Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

скачать книгу бесплатно


Кушанья отныне должны не только насыщать, но и удовлетворять также эстетическое чувство. Рецепты становятся сложными, изысканными, этому немало способствует постепенно снижающаяся стоимость экзотических пряностей, а также высоко ценимого сахара. Сицилийские и итальянские плантации исправно снабжают им города, и сладкий вкус, который постепенно становится все более и более доступным, начинает теснить кислую и пряную составляющую, характерную для прошлых веков. Процесс этот придет к своему логическому завершению уже в Новое время, а пока что сладкий вкус постепенно становится одним из основных, дополняя все прочие, привычные ранее.

Январь. Бревиарий Гримани. 1510–1520 гг. Ms. Lat. I 99 = 2138

Но мало того, в кулинарию приходят яркие краски, блюда окрашивают в разнообразные оттенки – золотой, серебряный, ярко-алый, зеленый и т. д., создавая настоящие кулинарные композиции. Повара соревнуются друг с другом в изобретении самых головоломных блюд, в том числе – несъедобных, на основе ткани, глины или подобных материалов, должные радовать исключительно глаза хозяев и их гостей. В это время впервые со времен Позднего Рима начинают создаваться кулинарные книги, и в те же века живут и творят великие кулинары средневековой Франции – Гильом Тирель, прозванный Тальеваном при дворе французских королей, и мэтр Шикар, главный повар герцогов Савойских. И они сами, и их коллеги, оставившие нам еще несколько безымянных поваренных книг, буквально соревнуются в изобретательности, подавая к столам своих господ рыб в собственной коже, издали кажущихся живыми, павлинов в оперении с раскрытыми хвостами, сидящих на золотых и серебряных блюдах, цельные туши кабанов и оленей – наполовину изжаренные, наполовину вареные, говядину, неотличимую по вкусу от парной медвежатины, и многое, многое другое.

Этот период характерен также тем, что прежний феодальный порядок, построенный на вековом наследственном владении землей, начинает медленно, но совершенно необратимо сдавать свои позиции в пользу нарождающегося капитала – ремесленного и торгового. Аристократы разоряются, не в состоянии больше поддерживать реноме, полагающееся им по статусу, в свою очередь купцы и старшины богатейших цехов желают сравняться с прежними хозяевами жизни в богатстве и роскоши; посему поваренные книги становятся ходким товаром, новомодные печатные издания буквально не справляются с заказами. Те, кто может себе это позволить, обучают по ним собственным поваров, все прочие – могут хотя бы почитать и проникнуться духом чужой роскоши и веселья.

Власть раз за разом предпринимает попытки сохранить привычное положение, выпуская многочисленные «законы о роскоши», должные регламентировать количество и качество блюд, разрешенных для каждого сословия, а также количество гостей и размах пиров, однако никаких видимых результатов добиться так и не удается. Новая власть, власть денег, все сильнее заявляет о себе как первое, еще очень далекое предвестие будущей Революции.

И наконец, завершающие годы Средневековья совпадают с новой эрой в истории Европы, да пожалуй, и всего человечества: эрой Великих географических открытий. Португальцы прокладывают путь в Индию, откуда на европейские столы уже не прежним тоненьким ручейком, а полноводной рекой устремляются всевозможные экзотические продукты, способные пережить долгое путешествие на корабле или караванном пути. Новые, колониальные овощи и фрукты из едва только открытой Америки – картофель, помидоры, тыквы, фасоль – начинают теснить прежние культуры, причем процесс этот приобретет такой размах, что многие продукты, в течение сотен лет составлявшие неизменную принадлежность европейского стола (такие, как вигна, сахарный корень или смирния), окажутся столь радикально забыты, что в скором времени вернутся в дикое состояние. Но это случится уже позднее. А мы начинаем наше неспешное путешествие по кулинарной карте Франции в пространстве и во времени…

Глава 3

Введение в средневековую диетологию

С точки зрения старинной медицины

Общие понятия

Средневековая медицина корнями своими уходит в греко-римскую древность, основой ее учения стали труды великих классиков прошлого – Гиппократа, Галена, Аристотеля и арабских медиков Раннего Средневековья. Проникшее во многие работы представление о косности, невежестве и беспомощности тогдашних врачей, как любой миф, совершенно не соответствует действительности. Несомненно, тогдашние возможности стократно уступали нынешним, однако врачи прекрасно знали свойства «зеленой аптеки» и умело пользовали пациентов с помощью лекарств на растительной и животной основе. Также уверенно справлялись они с ранами, вывихами, переломами и даже простейшими операциями, используя для того примитивные формы наркоза – одурманивающее питье, сдавливание нервов, замораживание пораженного участка тела с помощью снега и льда[1 - Справедливости ради следует также упомянуть о гениальной догадке Лукреция, о «контагии», то есть заражении, согласно которому болезнь вызывается некими невидимыми глазу «скотинками», проникающими в тело. Сформировавшаяся на основе этого учения школа «контагионистов», предписывавшая для избавления от эпидемии длительные карантины и строгое разделение больных и здоровых, просуществовала до Нового времени, но подлинную жизнь получила исключительно после открытия микроскопа.].

Слабость старинной медицины проявлялась не столько на практике, сколько в любых попытках сформулировать общие теоретические представления о здоровье и болезни и в дальнейших попытках извлечь из этой умозрительной системы некие практические выводы. Удивительного в том ничего не было – человеческое тело представляет из себя сложнейшую биологическую систему, которую едва лишь стали понимать в Новейшее время. Кроме того, медицина в Греции и Риме была неотделима от философии – смелой, но практически невозможной попытки составить мироздание из немногих конкретных элементов, связав в единое целое микрокосм (человеческое тело) и макрокосм (Вселенную). С этим багажом медицина пришла в Средневековье, несколько развившись за счет учения арабских медиков, но основы, заложенные Гиппократом, Галеном и Аристотелем, остались незыблемыми. Можно сказать, что и в этом не было особой беды, если бы шли споры и отбрасывались не оправдавшие себя гипотезы. Но незыблемость канона, слепая приверженность теории, освященной великими именами, на страже которой стояла как светская, так и духовная власть, породила более чем странную картину: над динамично развивающейся «низовой» практикой возвышалось уродливое здание давно изживших себя концепций[2 - Несомненно, мы несколько упрощаем картину; так, в «низовой» практике рациональные методы лечения и накопленный многими поколениями опыт причудливо смешивались с многочисленными колдовскими обрядами. И все же именно в этих «низших» практиках шел поиск и шло развитие, в то время как университетская медицина того времени раз и навсегда застыла в традиции, освященной авторитетом древних.].

