Михаил Гурвич.

Лечебное питание. Полный справочник

скачать книгу бесплатно

   Арбуз содержит до 90 % воды и имеет приятный сладкий вкус, хорошо утоляет жажду. Сладость арбуза зависит от легкоусвояемых человеком фруктозы и глюкозы (до 13 %). Есть в арбузе клетчатка, пектиновые вещества, витамины С, B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, B -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, PP, каротин (провитамин А), из минеральных веществ – калий, кальций, натрий, фосфор, железо.
   Арбуз полезен всем здоровым людям, а при некоторых заболеваниях он оказывает целебное действие. Так, арбуз обладает выраженным мочегонным действием, но при этом не раздражает почки и мочевыводящие пути, поэтому врачи рекомендуют его при различных заболеваниях почек.
   Благодаря содержанию железа и фолиевой кислоты, принимающей участие в кроветворении, арбуз используют с лечебной целью при малокровии. Полезен он также при хронических заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Применяют арбуз и для разгрузочных дней – 2–2,5 кг мякоти арбуза в течение дня.


   Особое место среди овощей занимают бобовые, отличающиеся высоким содержанием белков; например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней жирности. Белки бобовых по аминокислотному составу менее полноценны, чем животные, однако очень важно, что они способны оказывать липотропное (предотвращающее ожирение печени) влияние.
   Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Значительное содержание углеводов обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами. В зеленом горошке есть различные витамины (В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, РР, С, каротин) и минеральные соли (калий, фосфор, железо, магний, кальций).
   Такие свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе и пожилых. Его включают в рационы людей, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и другими заболеваниями.
   Однако следует иметь в виду, что горох (как и другие бобовые) можно употреблять не всем, так как у некоторых людей бобовые вызывают вздутие кишечника (метеоризм). Ограничивают употребление гороха и при таких заболеваниях, как подагра и мочекислый диатез, так как в горохе содержатся пурины – вещества, из которых в организме образуется мочевая кислота, способная откладываться в виде солей в хрящах и суставах. Не стоит вообще отказываться от гороха при указанных заболеваниях – употреблять его в таких случаях можно в небольшом количестве и нечасто.
   Соя по содержанию белков (до 30 %) превосходит все другие виды бобовых, наиболее качественной считается соя светло-желтой окраски. В сое значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В.
   Особенность сои – это жир, количество которого доходит до 17 %. Он содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом.
   Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира ее используют для приготовления соевого масла, которое идет непосредственно в пищу или для производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, повышая их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы и малокровии.
   Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения в них белка и обогащения их аминокислотного состава. При этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость.
   Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных – стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху.
   Блюда из бобовых, в том числе из фасоли (каши, котлеты, запеканки с картофелем, паштеты), сытные и питательные, поэтому подходят для завтрака. Их можно готовить заранее – они не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок. Все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают; фасоль, например, на 3–4 ч.


