Найджел Слейтер.

Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты



скачать книгу бесплатно

Зимняя еда – сказочное изобилие

Имбирные пряники с подтаявшей снежной корочкой сахарной глазури, парок над бокалом с горячим глинтвейном, пикантный пудинг из хлеба и сыра, золотистый гусь в лужице яблочного соуса. Жаркое из птицы, украшенное веточками тимьяна и розмарина, рыжеватого оттенка рыбный суп и печеные яблоки с кипящей серединкой. Зима – это время рождественских кексов штоллен с марципаном под толстым слоем сахарной пудры, щедрых свиных отбивных и свиной камберлендской колбасы с финиками и беконом.

Традиционные ароматы зимы прибывают, словно подарки в рождественский носок. Имбирь, анис, кардамон, можжевельник, гвоздика… Карамельные нотки кленового сиропа, патока, соус баттерскотч из масла и жженого тростникового сахара, засахаренные сухофрукты в вине.

Красная капуста, темно-желтые яблоки, грецкие орехи, чеснок, каштаны, пастернак и клюква – все то, без чего в Англии сложно представить холодный сезон. Зимняя еда – это картофельное пюре с зеленой савойской капустой, жареный лук, блестящий, как медный набалдашник, хрустящий пастернак, как липкая патока неотделимый от сковороды. Это щедрые куски жирного мяса – пашина, рулька, щеки, – которые мы оставляем в едва нагретой духовке неторопливо тушиться до мягкости с луком и тимьяном, вином и лесными травами. Мясо такое нежное, что с ним можно управиться ложкой. Ветчина со сладкой корочкой соуса из айвы. Птица с конфитюром из красной смородины. Бисквиты с патокой и пряники лебкухен, фруктовые пироги и тарты с мармеладом.



Зимняя еда одновременно и праздничная, и питательная. Это и пиршество – индейка, круглый плам-пудинг[4]4
  англ. Plum pudding – традиционный рождественский десерт в Великобритании.


[Закрыть]
и рождественский кекс, и экономия – фасолевый суп, овощной бульон, и надежда – миска чечевичной похлебки, как символ удачи в новом году, и любовь – чашка горячего шоколада со специями для близкого человека в промозглый день.

Поздняя осень и зима – пора радостных закупок и непреодолимого желания делать запасы, пока есть возможность. Последние запоздалые ягоды малины и сливы на пути в свою банку; поздние светлые персики, местные красно-коричневые яблоки и ранетки со снежно-белой хрустящей мякотью; грецкие орехи в скорлупе и инжир с его нежным, пудровым ароматом. Поздним осенним вечером, заворачивая за угол, чтобы зайти в овощную лавку, я ощущаю в воздухе насыщенную, сладкую зрелость: блестящие арбузы и поздние сливы, тыквы и последние стручки фасоли, помидоры – зеленые, красные, золотые. Лучшее, что может предложить человеку природа.

С первыми признаками зимы – когда тяжелый, душистый осенний воздух с каждым новым рассветом становится все свежее и чище – на прилавки возвращаются каштаны и сладкий картофель, миндаль в скорлупе, пастернак с кремово-белым срезом, увесистые луковицы и мускатный виноград с ароматом сладкого вина и меда.

Есть и тыквы сквош, по форме напоминающие желуди, или другие, похожие на тюрбаны, которые так хорошо запекать, фаршировать или разминать в пушистую сладковатую кашицу; плоды граната (мне нравится, когда продавцы выкладывают одну-две половинки, чтобы можно было оценить скрывающиеся под багряной кожицей зерна) и подходящие для запекания крупные яблоки.

Мясники раскладывают птичьи тушки с прослойкой жира и лавровым листом. Куропатки, фазаны и перепела для жарки, голуби для неторопливого томления с красным вином и луком. Перепелов можно разрезать, нанизать на шампуры и готовить на гриле до зажаристой корочки и хрустящих косточек. С наступлением зимы мы все чаще встречаем в лавках подготовленную к праздничному столу индейку, жирных уток и окорочка, которые вскоре будут отваривать, печь и нарезать бесчисленные хозяйки.

Но все же для меня зимняя пища – это не только воплощение комфорта, уюта, теплоты и безмятежности. Мне хочется и освежающих блюд – свежего хрустящего салата, фруктовой тарелки в завершение трапезы. Морозный дух и привкус дыма в воздухе не лишают мой стол ежедневной миски зеленого салата с травами под легкой заправкой. Все это вы тоже встретите на страницах этой книги.