Неизвестный художник. Лечение больного посредством овсяного отвара – Tacuinum Sanitatis (Codex Vindobonensis), series nova, 2644 f. 44v., конец XI

С этими теориями стоит познакомиться поближе. Немногочисленные элементы, которые, смешиваясь между собой в тех или иных количествах, образуют живые и неживые объекты и весь видимый мир как таковой, – основа основ философии древних. До логического конца ее довел Эмпедокл из Акраганта, учивший, что этими первоэлементами являются вода, земля, воздух и огонь. Неудивительно, что знаток и горячий приверженец философии Эмпедокла Гиппократ пошел по тому же пути, в своем сочинении «О природе человека» предположив, что здоровье и болезнь зависят от взаимной гармонии четырех «гуморов» (или, как порой переводят, «жидкостей», или «соков») омывающих внутренние органы. Это кровь, слизь (или флегма), черная желчь[3 - В среде историков медицины этот странный компонент так и не нашел себе окончательного понимания. Иногда предполагается, что речь идет о более темной венозной крови или черных раневых выделениях, которые могли приниматься за нечто присутствующее в организме и выходящее наружу только в критических случаях.] и желтая желчь. Если их количества в организме соответствуют норме, и гармонично соотносятся между собой, человек здоров. Любое нарушение (избыток или недостаток одного из гуморов) неизбежно ведет к болезни.

Четыре элемента Эмпедокла и четыре основные качественные характеристики мироздания, которые они несут в себе (холод, жар, сухость и влагу), вполне последовательно продолжались в четырех гуморах «отца медицины», порождая картину, по выражению Эриха Бирна, посвятившего специальную работу состоянию средневековой медицины, «логичного, убедительного – и ничего общего не имеющего с реальностью». Трудами позднейших продолжателей дела Гиппократа, попытавшихся увязать теорию гуморов с астрологией, а также чисто умозрительно (не будем забывать, что церковь долгое время запрещала вскрывать человеческие тела) с органами, якобы «порождавшими» тот или иной гумор, окончательная картина функционирования человеческого тела приобрела следующий вид:

Питание здоровых

И все же врачи того времени зачастую были совершенно бессильны побороть недуг. Ни травяные, ни животные лекарства, ни хирургический нож не могли помочь больному чумой, проказой или черной оспой. Тот же Гиппократ советовал своим последователям, что болезнь куда легче предупредить, чем излечить (мудрость, опять же не потерявшая своего значения до нынешнего времени). Для поддержания телесного здоровья основными его советами были: здоровый сон, здоровая среда обитания (вдали, например, от болот с их ядовитыми испарениями), физические упражнения и по возможности – отсутствие жестоких нервных потрясений, губительно влияющих на соотношение гуморов. Кроме того, не последнюю роль в поддержании здоровья играла диета. В самом деле, если гуморы порождались съеденным и выпитым, все входящее в организм должно было быть строго дозировано между собой, чтобы поддержать здоровое соотношение гуморов. Излишества, как и недостаток в пище и питье, вели к болезни.

Однако диета должна была в свою очередь учитывать естественные свойства каждого человека. Опираясь на свою теорию, Гиппократ вывел на ее основе классификацию людей по четырем темпераментам:

• Преобладание крови (лат. sanguis, сангвис, «кровь») делает человека подвижным и весёлым – сангвиником. Это, как правило, жизнерадостные, полнокровные люди со здоровым цветом лица, постоянно хорошим настроением и отменным аппетитом.

• Преобладание желчи (греч. ????, холе, «желчь, яд») делает человека импульсивным, «горячим» – холериком. Для холерика характерны желтоватость кожи, язвительный и злой характер.

• Преобладание слизи (греч. ??????, флегма, «мокрота») делает человека спокойным и медлительным – флегматиком. Флегматик мягок и рыхл и мало подвержен эмоциональным потрясениям.

• Преобладание чёрной желчи (греч. ??????? ????, мелэна холе, «чёрная желчь») делает человека грустным и боязливым – меланхоликом. Темный и мрачный меланхолик, как правило, худ, физически не слишком силен и зачастую способен впасть в пессимизм и мрачное настроение.

Таким образом, сангвиникам особенно полезна птица, горячая и влажная, соответствующая их собственному типу, флегматикам – холодная и влажная рыба и т. д. Уже в средневековую эпоху теория диетического питания на основе гуморальных соотношений была доведена до логического совершенства. Так, арабский врач XI века Абу Ибн Бутлан в своем сочинении «Таблицы здоровья» (Tacinuim sanitatis) предлагал сложную систему соотношений, которыми пища и питье способны дать человеческому организму нужное ему качество. Система эта, как было и принято в те времена, являлась совершенно умозрительной, в чем автор сам признается в своем сочинении, передвигая, к примеру, «влажный» лук в сторону «сухости», что кажется ему более рациональным.

Эти предписания отнюдь не оставались мертвой буквой; наоборот, они легли в основу регламентации обеда, порядка подачи блюд, сопровождения их напитками; всего, что составляет застольный обычай Средних веков, с точки зрения нашего времени достаточно необычный. Так, желудок полагался неким котелком, в котором пища в буквальном смысле пере-варивалась, подвергаясь вторичной обработке, чтобы затем, пройдя еще несколько стадий, превратиться в материю для построения человеческого тела: костей, мышц, кожи и конечно же, гуморов. Таким образом, вареная или жареная пища полагалась куда легче усвояемой, чем сырая (рассуждение достаточно здравое). Холодная пища в свою очередь требовала от желудка дополнительных усилий по ее подогреву; таким образом, холодные и влажные блюда, как то сочные фрукты или арбузы, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать желудку время справиться с дополнительной нагрузкой. Кроме того, содержащийся в них холод предписывалось нейтрализовывать жаром вина или же соли. И наоборот, твердый сыр полагался «жарким» и достаточно тяжелым для желудка, так что его следовало обязательно съедать напоследок, в противном случае он рисковал остаться непереваренным. Вообще, начинать обед врачи рекомендовали с легких, почти невесомых закусок, не составлявших сложности для пищеварительных органов, а затем, несколько натренировав последние таким образом, переходить к более трудной для внутренней работы пище.

Диетических систем было множество, зависели они исключительно от воззрений своих авторов и доходили порой до невероятной головоломности. Так, к примеру, горячей и влажной птице обжаривание придавало сухость, а добавление уксуса, наоборот, увеличивало содержание влаги. Зеленые финики полагались холодными и сухими, созревая же, они переходили в разряд горячих и влажных блюд – короче, сориентироваться в подобном многообразии мог либо многоопытный повар, либо высокоученый медик. Для того, чтобы продемонстрировать, как это выглядело в практическом приложении, давайте посмотрим на таблицу гуморов из Tacinuim sanitatis – сочинения, достаточно известного в Позднее Средневековье.

