скачать книгу бесплатно
Салат из молодых побегов черемши.
60 г. черемши, 40 г. отварного мяса, 1/2 яйца, 3 г. 3%-ного уксуса, соль.
Молодые побеги черемши перебирают, промывают, закладывают в кипяток на 3 мин, выкладывают на дуршлаг, дают стечь воде. Мясо отваривают, в холодном виде нарезают ломтиками. Побеги черемши кладут на мясо. Заправляют уксусом. Соль по вкусу. Украшается салат кольцами вареного яйца.
Винегрет овощной с зеленью камнеломки.
50 г. отварного картофеля, 20 г. отварной свеклы, 20 г. отварной моркови, 20 г. репчатого лука, 20 г. свежих огурцов, 25 г. зелени камнеломки, 20 г. растительного масла или майонеза.
Овощи нарезают кубиками. Рубят репчатый лук. Все смешивают. Заправляется растительным маслом или майонезом. Украшается мелко нарезанной зеленью камнеломки.
Винегрет овощной с зеленью.
20 г. отварного картофеля, 8 г. отварной моркови, 17 г. отварной свеклы, 13 г. соленых огурцов, 10 г. зеленого лука, 30 г. черешков сныти и борщевика, 15 г. кислицы или щавеля, 5 г. растительного масла или майонеза, соль, специи по вкусу.
Овощи нарезают кубиками. Зеленый лук мелко нарезают. Тонко шинкуют зелень кислицы или щавеля, вареные предварительно черешки сныти и борщевика. Все соединяется, перемешивается. Заправляется растительным маслом или майонезом. Соль по вкусу.
Салатная заправка (на 100 г).
50 г. растительного масла, 50 г. 3%-ного уксуса, 4 г. сахара, 0,2 г. молотого перца, 2 г. соли.
Все ингредиенты перемешиваются. Используется для заправок салатов и винегретов.
Первые блюда.
Борщ со щавелем и крапивой.
75 г. картофеля, 50 г. крапивы, 50 г. щавеля, 10 г. риса, 10 г. маргарина, 10 г. сметаны, 15 г. томатного пюре, 15 г. моркови, 8 г. петрушки, 15 г. репчатого лука, 1/2 яйца, 220 г. мясного бульона, лавровый лист, перец, соль.
Крапиву припускают, затем измельчают в пюре. Бульон кипятят и в него закладывают крапиву, доводят до кипения. Добавляют нарезанный щавель, картофель (нарезанный кубиками), рис, пассерованные коренья и репчатый лук, томат-пюре. Доводят до готовности и за несколько минут до окончания варки кладут лавровый лист, специи. При подаче добавляют рубленые вареные яйца и сметану.
Щи зеленые из лапчатки гусиной.
150 г. листьев лапчатки гусиной, 50 г. щавеля, 5 г. моркови, 5 г. петрушки, 20 г. репчатого лука, 15 г. зеленого лука, 10 г. пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, 1/2 яйца, 10 г. сметаны, 200 г. мясного бульона или воды, соль, специи.
Листья лапчатки перебирают, моют и закладывают в кипящую воду на 3 мин, выкладывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку, тушат со сливочным маслом в течение 10–15 мин. Соломкой нарезают петрушку и морковь, лук, тушат все на сливочном масле. В кипящий бульон (воду) закладывают тушеную лапчатку, спассерованные овощи, лук и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном (водой), нашинкованный щавель. При подаче добавляют сметану.
Щи мясные с календулой.
50 г. говядины, 12 г. репчатого лука, 50 г. свежей капусты, 50 г. помидоров, 25 г. моркови, 8 г. цветочных корзинок календулы, 50 г. картофеля, 10 г. сметаны, 10 г. маргарина, 250 г. мясного бульона, соль.
