Супы. Русская еда в русской культуре

скачать книгу бесплатно

Супы. Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов

С чем хлебали щи? Что такое уха из разгневанного налима? В каком городе стряпали лучшую московскую селянку? Кого в России называли тюрями?Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Горячие блюда».

Супы

Русская еда в русской культуре

Алексей Митрофанов

© Алексей Митрофанов, 2023

ISBN 978-5-0060-7569-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

С чем хлебали щи? Что такое уха из разгневанного налима? В каком городе стряпали лучшую московскую селянку? Кого в России называли тюрями?

Эта книга продолжает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». И готовится следующая книга – «Горячие блюда».

Щи

Во многих крестьянских домах было строгое правило. Вся семья хлебала щи из общей миски, и при этом запрещалось «таскать с мясом», пока глава семейства три раза не ударит ложкой по столу. Провинившемуся наказание – той же ложкой по лбу.

Жидкий ровесник капусты

Щи – одно из древнейших блюд отечественной кухни. И, можно сказать, самое главное блюдо. Само слово «щи» относится к XVI веку. Оно поначалу звучало как «сыти», то есть, пропитание. Вообще пропитание. Затем превратилось в «сти» потом в «шти» и в наши дни существует как «щи».

Ждем, когда название сократится до простого звука «щ».

Сами щи – ровесники капусты. Она возникла на российских огородах около девятого столетия. Соответственно, тогда же в русских избах поселился неповторимый «щаной дух» – густой запах вареных капустных листьев.

Воздуха он явно не облагораживал, но уют создавал.

Щи очень просто готовить. Вода, капуста, соль. Все остальное – факультативно. Это видно во множестве русских пословиц. Щи да каша – пища наша. Лаптем щи хлебать. Кому щи пусты, а кому жемчуг мелок.

Коллективный разум поработал тут на славу.

«Без мяса щи – хоть штаны полощи!»

Самый простой вариант – обычные, пустые щи, куда, кроме капусты, входят только овощи. Их долгое время заправляли мукой, но в XIX веке от этого отказались. Щи могут быть куриными, мясными и грибными. Их, в противовес пустым, называли полными или богатыми щами.

Николай Чернышевский писал об одном из героев романа «Что делать»: «Рязанский мещанин, жил, по мещанскому званию, достаточно, то есть его семейство имело щи с мясом не по одним воскресеньям и даже пило чай каждый день».

«Без мяса щи – хоть штаны полощи!»

В качестве полумеры могли положить свиное сало – и дешево, и на мясо похоже. Часто в дело шли снетки – мелкая дешевая озерная рыбешка.

Попов пирог – с начинкою,
Поповы щи – с снетком! —

писал Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».

И, разумеется, практически исключены любые дорогие, деликатесные добавки. Запах вареной капусты и изысканный стол – несколько разные темы. Щей с рябчиками не бывает.

Впрочем, не все так однозначно. Известно, что царь Иван Грозный иной раз приказывал вылить на голову своего сотрапезника горшок горячих щей.

То есть, на царском столе щи присутствовали. А белозерские снетки были действительно деликатесными.

А в Муранове, в усадьбе Тютчевых любили готовить щи с квашеными ананасами. То есть исключения возможны.

Иностранцы в восторге

Кнут Гамсун писал: «Щи – это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».

А вот впечатления еще одного иностранца, Теофиля Готье: «Щи – это мясное блюдо, приготовленное в горшке на огне. В него входят: баранья грудинка, укроп, лук, морковь, ячневая крупа и чернослив! Это довольно странное сочетание ингредиентов вместе создает своеобразный вкус, к которому быстро привыкаешь, особенно если тяга к путешествиям сделала из вас космополита в отношении кухни и приготовила ваши органы вкуса к любым самым неожиданным ощущениям».

Очень приятная разновидность – кислые щи. Они готовятся из квашеной капусты или щавеля. Делают щи из крапивы, шпината. В трактире у Арсентьича в Москве, в Большом Черкасском переулке варили выдающиеся щи с головизной, то есть всем тем, что обрезалось с головы животного. Глеб Успенский, приезжая в Москву, всегда посещал этот трактир – именно ради щей. Но это, конечно, не классика жанра.

Кстати, в пушкинские времена в России кислыми щами называли сильногазорованный прохладительный напиток. Но к капусте он не имел никакого отношения.

Уже в тарелке щи забеливаются сметаной, их дополнительно солят и перчат. Не помешают и всякие пряности, например хмели-сунели. Каперсы придадут кислинку.

А еще бывают суточные щи. После приготовления они томятся в теплом месте, чем-нибудь укутанные. Щаной дух от этого, конечно, делается еще гуще. Для настоящих ценителей – истинный рай.