Зимние напитки: поднимем бокалы

Особенно сильно смена времен года влияет на мои предпочтения в напитках. В прошлом остаются вечерние посиделки в саду с бокалом розе или домашним коктейлем с джином, тоником и огурцом. Проходит время чая с лимонной вербеной, сияющего оттенком абсента в хрупком стеклянном чайнике. Зимой хочется совсем другого – горячего сидра в стакане с толстыми стенками, чашки с пенистым какао, гречишного чая с запахом горячего риса и тостов. У зимних напитков другой аромат – они пахнут гвоздикой, корицей, медом и фруктами, рисом и дымом, черносливом и кардамоном.

Свой любимый зимний напиток я готовлю ранней осенью, так чтобы он был готов к Рождеству. Чернослив и джин – что может быть вкуснее? (Кстати, рецепт вы можете найти в моей книге Tender: Volume II[5]5
  Двухтомник автора, в котором он рассказывает об овощах (том I) и фруктах (том II) из своего сада.
  Том I вышел в свет в 2009 году, том II – годом позже.


[Закрыть]
.) Я завариваю густое пенистое какао с капелькой виски и подаю в глубоких чашках, чтобы оно как можно дольше сохраняло свое тепло. Первый глоток должен обжигать губы – это важная часть ритуала. Семена кардамона, растолченные в ступке, станут отличным дополнением к горячему темному шоколаду, налитому в чашку.

Изобилие напитков из яблок. Яблочный сок, разогретый с гвоздикой и палочками корицы, горячий сидр с апельсиновой цедрой, яблочный ликер с сахаром и сливками. К праздникам найдутся легкомысленные напитки с пузырьками, иногда с нотками граната или апельсина, или, например, горячий шотландский «тодди»[6]6
  англ. Hot Toddy – горячий коктейль на основе ликера, чая, меда и специй.


[Закрыть]
в запотевшем бокале. Даже при выборе чая погода играет свою роль. Легкий зеленый чай, который я пью летом и в целом в любое время года, зимой уступает место более насыщенному, с уютным привкусом дыма и жареного риса.

С понижением температуры растет градус алкоголя. Это единственный сезон, когда на сцену выходят фруктовые бренди и ликеры, чей взрывной потенциал маскируется сладким фруктовым вкусом.

Моя зима начинается с появления на прилавках первого чернослива и первых праздничных костров, а кончается в конце марта, когда я пытаюсь скрыться в самом холодном из доступных мне мест. Затем в попытках удержать зиму я отправляюсь в Японию, Исландию или Финляндию. Я выпиваю миску крабового супа в хижине в порту Рейкьявика или беру изысканный обед в одном из своих любимых ресторанов в Хельсинки, где каждое блюдо дополняется веточками пихты или молодой канадской ели, ягодами рябины, растущей на церковном кладбище, или мороженым из молодых зеленых ягод можжевельника.

Кухня «от шефа» – полет фантазии и творчества, несравнимо далекая от моей простой домашней пищи. И затем, насытившись ароматами и вкусами зимы, я последний раз выхожу на мороз.

Самые холодные зимы

Некоторые люди хранят воспоминания о лете: отпуск в Тоскане, ланчи на свежем воздухе, затянувшиеся до вечерних сумерек, пикник на пляже или знойный летний вечер потери девственности.

Я лучше запоминаю зимы. Всю мою любовь к холодным месяцам можно свести к одному конкретному дню – дню зимы 1962/63 года, если быть точным. Поздний вечер. Только что отсиял закат, и небо уже поменяло окраску с абрикосово-рыжего и красного до нежно-лилового. Мы с ребятами катим огромный снежный шар вдоль тихой вечерней улочки – он становится все больше и больше, пока наконец не останавливается. Я притаптываю его верхнюю часть, чтобы получился прилавок – играю в магазин: в байковом пальто и варежках «продаю» вылепленные из снега припасы. Массивная головка сыра, от которой отрезаю куски на продажу, пирог (а как же!), снежные конфеты в форме гальки. (В нашей семье есть торговая жилка – в викторианские времена мы владели молочной лавкой в Бирмингеме.) Друзья покупают снежные кексы и перекидываются снежками. Мама спохватывается и забирает меня домой только тогда, когда на улице не остается ни души. Только я терпеливо приглядываю за своей снежной лавкой.

Зима 1962/63 года выдалась самой холодной после 1895-го. Мне было шесть. Необычайно туманная осень долго не сдавала позиции, первый снег выпал только 12 декабря. Самый обильный снегопад пришелся на День подарков[7]7
  англ. Boxing Day, отмечается 26 декабря.