Капусту шинкуют, нарезают кубиками картофель, закладывают их в кипящий бульон (воду), варят в течение 10 мин, затем добавляют пассерованные лук, морковь, помидоры. Корзинки календулы нарезают дольками и измельчают, и также добавляются в бульон (воду). За 5 мин до окончания варки солят, кладут лавровый лист, специи. При подаче к столу добавляются сметана, кусок отварной говядины.
Суп овощной с девясилом.
40 г. белокочанной капусты, 100 г. картофеля, 20 г. моркови, 10 г. свежего корня девясила, 10 г. репчатого лука, 25 г. свежих помидоров, 10 г. топленого масла, 275 г. мясного бульона, соль, специи.
Закладывают нашинкованную капусту в кипящий бульон, доводят до кипения, затем кладут картофель. Варят в течение 15 мин. За 10–15 мин до окончания варки добавляют нарезанные дольками помидоры, пассерованный лук и морковь, нарезанные соломкой корни девясила.
Суп с крапивой.
100 г. крапивы, 100 г. картофеля, 30 г. репчатого лука, 30 г. моркови, 20 г. сливочного масла, 5 г. зелени петрушки и укропа, 20 г. сметаны, 220 г. мясного бульона или воды, соль, специи.
Картофель нарезают кубиками и закладывают его в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, варят в течение 10–15 мин. За 5 мин до готовности кладут мелко нарезанные бланшированные зелень крапивы, соль, специи. При подаче украшают зеленью петрушки или укропа, добавляют сметану.
Суп из ложечной травы.
150 г. молодых листьев ложечной травы, 20 г. репчатого лука, 10 г. риса, 10 г. маргарина, 100 г. картофеля, 210 г. мясного бульона или воды, соль, специи.
В кипящую воду или бульон закладывают подготовленный рис, картофель, нарезанный дольками, варят в течение 10–15 мин. Затем добавляют нашинкованную ложечную траву и спассерованный репчатый лук.
Суп из листьев лопуха.
100 г. листьев лопуха, 40 г. репчатого лука, 20 г. риса, 10 г. столового маргарина, 100 г. картофеля, 230 г. мясного бульона или воды, специи.
В кипящий бульон (воду) закладывают рис и нарезанный кубиками картофель, варят в течение 10–15 мин. Затем добавляют нашинкованные листья лопуха и спассерованный лук, специи. Солят по вкусу.
Суп из полевого хвоща.
120 г. пестиков хвоща полевого, 120 г. картофеля, 16 г. сметаны, 240 г. воды.
В кипящую воду кладут нарезанный дольками картофель, варят до готовности, добавляют измельченные пестики хвоща полевого, доводят до кипения. Заправляют пред подачей сметаной.
Суп с корнем хмеля и щавеля.
80 г. корней хмеля, 40 г. щавеля, 30 г. овсяной крупы, 20 г. сметаны, 340 г. воды, соль, специи.
Овсяную крупу закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, добавляют мелко нарезанные корни хмеля и нашинкованную зелень щавеля, соль, варят до готовности, заправляют перед подачей к столу сметаной.
Ботвинья.
300 г. хлебного кваса, 60 г. шпината, 60 г. лебеды, 60 г. щавеля, 3 г. сахара, 10 г. зеленого лука, 15 г. тертого хрена, 10 г. укропа, 50 г. отварной рыбы, соль. Лебеду и щавель перебирают, моют (и припускают по отдельности, протирают), разводят квасом, досаливают по вкусу, добавляют по вкусу сахар. Подается к столу и отварная рыба с гарниром отдельно.
Окрошка весенняя.
350 г. кваса, 20 г. листьев огуречной травы, 4 г. столовой горчицы, 8 г. кресс-салата, 20 г. зеленого лука, 8 г. укропа, 30 г. отварного картофеля, 1/2 яйца, 20 г. сметаны, 25 г. отварного мяса, соль.
