокруг него рождественские гимны, едва не срывая сутаны. Здесь посол Норвегии, мэры Осло и Вестминстера. Дерево подсвечивается в традиционном норвежском стиле – пятью тысячами простых белых лампочек, а постамент мило украшен стихами, подготовленными поэтическим обществом.

Несколько недель спустя, в канун Крещения, мое дерево снимут, порубят на части и отправят на переработку.

Два соуса для ньюди

Я вынимаю из холодильника вчерашние ньюди и осторожно их похлопываю, проверяя, достаточно ли они плотные.

Песто из авокадо и водяного кресса

авокадо (спелые) – 2 шт.

лимон – 1 шт.

кедровые орехи – 50 г

листики базилика – горсть (около 10 г)

оливковое масло – 8–10 ст. ложек

водяной кресс – 50 г

пармезан (по желанию, я не добавляю)

ньюди (маленькие) – 20 шт.

Разрежьте авокадо пополам, извлеките косточки и снимите кожицу. Разрежьте пополам лимон, отожмите сок. Кедровые орешки слегка измельчите в кухонном комбайне, добавьте авокадо, листики базилика и измельчайте, добавляя понемногу оливковое масло и лимонный сок, чтобы получилась мягкая, ярко-зеленая паста.

Промойте водяной кресс и удалите жесткие стебельки. При желании мелко натрите пармезан.

В большой кастрюле вскипятите воду, щедро посолите, как будто собираетесь варить пасту. Аккуратно, небольшими порциями, опустите ньюди в кипящую воду. Готовые шарики всплывут на поверхность, это займет 3–5 минут.

Добавьте в соус водяной кресс, постепенно смешивая его с зеленой пастой, затем выложите соус на тарелку. Шумовкой выньте ньюди и уложите их на соус из авокадо. Подавайте, при желании насыпав сбоку пармезан.

Соус из шпината и сыра пекорино

шпинат – 150 г

густые сливки – 350 мл

тертый пекорино романо – 100 г

побеги гороха – горсть

Промойте шпинат, слегка потушите его в большой сковороде с крышкой, пару раз перевернув. Когда шпинат приобретет яркий зеленый цвет и станет мягким, выложите его из сковороды, подсушите и мелко нарежьте.

В сотейнике нагрейте сливки, добавьте мелко нарезанный шпинат и тертый пекорино. Выложите соус на ньюди и подавайте, посыпав их побегами гороха.

8 ноября
Детский праздник

Вот они – мальчишки в трико, девочки в бриджах, загримированные взрослые и голые по пояс парни в мешковатых брюках. Гиганты и карлики, феи и волшебники, Коты в сапогах и всевозможные Красные Шапочки. Страшилки, фантазии, джинны в бутылках, ведьмы, принцессы и тыквы, превращающиеся в кареты. Праздничные гулянья – бурлящий коктейль веселья, музыки, стертых гендерных различий и шумных выходок.

В детстве меня очаровывала слегка зловещая, мистическая атмосфера всеобщего карнавала. Я наслаждался ощущением легкого страха в сочетании с пониманием собственной безопасности. Переодевания, психоделичные костюмы и легкий сексуальный подтекст неумолимо привлекали меня – ребенка самых гетеросексуальных в мире родителей. Цвета, костюмы и розыгрыши покоряли больше, чем сами истории, которые всегда слегка меня обескураживали. Например, «Аладдин». Где происходит действие – Юго-Восточная Азия, Ближний Восток, восточный Лондон? Что самое интересное, правильными могут быть все три варианта.

Практически все сатирические и политические отсылки служили развлечением для взрослых и были недоступны моему пониманию. Музыкальное сопровождение часто приводило меня в ужас, особенно в том же «Аладдине». «Шехерезада» Римского-Корсакова заставляла меня ежиться. Я всегда посещал представления в компании взрослых – мамы, папы, тети или дяди. Я обожал это ощущение уютного безопасного страха, подстегивающего фантазию сильнее, чем любая телепередача или фильм. Хотя, должен сказать, грубые шутки в стиле «слэпстик» не особенно мне нравились – никогда не считал сценки с падением людей гомерически смешными.