Питание больных

Но если болезнь все же пришла и по какой-то причине правильное соотношение гуморов нарушилось, одной из возможностей лечения больного также представлялась правильная диета. Средневековые врачи следовали правилу излечивать патологию ее противоположностью: так, «горячие и влажные» лихорадочные состояния, вызванные, по воззрениям того времени, избытком в организме горячей и влажной крови, вместе с необходимостью избавиться от этого излишка посредством кровопускания под контролем врача дополнялись также диетой из «холодных» салатов и тыкв, способных восстановить в организме утерянный баланс.

Специальная диета существовала буквально для любого недуга – так, Жан Ле Льевр во время жестокой эпидемии Черной смерти предписывал больным чумой или тем, кто волею судеб оказывался в зараженном районе, воздерживаться от горячих и влажных блюд, способных поощрить возникновение чумного жара, – птицы, особенно жгучих пряностей (имбиря, гвинейского перца), старых вин, а также всего «горячащего кровь» и уже потому способного сделать человека более уязвимым (гнева и раздражения, физических упражнений и даже физической любви). Ввиду того, что по тогдашним медицинским учениям эпидемия воспринималась как облако отравленного воздуха, поднявшегося из болота или иного «нездорового» места, и ядовитые «миазмы», как полагали, способны оседать на пище и растворяться в питье, рекомендовалось отказываться от легко портящихся продуктов – молока, бараньего жира, фиг, земляники, слив, – в особенности если они доставлялись из района, пораженного эпидемией.

С другой стороны, «холодный» и «сухой» уксус почитался в высшей степени благодетельным, врачи рекомендовали полоскать им рот, смазывать под мышками и в паху (то есть в тех местах, где могли появиться или уже появились чумные бубоны), а также дышать через смоченную уксусом губку[4 - Вера в защитную силу уксуса оказалась столь живучей, что даже в XVIII веке российские медики советовали во время чумных эпидемий как можно чаще мыть им лицо и руки, а также пропитывать белье уксусными парами.].

Не меньше внимания уделялось правилам питания прокаженных, болезнь которых полагалась возникшей по причине «разгула» в организме черной желчи[5 - Этот «разгул» в свою очередь полагался расплатой за сексуальную невоздержанность. Обоснование тому было вполне в средневековом духе: символом блуда в те времена выступал заяц, а «заяц, спасающийся (от орла)» (lepus ore), хорошо известный средневековому читателю из героической поэмы Силия Италика «Пуника», по звучанию подозрительно напоминал leprosum – «пораженный проказой»!]. Им, соответственно, предписывалось избегать «меланхолических» блюд, как то чечевицы, говяжьего мяса или старых гусей, способных «иссушить» и без того сухой от болезни организм. Не стоило также есть диких животных и птиц, так как ослабевшему желудку было бы сложно справиться с содержащимся в них избытком крови, что, в свою очередь, могло только усилить начавшееся внутреннее гниение. Также представлялось совершенно необходимым поддерживать силы больных за счет обильной и сытной пищи, поэтому в лепрозории Гран-Больё монашкам, заболевшим проказой, полагался рацион и количеством, и качеством пищи превосходящий рацион здоровых, вплоть до того, что в дни самого строгого поста им полагалось выдавать «половину четверти бараньей туши» и 10 буханок (то есть 14 кг) белого хлеба в неделю, бобовый или гороховый суп, вино, по куску сала в месяц и, наконец, по пятницам и субботам – коровий рубец. Бруно Лорио специально подсчитал, что подобная пища давала до 4 тыс. калорий в день.

Сохранившиеся записи больничных расходов свидетельствуют о том, что для больных закупались курятина, сахар, яйца и хлеб – с точки зрения тогдашней медицины продукты легкоусвояемые, «близкие по природе своей человеческому телу», не отягощающие ослабленный желудок. Особенно подобная диета рекомендовалась выздоравливающим; однако в режим любого пациента в обязательном порядке должны были входить куриный бульон и овсяный отвар.

Впрочем, не следует считать, что средневековая диетология была совершенно беспомощна. Наряду с рецептами, родившимися исключительно в университетских кабинетах, как то обычно бывает, соседствовали вполне здравые рекомендации. К примеру, итальянец Майно де Майнери советовал толстякам, желающим похудеть, отдавать овощам предпочтение перед мясом и подолгу поститься, чтобы научиться переносить голод[6 - Майнери советует им также принимать «лекарства для похудания», но о чем конкретно идет речь, установить не удается.].

В соответствии с религиозной доктриной

Католическое учение и его отношение к пище

В «Деяниях апостолов» описано видение Св. Петра, в котором ему является множество животных и птиц, среди которых находятся и те, что запрещены к употреблению иудейскими канонами, и голос с небес напутствует, «что Бог очистил, того ты не почитай нечистым» (Деяния Апостолов Х, 10–15). Ту же мысль еще раз подтверждает Первое послание к Коринфянам: «Все, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести; ибо Господня земля, и что наполняет ее» (Х, 26). Опираясь на это, а также на слова апостола Павла что «нет ничего в себе самом нечистого» (Послание к римлянам, XIV, 14), христианская религия решительно отвергла пищевые запреты иудаизма. Современные исследователи предполагают, что в основе подобного решения лежало стремление обратить в новую веру греко-римских язычников, для которых сложные иудейские запреты могли стать неодолимой к тому преградой.

Так или иначе, подобное воззрение было еще раз подтверждено Иерусалимским апостольским собором (Деяния, XV, 29)[7 - В настоящее время историчность Иерусалимского собора подвергается сомнению.] и наконец уже окончательно закреплено решениями Антиохийского собора (III век н. э.), в которых святые отцы сочли нужным специально отметить, что христиане едят все, «вплоть до свинины». Теоретически разрешенной стала любая пища, ограничения сводились к обычаям и вкусам конкретного региона, однако религия в этом уже не принимала участия. И, наконец, в IX веке папство сочло необходимым отвергнуть последний иудейский запрет, принятый учениками Христа, – не есть «удавленины» (то есть животного, попавшегося, например, в ловушку-петлю или же удушенного в ритуальных целях) или животного, чья кровь не до конца была выпущена из тела.

Христианские запреты касались исключительно разделения «поста» и «мясоеда» – особых периодов, когда верующим следовало воздерживаться от потребления животной пищи, – и прочего времени, когда выбор блюд зависел исключительно от индивидуального вкуса и толщины кошелька.

