скачать книгу бесплатно
Орденоносный «Табаксовхоз». Ещё одно хорошо знакомое предприятие. 1960-е.
Однако не меньше порадовало и посещение коровника «на бригаде» ближайшего совхоза имени Панфилова. Где на наших глазах добрые тётечки в белых халатах (в теоретически белых) не только кормили и поили, но ещё и доили флегматичных бурёнок. И тут же потчевали нас, юных экскурсантов, пенистым парным молоком. Оттуда в памяти засело патриархальное мычание коров, смачное трумканье молочных струй по стенкам цинкового ведра, запах свежего сена и ещё более свежего навоза.
…А одна из последних школьных экскурсий, в которой мне довелось поучаствовать, случилась уже после окончания школы, когда я, ленинградский студент, на выходные мотался ночными поездами в Таллин, где жила моя подруга, ещё не окончившая свой десятый класс. Однажды она сделала мне предложение, от которого я не смог отказаться. Раствориться среди её одноклассников и вместе с ними пройти экскурсией по цехам знаменитой кондитерской фабрики «Калев», работавшей в те годы в основном на экспорт.
От посещения эстонского конфетного гиганта осталось чувство гордости за качество советской продукции, которой мы не видели на прилавках, и… Глубокое отвращение к шоколаду, на который я не мог смотреть без содрогания несколько месяцев! На фабрике нам разрешили пробовать всё, что только текло по конвейерам, но с условием, что ни одна конфетка не будет вынесена за проходную.
Предновогодняя пора: когда хлопоты в радость, а не в тягость
В СССР не начинали ставить ёлки на площадях и в витринах с конца осени. Рабочие будни тянулись буквально до самого праздника. Что не мешало людям испытывать радостное волнение в предвкушении Нового года.
Если я скажу, что в бытность СССР любимым праздником были вовсе не Первомай и 7 ноября, а Новый год, то это может стать открытием лишь для тех, кто Советского Союза не нюхивал. Кто жил и рос в Его времена, тому ничего объяснять не нужно. А потому приятнее просто вспомнить о приятном. И самом приятном.
Итак, к празднику праздников начинали готовиться загодя. Недели за две, за три. Во-первых, нужно было сотворить достойный новогодний стол. Для этого предстояло отстоять не одну очередь, изрядно помять бока и помотать нервы. Но всё это воспринималось простодушными строителями коммунизма как данность и лишь усугубляло мечтания по поводу общества, в котором будет «каждому по потребностям».
В ожидании Деда Мороза. Детский садик Посёлка. Середина 60-х.
Культовый фильм Эльдара Рязанов «Ирония судьбы» навсегда отпечатал в социальной памяти поколений новогоднюю атмосферу 1970-х годов. То что действие фильма, в котором важное место занимает достойное застолье, проистекало в СССР, может подвигнуть юных вскормленников интернет-сетей, переначитавшихся злобненьких комментариев «специалистов», к мнению, что это лишь кино, а на самом деле всё было вовсе не так.
Но что было, то и было.
И мясо, и рыбу, и консервированные шпроты, и колбасу, и сыр, и шампанское, и шоколадные конфеты, и апельсины, и многое другое в Советском Союзе приходилось «доставать». И запасать в холодильниках и загашниках задолго до праздника (конфеты – особенно тщательно оберегать от детей, а спиртное – от отцов!).
Однако во многом благодаря этому самому дефициту у жителей той эпохи не наблюдалось никакой въевшейся в душу и плоть перенасыщенности, которая, как ничто другое, убивает в человеке радость простого вкушения вкусной пищи. Новогодний стол всё равно неизменно ломился от яств и напитков. И уже потому новогодний праздник так сильно отличался от будних дней!
Посёлок зимой 1966—67 года. Снимок сделан с крыши школы.
Чего точно не было в Союзе, так это закупов в фастфудах и доставки готовых блюд из ресторанов и пиццерий. Полуфабрикаты в магазинах продавали, но их тогда не считали полноценными кушаньями, достойными праздника. Не встречал никого, кто бы в 70-е сервировал новогодний стол блюдами, купленными в какой-нибудь «кулинарии». Даже непритязательные студенты старались украсить торжество какой-нибудь непременной «авторской» стряпнёй.
Что до хозяек, то для них приготовление к Новому году было моментом истины, делом чести, но и звёздным часом. «Достать продукты» было полдела. Их ещё нужно было приготовить – так, чтобы не разочаровать участников долгожданного застолья.
А такой была в ту аномальную зиму Алма-Ата. В Кафедральном соборе ещё помещался музей.