   Особенно богата витаминами зелень: салат, сельдерей, петрушка, зеленый лук и др.
   Салат – травянистое растение семейства астровых (сложноцветных). Как овощная культура используется в пищу с глубокой древности. Салат применяют преимущественно в сыром виде.
   Салат, его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тех, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением, сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря.
   Однако при мочекаменной болезни, сопровождающейся образованием оксалатных камней в мочевыводящих путях, салатом не следует увлекаться (из-за содержания в нем щавелевой кислоты).
   Кинза (кориандр посевной) – однолетнее травянистое растение считается одной из древнейших пряностей. В кулинарии используют зелень и семена, которые придают пище специфический приятный, возбуждающий аппетит аромат и вкус. Зелень кинзы кладут в блюда за 15 мин до готовности, а еще лучше – в уже приготовленную пищу. Ее добавляют в салаты, блюда из овощей, мяса, в соусы.
   Кинза полезна при многих заболеваниях, например болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, при сахарном диабете, хронических заболеваниях органов пищеварения (хронические гастриты, холециститы).
   Лук зеленый (перо) как овощная культура и как целебное средство известен с древних времен. Еще Гиппократ рекомендовал лук при подагре, ожирении и многих других недугах. В зеленом луке содержится большое количество фитонцидов, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы, поэтому он полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук – один из важных источников витамина С (аскорбиновой кислоты).
   В пищу используют зеленый лук в сыром виде как приправу к различным блюдам, а также для салатов. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включить в повседневное питание каждого человека за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка (язвенная болезнь, обострение хронического гастрита). Учитывая, что эфирные масла и органические кислоты, содержащиеся в зеленом луке, могут оказывать раздражающее воздействие на воспаленную слизистую оболочку желудка у этих больных, рекомендуем посоветоваться с лечащим врачом о количестве зеленого лука в пище.
   Петрушка – травянистое растение семейства сельдерейных (зонтичных) культивируется издавна как пряный овощ. Петрушка огородная бывает двух видов: листовая и корневая, оба вида считаются ценными ароматическими приправами. Благодаря нежному аромату и ненавязчивому вкусу петрушка является универсальной специей, используемой во многих блюдах. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Она оказывает легкое мочегонное действие, способствует выведению солей из организма.
   Петрушка необходима в повседневном рационе человека. Она не только украшает блюда, но и оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению.
   Ревень – травянистое растение семейства гречишных. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например холодного свекольника. Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие (благодаря содержанию антрагликозидов), поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря высокому содержанию калия ревень показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Малая калорийность позволяет рекомендовать блюда из ревеня страдающим избыточным весом.
   Из ревеня получаются вкусные и полезные десертные блюда – варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.
   Сельдерей – растение семейства зонтичных – издавна использовали как пряность, добавляя в мясные бульоны, жаркое, грибы. Корень сельдерея применяют в кулинарии очень широко, его удобно заготавливать впрок. Свежие и высушенные листья и корешки сельдерея улучшают вкусовые качества приготовленных блюд, обогащают их витаминами, минеральными веществами.
   Характерные аромат и вкус сельдерея обусловлены эфирными маслами и органическими кислотами. Именно они способствуют хорошему аппетиту, активизируют деятельность пищеварительных желез. В то же время из-за наличия эфирных масел лечащий врач или специалист-диетолог может рекомендовать ограничить использование сельдерея или даже исключить его из рациона при заболеваниях, требующих строгой щадящей диеты, например при обострении язвенной болезни, панкреатите. Полезно включать сельдерей в рацион питания при заболеваниях почек (нефрит, мочекаменная болезнь), воспалении предстательной железы (простатит). Зелень сельдерея оказывает лечебное действие при склонности к полноте, подагре, заболеваниях сердечнососудистой системы.
   В древней медицине Индии, Тибета врачи советовали употреблять сельдерей раковым больным. Он считался средством, способствующим улучшению общего тонуса организма, повышению физической и умственной работоспособности.
   Укроп огородный, или пахучий, – травянистое растение семейства сельдерейных. Упоминание о нем можно найти уже в египетских папирусах: его использовали и как пряность, и как лечебное средство. С лечебной целью укроп включают в рацион при заболеваниях печени и желчного пузыря, при гастрите, особенно с пониженной кислотностью, при заболеваниях почек. Зелень укропа включают в рацион при избыточном весе, повышенном газообразовании в кишечнике.
   Шпинат – травянистое растение семейства маревых издавна применяют не только как пищевое, но и как целебное растение. Наибольшую витаминную ценность представляют салаты из молодых листьев шпината. Используют зелень шпината и для приготовления зеленых щей, супов, пюре.
   Шпинат полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает гипертонической болезнью, сахарным диабетом, ожирением. Однако из-за значительного количества щавелевой кислоты в листьях шпината блюда из него не рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, например при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях. Диетологи рекомендуют исключить блюда из шпината (и из щавеля) из рациона больных подагрой.
   Щавель – многолетнее травянистое растение из семейства гречишных. Сочные, кислые на вкус молодые листья щавеля употребляют в пищу в сыром виде, а также используют для приготовления зеленых щей, супов. Щавель можно консервировать, солить. Ранней весной щавель особенно ценен как источник витамина С. Он повышает аппетит, активизирует деятельность пищеварительных желез.
   Благодаря содержанию витамина С и соединений калия блюда из щавеля полезны при заболеваниях сердечнососудистой системы, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии. Наличие органических кислот и пищевых волокон в щавеле способствует улучшению перистальтики кишечника, что полезно при склонности к запорам.
   При некоторых нарушениях обмена веществ, сопровождающихся накоплением щавелевой кислоты и образованием при ее участии избыточного количества солей щавелевой кислоты, из которых могут образовываться песок и камни (оксалаты) в почках и мочевыводящих путях, щавель и блюда из него рекомендуется исключить из рациона питания.
   Следует отдавать предпочтение молодым листьям щавеля: в них меньше щавелевой кислоты, больше яблочной и лимонной.