Форма сорокадневного поста (в современности называемого Великим) складывалась постепенно. Основой ее были библейские указания, что Моисей постился сорок дней и сорок ночей, прежде чем получил от Бога скрижали с десятью заповедями. Христос тоже удалялся в пустыню для поста и молитвы на сорок дней[8 - К «сорокадневью», или по-латыни quadragesima, восходит современное французское обозначение поста – car?me.]. Предполагается, что предпасхальный пост практиковался уже в раннюю эпоху существования христианства, быть может, первоначально распространяясь исключительно на тех, кто готовился принять крещение (в те времена производившееся над взрослыми и приурочивающееся, как правило, к пасхальным праздникам). Для остальных пост был обязателен в канун Пасхи, но правила его проведения разнились от одной общины к другой. Понадобилось постановление Никейского собора (325 г.), окончательно утвердившее традицию Великого поста – шести предпасхальных недель, или 36 дней, так как по воскресеньям поститься не полагалось. В конечном итоге цифру округлили – в VII веке н. э. к периоду поста добавлены были еще четыре дня, так что Великий пост отныне стал начинаться с Пепельной среды – на седьмой неделе перед Пасхой, и традиция эта дошла до нашего времени. Еще один длительный пост приходился на время адвента – четырех недель, предшествующих празднику Рождества, когда церковь требовала от своей паствы воздерживаться от скоромной пищи не менее строго, чем то полагается во время сорокадневья.

Кроме того, у ранних христиан постными днями считались среда и пятница, что отражено в «Дидахе» или «Учении двенадцати апостолов». Около 400 года для западной церкви вошло в обычай вместо пятниц поститься по субботам, что позднее привело к очередному разногласию с восточным христианством, которое видело в правиле субботнего поста скрытое празднование еврейского шаббата. Впрочем, субботний пост не сумел удержаться в каноне, несмотря на все усилия средневековых пап, местные традиции оказывались сильнее, и наконец Иннокентий III вынужден был в 1206 году окончательно позволить по субботам «соблюдать обычаи своей земли», и второй день поста окончательно утвердился в пятницу, в день памяти Страстей Христовых.

Также принято было воздерживаться от мясной пищи в кануны великих праздников и праздников, посвященных апостолам и значимым местным святым (Св. Марку, Св. Иоанну, почитаемому во Франции Св. Лаврентию и т. д.) а также в среду и пятницу недели, начинающей новое время года (т. н. Пост Четырех Времен года). Кроме того, к общеобязательным постным дням прибавлялись принятые в качестве таковых в конкретной «земле» – баронстве, герцогстве или графстве. В общей сложности, по подсчетам Бруно Лорио, средневековый христианин вынужден был (в зависимости от места проживания) поститься от ста до двухсот дней в году. По всей видимости, свой окончательный вид система ежегодных постов приняла в начале XIII века. Не стоит забывать, что кроме этих «обязательных» постов благочестивые люди порой предавались посту добровольному, посредством которого пытались отвратить несчастье от себя и своих близких или же смягчить уже разразившийся гнев Божий (так, многие постились во время чумных эпидемий, надеясь подобным образом спасти свои семьи).

Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста – когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры, – однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить[9 - Самым недвусмысленным образом на эту тему выразился Исидор Севильский (VII в.), объявив, что «мясная пища потворствует роскоши и прихотям плоти, она горячит кровь и тем самым питает все пороки».]. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных)[10 - Так, например, Св. Фома Аквинский, поясняя этот запрет, полагал, что подобная пища «наиболее вкусна и притягательна» – иными словами, способна отвлечь христианина от выполнения его религиозного долга.], но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению отцов Церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти».

Круговорот поста и мясоеда стоит проиллюстрировать еще одной таблицей, созданной по сохранившимся документам лепрозория Гран-Больё в Аррасе. Лепрозорий полагался благотворительным учреждением, устав которого был близок к монастырскому, и потому порядок религиозных установлений имеет наиболее правильную форму:

Сушеная рыба в добавление к порции из сельди, по всей видимости, полагалась прокаженным.

Состав неизвестен.

Подобные же сведения содержатся в документах и счетах провансальцев. Так, во время Великого поста все христианские бойни[11 - Оговорка необходима – евреи продолжали торговать мясным, что было причиной постоянной к ним враждебности со стороны христианского населения.] были закрыты и мясо не продавалось на рынке, кроме того, мясникам не полагалось работать по средам, пятницам и субботам (которые также считались на юге постным днем). Закупки мяса приходились на вторник, четверг и, в особенности, на воскресенье.

И наоборот, согласно сохранившемуся договору, датируемому 1448 годом, двое зажиточных рыбаков, имевших во владении собственные ладьи, должны были выходить в море трижды в неделю (по всей видимости, в «постные дни» – среду, пятницу и субботу), с начала ноября и вплоть до Пепельной среды – первого дня Великого поста. В течение же сорока-дневья им вменялось в обязанность вести лов ежедневно, снабжая граждан Э-ан-Прованс угрями, кефалью, муреновыми – и прочими обитателями морских глубин.

Но если знать даже во время поста могла позволить себе роскошные рыбные обеды, прочее население, для которого пост по сути своей превращался в унылую многодневную диету из сельди с гороховым пюре и овощным или рыбным бульоном, заметно тяготилось этим установлением, рассматривая его в качестве лишения и даже наказания. Впрочем, к последнему причины были: церковь действительно использовала дополнительные постные дни как средство наказания (порой – пожизненного) для преступников, уличенных в том или ином деянии, подвластном епископскому суду. Так, некий Луи Кестело из Турне, обесчестивший юную золовку, в 1474 году осужден был на то, чтобы в течение года поститься по субботам. Еще один растлитель – Бодуэн де Скеппер, «познавший телесно» двух собственных сестер и вслед за тем еще и племянницу, – осужден был на то, чтобы в течение всей своей жизни поститься в день Св. Апостола Фаддея.

Крестьяне, а уж в особенности здравомыслящее городское население искали и находили поводы, чтобы уклониться от столь тягостного обязательства. Действительно, церковные статуты разрешали есть скоромное тем, кто «по возрасту или слабости телесной» не был в состоянии выдержать ограничения, сопутствующие постному времени. Так, от поста освобождались дети и подростки до 14 лет, больные (а кое-кто спешил заявить о своей «телесной немочи», получая от сговорчивого священника нужное разрешение), а также те, кто находился в пути или был занят тяжелой физической работой. Кроме того, в неурожайные годы стало обычаем де-факто закрывать глаза на подобные нарушения, альтернативой которых стала бы смерть, и сам папа в конечном итоге предписал «не наказывать тех, кто действует таковым образом по крайней необходимости».