Мелко нарезают отварной картофель и отварное мясо. Шинкуют зеленый лук, листья кресс-салата, укроп. Нашинкованные листья огуречной травы растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки также растирают ложкой с небольшим количеством сметаны, столовой горчицы, солью, в дальнейшем эту смесь разводят квасом. В полученную смесь добавляют растертую огуречную траву, нарезанные картофель и мясо, все перемешивают. При подаче к столу в тарелку добавляют сметану.
Окрошка мясная с донником.
20 г. вареной говядины, 30 г. свежих огурцов, 30 г. отварного картофеля, 1/2 яйца, 15 г. листьев донника, 15 г. зеленого лука, 20 г. сметаны, 2 г. столовой горчицы, 350 г. кваса, соль.
Мелко нарезается отварное мясо, свежие огурцы, отварной картофель. Зеленый лук шинкуют. Растирают нашинкованные листья донника с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают. Желтки растирают со сметаной, столовой горчицей, солью и разводят квасом. В полученную смесь добавляют растертый с солью донник, нарезанные картофель, мясо, все перемешивают. Подают со сметаной. Украшают зеленью укропа.
Вторые блюда.
Крапива тушеная с брынзой.
80 г. крапивы, 15 г. топленого масла, 10 г. зеленого лука, 10 г. пшеничной крупы, 30 г. тертой брынзы, 65 г. молока, 1/2 яйца, соль, специи.
Крапиву шинкуют и тушат в течение 5 мин, добавляют нашинкованный зеленый лук, соль, перец, муку, тертую брынзу. Всю смесь тушат 5 мин. В эту же посуду заливают омлетную смесь и запекают в духовом шкафу.
Цикорий по-немецки.
100 г. цикория, 20 г. ветчины, 20 г. тертого сыра, 30 г. макарон, 30 г. репчатого лука, 1/2 яйца, соль.
Цикорий нарезают мелкими кубиками и тушат. Соль добавляют по вкусу. Послойно в посуду укладывают поджаренную ветчину, твердый сыр, отварные макароны, спассерованный лук, тушеный цикорий, посыпают снова тертым сыром и заливают молоком, взбитыми белками, посыпают кориандром. Запекают. Перед подачей сбрызгивают соком лимона.
Котлеты из лебеды.
165 г. лебеды, 25 г. овсяной крупы, 10 г. сухарей, соль, специи.
В кипящую подсоленную воду закладывают мелко нарезанную лебеду, овсяную крупу. Кашу варят до готовности. Затем охлаждают и из нее формуют котлеты, которые затем поджаривают.
Каша овсяная с девясилом.
40 г. овсяных хлопьев «Геркулес», 10 г. свежих корней девясила, 80 г. молока, 4 г. сахара, 80 г. воды.
Овсяные хлопья всыпают в кипящую смесь молока и воды, туда же добавляют измельченные корни девясила, сахар, соль. На медленном огне варят до готовности.
Манная каша с крапивой и белокочанной капустой.
40 г. манной крупы, 50 г. листьев крапивы, 50 г. белокочанной капусты, 100 г. воды, 8 г. маргарина или сливочного масла, соль.
Листья крапивы промывают, шинкуют. Белокочанную капусту также шинкуют. На дно посуды укладывают слой капусты, на нее ровным слоем высыпают манную крупу, слой нашинкованной крапивы. Продукты заливают кипящей соленой водой и варят в течение 10–15 мин, каше дают упреть.
Яйца с горчицей и лебедой.
2 отварных яйца, 15 г листьев лебеды, 40 г. отварной свеклы, 15 г. майонеза, 4 г. столовой горчицы.
Отварную очищенную свеклу натирают на мелкой терке, перемешивают с мелко нарезанной зеленью лебеды, добавляют столовую горчицу, майонез, снова перемешивают. На тарелку укладывают горкой свеклу с лебедой, майонезом, горчицей, а рядом разрезанные пополам крутые яйца.
Омлет с крапивой.
1 яйцо, 20 г. листьев крапивы, 40 г. воды, 12 г. растительного масла, соль.