   Поистине фрукты и ягоды – кладовая витаминов. Кроме того, в них содержатся легкоусвояемые углеводы, разнообразные минеральные вещества, органические кислоты, фитонциды, пищевые волокна.
   Яблоки – один из самых распространенных в нашей стране плодов, в составе их Сахаров преобладают глюкоза и фруктоза. Яблоки не считаются богатым источником витамина С, однако в летнее и осеннее время являются существенным поставщиком этого витамина. Зимой содержание витамина С в них значительно снижается. Яблоки богаты солями калия, оказывают мочегонное действие. В них содержатся яблочная, лимонная и другие органические кислоты, пищевые волокна.
   Без преувеличения можно утверждать: яблоки полезны всем – как здоровым, так и тем, кто страдает различными заболеваниями, например атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, почек, суставов. Яблоки используют при избыточном весе тела для проведения разгрузочного дня.
   Сливы свежие и сушеные (особенно чернослив) оказывают послабляющее действие, рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря содержанию соединений калия, витамина С, пищевых волокон включение слив в рацион питания полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях почек.
   Цитрусовые – апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны характеризуются высокими вкусовыми качествами, приятным ароматом, содержат витамины (С, Р, каротин), соли калия, органические кислоты, фитонциды.
   Брусника богата органическими кислотами (лимонная, яблочная, щавелевая, бензойная). Брусничная вода, свежая и моченая брусника рекомендуются при лечении больных гастритами с пониженной кислотностью.
   Земляника (садовая и лесная) в свежем и сушеном виде применяется при подагре как мочегонное средство, способствующее выведению солей из организма. В землянике много витамина С и относительно мало органических кислот, поэтому ее могут включать в меню страдающие гастритом с повышенной кислотностью.
   Клюква содержит большой набор органических кислот. Кисели и морсы из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Врачи рекомендуют эти напитки больным после операции, а также при заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры и угнетением аппетита. Полезна клюква и больным гастритом с пониженной кислотностью (вне обострения). При некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, когда рекомендуется ограничить потребление поваренной соли, добавление в блюда клюквы улучшает их вкус.
   Малина (сушеная или в виде варенья) – хорошее потогонное и жаропонижающее средство. Лечебный эффект малины объясняется содержанием в ней салициловой кислоты.
   Облепиха сочетает в себе чрезвычайно большое содержание витамина С с большим количеством токоферола – витамина Е. Эти витамины играют важную роль в профилактике атеросклероза. По содержанию каротина облепиха даже превосходит морковь. Из ее ягод получают масло, которое применяют для заживления язв и ран, оно также обладает болеутоляющим свойством.
   Смородина черная знаменита обилием витаминов С и Р. По содержанию витамина С свежая черная смородина уступает только шиповнику.
   Заготовленную впрок черную смородину полезно есть зимой и весной, когда организм испытывает недостаток витамина С.
   Смородина красная имеет в своем составе значительно меньше витамина С, чем черная. Однако в ней больше каротина и органических кислот. Красная смородина и сок из нее хорошо утоляют жажду, повышают аппетит. Кроме того, она полезна при склонности к запорам.
   Черника – прекрасное вяжущее средство при острых и хронических заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся поносами. Закрепляющее действие черники обусловлено большим количеством дубильных веществ, оказывающих противовоспалительное действие и уменьшающих перистальтику кишечника. Из сушеной черники готовят настой, отвар, кисель.
   Шиповник – рекордсмен по содержанию витамина С (650 мг в 100 г свежих и 1100 мг в 100 г сушеных плодов). Настой шиповника заслуженно завоевал популярность в качестве желчегонного, легкого мочегонного и противосклеротического средства.
   Настой готовят из расчета 15 г шиповника на 1 стакан воды. Плоды шиповника в эмалированной посуде заливают кипятком и кипятят под крышкой 10 мин. Затем настаивают в течение 6–7 ч. и процеживают. Полученная порция содержит около 100 мг витамина С.
   Черноплодная рябина богата витамином Р, в ней содержится и витамин С. Сочетание этих витаминов способствует укреплению стенок кровеносных сосудов. Черноплодную рябину полезно включать в рацион питания тем, у кого нарушена проницаемость сосудов. А это бывает при гломерулонефрите, геморрагических диатезах. Плоды черноплодной рябины оказывают сосудорасширяющее действие, следовательно, полезны и страдающим гипертонической болезнью.