К слову сказать, для большинства советских хозяек кулинарная состоятельность не являла большой проблемой. Готовить умели все. А многие умели готовить вкусно. Рецептура праздничных блюд передавалась от мам дочкам, переписывалась на листках и в тетрадках подругами и искушёнными родственницами (приведённые ниже записки сохранились у меня от бабушки Лидии Владимировны Михайловой). И стряпались из года в год (из Нового года в Новый год!) с консервативной последовательностью, без особых изысков и новаций.
Пришествие Наполеона
1970-е годы, кстати, могли считаться в каком-то смысле знаменательными – они принесли с собой значительные перемены в традиционное новогоднее меню. Уходили (не в прошлое, правда, – на второй план) всякие винегреты, пироги и жирное жаркое. Приходили: оливье, мясо по-французски, заварные пирожные.
Для меня 70-е были вдвойне переходными – заканчивалось детство, начиналась юность. Однако радость изобилия новогоднего стола оставалась неизменной, а удовольствие от вкушения праздничной трапезы – ожидаемым. Годы текли, но праздник оставался праздником.
Так выглядел торт «Поленница». Его готовили уже не бабушки, а внучки. 1980 год.
…Из новогодних яств детства особенно запал в память «Наполеон», который моя бабушка Елена Николаевна Рыгалова начинала готовить, как минимум, дня за три. Это был стопроцентно полноценный торт, далёкий от маломальского сопряжения с понятием здорового питания. Вначале бабушка выпекала по одному ломкие коржи, затем долго взбивала крем (ложкой!) – не какой-нибудь полезный, а настоящий, ужасно калорийный и необыкновенно вкусный, на всё уходило не меньше килограмма сливочного масла, столько же сахара и с десяток яиц. После приготовления торт должен был ещё и отстояться пару дней на холоде, дабы «пропитаться».
Что и говорить, вытерпеть весь процесс до конца было выше сил, и гуманная бабушка, уступая непрерывному нытью, в конце концов подходила к «неготовому» торту и срезала смачные полосы от закраин. О, это действительно был Наполеон! Настоящий на 100%! Сравнивать его с тем, что ныне выдаётся за таковое, – так же корректно, как ставить «быструю» китайскую лапшу «Давай! Давай!» рядом с домашним борщом или настоящими пельменями (сготовленными из трёх видов мяса).
Лепка пельменей. Матушка Людмила Ильинична и тётушка Ольга Кузьминична Линчевская.
Пельмени, кстати, оставались ещё одним неизменным новогодним блюдом тех лет, но они больше радовали взрослых и… нас, но по мере взросления. Пельмени, разумеется, также делали своими руками, что составляло ещё один своеобразный предпраздничный ритуал, в котором часто принимали участие не только хозяева, но и заранее пришедшие гости.
Позже, правда, на смену пельменям стали приходить манты (в Казахстане, по крайней мере). Их массовое явление, скорее всего, было связано с тем, что наша тяжёлая на подъём промышленность наладила серийное производство доступных касканов-мантоварок.
«Оливье» и пр.
Что до пресловутого оливье, то он прокрался в нашу жизнь как-то вкрадчиво и незаметно, пока мы оканчивали школу. Вместе с сельдью под шубой, хе (из варёной говядины с капустой), профитролями и прочими вкусностями, которые с таким азартом перенимали друг у друга наши мамы. На ранних же этапах всё это разнообразие замещал и уравновешивал традиционный винегрет, который почему-то приготовляли не иначе, как в эмалированных тазиках разных размеров.
Праздник в Доме учёных. Татьяна Андреевна Черняева. 31 декабря 1966 года.
Да, чуть не забыл про холодец! Новогодняя трапеза без холодца была немыслима в те годы так же, как наступление самого Нового года без боя курантов Спасской башни. В холодце также небезынтересным (для некоторых) был неспешный процесс приготовления, ещё одно волшебное действо накануне праздника. Особенно тот пиковый момент, когда после многочасового вываривания (запах которого тут и там вырывался из тесных кухонь квартир на просторы предпраздничных улиц) мамы и бабушки начинали «разбирать кости».
Семейный вариант новогоднего застолья. Наши родственники из Чернигова к бою курантов готовы.
Фоновыми закусками советского новогоднего стола были всякие рыбные консервы (если удавалось достать – шпроты), баклажанная икра, сливочное масло, сыр, колбаса, сало, курятина, соленья (помидоры, огурцы, капуста), салаты и всё прочее из того неприкосновенного запаса, который терпеливо сохранялся до праздника. Ещё на новогоднем столе, конечно же, присутствовало обязательное горячее, которое подавалось где-то часа в 3—4, между закусками, но перед пельменями. Обычно – какое-нибудь жаркое.
