Михаил Гурвич.

Лечебное питание. Полный справочник



скачать книгу бесплатно

 //-- Суп-пюре из риса с мясом --// 
   Подготовленное мясо отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Рис промыть, залить кипящей водой и варить до готовности, затем протереть через сито. В отвар с протертой крупой ввести провернутое мясо, добавить соль и все тщательно перемешать; суп-пюре довести до кипения. При подаче в суп положить кусочек масла.
   Говядина 50 г, рис 20 г, вода 600 мл, масло сливочное 5 г.
 //-- Суп-пюре из риса с морковью --// 
   Подготовленный рис залить горячей водой, варить до готовности и протереть через сито. Морковь очистить, нарезать дольками, отварить в небольшом количестве воды и протереть. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, протертые овощи, масло, посолить и довести до кипения. Суп заправить сметаной.
   Рис 20 г, морковь 25 г, молоко 150 мл, вода 450 мл, масло сливочное 5 г, сметана 15 %-ной жирности 10 г.
 //-- Суп ячневый молочный протертый --// 
   Подготовленную ячневую крупу залить водой, варить до полного размягчения, протереть вместе с жидкостью. В отвар с протертой крупой ввести горячее молоко, соль, сахар, масло и довести до кипения. Затем приготовить яично-молочную смесь (льезон) и заправить ею суп.
   Ячневая крупа 30 г, молоко 150 мл, вода 450 мл, сахарный песок 2 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.


 //-- Суфле из отварного мяса паровое --// 
   Вареное мясо провернуть через мясорубку 3 раза. Из молока и подсушенной муки приготовить молочный полугустой белый соус, охладить его и соединить с мясом, желтком и растительным маслом, посолить, хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с мясной массой, выложить в формочку, смазанную растительным маслом, и сварить на пару.
   Мясо 100 г, молоко 50 мл, мука 5 г, растительное масло 15 г, яйцо 1/2 шт.
 //-- Пюре мясное (первый вариант) --// 
   Мясо отварить, пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить молока или воды, посолить, хорошо вымешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, довести до кипения. При подаче полить маслом.
   Мясо отварное 55 г, молоко или вода 45 мл, растительное масло 10 мл.

   Таблица 4




 //-- Пюре мясное (второй вариант) --// 
   Рис отварить в воде. Мясо сварить и пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с рисом, еще раз пропустить через мясорубку, немного посолить, добавить сливочное масло и выбить. Перед подачей к столу разогреть на плите.
   Мясо 90 г, рис 20 г, масло сливочное 5 г, вода 30 мл.

 //-- Котлеты из телятины паровые --// 
   Подготовленную телятину провернуть через мясорубку 1–2 раза, соединить с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, хорошо вымешать. Из подготовленной массы сделать котлеты и приготовить на пару.
   Телятина 80 г, хлеб пшеничный 15–20 г, вода 20 мл.
 //-- Котлеты или биточки из кур --// 
   Из котлетной массы, приготовленной из кур, разделать котлеты (продолговатой формы) или биточки (круглой формы) и, не панируя их, уложить в специальную форму, добавить немного воды, накрыть крышкой и готовить в течение 12–15 мин.
   Мясо куриное 80 г, хлеб пшеничный 20 г, молоко 25 мл.
 //-- Фрикадельки мясные паровые --// 
   Мясной фарш, смешанный с пропущенным через мясорубку размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо выбить. Подготовленную массу разделать в виде шариков по 4–5 штук на порцию и варить на пару в течение 10–15 мин.
   Мясо говядины 90 г, хлеб пшеничный 15 г, вода 20 мл.
 //-- Кнели мясные отварные --// 
   Подготовленное мясо отделить от костей, пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).
   Мясная мякоть 90 г, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо (белок) 1/4 шт.


 //-- Кнели рыбные отварные из судака --// 
   Подготовленного судака разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйца, тщательно вымешать, разделать кнели (массой 20–25 г), уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.
   Судак 80 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.
 //-- Суфле паровое из трески --// 
   Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.
   Треска 80 г, молоко 30 мл, мука пшеничная 5 г, яичный желток, масло растительное 10 г.
 //-- Фрикадельки рыбные из минтая отварные --// 
   Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче фрикадельки полить маслом.
   Минтай 80 г, яйцо 1/4 шт., растительное масло 10 г.