Традиции уличных представлений в той или иной форме известны нам с XVI века. Британский вариант во многом схож с итальянской комедией дель арте – уличным комедийным театром, путешествовавшим по Италии и Франции в XVI–XVII веках.

Это были чаще всего юмористические импровизации – многие из которых знакомы нам и по сей день – с участием актеров в костюмах и масках. Эти представления закрепились в Великобритании в виде арлекинад, главными персонажами которых был клоун Арлекин и влюбленная пара.

Сначала представления были пантомимой – безмолвными комедийными сценками, которые исполнялись французскими актерами, покинувшими родину, где уличные театры находились под запретом. Они выступали в Королевском театре Друри-Лейн и на площади Линкольнс-Инн-Филдс. В XIX веке сценическое оборудование становилось все более совершенным, а зрелища все более яркими. Потайные двери и искусные декорации стали неотъемлемой частью действа, закрепился элемент буффонады. Пантомима превратилась в продуманное шоу с юмором, песнями, элементами фарса и сатиры, построенное на широко известных сказочных сюжетах об Аладдине, Золушке, Дике Уиттингтоне, Белоснежке и семи гномах, Златовласке и трех медведях, Матушке гусыни и Питере Пэне. Все эти истории популярны сейчас так же, как и сто лет назад, хотя каждая постановка обладает собственными уникальными чертами.



Сезон уличных представлений недолог, и билеты разлетаются, как горячие пирожки на деревенской ярмарке. Именно сейчас, до того как испекут первый в году рождественский кекс, стоит сесть перед компьютером и посмотреть, какие представления не стоит пропускать в этом году. Кажется, что рано. Но стоит только появиться слухам о каком-то особенном спектакле, билеты исчезают в мгновение ока.

Сегодня я готовлю экономичное осеннее блюдо – печеный баклажан со сливочной чечевицей и пряным базиликом.

Баклажан с чечевицей и базиликом

На 4 порции:

баклажаны – 2 крупных или 4 небольших

оливковое масло – 6 ст. ложек

лимон – 1 шт.

репчатый лук (средний) – 2 шт.

чеснок – 4 зубчика

веточки тимьяна – 8 шт.

веточки розмарина – 6 шт.

французская или любая другая мелкая чечевица – 400 г

грибы полевки – 200 г

густые сливки – 250 мл

рубленая петрушка – 3 ст. ложки

листики базилика – щедрая горсть

тертый пармезан – 75 г

Разрежьте баклажаны вдоль пополам. Сделайте во внутренней части глубокие насечки в форме решетки, глубоко прорезая мякоть, но не задевая при этом кожицу. Выложите баклажаны кожицей вниз на лист бумаги для выпечки, щедро полейте оливковым маслом и слегка приправьте. Полейте соком разрезанного пополам лимона. Жарьте под грилем, подальше от источника тепла, пока баклажаны не приобретут глубокий золотисто-коричневый оттенок. Мякоть должна стать мягкой и шелковистой.



Очистите и порубите лук. В неглубокой сковороде нагрейте оставшееся оливковое масло, добавьте лук, перемешайте и жарьте его на среднем огне. Очистите чеснок, раздавите, смешайте с луком. Отделите листики от веточек тимьяна. Отделите иголочки розмарина, мелко их порубите и смешайте с луком вместе с листиками тимьяна.

Разрежьте грибы на четыре части, добавьте их к луку и готовьте до мягкости и золотистого цвета. Посолите, приправьте небольшим количеством черного перца и продолжайте обжаривать на небольшом огне, частично прикрыв сковороду крышкой.

