Сыры как приготовить в домашних условиях

Сыры как приготовить в домашних условиях

Глава

1. Для чего нужны рецепты приготовления сыров в домашних условиях

Рецепты дают пошаговую инструкцию, чтобы получить качественный сыр и избежать ошибок. В них обычно указываются:

Ингредиенты (молоко, закваска, сычужный фермент и др.)

Технология (нагревание, сквашивание, прессование)

Время приготовления

Особенности хранения

Без рецепта можно попробовать экспериментировать, но результат будет непредсказуемым, а некоторые ошибки (например, недоготовленный сыр) могут быть небезопасными для здоровья.

2. Для кого предназначены эти рецепты

Домашние кулинары и любители готовить – люди, которые хотят готовить натуральный продукт своими руками.

Вегетарианцы или приверженцы здорового питания – чтобы контролировать состав и избегать консервантов, стабилизаторов и лишней соли.

Семьи с детьми – чтобы предложить безопасный и питательный продукт.

Новички в сыроварении – для обучения основам приготовления разных видов сыров.

3. Польза домашних сыров

Контроль качества – вы точно знаете, что входит в сыр.

Отсутствие консервантов и химических добавок.

Более богатый вкус – натуральный сыр часто вкуснее магазинного.

Пищевая ценность – домашний сыр сохраняет витамины и белки.

Возможность экспериментировать – добавлять травы, специи, разные виды молока.

4. Итог этих рецептов

Домашние рецепты позволяют создавать безопасный, вкусный и полезный продукт.

Они помогают развить кулинарные навыки и творческий подход.

Результатом является сыр, который соответствует личным вкусам и потребностям, а также удовлетворяет желание готовить натуральную еду дома.

Домашний творожный сыр (мягкий, классический)

Ингредиенты (на ~500 г сыра):

Молоко цельное – 1 л

Сметана или натуральный йогурт – 2–3 ст. ложки

Соль – по вкусу (0,5–1 ч. ложки)

Калорийность: ~200–220 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Налей молоко в кастрюлю и нагрей до 40–45 °C.

Температуру проверяй рукой: должно быть приятно тёплое, но не горячее.

Добавление закваски:

В отдельной миске смешай сметану или йогурт с небольшим количеством молока.

Влей смесь в кастрюлю, аккуратно размешай.

Сквашивание:

Накрой кастрюлю крышкой и оставь при комнатной температуре на 8–12 часов (можно на ночь).

Молоко должно свернуться, превратившись в плотный творожный сгусток.

Процеживание:

Застели дуршлаг марлей в 2–3 слоя.

Выложи сгусток в марлю, оставь стекать 1–2 часа.

Можно слегка придавить, чтобы убрать лишнюю сыворотку.

Добавление соли и формирование:

Посоли по вкусу и перемешай.

Сыр можно переложить в форму или просто хранить в банке в холодильнике.

Хранение: 3–5 дней в холодильнике. Совет: можно добавить зелень или чеснок для вкуса.

Домашняя моцарелла (свежая, растягиваемая)

Ингредиенты (на ~400–500 г сыра):

Молоко цельное – 1 л

Лимонная кислота – ½ ч. ложки, растворённая в 50 мл воды

Сычужный фермент – ¼ ч. ложки, разведённый в 50 мл воды

Соль – по вкусу

Калорийность: ~280–300 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Налей молоко в кастрюлю, нагрей до 32 °C.

Добавь растворённую лимонную кислоту, аккуратно размешай.

Добавление фермента:

Влей разведённый сычужный фермент и осторожно перемешай.

Накрой крышкой и оставь 30–40 минут для образования сгустка.

Нарезка сгустка:

Разрежь сгусток ножом на кубики ~2–3 см.

Оставь 5–10 минут, чтобы сгусток начал отделяться от сыворотки.

Нагрев и растягивание:

Осторожно нагрей сгусток до 42–45 °C, аккуратно перемешивая.

Сгусток процедить через марлю, затем нагреть на 70–80 °C (можно в микроволновке или горячей воде).

Сыр начинает тянуться – растягивай и складывай, пока не станет гладким.

Финальный этап:

Посоли по вкусу.

Охлади в воде, затем переложи в контейнер.

Хранение: 2–3 дня в холодильнике. Совет: свежая моцарелла вкуснее в течение первых суток.

Домашняя Фета (рассольный сыр)

Ингредиенты (на ~500 г сыра):

Молоко цельное – 1 л

Кефир или йогурт – 2 ст. ложки

Сычужный фермент – ¼ ч. ложки

Соль – 1–2 ч. ложки

Вода для рассола – 200 мл

Калорийность: ~260–270 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 30–32 °C.

Добавь кефир или йогурт, размешай.

Заквашивание с ферментом:

Разведи сычужный фермент в небольшом количестве воды и добавь в молоко.

Оставь при комнатной температуре 1–2 часа до образования сгустка.

Нарезка сгустка:

Разрежь сгусток на кубики 2–3 см, аккуратно перемещай в форму.

Лёгкое прессование поможет удалить лишнюю сыворотку.

Посол и рассол:

Посоли сыр по вкусу.

Приготовь рассол: 1 ч. ложка соли на 100 мл воды, залей сыр.

Хранение:

Оставь в холодильнике 5–7 дней.

Фета готова к нарезке и добавлению в салаты.

Домашняя моцарелла (свежая, тянущаяся)

Ингредиенты (на ~400–500 г сыра):

Молоко цельное – 1 л

Лимонная кислота – ½ ч. ложки, растворённая в 50 мл воды

Сычужный фермент – ¼ ч. ложки, разведённый в 50 мл воды

Соль – по вкусу

Калорийность: ~280–300 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Налей молоко в кастрюлю.

Нагрей до 32 °C.

Добавь растворённую лимонную кислоту и аккуратно размешай.

Добавление фермента:

Влей разведённый сычужный фермент.

Аккуратно перемешай.

Накрой крышкой и оставь на 30–40 минут для образования сгустка.

Нарезка сгустка:

Разрежь сгусток ножом на кубики размером ~2–3 см.

Оставь на 5–10 минут, чтобы сгусток начал отделяться от сыворотки.

Нагрев и растягивание:

Аккуратно нагрей сгусток до 42–45 °C, осторожно помешивая.

Процеди через марлю и нагрей на 70–80 °C (в горячей воде или микроволновке).

Сыр начинает тянуться – растягивай и складывай, пока текстура не станет гладкой и эластичной.

Финальный этап:

Добавь соль по вкусу.

Охлади в воде, затем переложи в контейнер.

Хранение: 2–3 дня в холодильнике.

Домашняя Фета (рассольный сыр)

Ингредиенты (на ~500 г сыра):

Молоко цельное – 1 л

Кефир или натуральный йогурт – 2 ст. ложки

Сычужный фермент – ¼ ч. ложки

Соль – 1–2 ч. ложки

Вода для рассола – 200 мл

Калорийность: ~260–270 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 30–32 °C.

Добавь кефир или йогурт, хорошо размешай.

Добавление фермента и сквашивание:

Разведи фермент в 50 мл воды, влей в молоко.

Оставь при комнатной температуре 1–2 часа до образования сгустка.

Нарезка сгустка:

Разрежь сгусток на кубики 2–3 см.

Аккуратно переложи в форму. Лёгкое прессование поможет удалить лишнюю сыворотку.

Посол и рассол:

Посоли сыр по вкусу.

Приготовь рассол: 1 ч. ложка соли на 100 мл воды, залей сыр.

Хранение:

Храни в холодильнике 5–7 дней.

Фета готова к нарезке и добавлению в салаты.

Халуми (жареный рассольный сыр)

Ингредиенты (на ~400–500 г сыра):

Молоко цельное – 1 л

Лимонная кислота – 1 ч. ложка, растворённая в 50 мл воды

Сычужный фермент – ¼ ч. ложки, разведённый в 50 мл воды

Соль – 1–2 ч. ложки

Калорийность: ~280–300 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Налей молоко в кастрюлю, нагрей до 32–35 °C.

Добавь лимонную кислоту, аккуратно перемешай.

Добавление фермента:

Влей разведённый сычужный фермент, перемешай.

Оставь при комнатной температуре 30–40 минут до образования сгустка.

Нарезка сгустка:

Разрежь сгусток на кубики 2–3 см.

Оставь 5–10 минут, чтобы сыворотка начала отделяться.

Нагрев и прессование:

Сгусток переложи в кастрюлю и нагрей до 40–45 °C, аккуратно помешивая.

Выложи в форму, слегка прижми прессом.

Соление и формирование:

Посоли сыр, хорошо перемешай.

Храни в холодильнике 1–2 дня до употребления.

Особенность: Халуми можно жарить на сковороде без растекания.

Рикотта (свежий сливочный сыр)

Ингредиенты (на ~400–500 г сыра):

Молоко – 1 л

Сливки 20% – 200 мл

Лимонная кислота – 1 ст. ложка, растворённая в 50 мл воды

Соль – по вкусу

Калорийность: ~250 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

В кастрюле смешай молоко со сливками.

Нагрей до 85–90 °C (почти до кипения), постоянно помешивая, чтобы не пригорело.

Добавление кислоты:

Влей растворённую лимонную кислоту, аккуратно перемешай.

Через 1–2 минуты масса начнёт сворачиваться.

Отделение сыворотки:

Выключи огонь и оставь на 5 минут.

Процеди через марлю, чтобы отделить творожную массу от сыворотки.

Соление и охлаждение:

Добавь соль по вкусу и перемешай.

Можно использовать сразу или хранить в холодильнике 3–4 дня.

Особенность: Рикотта мягкая, кремовая, идеальна для десертов и пасты.

Чеддер (твердый выдержанный сыр)

Ингредиенты (на ~1 кг сыра):

Молоко цельное – 4 л

Сычужный фермент – 1 ч. ложка, разведённый в 100 мл воды

Культура закваски (термофильная) – 1/8 ч. ложки

Соль – 2–3 ч. ложки

Калорийность: ~400 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока и закваски:

Нагрей молоко до 32 °C.

Добавь закваску, перемешай и оставь 30 минут для активации.

Добавление фермента:

Влей разведённый фермент, аккуратно размешай.

Оставь 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и нагрев сгустка:

Нарежь сгусток на кубики 1–2 см.

Медленно нагревай до 38–40 °C, помешивая 20–30 минут.

Удаление сыворотки и формирование:

Процеди через марлю, выложи в форму и прижми прессом.

Оставь на 12–24 часа при комнатной температуре для прессования.

Соление и выдержка:

Сыр вынуть из формы, натереть солью.

Завернуть в ткань и выдерживать при 10–15 °C 1–2 месяца.

Особенность: Чеддер требует выдержки для развития вкуса и плотной структуры.

Камамбер (мягкий сыр с белой корочкой)

Ингредиенты (на ~500 г сыра):

Молоко цельное – 2 л

Сычужный фермент – ½ ч. ложки, разведённый в 50 мл воды

Белая плесень Penicillium camemberti – ¼ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Калорийность: ~330 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C.

Добавь плесень и аккуратно размешай.

Добавление фермента:

Влей фермент и аккуратно перемешай.

Оставь при комнатной температуре 45–60 минут для образования плотного сгустка.

Нарезка и отжим:

Нарежь сгусток на кубики 2 см.

Аккуратно перемешай и оставь 5–10 минут для отделения сыворотки.

Переложи в форму, слегка прижми прессом.

Соление и созревание:

Посоли сыр со всех сторон.

Оставь в прохладном месте (10–15 °C) и влажности ~85% на 2–3 недели.

Периодически переворачивай сыр, чтобы равномерно формировалась белая корочка.

Особенность: Камамбер мягкий внутри, с характерной белой коркой и сливочным вкусом.

Пармезан (твердый выдержанный сыр)

Ингредиенты (на ~2 кг сыра):

Молоко цельное – 8 л

Сычужный фермент – 2 ч. ложки, разведённый в 100 мл воды

Культура закваски (термофильная) – ¼ ч. ложки

Соль – 3–4 ч. ложки

Калорийность: ~430 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C, добавь закваску, перемешай.

Оставь 30 минут для активации.

Добавление фермента:

Влей фермент, аккуратно перемешай.

Оставь 30–40 минут до образования плотного сгустка.

Нарезка и нагрев сгустка:

Нарежь сгусток на маленькие кубики 1–2 см.

Медленно нагрей до 55 °C, помешивая 30–40 минут.

Прессование:

Процеди через марлю и уложи в форму, придавливая прессом.

Оставь при комнатной температуре 12–24 часа.

Соление и выдержка:

Посоли поверхность сыра.

Заверни в ткань и выдерживай в прохладном месте (10–12 °C) 6–12 месяцев.

Особенность: Пармезан твёрдый, с ярким вкусом, идеален для тёрки.

Горгонзола (голубой сыр)

Ингредиенты (на ~1 кг сыра):

Молоко цельное – 4 л

Сычужный фермент – 1 ч. ложка, разведённый в 50 мл воды

Культура плесени Penicillium roqueforti – ¼ ч. ложки

Соль – 2 ч. ложки

Калорийность: ~350–370 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C.

Добавь культуру плесени, аккуратно перемешай.

Добавление фермента:

Влей разведённый фермент, оставь 30–40 минут для образования сгустка.

Нарезка сгустка:

Нарежь сгусток на кубики 2–3 см.

Аккуратно перемешай, чтобы отделилась сыворотка.

Формирование сыра:

Выложи сгусток в форму, слегка прижми прессом.

Проколите сыр длинной иглой, чтобы воздух попадал внутрь и развивалась плесень.

Соление и выдержка:

Посоли поверхность сыра.

Выдерживай 2–3 месяца при температуре 10–12 °C и влажности ~85%, периодически переворачивая.

Особенность: Голубая плесень создаёт характерные прожилки и острый вкус сыра.

Маасдам (полутвёрдый сыр с дырочками)

Ингредиенты (на ~1 кг сыра):

Молоко цельное – 4 л

Сычужный фермент – 1 ч. ложка, разведённый в 50 мл воды

Культура термофильная – 1/8 ч. ложки

Соль – 2 ч. ложки

Калорийность: ~380 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C, добавь закваску, аккуратно размешай.

Оставь 30 минут для активации.

Добавление фермента:

Влей разведённый фермент, аккуратно перемешай.

Оставь 30–40 минут для образования плотного сгустка.

Нарезка сгустка:

Нарежь сгусток кубиками 1–2 см.

Аккуратно перемешивай, чтобы отделилась сыворотка.

Нагрев сгустка:

Медленно нагрей сгусток до 38–40 °C, помешивая 20–30 минут.

Это способствует формированию отверстий («дырочек»).

Прессование и формирование:

Процеди через марлю и уложи в форму, придавливая прессом.

Оставь при комнатной температуре 12–24 часа.

Соление и выдержка:

Посоли поверхность сыра.

Заверни в ткань и выдерживай в прохладном месте (10–12 °C) 2–3 месяца.

Особенность: Маасдам мягкий с характерными «дырочками», вкус сладковатый и сливочный.

Бри с травами (мягкий сыр с белой корочкой и ароматными травами)

Ингредиенты (на ~500 г сыра):

Молоко цельное – 2 л

Сычужный фермент – ½ ч. ложки, разведённый в 25 мл воды

Белая плесень Penicillium camemberti – ¼ ч. ложки

Смесь сушёных трав (тимьян, розмарин, базилик) – 1–2 ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Калорийность: ~330 ккал на 100 г

Пошаговое приготовление:

Подготовка молока:

Нагрей молоко до 32 °C, добавь плесень и размешай.

Добавление фермента:

Влей фермент и аккуратно перемешай.

Оставь 45–60 минут для образования плотного сгустка.

Нарезка сгустка:

Нарежь сгусток кубиками 2 см.

Аккуратно перемешай, чтобы отделилась сыворотка.

Формирование сыра:

Выложи сгусток в форму, слегка прижми.