[Закрыть]
, а к 29 декабря сугробы местами достигали шести метров. В Стаффордшире было только около 45 см. Многие деревни лишились электричества, люди оказались в ловушках в застрявших машинах, море в районе Кента замерзло, а мороз достигал -19 °C – самая низкая температура с 1814 года. Не помню, чтобы зима доставляла мне больше удовольствия, чем в тот год. По пути в школу меня не раз настигала метель; мы с братом лепили снеговика (нос из морковки, угольки вместо глаз) на заднем дворе; я возвращался домой, замерзший и мокрый после проигранных снежных баталий. Неудивительно, что нынешние зимы вызывают у меня легкое разочарование.

На самом деле зимы в Британии очень редко бывают действительно холодными – в особенности на юге страны. Ежедневные метеорологические замеры начали делать в XVII веке. Рекордной стала зима 1684 года, когда Темза два месяца стояла во льду и на замерзшей реке устраивались ярмарки. Самые морозные зимы в прошлом веке были в 1940, 1947, 1963 и 1979 годах.

Одна из самых холодных – зима 1939/40 года, когда снег выпал только в Рождество и шел до 17 февраля, а температура опускалась до -9 °C. Лондон, один из самых бесснежных районов Англии, зафиксировал рекордные 39 снежных дней. Два месяца температура держалась ниже 0 °C.

Зима 1836 года – зима снежных завалов, половодья и застревающих поездов. 1927/28 год запомнился снежным Рождеством и самыми обильными снегопадами XX века. На 1933 год пришелся рекордный снегопад продолжительностью 48 часов.

Традиционно основной удар принимает на себя север страны – особенно морозной была здесь зима 1940 года. Шефилд скрылся под метровым слоем снега, Темза покрылась льдом – впервые с 1880 года. Ледяной шторм достиг юга только к 28 января.

Длинная зима 1947 года началась в конце января и тянулась до середины марта. Многие деревни оказались занесены, кое-где вышли из строя коммуникации. Период с 22 января по 17 марта оказался не слишком холодным, но снежным – по всей стране не нашлось региона, где бы снега не выпало больше нормы. Зачастую снежный покров достигал 60 см и более, а в Шотландии встречались сугробы до 7 м высотой. Был период, когда на выручку людям были брошены вооруженные силы.

1952/53 год в Англии ознаменован самым большим количеством зимних смертей за всю историю мирного времени. Только в Лондоне насчитывалось 12 тысяч погибших. На моей памяти самой холодной остается зима 1962/63 года, ставшая самой морозной за последние двести лет. В некоторых районах страны замерзло море, а деревни остались без света и тепла. Животные гибли в полях, потому что фермеры не могли преодолеть снежные заносы. В шотландском Бреморе зафиксированы небывалые -22 °C. Температура в январе не поднималась выше -2 °C – самые низкие показатели с начала XIX века. The Guardian писала о ферме в Дартмуре, шестьдесят шесть дней находившейся в снежной ловушке, – хозяев пришлось спасать силами военных. До самого марта столбик термометра не поднимался выше -5 °C. В Глазго выдалось первое с 30-х годов снежное Рождество.

Ароматы зимы

Зима делает запахи насыщеннее, глубже, по крайней мере для меня. Ароматы подрумяненных оладий морозным утром и еды для воскресного перекуса в саду, запах на кухне от тертой цедры лимона – все в это время года звучит ярче, острее.

На самом деле холод снижает нашу природную восприимчивость к запахам. В холодную погоду наши обонятельные рецепторы – в среднем от трех до четырех тысяч – защищаются от переохлаждения, глубже погружаясь в эпителий. Они словно «сворачиваются» и становятся менее чувствительными, как будто укрываются от ненастья в теплой постели.

Фактически сами запахи зимой тоже становятся менее интенсивными – молекулы ароматов уплотняются и медленнее перемещаются в морозном воздухе. Так что на самом деле мы можем «унюхать» значительно меньше. Вот почему те запахи, которые мы все же слышим – запах горящей листвы или жареных орехов, кипящего джема или свежепринесенной в дом елки, – кажутся такими яркими: наш нос меньше «отвлекается» на разнообразие ароматов.

Некоторые вещи как будто пахнут морозом. Конечно же, снег, а еще мята, огурец, йогурт, имбирь и можжевельник. От них веет свежестью. Но есть и запахи, на зиму не похожие, но тесно связанные в нашем сознании с этим временем года: горячие рождественские пироги; апельсин, утыканный гвоздикой; клецки, разбухающие в китайской пароварке, или запекающийся нежный картофельный гратен. Есть зимние пряности – лавр, розмарин и тимьян, постепенно окутывающие своей ароматной магией бульон или сочное мясо в отличие от мгновенного всполоха базилика или кориандра. Уютные сладкие запахи теплой патоки, молочной тянучки, ириски и лакрицы, джема и карамели.

