Лучшие блюда белорусской кухни

скачать книгу бесплатно

Лучшие блюда белорусской кухни
Елена Микульчик

Это издание станет замечательным подарком не только для тех, кто хочет познакомиться с белорусской кухней и научиться готовить, но и для желающих приятно провести время с книгой в руках. Вы сможете узнать: историю происхождения блюд, что ели простые крестьяне, а что подавали на стол вельможам. Вы познакомитесь с жизнью белорусов через кулинарию. Вы сможете попробовать на вкус саму историю!

Елена Микульчик

Лучшие блюда белорусской кухни

О белорусской кухне

Белорусская кухня зародилась еще в давние языческие времена и имеет богатую историю и многовековые традиции.

Белорусы располагали сравнительно небольшим набором продуктов, но смогли создать уникальную кухню благодаря своей фантазии и любопытству. Смешивая разные, на первый взгляд несовместимые продукты, используя несколько способов обработки в одном рецепте, белорусы создавали новые блюда. Очень часто за основу брался какой-либо понравившийся кулинарный образец из кухни других народов, постепенно рецептура такого блюда изменялась под влиянием традиционных методов обработки и доступностью тех или иных ингредиентов. Таким образом, на формирование белорусских кулинарных традиций оказывали влияние кухни разных народов: это русская, украинская, литовская, польская, немецкая, итальянская, еврейская. И, конечно же, в национальной кухне можно найти большое количество блюд, характерных только для Беларуси.

Итак, что же было на столах белорусов?

Это злаки. Овес, рожь, ячмень, гречка, позже, во второй половине XIX века получила распространение пшеница.

Бобовые: горох, фасоль, чечевица.

Молоко и кисломолочные продукты. Сыры.

Рыба. В основном это речная, так как на территории Беларуси много рек, озер и других водоемов, но была и привозная морская рыба.

Дары леса – ягоды, грибы, съедобные части диких растений.

Мясо. На первом месте по употреблению была свинина, затем баранина, и только потом говядина и телятина. Современный белорус предпочитает свинину и говядину, забывая о давних традициях употребления баранины.

Птица. Это куры, утки, гуси, дикая птица. До XX века большое распространение имело разведение и употребление гусей и уток, так что в старинных рецептах вы найдете именно этих домашних птиц. В наше время предпочтение отдается куриному мясу.

В белорусской кухне широко используются куриные яйца.

Овощи. Испокон веков белорусы в своем рационе уделяли огромное внимание блюдам из овощей. В основном это было связано с христианской религией, которая предписывала соблюдать строгие посты. Так, в году постных дней насчитывалось от 192 до 216. Издревле белорусы выращивали капусту, свеклу, огурцы, редьку, репу, тыкву, кабачки, морковь, лук, чеснок, позже (конец XVIII – начало XIX века) появились такие культуры как картофель, томаты, кукуруза. Но именно картофель произвел кулинарную революцию в меню белорусов, которым он так полюбился этот корнеплод, что спустя всего два столетия они уже считают его своим «вторым хлебом». Такого разнообразия блюд из картофеля сложно найти в кухнях других народов. Это связано с тем, что на территории Беларуси благодаря хорошим климатическим условиям вырастает картофель с большим содержанием крахмала, что обуславливает высокие вкусовые качества. Такое знаковое блюдо белорусской кухни как драники, в состав которого помимо картофеля входит только лук и соль, возможно вкусно приготовить только из местных сортов этого корнеплода.

Специи в белорусской кухне используются не в большом количестве, здесь предпочитают естественный вкус продуктов. Наиболее используемые специи в национальных блюдах это – тмин, кориандр, укроп, черный перец, гвоздика, корица. С давних времен существует традиция выставлять на стол соль и перец.

Десертов в белорусской кухне как таковых нет, их заменяли ягоды, фрукты, мед.

Достойны внимания традиционные алкогольные напитки такие как пиво, крамбамбуля, померанцевка, хреновуха и, конечно же, самогонка, а также всевозможные ликеры и наливки. Из безалкогольных напитков рекомендую обязательно продегустировать сбитень, квас, узвары и морсы.

Белорусские блюда – очень сбалансированные и полезные для здоровья. Не зря идеалом красоты для белорусов всегда была стройная девушка, в отличие от наших русских соседей, где предпочитали барышень с пышными формами. Для того чтобы правильно питаться или похудеть, используя белорусское меню, нужно не только знать, как приготовить то или иное блюдо, но и время его употребления. Например, если вы будете согласно старинной традиции белорусов драники жарить только на завтрак, то вы приобретете только вкусную трапезу и хорошее настроение, а не лишние килограммы.

Белорусы очень гостеприимные и щедрые люди, всегда рады гостям. О славянском гостеприимстве ходят целые легенды, и вы, приехав в этот красивый край, под названием Республика Беларусь, убедитесь в правдивости людской молвы. А блюда белорусской кухни не оставят вас равнодушными и на долго покорят ваше сердце и желудок. И как говорят белорусы: «Смачна вам есцi!». Добро пожаловать в Беларусь!

Елена Микульчик,

эксперт белорусской кухни, кулинарный критик

Первые блюда

Затирка – знаковое блюдо белорусской кухни. Это что-то напоминающее маленькие клецки из муки, яиц и воды, которые долго «затирали» и только потом отваривали в молоке или в воде с добавлением молока. Так и появилось название этого блюда – от технологии приготовления. Затирка чаще всего появлялась на столах простых крестьян и очень часто ее готовили, когда муки оставалось совсем мало для выпечки хлеба. Эта незатейливая еда чаще всего готовилась на завтрак.

Затирка

Для того чтобы приготовить затирку для большой семьи, вам нужно:

1,5 стакана пшеничной муки

1–2 яйца

40–60 г сливочного масла

6–7 стаканов молока

соль и сахар по вкусу

Просеянную муку поджарить на сковороде без масла до золотистого цвета (а можно этого и не делать), добавить немного воды, яйца, соль, масло (половину нормы). Все перемешать до получения однородных комков. Теперь вы понимаете, откуда такое название – затирка. В кипящее молоко всыпьте то, что у вас получилось, проварите 5–7 минут на маленьком огоньке, постоянно помешивая. Затем добавить оставшееся масло, соль, сахар. Ну, вот, собственно говоря, и все. Кушать подано!

Лакшины

Лакшины – удивительное блюдо, которое наилучшим образом отражает такие качества белорусского народа, как изобретательность, экономность и трудолюбие. Да, еще и безграничную любовь к картошке. Только приготовив это блюдо, вы согласитесь с этим высказыванием.

Возьмите 8–10 столовых ложек картофельного крахмала, соль, сахар, немного воды или молока, можно 1 яйцо и замесите тесто как на тонкие блины. Сейчас вы покупаете крахмал в магазине, а раньше он добывался в домашних условиях или оставался как побочный продукт после приготовления блюд из клинкованной массы (очищенный, натертый и отжатый картофель). Не пропадать же добру! Дальше необходимо испечь блины. Технология всем известна: смазать сковороду сальцем или луковицей, наколотой на вилку, которую предварительно обмакнули в растительное масло, налить немного теста, когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую. Так как это крахмал, то блины получаются бледными.

Следующий этап – нарезать блины в виде соломки и подсушить в духовке до легкого золотистого цвета. Это и есть лакшины. Можете попробовать, чем-то напоминают чипсы. В таком виде наши предки, скорее всего, укладывали этот полуфабрикат в полотняные мешочки и хранили там, где всегда сухо и нет влажности.

И вот в один прекрасный день хозяйка брала сухие лакшины, заливала горячим молоком, добавляла сахар, соль, сливочное масло и ставила в печь, в нашем случае в духовку, на 30 минут. Ароматный, нежный молочный суп готов. Согласитесь, белорусы – гениальная нация!

А если в тесто для лакшин добавить чуть соли и паприки, то в сухом виде они очень хорошо сочетаются с пивом. Достойная замена чипсам.

Борщ

Борщ – старинное славянское блюдо. Первоначально основу борща составляло растение под названием «борщевик», откуда и название. Это была вегетарианская похлебка из борщевика до тех пор, пока славяне не стали выращивать свеклу. Есть версия, что на территории России, Украины и Беларуси этот корнеплод появился благодаря Христианству. Первые монахи, проповедующие язычникам христианскую религию, были из Византии, они познакомили славян с новой сельскохозяйственной культурой. Постепенно свекла стала частым гостем на столах бывших язычников и обязательной составляющей борща. Русские, украинцы, белорусы одинаково любят это первое блюдо, но готовят по-своему, изменяя рецептуру согласно своим кулинарным традициям и доступным продуктам.

Интересный факт: Екатерина II очень любила борщ и заказывала его своим поварам почти каждый день. Так, давайте мы последуем примеру ее величества и приготовим настоящий борщ.

Как правило, борщи готовят на мясном бульоне. Подойдет как свинина, так и говядина. Если мясо с косточками, их обязательно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей – 4–6 часов, мяса – 2–2,5 часа. После того как вода закипит, бульон продолжаем варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варим кости, а потом, за 2 часа до окончания их варки, закладываем мясо и доводим до готовности. Мясо вынимаем из бульона и начинаем готовить на бульоне овощную часть борща. Мясо же вернем обратно лишь за 10–15 минут до готовности блюда. С овощной составляющей познакомимся более подробно.