Отношение мирского населения к посту хорошо иллюстрируется на примере многочисленных ярмарочных представлений «Войны между постом и мясоедом», ставшей неотъемлемой частью французского фольклора (древнейший из сохранившихся списков этого действа датируется XIII веком). Представление разыгрывалось в Жирный вторник (mardi gras), – последний день мясоеда, за которым наступал сорокадневный Великий пост, в последний раз позволяя зрителям, по выражению Бруно Лорио, «вздохнуть о жирных каплунах и жареной ягнятине, а также горячих пирогах с хрустящей корочкой». Само же представление заключалось в том, что легионы Поста (вонючая селедка и груды тухлой морской рыбы – достаточно красноречивое свидетельство отношения мирян того времени к посту – не правда ли? – вкупе с горохом, бобами, пюре, печеными яблоками, овсом, рисом и прочей постной едой) ведут военные действия против Мясоеда, на стороне которого пироги, мясо и птица. Потешный бой заканчивался победой Мясоеда, и пост был оттеснен со своих позиций до такой степени, что его обязывали не выходить за пределы «шести недель и еще трех дней в течение года». В самом деле, не будучи в состоянии полностью отменить укоренившуюся традицию даже в своем воображении, можно было хотя бы попытаться ее четко ограничить.

Питание здоровых. Ги Маршан. Январь. Пастушеский календарь, BM-SA 3390, f. 008 v., 1493 г., Муниципальная библиотека, Анжер, Франция

Также для любителей мясного существовало и несколько любопытных способов удовлетворить свою слабость, не впадая в глазах церкви в смертный грех. Одним из них был бобровый хвост. По распространенному в те времена представлению, он должен был оставаться постоянно опущенным в воду – попытка вынуть хвост из воды и тем более продержать его в подобном состоянии долгое время приводила к смерти бобра. Таким образом, искомый хвост полагался «рыбным», и есть его можно было на совершенно законных основаниях, в то время как остальная часть бобра полагалась «мясом» и подлежала запрещению[12 - В основе этого странного для нас поверья лежало то, что бобровый хвост покрыт крупной чешуей, по виду напоминающей рыбью. Так как «гибридные» животные были вполне привычны для европейского мировоззрения, начиная с античных кентавров, а биология как наука еще не успела возникнуть, нетопырь полагался гибридом мыши и птицы, а бобр соответственно – зверя и рыбы, так что «рыбную» его часть можно было без всяких последствий есть во время поста.]. Вторым была казарка (bernache) – причиной тому было довольно забавное суеверие, державшееся в умах на протяжении всей средневековой эры. Согласно ему, казарка представлялась «фруктом», растущим на особом «гусином» дереве и по созреванию падавшим в воду. Полагают, что поверье это происходит от простейшей словесной путаницы: казарка (bernache) по своему французскому названию омонимична одному из видов морских моллюсков – морской уточке (bernache), более того, на изломе раковины этой последней можно разглядеть рисунок, чем-то напоминающий казарку в миниатюре. Так или иначе, «казарку-фрукт» ели во время поста, не считая подобное грехом[13 - В это же время иудейские раввины также вели горячий спор касательно казарки. В самом деле, если это фрукт – его можно есть, ни о чем не думая, если птица – она подлежит ритуальному забою, а если моллюск – правоверному еврею подобная еда запрещена!].

Пищевые каноны иудаизма

Иудейские общины в средневековой Франции были достаточно многочисленны, но об иудейской кухне того времени мы знаем, как это ни может показаться странным, из судебных дел инквизиции. Строго говоря, граждане иудейского вероисповедания не могли преследоваться по христианским законам и не попадали под юрисдикцию инквизиционного суда, но ввиду того, что часть из них (особенно в Испании), спасаясь от смерти или изгнания, притворно приняла католичество, доносчикам из числа инквизиторов или их добровольных помощников вменялось в обязанность выслеживать подобных «еретиков». Соответствие их питания иудейским канонам играло в подобных изобличениях немалую роль.

Кашрут – правила питания для религиозных евреев, изложенные в библейских книгах «Левит» и «Второзаконие» и далее подвергшиеся многочисленным толкованиям со стороны ученых раввинов, – постепенно превратились в достаточно сложную и изощренную систему, требующую специального изучения. Исконные библейские запреты объявляют «нечистыми» и потому непригодными для еды четвероногих, не обладающих рогами, раздвоенными копытами и не жующих жвачки (в частности – свинью, этот запрет, как известно, был унаследован исламом), зайца и прочих зверей. Среди морских обитателей разрешены для еды исключительно те, что имеют плавники и покрыты чешуей. Также запрещены некоторые птицы и все «безногие» существа, иными словами – беспозвоночные, моллюски и змеи.

Что касается «чистых» животных, то их следовало подвергнуть забою особым ритуальным образом, в частности выпустить на землю всю кровь (для того, чтобы смыть кровь наверняка, в обычай вошло погружать мясо в специальный рассол со специями – meliha), вырезать жир (в древние времена употреблявшийся в качестве жертвы Богу Израиля) и, наконец, удалить подколенные сухожилия в память о том, как Иаков боролся с Богом и охромел из-за стянувшегося чудесным образом сухожилия (Бытие, XXXII, 32). Мясник должен был обязательно исповедовать иудаизм и быть профессионалом в своем деле, уметь орудовать ножом и знать законы ритуального забоя, по которым его порой обязывали сдать специальный экзамен (до наших дней сохранились любопытные пособия, призванные готовить к нему кандидатов, в частности пособие Вениамина бен Ицхака, датируемое 1370 годом).

В случае, если туша по той или иной причине подлежала выбраковке, ее по дешевой цене продавали иноверцам. Подобная конкуренция не могла не настроить против евреев мясников-христиан, имевших в средневековом обществе значительный вес и влияние. Кроме того, особенное раздражение христианского большинства вызывал тот факт, что во время Великого поста еврейские бойни, в отличие от христианских, были по-прежнему открыты, и еврейские купцы бойко торговали мясом, бывшим излюбленным компонентом многих привычных им блюд. Так, по сохранившимся документам удалось подсчитать, что домочадцы богатого купца Самюэля да Риети из Фолиньо за одну неделю Великого поста (то есть время, когда благочестивые христиане перебивались рыбой и овощным рагу) сумели употребить 25 кг говядины, 20 кг телятины, полтора ягненка, 6 голубей и два каплуна.

Что касается приготовления хлеба, особых требований к тому не было, за исключением опресноков или мацы – ритуального кушанья во время Пасхи. Опресноки представляют из себя хлеб из воды и муки с небольшим добавлением соли и должны напоминать верующим иудеям об Исходе из Египта и пресном хлебе, которым поневоле приходилось питаться их предкам в пустыне. Руководствуясь сеньориальными или муниципальными законами, выпекать его приходилось в общей печи. Это шло вразрез с иудейским законом, но выхода не было, и потому раввины сумели выработать компромиссное решение, требуя, чтобы верующий еврей бросал в огонь дополнительное полено, «очищая» его таким образом от христианского влияния. Подобное действие также не осталось незамеченным, и слухи, что «евреи отравляют христианский хлеб», также добавили к ним враждебности, в полной мере выплеснувшейся во время эпидемии Черной Смерти.