Мне не нравится запах глинтвейна, он напоминает пакетик дешевой смеси из супермаркета. Но аромат апельсиновой цедры в сочетании с терпкой гвоздикой определенно создает зимнее настроение. Особенно когда речь идет о горьком апельсине-померанце – идеальном компаньоне классической французской утки и замечательной основе для джема. Лучше может быть только запах цветов апельсинового дерева, подхваченный свежим ветерком, а не закупоренный в бутылку (в большой концентрации он напоминает мне антисептик Savlon и бесчисленные детские ссадины и порезы). Если как-ни-будь зимой вы окажетесь в итальянском городе Сорренто, обратите внимание на склоняющиеся над каждой тропинкой ветви лимона со звездочками белых цветов. Истинное наслаждение для рецепторов!

Лучшее, что я когда-либо слышал о своем жилище, – упоминание о том, что в нем приятно пахнет. Честно говоря, я едва ли могу это заметить, но если подумать, гости правы. Зимой мой дом, скорее всего, пахнет древесным дымом и полиролью из пчелиного воска.

Большинство фабричных ароматизаторов, которые должны создавать праздничное настроение в наших домах, безбожно воняют. Это какое-то поддельное Рождество – ароматизированные свечки, обычно красные, с запахом корицы и апельсина или сменные блоки, пахнущие дешевым освежителем воздуха. Отвратительно. Аромат настоящего Рождества возникает сам по себе, без нужды в дополнительных уловках.

Конечно, новогодняя ель. Запах дерева будет отличаться в зависимости от «породы». В его основе – целый коктейль химических соединений, среди которых ?– и ?-пинены, которыми богаты хвойные деревья, и борнилацетат – основной компонент эфирного масла сосны. Бальзамическая пихта, орегонская сосна и пихта Нордманна отличаются бальзамическим, камфорным ароматом. Только что принесенное с мороза дерево со свежим срезом пахнет острее всего – проходит время, древесные соки загустевают, и аромат становится слабее.

Есть тонкая грань между «запахом зимы» и «зимними запахами». Последние определяются нами и нашими личными ассоциациями – аромат запекающейся картошки, горящих дров или горячего шоколада. Но у зимы есть и собственный запах – выйдите наружу морозным утром и в полной мере почувствуйте его. Легкий привкус дыма, ощущающийся в воздухе, даже когда рядом нет костра, связан с тем, что на холоде дым медленнее поднимается вверх и дольше остается над землей.



Нежный зимний дух источают и свежесрезанные ветки вечнозеленой омелы, и остролиста, и лавра. С эвкалиптом дом начинает пахнуть как дедушкина лечебная мазь. Я бы еще добавил сладкий, в духе Барбары Картленд[8]8
  Английская писательница XX века, автор многочисленных любовных романов.


[Закрыть]
, гиацинт – чисто из ностальгических побуждений. Для моего отца непременным украшением праздничного стола были цветущие белые гиацинты (сначала они хранились в темном шкафу под лестницей, потом в вентиляционном шкафу – ему всегда удавалось подгадать их цветение как раз к Рождеству).

Неожиданно для меня в этом списке оказался лавр – его терпкие вечнозеленые листья как нельзя лучше подходят этому сезону. Эфирное масло из лавровых листьев (я имею в виду Лавр благородный – Laurus nobilis) – все равно что квинтэссенция Рождества. Пара капель в блюдце или вазу с сухими листьями и ветвями наполнят дом благоуханием на несколько часов. Можно найти и неплохие свечи с ароматом лавра.

Огонь

Он всегда был средоточием всего. Огонь собирает вокруг себя всех ищущих тепла и безопасности. Его жар не только спасает от холода, но и отпугивает враждебные силы. Горящий факел оберегает от диких животных. Яркий свет очага освещает страницы книги, приглашает к задушевным разговорам. Сейчас редко можно встретить настоящий открытый огонь – он заставляет потрудиться: собрать поленья, развести огонь, выгрести золу, но ничто не сравнится с его живым теплом.

В огне есть что-то магическое. Есть те, кто поклоняется этой стихии, – зороастрийцы, последователи некоторых ведических ветвей индуизма. Древние римляне и греки наделяли огонь и очаг божественной силой. Его чистота, способность превращать несъедобные продукты в пищу, защита от врагов – все это делает огонь достойным почитания.

В моем доме два камина. Зимним вечером свет горящего очага мгновенно меняет настроение комнаты. Здание превращается в дом – хочется снять обувь, закинуть ноги на диван, поуютнее устроиться в кресле. После рабочего дня начинает клонить в сон. Друзья шутят, что не проходит и десяти минут после того, как я разожгу камин, и они засыпают. Настоящий уют.