Подготовленные молодые побеги крапивы мелко нарезают и заливают омлетной смесью. Выливают на сковородку с растопленным жиром и жарят. Подают с растительным маслом.
Творог с отваром шалфея.
50 г. творога 9 %-ной жирности, 5 г. травы шалфея, 10 г. меда, 25 г. воды, 50 г. молока.
Шалфей перебирают, моют, заливают горячей водой, настаивают в течение 30–40 мин. Отвар процеживают, в него добавляют молоко, мед, протертый творог. Массу взбивают в течение 2–3 мин.
Творог с молоком, подорожником, черносливом.
50 г. творога, 8 г. листьев подорожника, 40 г. чернослива, 50 г. молока, 5 г. сахара.
Чернослив промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения. Отвар чернослива процеживают, из чернослива удаляют косточки, нарезают кубиками. В отвар добавляют протертый творог, молоко, нашинкованные листья подорожника, сахар. Смесь взбивают в течение 2–3 мин.
Гарнир из свербиги с луком.
20 г. свербиги, 40 г. репчатого лука, 20 г. пшеничной муки, 20 г. сливочного масла, соль.
Листья свербиги промывают, измельчают на мясорубке, перемешивают с шинкованным луком и мукой, обжаривают в течение 10 мин. Применяют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Сладкие блюда.
Кисель из вишни с цветками одуванчика.
40 г. вишни, 20 г. сахара, 9 г. картофельного крахмала, 180 г. воды, 10 г. цветков одуванчика.
Вишню перебирают, плодоножки и косточки удаляют. Ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Массу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении d течение 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляютя сахар, доводят до кипения. Приготовленный крахмал тонкой струйкой вливают в вишневый отвар, доводят до кипения и добавляют вишневый сок. Кисель разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формочки, посыпают желтыми лепестками одуванчика, охлаждают.
Кисель с девясилом.
8 г. корней девясила, 20 г. сахара, 10 г. картофельного крахмала, 200 г. воды.
Сушеные корни девясила перебирают, промывают, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят до мягкости.
Отвар процеживают, добавив сахар, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и затем доводят до кипения, охлаждают.
Кисель из сушеной черники.
25 г. черники сушеной, 25 г. сахара, 0,2 г. лимонной кислоты, 9 г. картофельного крахмала, 180 г. воды.
Сушеную чернику заливают горячей водой, оставляют ее в закрытой посуде в течение 2 ч до набухания. Варят ее в той же воде в течение 20–30 мин при слабом кипении. Процеживают отвар, чернику протирают. Добавляют сахар, пюре, лимонную кислоту, доводят до кипения, вливают при помешивании подготовленный крахмал, еще раз доводят до кипения, охлаждают.
Напитки.
Компот из яблок и аира.
8 г. сушеных или 30 г. свежих корней аира, 60 г. свежих яблок, 24 г. сахара, 140 г. воды.
Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Сироп готовится по следующему рецепту: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают в течение 10–12 мин и процеживают. В горячий сироп погружают подготовленные яблоки и варят при слабом кипении 5 мин. Добавляют нарезанные дольками корни аира, дают настояться в течение 5—10 мин и доводят до кипения, охлаждают.
Компот яблочный с девясилом.
60 г. яблок, 25 г. сахара, 10 г. свежих корней девясила или 2 г. сушеных корней, 0,2 г. лимонной кислоты, 170 г. воды.
В приготовленный горячий сироп кладут дольки яблок и нарезанные корни девясила, варят в течение 8—10 мин, добавляют лимонную кислоту, охлаждают.
Чай из первоцвета и зверобоя.
5 г. сушеных листьев первоцвета, 5 г. сушеных листьев зверобоя, 200 мл воды.
Сушеные листья первоцвета и зверобоя перемешивают и используют как заварку. Заваривают в фарфоровом чайнике.
