скачать книгу бесплатно
Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
Наталья Шинкарёва
Мария Захарова
Кулинарная энциклопедия (ИД «Комсомольская правда») #2
Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями "бабага-нуш" и "багарадж", какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля "Белый русский", всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!
Кулинарная энциклопедия. Том 2. Б (Баба – Бефстроганов)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Мария Захарова, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Татьяна Горелкина, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2015
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Баба (бабка)
Сдобное кондитерское изделие, которое готовится с большим количеством дрожжей на молоке. Баба имеет несколько разновидностей, которые объединяет то, что все они высокие и воздушные, рыхлые по структуре. Процесс приготовления бабы в старину длился около 8 часов и предусматривал подготовку опары, заваривание муки молоком, взбивание по отдельности яичных желтков и белков, выстаивание и взбивание теста, а затем долгое выпекание при умеренной температуре. Процесс был долгим и трудоёмким, поэтому уже с середины XIX века всё чаще стали выпекать небольшие бабы – бабки, приготовление которых было менее хлопотным.
Бабка с изюмом
На 4–6 шт.
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг пшеничной муки
500 мл молока
80 г свежих дрожжей
15 яичных желтков
300 г сахара
500 мл растопленного сливочного масла
150 г изюма без косточек
1 пакетик ванильного сахара
сахарная пудра для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 340 ккал
• Три четверти стакана муки запарить в половине стакана кипячёного молока. Остудить до чуть тёплого состояния. Затем добавить дрожжи, ещё немного муки и поставить опару в тёплое место.
• Желтки растереть с сахаром добела, влить в опару и вымесить. Добавить остальную муку, соль, масло и замесить тесто, понемногу подливая оставшееся молоко.
• В самом конце в тесто добавить изюм и ванильный сахар. Всё хорошо перемешать.
• Смазать формы, выложить в них тесто примерно на половину объёма и дать постоять.
• Разогреть духовку до 170 °C. Когда тесто поднимется до краёв, поставить формы в духовку и выпекать около 1 часа.
• Дать остыть в формах, затем перевернуть, выложить на тарелки и посыпать сахарной пудрой.
Бабагануш
Традиционная закуска восточной кухни, представляющая собой пюре из жареных или запечённых баклажанов с приправами.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
3 средних баклажана
4 зубчика чеснока
1 лимон
8 ст. л. тахинной пасты
оливковое масло
1 небольшой пучок кинзы
соль по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, запечь в духовке или на гриле до обугливания кожицы (около 30 минут), после чего переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и остудить.
• Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Лимон вымыть, выжать сок.
• Добавить к баклажанам чеснок, тахинную пасту, лимонный сок, соль и оливковое масло по вкусу. Хорошо перемешать.
• Кинзу вымыть, обсушить. Выложить закуску горкой на плоское блюдо и украсить листочками промытой и обсушенной кинзы.
Бабья каша (бабина каша)
Каша, которую, согласно русской традиции, повитуха варит на крестильном обеде. Она готовится из проса, пшеничной крупы или гречки, получается очень крутой по консистенции, иногда в неё добавляется мёд. С бабьей кашей связаны различные обряды и поверья, призванные обеспечить благополучие ребёнка. Например, дети выбегают из избы с горшком бабьей каши, съедают её и сажают в пустой горшок петуха или курицу, в соответствии с полом новорождённого. Смысл этого обряда в том, чтобы новорождённый вырос и научился быстро бегать.
На 12 порций
Время приготовления: 1 час
5 стаканов пшеничной крупы
2 ст. л. сливочного масла
3 яйца
сахар, изюм, соль по вкусу
Калорийность: 345 ккал
• Крупу промыть, пересыпать в большой горшок или другую огнеупорную вместительную посуду с кипящей подсоленной водой (воды должно быть в два раза больше, чем крупы) и варить почти до готовности.
• Добавить сливочное масло, яйца, изюм, сахар или соль и перемешать. Поверхность каши смазать смесью взбитого желтка и сливочного масла.
• Кашу выпекать в духовке при 190 °C около 20 минут. Подавать в горшке.
Баварский крем (баваруа, баварезе)
Десерт европейской кухни. Готовится из заварного крема и взбитых сливок, к которым добавляются различные фрукты, шоколад, кофе или ликёр. При подаче дополняется фруктовым соусом или пюре, а также взбитыми сливками. Баварский крем используется и как начинка для пончиков или прослойка для тортов. Название этого десерта, возможно, связано с тем, что его готовили французские повара при баварском дворе в период правления Виттельсбахской династии. Баварский крем входил в список десертов, которые готовил известный повар Мари Антуан Карем, его иногда называют изобретателем этого блюда.
В итальянской кухне баварский крем называется баварезе.
Баварский крем с красными ягодами
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 ст. л. желатина в гранулах
1 стакан воды
1 кг свежих красных ягод (малина, красная смородина, клубника)
1 стакан сахарного песка
1,5 стакана сливок 33 % жирности
3 сырых яичных желтка
1 рюмка рома или коньяка
3 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 185 ккал
• Желатин замочить в половине стакана холодной воды на 40 минут для разбухания.
• Ягоды измельчить в блендере, протереть через сито, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Смешать в кастрюльке ягодное пюре с сахаром, поставить на средний огонь.
• Добавить в нагретую смесь разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить, снять с огня, остудить.
• Взбить сливки в крепкую пену, аккуратно вмешать в остывшее пюре.
• Желтки взбить в отдельной посуде с ромом или коньяком. Смешать сахарную пудру и половину стакана воды, нагреть до 70–80 °C и снять с огня. Вмешать желтки в горячий сироп, не допуская сворачивания.
• Соединить яичную смесь и ягодное пюре со сливками, перемешать. Разлить по формочкам, поставить на ночь в холодильник.
Баварский крем
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
1 ст. л. желатина в гранулах
250 мл молока
1 пакетик ванильного сахара
5 яичных желтков
100 г сахара
1 ст. л. сливок 35 % жирности
свежие ягоды и листочки мяты для подачи
Калорийность: 123 ккал
• Желатин развести небольшим количеством холодной воды и дать набухнуть в течение 15 минут. Молоко подогреть и растворить в нём ванильный сахар.
• Яичные желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром на водяной бане в течение 5 минут. Не переставая взбивать, постепенно влить молоко.
• Набухший желатин поместить в сотейник и прогреть на водяной бане до полного растворения. Ввести желатин в крем и тщательно перемешать. Убрать в холодильник на 15 минут.
• Сливки взбить в густую пену и смешать их с охлаждённым кремом.
• Небольшие формочки ополоснуть холодной водой, наполнить кремом. Убрать в холод до полного застывания.
• При подаче украсить свежими ягодами и листочками мяты.
Баварский салат