Можно долго всматриваться в языки пламени. Принято говорить, что они «танцуют», и не без причины. Пламя колеблется, мерцает, волнуется, кривится. Иногда тлеющие красные угольки кажутся даже красивее, чем сам огонь, – я бы мог рассматривать их часами.

Нельзя забывать о золе. Ею можно слегка посыпать землю в саду, но это обязательно должна быть именно зола, не уголь. Сгоревшее дерево не содержит азота, но при этом богато калием, фосфором и кальцием. Это отличное средство для повышения pH-фактора грунта, если его кислотность ниже pH6. Только не сыпьте золу под чернику, азалии или картофель – они не любят высокий pH.

Я люблю посещать одну японскую купальню-онсэн. Дорога туда требует времени – купальня находится в стороне от железнодорожных путей. Это деревянное здание, скрытое среди холмов, возможно, мое любимое место на Земле. Там невероятно красиво – полированные деревянные полы, сад, заросший мхом. Постоянный привкус дыма в здешнем воздухе окончательно укрепляет желание развеять свой прах среди этих холмов. Все здание купальни пронизывает запах дыма, его легкие серо-голубые облачка покрывают мощенные камнем дорожки сада, ведущие к нагретым деревянным беседкам.

На запах дыма и характер выделяемого очагом тепла влияет то, что именно в нем горит. Мои родители обычно поджигали уголь и поленья. Мне же никогда не нравился запах горящего угля, я предпочитаю древесину. Чтобы разжечь огонь, нужна растопка – тонкие, ломкие и, самое главное, сухие деревянные палочки. Между ними вставляется пара шариков смятой газетной бумаги, затем кладутся несколько поленьев побольше, которые не так быстро сгорают. Частая причина затухания костра – слишком крупные поленья или нехватка воздуха. Для начала стоит в произвольном порядке сложить комки смятой бумаги, палочки для растопки и несколько небольших, толщиной в руку, поленьев. Газеты загораются быстрее, чем страницы глянцевых журналов. (Моя мачеха обычно сворачивала газетные листы и некрепко завязывала каждый в узел – отлично срабатывало.) Если у вас есть длинная тонкая свеча, лучше и безопаснее использовать ее, чем спичку или зажигалку.

Хотя в доме моих родителей и дедушек огонь всегда горел в открытом камине, для большинства из нас это не самое практичное решение. Лучшим выбором будет дровяная печь. Пламя скрыто за стеклом, нет нужды присматривать за ним постоянно. Такую печь легко обслуживать и чистить. Ее можно найти в большинстве скандинавских и японских домов, в Британии такие печи тоже набирают популярность. Пламя в дровяной печи низкое, золотистое, теплое и приветливое. Именно такую печь я мечтаю поставить в моем доме.

Огонь всегда ценился людьми, особенно во времена, когда он служил единственным средством для обогрева и приготовления пищи. По этой причине он облагался налогом. 19 мая 1662 года был введен налог, который обязывал домовладельцев платить по два шиллинга за очаг. Налог собирался дважды в год – на Михайлов день и на Благовещение, 25 марта. От его уплаты были освобождены бедняки и благотворительные организации. Налог был упразднен в 1689 году Вильгельмом III – спасибо ему.

Для меня холодные месяцы – это лучшее время в году. А самое лучшее в этих холодных месяцах – конечно же, Рождество.

Празднование Рождества

У христиан и нехристиан празднование Рождества сходится. Это в равной мере культурное и религиозное событие, и его историю не так легко проследить. Многие праздничные ритуалы известны еще с дохристианских времен, и те, кто считает этот праздник чисто религиозным, будут удивлены, узнав, сколько рождественских традиций имеют языческие корни. Человечество чествовало зиму задолго до того, как появилось христианское Рождество. (Древнеримский праздник Сатурналия был посвящен богу Сатурну и длился с 17 по 23 декабря.) Будучи счастливым атеистом, я с огромным удовольствием праздную Рождество – с угощением, подарками и, да, рождественскими гимнами, отдавая себе отчет, что у большей части моих любимых традиций религиозные корни.

Я поддерживаю религиозные обряды Рождества потому, что они тесно сплетены с культурной составляющей праздника, в неменьшей степени, чем Санта Клаус и языческая традиция приносить в дом омелу и остролист. В этом празднике языческое практически неотделимо от религиозного, да и зачем пытаться разделить эти две традиции, если двадцать пятое число было выбрано просто потому, что приходилось на середину уже существовавшего языческого празднества?



скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7