скачать книгу бесплатно
Я надавливаю вилкой на желток – он раскрывается и выпускает великолепный, густой, золотистый поток, который лениво сочится на мою тарелку. Сейчас я собираюсь насладиться завтраком, а после поделюсь с вами хитростями, которые помогут добиться наилучших результатов при готовке из свежих яиц.
ПОВАРСКОЙ КОЛПАК
Говорят, что складки на белой поварской шапочке (или колпаке) обозначают количество способов, которыми шеф может приготовить яйца. Сотня – это золотой стандарт, к которому стремятся повара. Я не смогла проверить, так ли это на самом деле, зато мне удалось усовершенствовать некоторые из множества прекрасных способов готовки яиц, которые пригодятся в любом домашнем репертуаре. Чтобы их освоить, не обязательно быть умелым поваром.
Вес яиц
Большинство рецептов предполагают использование «крупных» яиц. В мире коммерции крупные яйца в скорлупе обычно весят от 55 до 65 г. Дворовые же куры несут яйца всех форм и размеров. Для глазуньи или болтуньи это не имеет значения, но для выпечки или для эмульгации размер яйца и соотношение белка и желтка в нем играют важную роль.
В продаже яйца классифицируются по размеру, от мелких до отборных. Но интересно, что в Америке они продаются по весу, а не по размеру, и десятками, а не поштучно. Скажем, десяток средних яиц весит 450–550 г, или ориентировочно 50 г каждое; однако вес конкретного яйца в упаковке – не обязательно именно 50 г. То же самое относится и к другим размерам.
Размеры яиц
Таблица, приведенная ниже, показывает средний вес яиц разных категорий[5 - Таблица адаптирована к российскому стандарту. – Примеч. ред.]. Вес отдельных яиц в коробке, как и средний вес яиц в каждой категории, может варьироваться.
Яйца от моих кур весят в основном около 50 г, так что формально они мелкие. Таким образом, ваши результаты по рецептам этой книги будут ближе к моим, если вы возьмете яйца из такого же диапазона веса, но более крупные яйца, скорее всего, существенно не повлияют ни на что.
Наверное, у любого птицевода, который не зря ест свой хлеб, есть весы, на которых он взвешивает и сортирует яйца перед тем, как начать готовить или выпекать. Но лично я за десять с лишним лет разведения кур никогда особенно не переживала, каких размеров яйца я использую на кухне. Я просто беру несколько средних яиц. Но если вам важна точность в готовке и выпечке, я настоятельно рекомендую приобрести кухонные весы для яиц. Большинство рецептов предполагают использование крупных яиц, а для выпечки вес довольно критичен, поэтому взвешивание перед готовкой поможет вам добиться стабильных результатов.
Но даже без весов яйца все равно можно измерить. В среднем крупное яйцо содержит чуть больше трех столовых ложек жидкости: примерно две столовые ложки белка и одну столовую ложку желтка. Поэтому если вы хотите быть уверены, что действуете строго по рецепту, можно слегка взбить указанное количество яиц, а затем отмерить массу столовыми ложками.
И несколько слов об утиных и гусиных яйцах. Если вы разводите уток или гусей либо можете купить их яйца на фермерском рынке или в магазине деликатесов, то смело используйте их в любом рецепте из этой книги. Я часто готовлю и пеку из яиц водоплавающих птиц; должна отметить, что благодаря повышенному содержанию жира выпечка из них лучше поднимается, а вкус получается более насыщенным. Поскольку утиные яйца примерно на 30 % крупнее куриных, вам придется внести некоторые коррективы в рецепты. Как правило, два утиных яйца равны по весу трем куриным. Поэтому, если рецепт требует трех яиц, можно вместо них взять два утиных. А гусиные яйца еще крупнее: одно гусиное равняется трем куриным. Для точности взвесьте яйца на кухонных весах или разбейте их и отмерьте по три столовых ложки на каждое яйцо, указанное в рецепте. По своему опыту могу сказать, что использовала иногда мелкие утиные яйца вместо куриных в пропорции один к одному, и никаких проблем не возникало, а выпечка получалась легче и воздушнее.
Как разбивать яйца и разделять их на желтки и белки