Высыпьте чечевицу в сотейник с кипящей водой, варите около 15 минут до мягкости, за 5 минут до готовности посолите. Слейте воду, добавьте чечевицу к луку и грибам, влейте сливки, доведите до кипения.

Всыпьте петрушку и базилик, нарвав его руками. Посыпьте пармезаном. Попробуйте, возможно, потребуется добавить перца.

Подавайте чечевицу в неглубоких мисках или тарелках, положив поверх половинку крупного баклажана или две половинки небольшого.

9 ноября
Рождественские списки и инжирный тарт

Стопка записных книжек – черных, коричневых, синих, разбухших от закладок и обернутых клейкой лентой – растет с каждым годом. В них не только небрежно нацарапанные от руки рецепты и заметки, но и мои бесконечные списки, которые я с упорством маньяка вывожу каждый раз. Утро, еще не рассвело, я сажусь за кухонный стол, беру маленькую черную книжечку и начинаю свой ежегодный рождественский список.

Не скажу, что Рождество для меня по серьезности события не уступает военной операции, но некое подобие порядка в этот период мне необходимо. Жизнь – это не только искусство и поэзия. Чтобы наступающий сезон превратился в удовольствие, а не в рутину, нужно многое сделать и многое продумать заранее. Изредка, лишь время от времени, я позволяю своей практичной натуре взять верх. Но так или иначе, я обожаю составлять списки и всегда это любил. Почему бы не сделать это сейчас?

Нужно купить открытки, выбрать подарки, приготовить еду и спланировать праздничные мероприятия. Нет, я не решаю, какой сорт сыра поставить на рождественский стол, еще до похода в магазин, но я должен быть спокоен, что не забуду купить скотч. Каждый, кто, как и я, терял час своей жизни в поисках проклятого скотча, поймет, к чему я клоню.



По моему опыту, если не только составить вручную список, но и регулярно ему следовать – неуклонно, как кулинарному рецепту, – Рождество пройдет намного удачнее. Список подарков (кто и что получит). Список провизии и напитков (что будет на столе). Домашний список (хватит ли шампанского и зернового кофе?). Список мероприятий, чайных посиделок и походов в театр. Нужно ли обновить рождественскую гирлянду или докупить свечек? Даже если вы любите составлять списки, но потом совершенно забываете об их существовании, это все равно стоит сделать – кое-что все равно отложится в памяти. Завидую тем, кто ничего не планирует, но при этом не обнаруживает, что в доме кончились спички за секунду до того, как нужно поджигать праздничный пудинг. Нет ничего хуже, чем, собравшись всей семьей за праздничным столом, поджигать рождественский плам-пудинг дешевой пластиковой зажигалкой.

Ничто так не портит радость от получения подарков, как вопрос: «Что ты хочешь на Рождество?» Если вы знаете человека настолько близко, чтобы задавать такой вопрос, значит, вы вполне можете придумать, чем его порадовать. Да, это практично – в том плане, что вы не рискуете не угодить с подарком, но я бы предпочел, чтобы мой даритель пошел на такой риск, чем спрашивал о моих пожеланиях.

За следующие несколько недель мои списки будут постепенно дополняться новыми пунктами, по мере того как я буду вспоминать о всяких важных мелочах. В сегодняшнем списке только самое основное. Также я решил попробовать несколько рецептов, которые хорошо подойдут и к рождественским праздникам, и чтобы просто раскрасить суровые зимние будни. Начнем со сладкого тарта.


Заметка для себя: не забыть купить свечи.

Тарт с сушеным инжиром и вином «Марсала»

В приготовлении любого «перевернутого» пирога есть два заковыристых момента, и в обоих присутствует карамель. Первая сложность – сделать соус из сахара и масла таким образом, чтобы он не подгорел и не кристаллизовался, а вторая – ухитриться перевернуть тарт на сервировочную тарелку с такой ловкостью, чтобы не обжечь пальцы раскаленной карамелью.



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7