скачать книгу бесплатно
магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк), органические кислоты, аминокислоты. Содержит умеренное количество фруктозы, поэтому мы используем в выпечке именно его. К тому же сироп топинамбура не так красит тесто и кремы, как кокосовый сахар или панела.
Сироп агавы (ГИ 18). Содержит инулин, витамины E, K, A, D и группы B, микроэлементы, аминокислоты и… много фруктозы! Неумеренное потребление ведет к тем же проблемам, что и сахар, поэтому НЕ рекомендуем его использовать.
Кленовый сироп. Содержит большое количество витамина B
, марганца, цинка. Проблем в России с ним две:
1 Он дорого стоит.
2 Его могут подделать либо продать по низкой цене обычный глюкозный сироп с ароматизатором.
Как мы уже писали, из всего многообразия сиропов мы отдаем предпочтение сиропу топинамбура. Получают его из клубней топинамбура.
Технология производства проста, как 3 копейки:
1 Сбор топинамбура.
2 Очистка от грязи.
3 Измельчение.
4 Смешивание в чане объемом 200–500 литров с чистой водой.
5 Выпаривание воды при температуре выше 70 ?С.
6 В процессе выпаривания воды в чан подкладывают дополнительный топинамбур, чтобы увеличить концентрацию сиропа. Специальными приборами измеряется, чтобы содержание сахаров было больше 64 % (от 65 % до 75 %). Такое содержание сахаров – признак качества и залог успешного хранения сиропа. Если содержание сахаров ниже, сироп начнет портиться прямо в бутылке.
7 Фильтрация от частичек клубня и розлив по стерильным бутылкам.
Таким образом мы получаем цельный природный продукт:
? без рафинации (в сиропе содержатся все биологически активные вещества клубней),
? без очистки щелочами, газами и прочей вкуснятиной, как в случае с белым сахаром.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: сироп топинамбура не замерзает даже при минус 35 °C, а становится просто чуть гуще. Отличный криопротектор, кстати! Возможно, Фрая из «Футурамы» заморозили до пробуждения в будущем именно в нем.
Какао-продукты
Шокоголики, держитесь! Мы позаботились о вас, включив в книгу десерты с шоколадом, помадками, ганашем и прочими эндорфиновыми приятностями. Конечно, для их создания нам понадобятся многие продукты – производные из какао-бобов.
КАКАО ТЕРТОЕ – самый простой, полезный и горький продукт из какао-бобов. По факту это просто они же в перетертом до гладкости виде и расфасованные по формам. В составе – какао-порошок, какао-масло в первозданном, непереработанном и невыделенном виде, а также более 300 замечательных аминокислот, антиоксидантов и нейромедиаторов! Именно шоколад на какао тертом (а не смеси из какао-масла и какао-порошка) самый качественный, полезный и вкусный.
КАКАО-ПОРОШОК – обезжиренное какао тертое, из которого удалено какао-масло. Какао-порошок бывает алкализованным и неалкализованным – разница между ними в обработке порошка щелочами, благодаря которой порошок приобретает более мягкий вкус и насыщенный цвет. Процесс далеко не безобидный, поэтому при покупке обращайте на этот факт внимание! Оба варианта какао-порошка подойдут для выпечки, разница будет в нюансах: темнее или светлее цвет, более горький, терпкий или спокойный вкус. Регулируется количеством подсластителя, так что это не принципиально.
КАКАО-МАСЛО – очень интересное и уникальное по своим свойствам масло! Помимо пользы, это единственное из всех масел, способное к темперированию – т. е. структуризации. В растопленном виде частицы какао-масла находятся в хаосе, но при правильном температурном режиме остывания они образуют прочную кристаллическую решетку, т. е. «темперируются»! Ни одно масло не умеет так, что, согласитесь, вызывает уважение! В песочных коржах и глазурях какао-масло играет роль стабилизатора и «скрепителя», поэтому, если вы решите заменить его кокосовым маслом, результат будет другой, помните об этом!
ТЕМНЫЙ (ГОРЬКИЙ) ШОКОЛАД – основной ингредиент шоколадных десертов! И тут вы можете поступить двумя способами:
Купить уже готовый темный шоколад того состава, который считаете для себя предпочтительным. Нам подойдет как классический в плитке, так и кондитерский в виде галет.
Приготовить свой собственный домашний шоколад, чтобы погрузиться еще и в магию этого ароматного процесса!
Домашний шоколад (вариант 1)
Какао-тертое – 150 г
Какао-масло – 50 г
Сироп топинамбура – 100 г
1 Какао тертое и какао-масло поместите в сотейник с толстым дном.
2 На медленном огне нагревайте смесь. Масло и какао тертое должны полностью расплавиться и превратиться в однородную шоколадную массу. Плавьте на самом маленьком огне, чтобы не перегреть продукты, иначе какао-масло свернется, и вы не сможете получить однородную текстуру. Добавьте в шоколад сироп топинамбура и тщательно перемешайте.