Для фруктовых деревьев законы кашрута запрещают собирать плоды ранее, чем пройдет три года с момента посадки ростка. Что касается вина, необходимого в иудейском ритуале, в Средневековье верующим евреям волей-неволей приходилось использовать «христианское» вино, за неимением другого.

Готовить еду для евреев мог исключительно единоверец, строго соблюдая определенные правила, – так, к примеру, категорически запрещалось смешивать молочную и мясную пищу, для той и другой полагалась разная посуда и по возможности даже разные скатерти на столе.

Лже-обращенные выдавали себя типично восточными блюдами, прочно вошедшими в привычку и религиозный ритуал франко-испанского региона. Так, «субботний отдых» обязательно требовал, чтобы на столе присутствовал «хамин» (ham?n) – суп с мясом и крутыми яйцами. Ввиду того, что суббота в Провансе считалась «постным» днем, тайно исповедовавшие иудаизм шли на хитрость, заменяя мясо куском сардины.

Однодневный пост, предшествующий празднику Йом-Кипур (первый день после сентябрьского новолуния), полагалось предварять легкой закуской из птицы, при том что запрещалось добавлять к ней пряности или пить вино. И наоборот, разговение знаменовалось пышным обедом, на которым обязательным блюдом был густой суп, в который добавлялись сваренные вкрутую яйца, мед, миндаль, сушеные фрукты, сушеные каштаны, сосновые или кедровые орешки, подливка, растительное масло и «прочее в том же роде», возмущается сарагосский инквизитор, сохранивший для нас этот рецепт. Это блюдо варилось в течение двух-трех часов и затем подавалось на стол.

Во время семидневного празднования Суккот полагалось угощаться сладостями, на праздник Пурим обязательно следовало приготовить кассату – нежный творожный торт, для которого в огромном количестве скупался мягкий сыр-«рикотта».

Кроме собственно религиозных праздников, существовали и чисто семейные традиции – так, рождение ребенка отмечалось угощением из пирожных, в которые обязательно следовало добавить (по возможностям семьи) как можно больше сахара, меда или иного подсластителя. Похороны, наоборот, сопровождались отказом от мяса и всех напитков, кроме чистой воды; привычными для еврейского траура блюдами также являлись яйца, сваренные вкрутую, и зеленые овощи, причем принимать пищу полагалось обязательно сидя на земле. И наконец, шумная еврейская свадьба, продолжавшаяся не менее недели, требовала многочисленных легких закусок и сладостей, особо пышного ужина, предшествующего первой брачной ночи, и наконец, рыбных блюд в завершение торжества.

Питание в зависимости от сезона

Большие расстояния, для преодоления которых даже конному гонцу требовались порой недели, а также скверное состояние дорог, затруднявшее подвоз чужеземных продуктов, – все это вело к тому, что все средневековое общество, от короля до последнего крестьянина, в выборе продуктов зависело от времени года. Так, известно, что король Испании Педро Церемонный угощался абрикосами и баклажанами исключительно в период их созревания – в мае-июне – и остальную часть года вынужден был обходиться без любимых продуктов.

До наших дней сохранился договор, заключенный в ноябре 1421 года между садовником Николя Бартоломи и монахами марсельского монастыря Сен-Виктор, по которому садовник в зависимости от сезона созревания тех или иных овощей обязывался поставлять их к монастырскому столу. Памятуя о том, что монахам по данному им обету запрещалось питаться мясом[14 - На деле этот запрет нарушался под самыми разнообразными предлогами.], результаты его работы представлялись для монастыря исключительно важными. Так как распределение овощей по сезонам характеризует состояние питания всей Южной Франции, стоит привести его здесь:

Таким образом, петрушка и лук, необходимые для изготовления любимого в Средние века овощного рагу (на языке того времени «поре?» (porеe)), а также для приправы к многочисленным соусам и супам, были доступны круглый год, в то время как капуста представляла собой важнейший зимний продукт, шпинат являлся основной пищей во время Великого поста, а тыква-горлянка была куда характерней для юга Франции, чем для Парижа или северных районов.

«Парижское домоводство» – один из ценных источников по кулинарии Позднего Средневековья – также подтверждает, что капуста представляла собой зимне-весенний овощ, блюда из нее принято было готовить с начала января и вплоть до Пасхи, в феврале начинался сезон шпината и свеклы, в марте на оттаявший грунт высаживали петрушку, и через десять дней появлялись первые ее ростки. Апрель радовал едока миланской капустой, порой слегка прихваченной поздним морозцем и оттого особенно хрустящей и приятной на вкус. В конце августа поспевала белокочанная капуста, тогда же, по завершении сезона сбора винограда, появлялись и ранние яблоки, и так далее.

Не следует думать, что диктату времен года подчинялась исключительно растительная пища, – сохранившиеся счета боен в провансальском городе Карпентра? показывают, что в марте основным мясным продуктом становилась ягнятина, составлявшая до 94 % от общего количества забитого скота, в апреле ее доля падала до 51 %, в мае до 38 % и, наконец, в июне этот тип мяса полностью исчезал из рациона. Напротив, свинина, слишком жирная для весны и лета, становилась основным блюдом в ноябре-декабре, когда ее доля доходила до 15 % от общего количества проданного мяса.

Кроме того, не стоило забывать и о врачебных предписаниях – сухой и холодной зиме куда лучше соответствовали «жаркие» мясо и птица, лету, наоборот, «холодные» овощи.

Между сытостью и голодом

Миф о том, что средневековый крестьянин постоянно недоедал и едва ли не шатался от голода, стоит ровно столько же, сколько и остальные мифы о Средневековье. Создатели подобных вымыслов не задумываются об одном: ослабленный постоянным недоеданием человек не в силах выполнять тяжелую физическую работу, как то ходить за плугом, жать или боронить. На деле, конечно же, крестьянский стол был скуднее господского в плане выбора и разнообразия блюд и, несомненно, менее сбалансирован в том, что касалось получения необходимых витаминов и микроэлементов; однако в обычные годы еды хватало на всех. По сохранившимся документам, в конце средневековой эпохи (1480 году) крестьянин в Лангедоке потреблял около 4 тыс. калорий в сутки – иными словами, вдвое больше, чем современный человек, – но из-за тяжелых физических нагрузок (повторимся) все это сгорало без следа.

Если обратиться к началу средневекового тысячелетия, мы столкнемся с сельскохозяйственной революцией, собственно и обеспечившей эту относительную сытость для любого способного и желающего добывать пропитание своим трудом. Успехи в металлоплавильном и кузнечном деле, характерные для IX–XIII веков, сумели обеспечить среднестатистического крестьянина железными орудиями, ранее редкостными и дорогими. Вызванный их массовым распространением рост урожаев позволил крестьянам, в свою очередь, увеличивать стада, используя навоз для повышения плодородия полей.

