скачать книгу бесплатно
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.6.2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого
Корректирующие действия
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.7.1 Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.7.2 К корректирующим действиям относят:
– поверку средств измерений;
– наладку оборудования;
– изоляцию несоответствующей продукции;
– переработку несоответствующей продукции;
– утилизацию несоответствующей продукции и т.п.
Внутренние проверки
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.8.1 Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.8.2 Программа проверки должна включать в себя:
– анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
– проверку выполнения предупреждающих действий;
– анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
– актуализацию документов.
Документация
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.», пункт 4.9.1 Документация программы ХАССП должна включать:
– политику в области безопасности выпускаемой продукции;
– приказ о создании и составе группы ХАССП;
– информацию о продукции;
– информацию о производстве;
– отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;
– рабочие листы ХАССП;
– процедуры мониторинга;
– процедуры проведения корректирующих действий;
– программу внутренней проверки системы ХАССП;
– перечень регистрационное-учетной документации.
Система ХАССП, в соответствии с требованиями проверяющих органов и торговых сетей, включает разработку следующей документации
Политика системы безопасности пищевой продукции
Организационная структура предприятия;
Описание области применения системы ХАССП;
Схема расположения производственных помещений с расположением оборудования;
Схема маршрутов движения потоков (сырья и материалов, готовой продукции и персонала)
Процедура управления документацией ХАССП на предприятии;
Приказ о назначении рабочей группы ХАССП и внутренних аудиторов;
Документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами внутри организации так и вне ее;
Процедура по проведению анализа системы менеджмента безопасности пищевой продукции со стороны высшего руководства;
Документы по обучению (программы, Планы обучения, протоколы, аттестационные листы и т.д.);
Программы обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ);
Описание сырья и готовой продукции;
Определение ожидаемого использования продукта;
Построение блок-схемы технологических процессов;
Запись о подтверждении схемы технологического процесса на объекте.
Записи по анализу потенциальных опасностей;
Определение контрольно-критических точек;
Производственные программы обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ);
План ХАССП, который включает:
– заданные предельные значения параметров в ККТ;
– разработку системы мониторинга всех ККТ;
– разработку корректирующих мероприятий;
– разработку процедур проверки (верификации) ККТ;
Процедура проверки (верификации) для всей системы ХАССП;
Процедура по обращению аллергенов, ГМО, применению пищевых добавок;
Процедура по управлению перекрестными загрязнениями
Процедура по проведению входного контроля сырья, ингредиентов и упаковочного материала;
Процедура прослеживаемости;
Процедура коррекции и корректирующих действий;
Процедура обращения с потенциально опасной продукцией;
Процедура изъятия некачественной продукции с рынка
Процедура управления средствами мониторинга и измерений
Записи по обслуживанию оборудования (журналы обслуживания оборудования, перечни, договоры на ТО, техпаспорта, сертификаты)
Оценка поставщиков
Инструкция по работе с жалобами потребителей
Записи по валидации системы ХАССП
Внутренние проверки системы ХАССП
Непрерывное улучшение и документальное подтверждение актуализации системы
Инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей
Топ ошибок по внедрению СМБПП, основанной на принципах ХАССП
1. Разработанный пакет документов по управлению пищевой безопасностью в соответствии с принципами ХАССП сторонней компании не адаптировали к реальной деятельности
Так как знаний и опыта у персонала недостаточно, процедуры управления пищевой безопасностью не внедряются и не поддерживаются, требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не выполняются.
2. Слишком много критических контрольных точек
При отсутствии опыта разработки документации персонал, разрабатывающий документы, не может отличить контрольную точку от критической контрольной точки.
3. Внутренняя документация не актуализируется
Требования законодательства меняются, вступают в силу новые нормативные документы (ТР ТС, СанПиН, ГОСТ и т. д.), поэтому необходимо отслеживать изменения, дополнения, отмену нормативных документов.
4. Нет полной информации о поставщиках
Необходимо актуализировать информацию о своих поставщиках сырья и материалов, чтобы использовать сырье в производстве конечной продукции и моющие средства – при проведении санитарно-гигиенических мероприятий только от реально существующих компаний.
5. В журналах (листах ХАССП) содержатся недостоверные сведения
На многих предприятиях журналы (листы ХАССП) не ведутся и не заполняются с определённой периодичностью. Потенциально это грозит критическим снижением качества продукции.
При определении ККТ устанавливаются критические пределы и периодичность проведения мониторинга. Регистрация показателей в ходе мониторинга позволяет отследить, находится ли ККТ в заданных критических пределах. Если показатели выходят за критические пределы, это сигнал, что нужно проводить корректирующие действия. В противном случае продукция считается опасной для потребителя.
6. Нет полного описания сырья или готовой продукции
Неполное описание сырья, материалов, тары может привести к тому, что при проведении анализа опасностей не все риски будут учтены, и, как следствие, выбранные мероприятия по управлению не могут гарантировать выпуск безопасной продукции.
7. Не разработана подробная блок-схема производства продукции
Блок-схема технологического процесса должна содержать подробное описание всех технологических операций при производстве продукта, включая важные характеристики производственного процесса. Если блок-схема отражает реальный технологический процесс производства продукта, выбранные мероприятия по безопасности гарантируют выпуск качественной продукции.
8. На блок-схеме производства продукции не указаны КТ и ККТ
После проведённого анализа опасностей и выбора мероприятий по управлению пищевой безопасностью на блок-схему наносят КТ и ККТ для визуализации и наглядности процесса производства продукта. В случае изменений технологического процесса блок-схему корректируют, после чего обязательно проводят актуализацию анализа опасностей и выбор мероприятий по управлению.
9. Нет лиц, ответственных за измерение показателей ККТ
Если нет ответственного за измерение показателей ККТ, это считается нарушением требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Все регистрационные данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителем.
Личная гигиена персонала
ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 3 – Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
– ТР ТС 021/2011, глава 3, статья 10, часть 3, пункт 9 - выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», пункт 3.4 – Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
– оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
– снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
– использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Основные отличия от СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания», пункт 13.4 – перечень правил сокращен, некоторые исключены – например «Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.»
Условия для соблюдения личной гигиены
