Постная грибная кухня: традиции и рецепты. Более 200 повседневных и праздничных блюд

скачать книгу бесплатно


– Досыта!..

В то же лето я побывал в Валаамском монастыре и мог проверить впечатления простолюдина касательно питания монахов.

Хозяйство монастыря находится в блестящем состоянии. Во время весеннего и осеннего ледохода, в продолжение нескольких месяцев, отрезанный от общества, от миpa, монастырь, по необходимости, озабочивается обзавестись всеми продовольственными продуктами, большинство которых добывает своим трудом, и притом у себя в монастыре – на своем острове.

Кроме церковной службы, монахи сами пашут землю, убирают с поля хлеб, косят траву, занимаются огородничеством и т. п. Летом, во время полевых работ, нередко бывает “общее послушание”. Например, весь монастырь выходит на уборку хлеба и т. п. В этом случае игумен обращается к монахам в такой форме: “На святое послушание, благословляю вас, братия, на покос!”.

Садоводство и огородничество в монастырях процветают. Благодаря тщательным и неутомимым трудам монастырь, по части культуры садовых растений, достиг удивительных результатов.

Монахи питаются растительной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу пищу готовят на постном масле, а в остальные дни – на скоромном масле. Обед – в 12 часов, ужин – в 8 часов. За обедом подают 4 блюда:

1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни – картофель с грибами или огурцами или винегрет с добавлением грибов (отварных, или соленых, или маринованных),

2) щи со снетками или соленой рыбой,

3) похлебка,

4) гречневая каша.

Черного ржаного хлеба – сколько хочешь. Монахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.

Во время постов монахи питаются главным образом овощами и грибами. Монахи заготовляют впрок грибов громадное количество, потому что в посты их расходуется по 1 ушату ежедневно. Пища валаамских монахов, однако, для непривычного петербургского обывателя довольно тяжела».

Известно, что в Валаамском монастыре существовало «грибное послушание», когда вся братия отправлялась в лес для сбора грибов, заготовляемых на зиму. Огромные бочки и кадки соленых грибов стояли в монастырских подвалах и погребах.

К началу ХХ века собирается и заготавливается уже множество видов грибов, однако наиболее ценным продуктом все равно остаются соленые грузди и рыжики, а также сушеные белые. Например, в 1904 году из России было отправлено 6 800 пудов сушеных грибов в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай. Сушеных белых в торговле различали 5 сортов в зависимости от качества, места сбора и способа сушки. Лучшие сорта боровиков под названием «ярославская шляпка» (она была вне конкурса), «тверская шляпка» и «судиславские» шли на экспорт. «Ярославская шляпка», например, готовилась только жителями Пошехонского уезда[10 - А. Балов в статье о грибах северно-русских лесов (1905) называет Ярославскую область истинным грибным царством. Он пишет: «…Ярославская шляпка известна на петербургских и московских рынках, гриб во многих местах кормит собою население и имеет такое же значение, как хмель в Гуслицах, пшеница в Самаре, лен во Пскове».]. Для этого сорта брали только одноразмерные мелкие шляпки молодых белых грибов с чисто-белым губчатым слоем и нанизывали их на нитку. Более простые сорта нанизывались следующим образом: внизу самые крупные шляпки, затем все мельче и мельче и наверху – самые маленькие, так что связка получала форму конуса. Последним сортом считались «желтяки» – старые червивые грибы, которые сборщики бросали, но грибники-промышленники все равно подбирали их, сушили и продавали вместе с засушенными в них червями. Особым случаем являлась так называемая перенизка, своего рода грибная фальсификация: между белыми грибами нанизывали моховики, маслята, козляки и «корешки»[11 - Обычно перенизка фабриковалась так. Покупались целиковые сушеные ярославские белые и польские грибы, после чего «корешки» (т. е. ножки) у них отделяли, распаривали в кипятке и расколачивали деревянными молотками в лепешку, чтобы они больше были похожи на шляпку. Расколоченными корешками перенизывали шляпки польских грибов (вот она, «перенизка»), а шляпки ярославских нанизывали отдельно и продавали как знаменитую «ярославскую шляпку». Чтобы перенизка больше была похожа на белые грибы, их нанизывали на особо толстую белую нитку, которая при ярком солнечном свете давала сильный белый отсвет, производивший настоящий оптический обман: расколоченные в круглую или четырехугольную лепешку корешки казались гораздо белее и объемнее, чем снятые с этой нитки.]