 //-- Яйца всмятку --// 
   Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 мин. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на 1 мин, чтобы они не переварились.
 //-- Омлет, варенный на пару --// 
   Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче полить растопленным сливочным маслом.
   Яйцо 2 шт., молоко 50 мл, масло сливочное 7 г.
 //-- Суфле творожное паровое --// 
   Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белки яиц взбить, ввести их в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.
   Творог 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 30 мл, мука пшеничная 10 г, сахарный песок 10 г, масло растительное 2 мл.


 //-- Рисовая каша протертая --// 
   Подготовленный рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока рис не будет готов. Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз прокипятить. Перед подачей на стол заправить кашу маслом.
   Рис 50 г, молоко 150 мл, вода 100 мл, сахар 10 г, масло сливочное 10 г.
 //-- Каша манная молочная --// 
   В молоко добавить воду и довести до кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли, варить на слабом огне, продолжая помешивать, в течение 10–15 мин. Перед подачей на стол заправить маслом.
   Крупа манная 55 г, молоко 150 мл, вода 100 мл, сахар 5 г, масло сливочное 10 г.
 //-- Каша из крупы «Геркулес» молочная вязкая --// 
   Подготовленную крупу залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне до полуготовности. Добавить молоко, соль, сахар и, постоянно помешивая, довести до готовности. В кашу положить кусочек масла.
   Крупа «Геркулес» 50 г, молоко 100 мл, вода 85 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.
 //-- Каша гречневая молочная вязкая протертая --// 
   Крупу засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне до готовности. Горячую вязкую кашу протереть, добавить сахар и вновь прогреть. При подаче полить маслом.
   Крупа гречневая 50 г, молоко 100 мл, вода 100 мл, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.




   Диетический стол № 1 характеризуется менее строгим соблюдением принципов механического и химического щажения слизистой оболочки желудка, чем диеты № 1а и 1б: разрешаются белый хлеб, отварные мясо (рубленое) и рыба, отварные и протертые овощи (картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква) и фрукты (табл. 9.2).
   В рацион дополнительно включают свежую некислую сметану, творог, несдобное печенье, молочные супы-пюре из овощей, молочные супы с вермишелью, макароны и вермишель отварные, допускаются запеченные блюда, некрепкий чай с молоком. Исключают бульоны и капустные отвары.

   Таблица 5
   Диета № 1 (классический вариант).
   Примерное меню на неделю



   Пищу варят в воде или на пару. В курсе лечебного питания при язвенной болезни эта диета основная. Она имеет два варианта: в одном случае пищу готовят протертой, а в другом – непротертой.


   • молочные крупяные супы (овсяный, рисовый, гречневый, ячневый, манный), молочные с овощами, вермишелью или домашней лапшой; овощные супы (картофельный, морковный, свекольный) с яично-молочной смесью, заправленные сливочным или растительным маслом;
   • блюда из нежирных сортов мяса и рыбы (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты и др.);
   • молочные каши (рисовая, овсяная, перловая, гречневая, манная, геркулесовая), суфле, пудинги из протертых круп, блюда из вермишели, макарон, домашней лапши;
   • блюда из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты, тыквы, кабачков, зеленого горошка (пюре, паровые суфле и пудинги без корочки);
   • яйца всмятку, омлеты;
   • молоко цельное, сгущенное, свежие сливки, свежеприготовленный пресный творог, творожные суфле и запеканки, вареники с творогом, сметана, неострые сорта сыра;
   • варенье, протертые или печеные фрукты и ягоды сладких сортов; сладкие ягодные соки (клубничный или малиновый), кисели, желе, муссы;
   • мед, джемы, варенье из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир;
   • молочный, сметанный или фруктовый соус;
   • петрушка, укроп (немного);
   • масло сливочное и растительное (в готовые блюда);
   • некрепкий чай с молоком или сливками, отвар шиповника, морковный сок, некислый яблочный сок;
   • пшеничный, слегка подсушенный хлеб, несдобное печенье.


   Завтрак: творог с сахаром и со сметаной или яйцо всмятку, каша манная молочная, или гречневая протертая, или молочная овсяная протертая, чай с молоком.
   Второй завтрак: печеное яблоко, отвар шиповника.
   Обед: молочный суп-лапша или перловый протертый суп, мясные паровые котлеты с молочным соусом или тефтели мясные паровые, каша рисовая или картофельное пюре, компот яблочный протертый, или кисель фруктовый, или мусс яблочный.
   Полдник: сухари с сахаром, отвар шиповника или молочный кисель, сухое печенье.
   Ужин: рыбные паровые биточки с вермишелью, пудинг рисовый с фруктовой подливкой, чай с молоком.
   На ночь: молоко (1 стакан), галеты.
   Если язвенная болезнь протекает без выраженных болей и изжоги (в стадии ремиссии), часто оказывается наиболее эффективной диета № 1 без механического щажения (так называемый 1-й непротертый стол). Особенно показана эта диета, если заболевание сопровождается снижением моторной функции кишечника, проявляющимся запорами. Пищу варят, но не протирают (мясо и рыбу подают куском, овощи – непротертыми, каши – рассыпчатыми и т. д.).