Кому нравится поп, кому попадья, а кому свиной хрящик.

С чем хлебать щи

Отдельная тема – с чем хлебать щи. Сейчас для этого используют обычный хлеб, желательно ржаной. Но в прошлом щи сопровождал целый парад выпечки. Ушки с грибами, ватрушки с печенкой, расстегаи с мясным фаршем.

Подавали к щам и няню – бараний желудок с начинкой. Читаем в «Мертвых душах» Николая Гоголя: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

Щи и поэзия

Герой Козьмы Пруткова восхищался щами:

Уж как мы ль, друзья, люди русские!..
Всяк субботний день в банях паримся,
Всякий божий день жирны щи едим,
Жирны щи едим, гречневку лопаем,
Все кваском родным запиваючи,
Мать святую Русь поминаючи.

Пастернак в стихотворении «Петухи» сравнивал летний дождь с процессом варки щей:

Всю ночь вода трудилась без отдышки.
Дождь до утра льняное масло жег.
И валит пар из-под лиловой крышки,
Земля дымится, словно щей горшок.

А в известной русской сказке солдат сварил щи из топора.

Невозможно представить Россию без щей.

Щаное многообразие

Прекрасные «двойные щи» делала няня Пушкина Арина Родионовна. Она варила их и оставляла до следующего дня. Затем повторно добавляла те же самые ингредиенты – кроме, разумеется, воды – и варила по второму разу. Щи получались невероятно густые.

Щи могли выступить в роли ритуального блюда. Павел Мельников-Печерский перечислял меню сельского поминального обеда (роман «В лесах», 1874 год): «Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью – пироги с гречневой кашей и соминой, да смачную ячную кашу с маковым маслом, в конце стола овсяный кисель с сытой медовой».

Щи прекрасным образом подходят для мистификаций. Писатель Алексей Толстой в голодном 1923 году Толстой устроил у себя в квартире читку романа Константина Федина «Города и годы». Как это принято у гостеприимных хозяев, был подан обед. На первое – щи, а на второе – вареное мясо из этих же щей, только с хреном.

Но Алексей Николаевич заявил, что это – изысканное французское блюдо под названием «бэф бюи». И гости поверили.

В доме же у Михаила Булгакова гостям подавали гостям густые горячие щи. Их не выдавали за французские деликатесы, но на качестве это не сказывалось. Валентин Катаев вспоминал: «У Булгаковых всегда были щи хорошие, которые его милая жена нам наливала по полной тарелке, и мы с Олешей с удовольствием ели эти щи, и тут же, конечно, начинался пир остроумия».

Русские щи очень любил Есенин – еще с детства, проведенного в селе. А также поэт Пушкин и «белый генерал» Михаил Скобелев.

А в провинциальных трактирах подавали «щи рубленые а ля рюс». То есть самые обыкновенные щи, только названные с большим пафосом.

Еще один существенный момент. Бородачам во время поедания щей запрещено разговаривать о каких-нибудь умных вещах. Всем можно, а бородачам нельзя. Дело в том, что человек, на бороде которого висит капустный лист, выглядит не очень убедительно. А этот лист повиснет обязательно, можете не сомневаться.

И уж, конечно, щи хлебать лучше всего деревянной ложкой. Сергей Аксаков писал в книге «Семейная хроника»: «Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы».

Дедушка явно знал толк в поедании щей.

Уха

Павел Мельников-Печерский писал в рассказе «Старые годы»: «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше».

Уха и ушное

Русское слово «уха» происходит от индоевропейского слова «отвар». Так, во всяком случае, считает большинство исследователей. Его ближайший родственник – слово «юшка».

Оно часто встречается в украинском и белорусском языках. Но и в русском языке тоже присутствует. Владимир Гиляровский, например, писал, как бурлаки на Волге «хлебали с хлебом „юшку“, то есть жидкий навар из пшена с „поденьем“, льняным черным маслом».

Еще один довольно близкий родственник ухи – ушное. От классической ухи ушное отличалось тем, что было гуще. Нечто среднее между первым и вторым блюдами. В книге «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов» – руководству по светскому этикету петровских времен – говорилось: «Умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».

Это блюдо покинуло нас в середине позапрошлого века.

«Уха гороховая здорова и сильна есть»

Первоначально уха не была рыбным блюдом. Так называли любой горячий суп. И, разумеется, обозначали основной ингредиент. Курячья уха, утячья уха, уха из головизны, гороховая уха.

В медицинском справочнике 1534 года под названием «Книга глаголемая Прохладный Вертоград, избранная от многих мудрецов о различных врачевских вещах ко здравию человекам пристоящих» говорилось: «Уха гороховая здорова и сильна есть».