Средневековая сельскохозяйственная революция не обошла стороной конскую и бычью упряжь – тяжелые хомуты прошлых времен, душившие животное и не позволявшие ему тянуть плуг с достаточной силой, заменились на прочные и легкие ярма (вначале привязывавшиеся к рогам быков, а затем окончательно утвердившиеся на шее). Появившись в VIII веке, эта новая, с позволения сказать, технология в течение двухсот лет распространилась по всей стране, позволив лошадям, мулам, быкам и ослам с большей силой тянуть за собой плуг или борону и в свою очередь к началу XIII века полностью заменить старинный легкий плуг (oraire) тяжелым, с железным лемехом и отвалом, взрыхлявшим землю куда лучше прежнего[15 - В особенности в северных районах, в южной части страны, где почвы рыхлее и мягче, соха продолжала использоваться и далее.]. Тогда же, в средневековую эпоху, в обычай вошло подковывать лошадей и быков, чьи копыта перестали, как то было ранее, изнашиваться от постоянной необходимости топтать каменистую почву. Срок жизни и службы животных таким образом возрастал, следовательно, и в тяжелый плуг можно было впрягать уже не одну, а несколько пар лошадей и быков, что также положительно влияло на результат. По расчетам специалистов-сельскохозяйственников, к концу XIII века урожайность возросла вдвое – с 3 до 6 центнеров с гектара, – так что 20 млн человек (каковым было население Франции к концу XIII века) в обычных условиях могло жить, не испытывая чувства голода.

Можно сказать, даже наоборот, эта относительная сытость и столь же определенная уверенность в завтрашнем дне, позволявшая населению вплоть до конца Высокого Средневековья постоянно увеличиваться, постепенно осваивая менее плодородные земли, которые в условиях прежних «технологий» не поддавались обработке, и новые районы, сыграла свою отрицательную роль в менталитете средневекового человека. В самом деле, постоянство, предсказуемость будущего, возможность хотя бы как-то перебиться до нового урожая приводила к определенной инертности и той консервативности мышления и упрямой приверженности к патриархальной старине, которую мы считаем одним из важнейших аспектов средневекового строя. В правильно работающем механизме, где сын естественно становился на место отца, где одни и те же земли обрабатывались с незапамятных времен и одни и те же подати испокон веков платились все тому же господскому семейству, по сути, не было места новаторской мысли. Несомненно, стоит оговориться, что сельскохозяйственная революция не была единственной причиной тому, однако она без сомнения сыграла свою роль в процессе становления средневекового общества.

Так или иначе, несомненно то, что к началу XIV века Европа оказалась в «мальтузианской ловушке» – перенаселение, замедлившиеся процессы развития в технологии, характерные для этого времени, полная незащищенность перед любым историческим или природным капризом должны были рано или поздно закончиться жесточайшей трагедией. Она, как водится, не заставила себя ждать. Около 1320–1450 гг. резкое ухудшение климата, известное под именем «малого ледникового периода», жесточайшим образом заставило средневековое общество очнуться от спячки. Великий голод 1315–1317 гг., когда из раза в раз посеянное зерно гибло на корню, уничтоженное поздними заморозками, сковывавшими почву коркой льда, три года «без лета», когда солнце почти не показывалось из-за туч, а холодные дожди губили все, что удавалось посеять, стал первой страшной катастрофой для средневековой Европы. Ситуация осложнялась еще тем, что дороги оставляли желать лучшего, так что вьючный мул, лошадь или осел мог пройти не более 20 км в сутки. Доставить пищу из районов, пощаженных бедой, становилось, таким образом, почти невозможно.

Справедливости ради следует сказать, что и в прежние времена погода также могла не радовать земледельца, однако это не выливалось в глобальную катастрофу. Действительно, из года в год беднейшие крестьяне вынуждены были брать зерно взаймы из господских или монастырских запасов, зачастую покупая его втридорога под залог будущего урожая, но, как правило, это не приводило к повальному голоду. Неурожай для французского земледельца значил в первую очередь невсхожесть пшеницы – основной зерновой культуры этого региона. Однако для подобных случаев существовали средства – при недостаче пшеницы до нового урожая питались рожью, ячменем, который в обычных случаях употреблялся для варки пива, в муку мололи бобы, каштаны, горошек, на худой конец – желуди, в урожайные годы шедшие на корм свиньям. Количество этого суррогата в особо тяжелых условиях возрастало настолько, что хлеб скорее напоминал глину, и все же это позволяло хоть как-то дотянуть до лучших времен.

Кроме того, неурожай пшеницы вовсе не означал исчезновения всех средств к существованию, питаться можно было с огорода, вплоть до того, что корни алтея спасали многих бедняков от голодной смерти. Жители прибрежных районов могли ловить рыбу, прочие – браконьерствовать в господских лесах, рискуя попасть на виселицу, но при удаче – добыть мяса и сала. В конце концов, всегда было возможно собирать съедобные коренья, грибы и ягоды, в самом отчаянном случае оставались крысы и мыши. Пищу умели запасать впрок – солить, сушить, в голодное время эти запасы также служили немалым подспорьем. Другое дело, что в погоне за пищей не приходилось слишком уж разбирать, что попало сегодня в котелок, и в нем зачастую вместе с мукой оказывались плевелы – вызывавшие помрачение сознания и состояния, близкие к опьянению[16 - Отсюда французское название плевел – ivrerie – пьянящие.], – а то и спорынья, «ржаные рожки», вызывавшая жестокие конвульсии и помрачение рассудка (антонов огонь), а порой и мучительную смерть. Все это полагалось печальным, но неизбежным следствием незыблемого устройства мира, так же как и вызванный недоеданием рахит, навсегда уродовавший детей, и ксерофтальмия, поражавшая глаза. Все это было еще можно пережить, однако Великий Голод положил конец хрупкому равновесию.