   Завтрак: отварное яйцо с отварной вермишелью, каша гречневая рассыпчатая, сыр, чай с молоком. Второй завтрак: яблоки свежие.
   Обед: картофельный суп вегетарианский, бефстроганов из вываренного мяса с отварным рисом, отварная свекла с растительным маслом, чай.
   Полдник: яйцо всмятку, молоко с печеньем.
   Ужин: отварная рыба с отварным картофелем, пудинг пшенный с творогом, чай.
   На ночь: молоко (1 стакан). Если больные плохо переносят молоко (изжога, метеоризм), его заменяют чаем с молоком или минеральной водой («Боржоми», «Славяновская»).
   При выраженных болях, изжоге, отрыжке показан механически и химически щадящий вариант диеты № 1, при слабо выраженной симптоматике – диета № 1 без механического щажения (табл. 9.3).
   В амбулаторных условиях больным язвенной болезнью в стадии стойкой ремиссии можно назначать диету № 5 (см. раздел «Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени»), разумеется, при хорошей ее переносимости.
   Из диеты № 5, как и из диеты № 1, исключают наваристые бульоны, острые приправы, копчености, однако расширяют ассортимент блюд, включая в рацион больше овощей, фруктов, ягод. В диету № 5 разрешают вводить простоквашу, кефир, ацидофилин, вымоченную сельдь (при условии хорошей переносимости). Пищу готовят преимущественно в измельченном виде, отварном или запеченном, изредка в тушеном (но не в жареном). Наряду с пшеничным хлебом разрешается и ржаной.
   Следует отметить, что все упомянутые диетические рационы ориентировочны. При лечении язвенной болезни используют указанные схемы, переходя от более щадящих диет к менее щадящим. Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно составить лишь с учетом особенностей заболевания, сопутствующих недугов. Обязательно необходимо учитывать переносимость тех или иных продуктов и блюд, а также вкусовые привычки, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.



 //-- Суп перловый с овощами протертый --// 
   Подготовить и сварить перловую крупу в воде, протереть. Овощи (нарезанные морковь и картофель) припустить в воде до готовности, протереть и смешать с подготовленной крупой. Добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусок масла.
   Крупа перловая 25 г, молоко 200 мл, картофель 75 г, морковь 24 г, масло сливочное 10 г, сахар 3 г.
 //-- Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре --// 
   Рис с 1,5 стакана воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.
   Рис 30 г, картофель 100 г, морковь 75 г, масло 20 г, молоко 200 мл, 1/2 яичного желтка.
 //-- Суп картофельный протертый --// 
   Подготовленный картофель отварить и протереть через сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком, добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей к столу заправить яичным желтком, растертым с маслом.
   Картофель 150 г, молоко 200 мл, масло сливочное 10 г, яйцо 1/2 шт.
 //-- Суп-пюре из цветной капусты --// 
   Цветную капусту очистить, промыть и отварить до готов – ности, протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус. В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль, довести до кипения, снять с огня и заправить яично-молочной смесью и маслом.
   Капуста цветная 100 г, молоко 150 мл, вода 400 мл, мука пшеничная 5 г, яйцо 10 г, масло сливочное 5 г.
 //-- Суп вегетарианский с вермишелью --// 
   Морковь, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем добавить овощной отвар, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным отваром.
   Морковь 15 г, картофель 50 г, вермишель 40 г, сливочное масло 5 г, корень петрушки 5 г.


 //-- Отварная говядина --// 
   Подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 1,5–2 ч. За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, сельдерей и корень петрушки, а также по вкусу соль.
   Говядина 110 г, морковь 10 г, корень петрушки и сельдерей по 5 г.

   Таблица 6
   Диета № 1 (классический вариант).
   Примерное меню на неделю


 //-- Телятина отварная --// 
   Телятину (мякоть) промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. В бульон положить нарезанные коренья (морковь и корень петрушки) и варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до окончания варки посолить. Готовую телятину вынуть из бульона, нарезать на порции и положить в бульон до подачи к столу.
   Телятина 90 г, морковь 5 г, корень петрушки 5 г.
 //-- Курица или цыпленок отварные --// 
   Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить разрезанные коренья (морковь и петрушку), залить водой, закрыть крышкой и поставить варить (курицу – 1 ч, цыпленка – 30–40 мин). После того как вода закипит, снять пену и посолить. По окончании варки курицу или цыпленка вынуть, охладить и разрезать на порции.
   Курица или цыпленок 100 г, морковь 10 г, корень и зелень петрушки по 5 г.
 //-- Язык отварной --// 
   Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену и, уменьшив нагрев, варить до готовности (крупный говяжий язык варят 3–4 ч, телячий – примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить нарезанные коренья и соль.
   Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.
   Язык говяжий 100 г, морковь 10 г, корень петрушки 5—10 г.
 //-- Суфле из курицы --// 
   Сварить курицу, отделить мясо от костей и провернуть 2 раза через мясорубку. В подготовленную массу добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару.
   Курица 110 г, яйцо 1/2 шт., молоко 50 мл, мука 5 г, масло сливочное 5 г.
 //-- Бефстроганов из отварного мяса --// 
   Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь, посолить, перемешать и тушить при слабом кипении 10–15 мин.
   Мясо говядины 90 г, морковь 5 г, молоко 50 мл, мука 5 г, сметана 15 %-ной жирности 10 г.
 //-- Тефтели мясные с рисом паровые --// 
   Подготовленное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, смешать с отварным рисом, полученную массу посолить, хорошо выбить, сделать тефтели (шарики среднего размера) и на пару довести до готовности. Подать к столу горячими с кусочками сливочного масла.
   Мякоть говядины 100 г, рис 15 г, масло сливочное 10 г.
 //-- Котлеты мясные паровые, запеченные в молочном соусе --// 
   Мясо говядины пропустить через мясорубку, затем смешать с размягченным в воде хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Из подготовленного фарша разделать котлеты и сварить на пару, выложить в сотейник, смоченный водой. Из подсушенной муки, молока и сливочного масла приготовить белый соус, залить им котлеты и запечь в духовке.
   Мясо говядины 100 г, хлеб 15 г, вода 20 мл, молоко 50 мл, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.
 //-- Картофельная запеканка, фаршированная отварным мясом --// 
   Подготовить картофельное пюре, добавив кипяченое молоко, сырое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешать, половину пюре положить ровным слоем на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху положить фарш (из провернутого отварного мяса) и оставшуюся часть пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке 20–30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, куриное мясо. Запеканку можно подавать с белым соусом.
   Картофельное пюре 15 г, мясной фарш 50 г, яйцо 1/4 шт., 1/5 стакана молока, 1/2 ст. ложки растительного масла.
 //-- Пудинг из вермишели с отварным протертым мясом --// 
   Отварное мясо пропустить через мясорубку 2 раза. Вермишель отварить, откинуть, залить горячим молоком, немного остудить, положить яйцо, масло, посолить, размешать, добавить протертое отварное мясо, хорошо размешать. Подготовленную массу выложить в смазанный растительным маслом глубокий противень, разровнять, смазать поверхность сметаной и запечь в духовке.
   Отварное протертое мясо 50 г, вермишель (отварная) 200 г, сливочное масло 5 г, молоко 100 мл, яйцо 1/2 шт., растительное масло 5 мл.
 //-- Кабачки, фаршированные отварным мясом и рисом --// 
   Кабачки разрезать поперек по 50 мм толщиной, очистить от кожицы и семян, припустить до полуготовности в подсоленной воде. Отварить рис и соединить с провернутым дважды через мясорубку вареным мясом. Добавить сливочное масло, посолить. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус. Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень, заполнить их фаршем, залить соусом и запечь в духовке.
   Кабачки 180 г, мясо говядины 80 г, рис 30 г, сметана 15 %-ной жирности 10 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 мл.


 //-- Треска отварная --// 
   Подготовленную рыбу нарезать на куски одинаковой толщины, положить в сотейник и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить мелко нарезанные коренья (морковь, зелень и корень петрушки) и посолить. Варить 10–15 мин до готовности. При подаче полить маслом или польским соусом.
   Тушка трески 120 г, морковь 5 г, масло сливочное 5 г.
 //-- Треска, запеченная в молочном соусе --// 
   Рыбу разделать на порционные куски, выложить в сотейник, добавить нарезанную морковь и припустить в подсоленной воде в течение 5—10 мин. Затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока и соли, добавить немного растительного масла и запечь в духовке до готовности.


скачать книгу бесплатно

страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

сообщить о нарушении