   Натуральные соки плодов и ягод должны занимать в повседневном рационе человека видное место. Обладая разнообразной вкусовой гаммой, они не только освежают и приятно утоляют жажду, но и имеют целебные свойства. Соки необходимы не только больным людям, но и здоровым, особенно детям.
   Соки – важный источник витаминов. Регулярное их употребление стимулирует процессы обмена веществ, повышает сопротивляемость инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), содержащиеся в соках, помогают лучше усваивать пищу. Кроме того, они могут отчасти компенсировать недостаток соляной кислоты при ряде заболеваний, сопровождающихся пониженной желудочной кислотностью.
   Соки богаты также минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия, которых много в любом плодовом соке, выводят из организма лишнюю жидкость. Вот почему врачи рекомендуют овощные и фруктовые соки тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек, сопровождающимися отеками. Соединения железа полезны при некоторых формах малокровия.
   В соках с мякотью много пектиновых веществ (клетчатки), которые улучшают перистальтику кишечника, помогают выведению из организма холестерина. Это позволяет рекомендовать соки при атеросклерозе и заболеваниях кишечника.
   Натуральные соки без добавления сахара малокалорийны, поэтому они незаменимы в рационе тех, кому необходимо похудеть. Полезны соки при инфекционных заболеваниях, сопровождающихся повышенной температурой и плохим аппетитом.
   Известно, что в пожилом возрасте, а также при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении следует меньше употреблять рафинированного сахара (сахарозы). Его избыток в рационе способствует росту жировой ткани и повышению содержания холестерина. Углеводы соков состоят в основном из фруктозы и глюкозы. Например, в яблочном соке фруктозы в 4 раза больше, чем сахарозы, в вишневом – почти в 15 раз. Углеводы натуральных плодов и овощей более благотворно (по сравнению с рафинированным сахаром) действуют на обмен веществ.
   Хотя термическая обработка при промышленном производстве соков и позволяет во многом сохранить их пищевую ценность, максимальное количество всех полезных веществ содержится в свежеприготовленном сыром соке. Поэтому соки в домашних условиях лучше готовить сразу перед употреблением.
   Несмотря на то что польза соков очевидна, не стоит переоценивать их целебные силы. Ведь соки – это в первую очередь пищевой продукт, лечебное воздействие которого, разумеется, не столь сильно, как, к примеру, таблетки. К сожалению, еще находятся люди, которые наивно верят, что каким-то соком или их смесью можно излечить и язвенную болезнь желудка, и злокачественную опухоль, и малярию, и катаракту, и бесплодие, и десятки других недугов.
   Тем, кто всерьез решил заняться «сокотерапией», следует обязательно посоветоваться с врачом-диетологом. В противном случае вместо желаемого улучшения самочувствия нарушается обмен веществ.
   Полезно напомнить о целебных свойствах наиболее доступных соков.
   Яблочный сок содержит витамин С, соли калия, магния, фосфор, железо, яблочную, лимонную и другие органические кислоты. Он рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью. Калорийность этого сока невелика.
   Томатный сок, содержащий витамин С, каротин, витамины группы В, можно пить практически всем. Особенно он полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточным весом.
   Виноградный сок – ценный питательный продукт, обладающий лечебными свойствами. В нем содержатся легкоусвояемые углеводы (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная), минеральные вещества (калий, кальций, железо, магний, марганец), витамин С и витамины группы В. Виноградный сок благотворно влияет на работу сердечной мышцы, водно-солевой обмен, оказывает послабляющее и мочегонное действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких.
   Морковный сок ценен прежде всего содержащимся в нем каротином (провитамин А). Есть в нем и витамин С, витамины группы В, фосфор, соли калия, кобальта. Морковный сок широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Помогает при ухудшении зрения, связанном с недостатком в организме витамина А. Благодаря содержащимся в моркови солям кобальта и железа он полезен при малокровии. Консервированный морковный сок по содержанию полезных веществ почти не уступает свежему.
   Тыквенный сок тоже богат каротином, есть в нем и соли калия, железа, витамины группы В. Благодаря содержанию солей калия тыквенный сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек. Стакан свежего тыквенного сока в день рекомендуется страдающим отеками.
   Картофельный сок в некоторых случаях помогает при язвенной болезни, а также нормализует работу кишечника. Готовят его непосредственно перед употреблением: сырой картофель очищают, пропускают через мясорубку и отжимают через 3–4 слоя марли. Лечение сочетают с щадящей диетой.


   Все питательные вещества яиц сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. Куриные яйца относятся к одному из самых полезных продуктов питания. В курином яйце 12,7 % полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, жиры, витамины (А, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, В -------
| bookZ.ru collection
|-------
|  
 -------


, D и Е). В нем много полезных минеральных веществ, в том числе фосфора, железа, кальция, калия, а также микроэлементов (йод, медь, кобальт).
   Одно время яйца из-за содержащегося в них холестерина исключали из рациона людей, страдающих атеросклерозом. При этом не учитывали того факта, что в яйцах много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. В среднем холестерина в яичном желтке 1,5–2 %, а лецитина – около 10 %. Выраженное преобладание лецитина позволяет снять запрет на яйца в рационе питания при атеросклерозе. При этом заболевании, а также в меню пожилых людей разрешается включать одно яйцо ежедневно. В молодом возрасте полезно вводить в ежедневный рацион два яйца: вареные или в виде яичницы, омлета. Диетологи отдают предпочтение яйцам всмятку, так как они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.
   Часто задают вопрос о составе сухого яичного порошка, о его использовании и хранении. Яичный порошок содержит более 43 % белков, около 37 % жиров и не более 6–7 % влаги. Срок его хранения от 8 до 12 месяцев. Чтобы получить из порошка натуральную яичную смесь, его разбавляют водой в соотношении 1:4. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).


скачать книгу бесплатно