«Без шампанского праздник не обходился.» Дом учёных Посёлка. 31 декабря 1966 года.
Как правило, даже при самом разнузданном гаргантюазме и откровенном пантагрюэльстве участников праздничного застолья, съесть всё приготовленное за одну ночь никогда не удавалось. Так что к вечеру 1 января гости опять сползались (если были в состоянии) в дом встречи Нового года – «доедать» (в противном случае это приходилось делать самим хозяевам). Тем более что в силу изобилия участники ночного застолья не всегда добирались до сладкого (если, конечно, они уже вышли из детского возраста).
А как же «заливная рыба»? Про заливную рыбу знали все. Но – после выхода на экраны рязановского фильма. Честно говоря, мне на новогодних столах 70-х годов она на глаза не попадалась. Что в Алма-Ате, что в Ленинграде. Но это не значит, что она отсутствовала в новогоднем меню вообще. В бабушкиных рецептах она обнаружилась.
Ещё одним блюдом, которое как-то не прижилось на праздничных столах, была утка. И это, несмотря на то, что утятина в те годы всегда назойливо маячила на витринах гастрономов и была даже дешевле, чем курятина (её в витринах не было).
Мужчины в предвкушении вкушения. ДУ. 31 декабря 1966 года.
И – в заключение. Ни одно новогоднее застолье в СССР не обходилось без спиртного. А вот со спиртным особого недостатка в советских магазинах не было до самой Перестройки. Вино (для женщин) и водка (для мужчин) стояли на украшенном столе всегда. Коньяк считался несколько более изысканным и редким. Без шампанского праздник не обходился.
Шампанское откупоривали дважды. При наступлении Нового года в своём часовом поясе. И «по Москве» (для алмаатинцев – в три часа ночи). Но об этом – ниже.
«Заливная рыба», «заварное тесто» и прочая классика жанра
Вот несколько «новогодних» рецептов, обнаруженных в тетрадке бабушки Лидии Владимировны Михайловой.
«Заливной судак.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (2—3 листа), залить водой и поставить варить. Через 15 – 20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой и уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с промежутками между кусочками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2? стакана желе, для чего растворить в нём размоченную желатинку, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусочек судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звёздочек, листиком зелени и залить полученной смесью в 2- 3 приёма, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет.
На 1 судака (1000—1200 г) 10—12 г желатина, по 1 шт. кореньев и головку лука».
Бабушкины записки.
«Заварное тесто.
3 стакана воды, щепотку соли, 1,5 стакана топлёного масла, всё это вскипятить, взять три стакана муки, муку всыпать понемногу и мешать на горячем тесте до тех пор, пока масса будет хорошо отставать от кастрюли. После чего кастрюлю с огня снять и вбивать по одному 12 яиц, хорошо размешивая, после чего тесто кладётся ложкой на хорошо смазанный лист и печётся не в жаркой печке.»
Забытые рецепты.
«Заварной крем.
Яйца, или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить помешивая, чтобы не пригорело, когда закипит снять с огня и прибавить ванилин, хорошенько перемешать чтобы не было комочков и не образовалась корка при охлаждении.
На ? литра молока 4 яйца или 5 желтков, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки ? порошка ванилина.»
Всё приготовленное предстояло съесть за одну ночь. 1981 год. Мои друзья: Ира Локтионова, Толик Виницкий, Андрей Локтионов, Володя Шахов.
«Беф-строганов.
Мясо вымыть, нарезать кусочками, отбить, после чего мелко нарезать «соломкой». Репчатый лук нашинковать и поджарить на масле, после чего положить в него мелко нарезанное мясо, предварительно посоленное и поперчённое и жарить 5 – 6 минут помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, хорошенько перемешать и жарить ещё 2 – 3 минуты. Добавить сметану. После чего добавить соус «Южный». На гарнир можно дать жареный картофель. Всё посыпать укропом или петрушкой.
На 500 грамм мяса – один килограмм картофеля, ? стакана сметаны, 1 столовую ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки.»
«Жареный поросёнок.
Ошпаренного поросёнка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Брюшко и грудную часть разрезать вдоль, по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость, после чего поросёнка тщательно промыть в холодной воде. Позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросёнка посолить с внутренней стороны, положить на закрытый лист спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить маслом, на лист налить ? стакана воды и жарить 1 – 1? часа. Время от времени поросёнка нужно поливать из листа жиром. Когда будет готов можно подавать с гречневой кашей, жареным картофелем и обязательно с хреном.»