Бургундский монах Рауль Глабер оставил нам страшные сцены безумия и преступлений, которым предавались отчаявшиеся люди:

Когда же съели диких зверей и птиц, всепожирающий голод вынудил людей приняться за падаль и прочие вещи, о каковых страшно даже помыслить. Кто-то, пытаясь найти избавление от неминуемой смерти, принялся есть лесные коренья и водяные травы. Свирепый голод понудил людей питаться также человеческой плотью. Путников умыкали прочь, расчленяли их тела, варили на огне и затем съедали… Многие также заманивали детей в укромные места, показывая им издали яйцо или фрукт, после чего убивали и пожирали их тела. Во многих местах из земли вырывали также тела умерших, каковые в свою очередь служили средством успокоить голод…

Великий голод был первым, но, к сожалению, далеко не последним в эпоху Позднего Средневековья. Бедствия голода стали с завидным постоянством повторяться буквально через каждое десятилетие. Не успела Франция оправиться от первого страшного бедствия, как несколькими годами позднее ее посетила Черная Смерть – одна из величайших эпидемий чумы в истории человечества. Ко всему прочему, Столетняя война приводила к дополнительному, уже рукотворному голоду, так как враждующие стороны, стремясь ослабить друг друга, жгли на корню хлеб, вырубали фруктовые сады и виноградники, угоняли скот. Муки голода становились нестерпимы во время осад, когда очередная армия, стремясь поскорее вынудить к сдаче ту или иную крепость, отрезала ее от источников снабжения. Так, в страшном 1438 году в Париже не стало даже зелени для супа, цены на хлеб взлетели до умопомрачительных высот. Безымянный Парижский Горожанин записал в своем «Дневнике», что «в продажу шли мальва… крапива, щавель, и бедняки варили все это без масла, в одной лишь подсоленной воде, и поедали без хлеба».

Население Европы в последние столетия средневековой эпохи уменьшилось вдвое – с 20 до 10 млн человек, во Францию возвращалась дикость – люди покидали свои дома, бежали прочь от голода, чумы и мародерствующих солдат, леса кишели разбойниками, по дорогам нельзя было путешествовать без внушительного воинского эскорта, поля зарастали травой и кустарником. В расстроенном воображении того времени Антихрист уже родился, его появления ждали со дня на день, примеривая эту роль то одному, то другому военачальнику, особенно ненавидимому за жестокость. Истерия искала выхода – толпа жаждала крови «злодеев», виновных в обрушившихся бедствиях, и этими злодеями последовательно становились евреи, еретики и, наконец, ведьмы. По средневековой системе и средневековому менталитету нанесен был такой удар, от которого они уже не сумели оправиться. Путы патриархальной покорности были порваны, в Европу пришло Возрождение.

Местные предпочтения

«Немцы уверяют, что французы подвергают себя великой опасности, употребляя в пищу едва-едва проваренных карпов, – читаем мы в «Парижском домоводстве», одной из книг Позднего Средневековья, содержащей, среди прочего, кулинарные рецепты. – И также между французами и немцами так случается, что ежели у кого из немцев на службе состоит повар-француз, каковой готовит им карпов на французский манер, немцам приходится после него доваривать рыбу до готовности». Подобные вкусы продержались вплоть до Возрождения, так, например, Бруйерен Шампье, медик той эпохи, замечает, что «французы отдают предпочтение крепкой рыбьей плоти и не выносят рыбы слишком мягкой».

Подобные симпатии или антипатии не объяснимы ничем – ни религия, ни медицина не принимали в подобном выборе ни малейшего участия. Столь же неясно, почему французы, в отличие, например, от своих островных соседей – англичан, – отрицательно относились к говядине, считая ее слишком грубой и годной исключительно для супа[17 - Для последнего пункта кое-какое объяснение хотя бы с натяжкой можно найти. Коров и быков принято было принято резать уже в преклонном возрасте, когда они более не могли служить человеку, и мясо, конечно же, оказывалось грубым и не слишком вкусным.]. Возможно, всему этому были причины – рациональные или суеверные, но за давностью лет восстановить их представляется невозможным.

Но, к счастью, подобные моменты остаются все же исключением из правила. В большинстве случаев объяснение можно найти – например, в доступности того или иного продукта (не будем забывать, что из-за плохих дорог и невысокой скорости коня или мула с тюком на спине скоропортящиеся продукты невозможно было доставить даже из самых географически близких стран). До потребителя экзотические продукты добирались солеными, сушеными, копчеными или обработанными другим образом, при том что их доставка и хранение выливались в нешуточную цену, заплатить которую мог позволить себе далеко не каждый.

По этой причине (а также из соображений престижа, требовавших в жестко разделенном на сословия обществе, чтобы еда аристократов как можно сильнее отличалась от еды простолюдинов), большинство региональных вкусов и пристрастий, образовавших средневековую кухню в том виде, в котором она отразилась в иконографии и кулинарных трудах того времени, формировалось вокруг соображений доступности того или иного продукта, и его положения в иерархической лестнице едоков. Также не последнюю роль играла внешняя привлекательность пищи – в Средние века любили яркие цвета, резкие вкусы и сильные запахи, все, что волнует и будоражит, и вырывает человека из серости повседневного быта.

Вкусовая палитра Средневековья

Сохранившиеся до нашего времени английский и флорентийский трактаты о приготовлении пищи согласно различают три основных вкуса: «сильный» (или пряный), «сладкий» и «кислый». Горечь не пользовалась таким успехом – так, уже упоминавшийся английский трактат советует заглушать «ореховую горечь» сахаром. И наконец, что касается соли, ее использовали, по-видимому, куда скромнее, чем сейчас. Причиной тому была и высокая цена, и тяжелый соляной налог (габель), весьма непопулярный во французском обществе. Исключением был только Сентонж и несколько других местностей, где, собственно, и шла соледобыча, позволявшая местным жителям подсаливать хлеб, и это неизменно вызывало удивление путешественников.

Что касается «сильного» вкуса, ситуация совершенно ясна: его создавали пряности, которые в те времена щедро сыпали в большинство готовящихся блюд. Средневековые врачи особенно обращали внимание на перец (единственный из всех продуктов земли относящийся к высшей, четвертой, степени жара). Гвоздика соответствовала третьей, корица – второй, и, наконец, шафран – самой скромной, первой. Сладкий вкус создавался тростниковым сахаром – продуктом достаточно дорогим и потому не всем доступным, а также изюмом, черносливом, инжиром, финиками и, конечно же, медом. Местные предпочтения сказались и тут – если Англия и Пиренейские страны безусловно отдавали предпочтение сладкому, смягчая медом и сахаром жгучесть перца и кислоту вина, французы, наоборот, почитали важнейшими кислый и «сильный» вкусы, резко выделяясь в этом плане из прочих европейских стран. Повара вельмож и прелатов без колебаний отдавали предпочтение сочетаниям кислого и пряного, из которых, собственно, и получали оттенок, желаемый для конкретного блюда. Для того, чтобы добиться подобного эффекта, в дело шел длинный или гвинейский перец (второй из них вошел в моду во времена Позднего Средневековья). Дело доходило до того, что в чересчур «сладкую» корицу сыпали жгучий имбирь, а уксус, как слишком «слабый» для французского вкуса, заменялся едким соком незрелого винограда или зеленых яблок (т. н. «вержюсом»), который охотно добавляли к овощным или мясным блюдам.