Такой шоколад будет мягким и не сможет быть темперирован – т. е. не сможет стать хрустящим и ломким, как магазинный. Это происходит из-за добавления в рецептуру жидкого подсластителя (сиропа топинамбура), но для начинок нам этого и не нужно, ведь все равно мы будем плавить шоколад и добиваться мягкой текстуры.
Этот рецепт подходит для:
? Ганаша
? Помадки
? Крема на шоколаде
? Брауни
? Основы для мусса
Не подходит для глазирования шоколадом батончиков и конфет.
Домашний шоколад (вариант 2 – подходит для глазирования)
В этом варианте мы будем использовать сухой подсластитель, а значит, сможем затемперировать шоколад, чтобы облитые им батончики, печенья и другие вкусности блестели, не таяли у нас в руках и хрустели при откусывании.
Какао-масло – 100 г
Какао-порошок – 50 г
Кокосовый сахар – 50 г (на ваш вкус)
1 Мелко нарежьте какао-масло, чтобы его легче было растапливать. В кофемолке измельчите сахар до состояния пудры.
2 Для приготовления шоколада используют сахарную пудру. Почему? Кристаллики сахара не растворятся в масле и в шоколаде так и останутся кристалликами, которые будут хрустеть на зубах. Даже сахарную пудру у нас не получится перемолоть в кофемолке настолько мелко, насколько это необходимо, но все равно это намного лучше! Промышленный шоколад долго и нудно перетирают в меланжере, чтобы сделать его полностью гладким по текстуре, но в домашних условиях промышленной текстуры добиться трудно.
3 Вскипятите воду и поместите на нее металлическую миску с какао-маслом (вода не должна касаться дна емкости с маслом). Снимите кастрюльку с огня, иначе какао-масло может подгореть.
4 На масло положите какао-порошок и сахарную пудру.
5 Когда масло начнет потихоньку подтаивать, все ингредиенты можно смешать. Помешивайте до полного растворения какао-масла. Должна получиться однородная и блестящая консистенция.
6 Доведите вашу массу до температуры 42–45 °C. Для этого придется использовать либо пирометр, либо кухонный термометр-щуп. Да, темперирование – это почти научный процесс!
7 Перелейте массу в другую металлическую миску и остудите при НЕПРЕРЫВНОМ помешивании до 32 °C и ниже.
Теперь ваш шоколад темперирован, и его можно переливать в форму. Поместите форму в холодильник до полного застывания либо глазируйте ваши батончики, конфеты и все, что вашей душе угодно!
Для глазирования можно использовать решетку, под которую обязательно постелите пленку или пергамент. Положите на нее батончики и художественно облейте шоколадом. Либо по-простому окунайте охлажденные (это важно!) изделия в шоколад и наблюдайте за плетущимися прямо на ваших глазах узорами.
Батончики и конфеты должны быть охлаждены (или даже чуть подморожены) для того, чтобы шоколад быстрее схватывался на них и не стекал обратно.
Масла
Несмотря на то что в этой книге вы найдете рецепты без масла, жиры – важная составляющая теста, влияющая на мягкость выпечки. Во время замеса теста и его нагревания в духовке частички жиров окружают длинные молекулы муки, обещая нам впоследствии нежную кексовую текстуру. Каким маслам мы отдаем предпочтение и почему?
Кокосовое масло
Самое часто встречающееся в наших рецептах. Масло кокоса практически не подвергается окислению и даже вне холодильника остается пригодным в течение всего срока годности. Кокосовое масло вы можете встретить как в жидком, так и в твердом состоянии. Это не разные виды. Просто при температуре выше 24–27 °С кокосовое масло становится прозрачным, жидким, соломенно-желтого цвета. А при охлаждении снова твердеет, не теряя при этом своих свойств.
Точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться и становится токсичным) у нерафинированного кокосового масла составляет 177 °C, а у рафинированного – до 232 °C.
Какое масло использовать: рафинированное или нерафинированное
Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима – натуральный продукт, богатый полезными веществами. Если температура приготовления десерта не превышает точку дымления, то использовать лучше именно нерафинированное.
Если же мы выпекаем, к примеру, бисквит при температуре выше 180 °C, стоит выбрать качественное рафинированное.
Что, кроме температуры, может подтолкнуть к использованию рафинированного кокосового масла? Вкус и аромат. Нерафинированное масло имеет приятный, но достаточно выраженный привкус и запах кокоса. В некоторых десертах это нежелательно – когда вы хотите получить другие сочетания вкусов, – и кокос там будет лишним.
Какао-масло
Мы говорили о нем в разделе о какао-продуктах, поговорим и сейчас. Потому что помимо своего основного назначения – стать частью ароматного и вкуснейшего шоколада – какао-масло может быть добавлено и в тесто. Чаще всего вы увидите, что это – корж для тарта или тарталетки. И чаще всего какао-масло будет смешано с кокосовым. Зачем такие ухищрения?
Вы ознакомились с фрагментом книги.
Для бесплатного чтения открыта только часть текста.
Приобретайте полный текст книги у нашего партнера:
