Невесомые вкусы

Эл Ли

Невесомые вкусы

Глава

Целевая аудитория

Кулинары-экспериментаторы – люди, которые любят играть с формой, текстурой и подачей блюд.

Любители гастрономических впечатлений – те, кто ценит визуальный и вкусовой «вау-эффект».

Профессиональные шеф-повара и кондитеры – ищут новые идеи для меню, фуд-арта и молекулярной кухни.

Художники и дизайнеры еды – те, кто интересуется сочетанием цвета, формы и вкуса.

Кулинарные блогеры и инстаграм-шефы – ищут яркие и фотогеничные блюда для контента.

Цель книги

Показать, что еда может быть не только вкусной, но и визуально интригующей.

Вдохновлять читателя на эксперименты с привычными продуктами и формами.

Развивать чувство эстетики в приготовлении пищи.

Дать практические приёмы работы с текстурой: пены, муссы, сферификация, гели.

Польза для читателя

Практическая: новые рецепты, техники и сочетания продуктов.

Творческая: вдохновение для создания авторских блюд, развитие воображения.

Эстетическая: понимание того, как визуальная подача влияет на восприятие вкуса.

Образовательная: знакомство с молекулярной кухней и современными приёмами гастрономии.

Рецепт: Мини-шарики с клубничной начинкой и морковный мусс

Ингредиенты (на 4 порции)Для морковного мусса:

Морковь – 300 г

Сливки 20% – 100 мл

Сахар – 20 г (можно заменить медом)

Соль – щепотка

Желатин – 2 г

Для клубничных «бомбочек вкуса»:

Клубника – 150 г

Сахар – 10 г

Лимонный сок – 1 ч. л.

Агар-агар – 1 г (для формирования оболочки)

Дополнительно:

Съедобные цветочные лепестки или микрозелень – для украшения

Калорийность одной порции ≈ 150–180 ккал

Пошаговое приготовление1. Морковный мусс

Морковь очистить, нарезать и отварить до мягкости (10–15 минут).

Слить воду, пробить морковь блендером до однородного пюре.

Добавить сливки, сахар и щепотку соли. Снова взбить.

Развести желатин в 2 ст. л. воды, добавить в морковное пюре, аккуратно перемешать.

Переложить мусс в кондитерский мешок, охладить в холодильнике минимум 1 час.

2. Клубничные мини-шарики

Клубнику измельчить в пюре, добавить сахар и лимонный сок.

Развести агар-агар в 1 ст. л. воды, добавить к клубничному пюре, довести до лёгкого кипения (1–2 минуты).

С помощью ложки или шприца формировать маленькие капли на ледяную поверхность – они застынут в виде шариков с жидкой сердцевиной.

3. Подача

На тарелку выложить морковный мусс в форме небольших куполов.

Сверху аккуратно разместить клубничные шарики.

Украсить съедобными лепестками или микрозеленью.

Для эффекта «вау» можно слегка присыпать золотой пудрой или сбрызнуть съедобным блеском.

Советы по текстурам

Морковный мусс должен быть воздушным и лёгким, чтобы контрастировать с плотной оболочкой клубничных шариков.

Шарики должны “взрываться” во рту, поэтому важно точно соблюдать пропорции агар-агара.

Можно экспериментировать с другими сочетаниями: свёкла + апельсин, тыква + мята, авокадо + манго.

Суп-пюре из тыквы с апельсиновой пеной и золотыми блёстками

Ингредиенты (на 4 порции)

Тыква – 400 г

Лук-шалот – 1 шт.

Овощной бульон – 500 мл

Сливки 20% – 100 мл

Соль, перец – по вкусу

Апельсиновый сок – 50 мл

Лецитин соевый – 1 ч. л. (для пены)

Съедобное золото – по желанию

Калорийность: ≈ 120–150 ккал на порцию

Приготовление

Нарезать тыкву и лук, обжарить на оливковом масле 2–3 минуты.

Залить овощным бульоном, варить 15–20 минут до мягкости.

С помощью блендера превратить в пюре, добавить сливки, соль и перец.

Для апельсиновой пены: соединить сок с лецитином, взбить блендером до появления лёгкой пены.

Подавать суп с пеной сверху, слегка присыпать съедобными золотыми блёстками.

Свекольный мусс с “хрустальными” ягодами

Ингредиенты (на 4 порции)

Свекла – 300 г

Сливочный сыр – 100 г

Сахар – 10 г

Желатин – 2 г

Ягоды (малина, черника) – 50 г

Сахарная пудра – 1 ч. л.

Калорийность: ≈ 140–160 ккал на порцию

Приготовление

Отварить свеклу до мягкости, остудить и измельчить в пюре.

Размешать с сыром и сахаром, слегка взбить до воздушного состояния.

Развести желатин в воде, добавить к свекольной массе, охладить в холодильнике.

Ягоды слегка обвалять в сахарной пудре – создадут эффект “хрустальных” вставок.

Подавать мусс с ягодами сверху.

Авокадо-персиковые “бомбочки вкуса”

Ингредиенты (на 4 порции)

Авокадо – 1 шт.

Персик – 100 г

Лаймовый сок – 1 ч. л.

Агар-агар – 1 г

Мед – 1 ч. л.

Калорийность: ≈ 160–180 ккал на порцию

Приготовление

Авокадо и персик превратить в пюре, добавить мед и лаймовый сок.

Агар-агар растворить в 1 ст. л. воды, смешать с пюре, немного нагреть.

С помощью шприца формировать маленькие капли на холодную поверхность – получаются мини-шарики с жидкой сердцевиной.

Подавать как десерт или в составе мини-блюда на тарелке с листьями мяты.

Гороховый крем с мятной пеной и хрустящими горошинами

Ингредиенты (на 4 порции)

Сухой зелёный горох – 200 г

Лук – 1 шт.

Овощной бульон – 500 мл

Сливки 20% – 50 мл

Мята свежая – 10 листьев

Лецитин – 1 ч. л. (для пены)

Соль, перец – по вкусу

Сухой горох для хруста – 50 г

Калорийность: ≈ 130–150 ккал на порцию

Приготовление

Замочить горох на 4–6 часов, затем сварить до мягкости.

Обжарить лук, добавить к гороху и залить бульоном, варить 10 минут.

Превратить в пюре, добавить сливки, соль и перец.

Для пены: измельчить мяту с лецитином и небольшим количеством воды, взбить блендером.

Подавать крем с мятной пеной сверху, посыпать обжаренными сухими горошинами для хруста.

Тыквенные гелевые кубики с кедровыми орешками и апельсиновым соусом

Ингредиенты (на 4 порции)

Тыква – 200 г

Апельсиновый сок – 100 мл

Агар-агар – 2 г

Сахар – 10 г

Кедровые орешки – 20 г

Сливки 10% – 50 мл

Калорийность: ≈ 140 ккал на порцию

Приготовление

Тыкву нарезать и отварить до мягкости, превратить в пюре.

Смешать пюре с агар-агар и сахаром, нагреть до растворения.

Вылить массу в силиконовую форму, охладить до застывания, нарезать кубиками.

Кедровые орешки слегка обжарить, добавить к кубикам.

Подавать с апельсиновым соусом и лёгкой сливочной пеной сверху.

Шоколадный мусс с жидкой карамельной серединкой и воздушным кофейным кремом

Ингредиенты (на 4 порции)

Тёмный шоколад – 100 г

Сливки 20% – 100 мл

Сахар – 20 г

Яйцо – 1 шт.

Карамельный соус – 2 ст. л.

Кофейные сливки – 50 мл

Лецитин – ½ ч. л.

Калорийность: ≈ 250 ккал на порцию

Приготовление

Шоколад растопить на водяной бане, смешать с взбитым яйцом и сливками до воздушной текстуры.

В каждую порцию вставить небольшую каплю карамельного соуса.

Кофейные сливки с лецитином взбить до лёгкой пены, выложить сверху мусса.

Для контраста можно добавить тонкую шоколадную крошку или хрустящий бисквит.

Свежие огурцы с мятной гранитой и йогуртовым кремом

Ингредиенты (на 4 порции)

Огурцы – 200 г

Мята – 10 листьев

Сахар – 15 г

Лимонный сок – 1 ст. л.

Йогурт натуральный – 100 г

Сливки 10% – 50 мл

Калорийность: ≈ 90–110 ккал на порцию

Приготовление

Огурцы измельчить в пюре, добавить лимонный сок и немного сахара.

Заморозить, каждые 30 минут перемешивая вилкой, чтобы получить гранитоподобную текстуру.

Взбить йогурт со сливками до воздушного крема.

На тарелку выложить граниту, сверху – йогуртовый крем, украсить листьями мяты.

Морковные роллы с апельсиновым гелем и хрустящими семенами

Ингредиенты (на 4 порции)

Морковь – 200 г

Желатин – 2 г

Апельсиновый сок – 50 мл

Сахар – 10 г

Семена подсолнуха или тыквы – 20 г

Калорийность: ≈ 120 ккал на порцию

Приготовление

Морковь нарезать тонкими полосками и слегка отварить.

Апельсиновый сок нагреть с сахаром, добавить разведённый желатин, остудить.

Морковь свернуть в рулетики, внутри налить апельсиновый гель.

Посыпать семенами для хруста, подавать охлаждёнными.

Ягодные сферы с жидкой лимонной сердцевиной

Ингредиенты (на 4 порции)

Ягоды (малина, черника) – 150 г

Лимонный сок – 1 ст. л.

Сахар – 10 г

Агар-агар – 1 г

Калорийность: ≈ 100–120 ккал на порцию

Приготовление

Ягоды измельчить в пюре, добавить сахар.

Агар-агар растворить в 1 ст. л. воды, смешать с пюре, нагреть до растворения.

С помощью шприца формировать мини-шарики на холодной поверхности.

Внутрь каждой сферы ввести каплю лимонного сока – при укусе “взрыв вкуса”.

Суп-пюре из сладкого гороха с мятной пеной и хрустящими горошинами

Ингредиенты (4 порции)

Сухой зелёный горох – 200 г

Лук – 1 шт.

Овощной бульон – 500 мл

Сливки 20% – 50 мл

Соль, перец – по вкусу

Свежая мята – 10 листьев

Лецитин соевый – 1 ч. л.

Сухой горох для хруста – 50 г

Калорийность: ≈ 130–150 ккал на порцию

Приготовление

Подготовка гороха: замочите сухой горох на 4–6 часов, затем слейте воду.

Варка: залейте горох свежим бульоном и доведите до кипения, варите на среднем огне 20–25 минут до мягкости.

Обжарка лука: нарежьте лук мелко и слегка обжарьте на сковороде с каплей масла до золотистого цвета.

Пюре: смешайте готовый горох с обжаренным луком в блендере, добавьте сливки, соль и перец. Взбейте до гладкой, кремовой текстуры.

Мятная пена: поместите листья мяты в небольшой блендер, добавьте 2–3 ст. л. воды и лецитин. Взбейте до образования лёгкой пены.

Хруст: сухой горох слегка обжарьте на сухой сковороде до золотистого хруста.

Подача: налейте суп в тарелку, сверху аккуратно выложите мятную пену, посыпьте хрустящими горошинами.

Тыквенные гелевые кубики с кедровыми орешками и апельсиновым соусом

Ингредиенты (4 порции)

Тыква – 200 г

Апельсиновый сок – 100 мл

Агар-агар – 2 г

Сахар – 10 г

Кедровые орешки – 20 г

Сливки 10% – 50 мл

Калорийность: ≈ 140 ккал на порцию

Приготовление

Тыква: нарежьте тыкву кубиками, отварите до мягкости (10–12 минут).

Пюре: измельчите отваренную тыкву в пюре с помощью блендера.

Гель: смешайте апельсиновый сок с сахаром, нагрейте, добавьте агар-агар. Доведите до лёгкого кипения 1–2 минуты, помешивая.

Формирование кубиков: смешайте тыквенное пюре с агаровой смесью, разлейте в небольшую силиконовую форму, охладите в холодильнике до полного застывания (около 1 часа).

Кедровые орешки: слегка обжарьте на сухой сковороде.

Подача: нарежьте застывший гель кубиками, выложите на тарелку, посыпьте орешками, сверху полейте небольшим количеством сливок или апельсинового соуса.

Ягодные сферы с жидкой лимонной сердцевиной

Ингредиенты (4 порции)

Ягоды (малина, черника) – 150 г

Лимонный сок – 1 ст. л.

Сахар – 10 г

Агар-агар – 1 г

Калорийность: ≈ 100–120 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Ягодное пюре: измельчите ягоды в блендере до однородного состояния, добавьте сахар.

Желатиновая смесь: агар-агар разведите в 1 ст. л. воды, доведите до кипения 1–2 минуты.

Смешивание: добавьте горячий агар к ягодному пюре, хорошо перемешайте. Остудите до температуры около 35–40°С.

Формирование сфер: с помощью маленького шприца или ложечки формируйте капли на холодной поверхности или в ледяной воде. В каждую каплю добавьте мини-дозу лимонного сока в центр, чтобы получилась жидкая сердцевина.

Охлаждение: поместите сферы в холодильник на 15–20 минут для стабилизации.

Подача: аккуратно переложите сферы на десертное блюдо, можно добавить листья мяты или съедобные цветы для декора.

Морковный мусс с апельсиновой пеной и шоколадной крошкой

Ингредиенты (4 порции)

Морковь – 300 г

Сливки 20% – 100 мл

Сахар – 20 г

Соль – щепотка

Желатин – 2 г

Апельсиновый сок – 50 мл

Лецитин – ½ ч. л.

Тёмный шоколад – 20 г (для крошки)

Калорийность: ≈ 150–170 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Морковь: очистить, нарезать кусочками и отварить до мягкости (10–15 минут).

Пюре: слить воду, пробить морковь блендером до однородного состояния.

Мусс: добавить сливки, сахар, щепотку соли и тщательно взбить.

Желатин: развести в 2 ст. л. воды, нагреть до растворения и аккуратно ввести в морковное пюре. Переложить в кондитерский мешок, охладить минимум 1 час.

Апельсиновая пена: смешать апельсиновый сок с лецитином, взбить блендером до появления лёгкой воздушной пены.

Шоколадная крошка: растопить тёмный шоколад, затем быстро остудить и измельчить в крошку.

Подача: выложить морковный мусс на тарелку, сверху аккуратно разместить апельсиновую пену, присыпать шоколадной крошкой.

Авокадо-персиковые “бомбочки вкуса”

Ингредиенты (4 порции)

Авокадо – 1 шт.

Персик – 100 г

Лаймовый сок – 1 ч. л.

Мед – 1 ч. л.

Агар-агар – 1 г

Калорийность: ≈ 160–180 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Пюре: авокадо и персик очистить, измельчить в блендере до однородного состояния, добавить мед и лаймовый сок.

Агар: развести агар-агар в 1 ст. л. воды, нагреть до растворения. Ввести в авокадо-персиковое пюре, слегка остудить до температуры около 35–40°С.

Формирование сфер: с помощью шприца или маленькой ложечки формировать мини-шарики на холодной поверхности. Шарики должны сохранять форму с жидкой сердцевиной.

Охлаждение: поместить сферы в холодильник на 15–20 минут для стабилизации.

Подача: красиво разложить на десертной тарелке, можно добавить листья мяты для свежести и цвета.

Ягодный крем с мятной пеной и хрустящими семенами

Ингредиенты (4 порции)

Ягоды (малина, черника) – 150 г

Сливки 20% – 100 мл

Сахар – 15 г

Мята – 5–6 листьев

Лецитин – ½ ч. л.

Семена подсолнуха или тыквы – 20 г

Калорийность: ≈ 140–160 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Ягодный крем: ягоды измельчить в пюре, добавить сахар, взбить со сливками до однородного крема.

Мятная пена: листья мяты и 2–3 ст. л. воды смешать с лецитином, взбить блендером до лёгкой пены.

Хруст: семена слегка обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета.

Подача: выложить ягодный крем в десертные чашки, сверху аккуратно нанести мятную пену, посыпать хрустящими семенами.

Суп-пюре из тыквы с имбирной пеной и ореховой крошкой

Ингредиенты (4 порции)

Тыква – 400 г

Лук – 1 шт.

Овощной бульон – 500 мл

Сливки 20% – 100 мл

Соль, перец – по вкусу

Свежий имбирь – 10 г

Лецитин – ½ ч. л.

Грецкие орехи – 20 г

Калорийность: ≈ 150–170 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Подготовка овощей: нарежьте тыкву и лук, слегка обжарьте на сковороде с каплей масла 2–3 минуты.

Варка супа: залейте овощи бульоном, доведите до кипения и варите 15–20 минут до мягкости.

Пюре: превратите суп в гладкое пюре с помощью блендера, добавьте сливки, соль и перец.

Имбирная пена: измельчите имбирь и взбейте его с бульоном и лецитином до образования лёгкой пены.

Ореховая крошка: грецкие орехи обжарьте и крупно измельчите.

Подача: налейте суп в тарелку, сверху аккуратно выложите имбирную пену, посыпьте ореховой крошкой.

Свекольный мусс с ягодным желе и хрустящей гранолой

Ингредиенты (4 порции)

Свекла – 300 г

Сливочный сыр – 100 г

Сахар – 10 г

Желатин – 2 г

Ягодное пюре (малина, черника) – 50 г

Хрустящая гранола – 20 г

Калорийность: ≈ 160–180 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Свекольное пюре: отварите свеклу до мягкости, остудите, измельчите в блендере.

Мусс: смешайте свекольное пюре с сыром и сахаром, взбейте до воздушного состояния.

Желатин: разведите в воде и добавьте в мусс, хорошо перемешайте. Переложите в кондитерский мешок и охладите 1 час.

Ягодное желе: нагрейте ягодное пюре, добавьте желатин, дайте слегка застыть.

Подача: выложите мусс на тарелку, сверху аккуратно наложите ягодное желе и посыпьте гранолой.

Мини-шарики манго с жидкой маракуйевой сердцевиной

Ингредиенты (4 порции)

Манго – 150 г

Маракуйя – 50 мл

Сахар – 10 г

Агар-агар – 1 г

Калорийность: ≈ 130–150 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Манговое пюре: измельчите манго в блендере до однородного состояния.

Агар-агар: растворите в 1 ст. л. воды, нагрейте до растворения и добавьте к манговому пюре. Остудите до температуры около 35°С.

Формирование сфер: с помощью маленького шприца формируйте мини-шарики на холодной поверхности. В центр каждой капли введите каплю маракуйи.

Охлаждение: поместите сферы в холодильник на 15–20 минут, чтобы они застыли.

Подача: выложите на десертную тарелку, можно украсить свежей мятой или съедобными цветами.

Кабачковый мусс с базиликовой пеной и пармезановой крошкой

Ингредиенты (4 порции)

Кабачок – 300 г

Сливки 20% – 100 мл

Соль, перец – по вкусу

Желатин – 2 г

Свежий базилик – 10 листьев

Лецитин – ½ ч. л.

Пармезан – 20 г

Калорийность: ≈ 140–160 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Кабачок: нарезать кубиками и отварить до мягкости (10–12 минут).

Пюре: пробить кабачок блендером до гладкой консистенции, добавить сливки, соль и перец.

Желатин: развести в 2 ст. л. воды, добавить в кабачковое пюре и аккуратно перемешать. Охладить в кондитерском мешке 1 час.

Базиликовая пена: измельчить листья базилика с водой и лецитином, взбить блендером до лёгкой пены.

Пармезановая крошка: натереть сыр и слегка подсушить на сковороде до золотистого цвета.

Подача: сформировать мусс на тарелке, сверху аккуратно нанести базиликовую пену, посыпать пармезановой крошкой.

Грушевый крем с имбирным гелем и миндальным хруститом

Ингредиенты (4 порции)

Груши – 200 г

Сливочный сыр – 100 г

Сахар – 15 г

Желатин – 2 г

Имбирь свежий – 5 г

Агар-агар – 1 г

Миндаль – 20 г

Калорийность: ≈ 160–180 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Грушевое пюре: очистить груши, нарезать и измельчить в блендере, добавить сахар и сыр, взбить до воздушного крема.

Желатин: развести в воде, ввести в крем, тщательно перемешать и охладить 1 час.

Имбирный гель: натереть имбирь, смешать с агар-агаром и небольшим количеством воды, довести до кипения, остудить до густой консистенции.

Хруст: миндаль слегка обжарить и измельчить.

Подача: на порцию выложить грушевый крем, сверху аккуратно разместить имбирный гель и посыпать миндалём.

Манговые сферы с лаймовой сердцевиной и кокосовым хруститом

Ингредиенты (4 порции)

Манго – 150 г

Лаймовый сок – 1 ст. л.

Сахар – 10 г

Агар-агар – 1 г

Кокосовая стружка – 20 г

Калорийность: ≈ 140–160 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Манговое пюре: измельчить манго в блендере до однородной массы, добавить сахар.

Агар: развести агар-агар в 1 ст. л. воды, нагреть до растворения и добавить к манговому пюре. Остудить до 35–40°С.

Формирование сфер: с помощью шприца формировать мини-шарики на холодной поверхности. В центр каждой сферы ввести каплю лаймового сока.

Охлаждение: поместить сферы в холодильник на 15–20 минут.

Кокосовый хруст: слегка обжарить стружку на сухой сковороде до золотистого цвета.

Подача: аккуратно уложить сферы на тарелку, посыпать кокосовой стружкой, добавить листья мяты для свежести.

Суп-пюре из сладкого картофеля с кокосовой пеной и карамельными орешками

Ингредиенты (4 порции)

Сладкий картофель – 400 г

Лук – 1 шт.

Овощной бульон – 500 мл

Сливки 20% – 100 мл

Соль, перец – по вкусу

Кокосовое молоко – 50 мл

Лецитин – ½ ч. л.

Орехи (грецкие, кешью) – 20 г

Сахар – 1 ч. л.

Калорийность: ≈ 160–180 ккал на порцию

Пошаговое приготовление

Подготовка: очистите и нарежьте сладкий картофель и лук.

Варка: залейте овощи бульоном, доведите до кипения, варите 15–20 минут до мягкости.

Пюре: взбейте овощи блендером до однородной текстуры, добавьте сливки, соль и перец.

Кокосовая пена: смешайте кокосовое молоко с лецитином, взбейте блендером до воздушной пены.

Карамельные орешки: орехи обжарьте на сухой сковороде, добавьте сахар и слегка карамелизуйте.