Книга о красивой жизни. Небольшая советская энциклопедия

скачать книгу бесплатно


Наши мысли – Его пища и утешение. Мы пьем вино, чтобы эти мысли были возвышенней той жизни, что мы ведем, чтобы образ жизни был достойней реальной жизни, чтобы мы стремились к этому образу. Вот почему мы пьем обычно вино не в одиночку, а с друзьями, родными и любимыми – в воображении мы были вместе и только с теми, с кем мы хотим быть, потому что в реальной жизни нас ведь окружают не только родственные, близкие и любимые нами души, но и другие – чужие, равнодушные и враждебные, с которыми мы не пьем и не разделяем воображаемую жизнь. «Кто не с нами, тот против за нас» – говорил Иисус, разделяя со своими учениками чашу вина, но не чашу судьбы (Ему – нести крест, им – распространять учение).

Таков кагор, делаемый в окрестностях небольшого городка Каор в уютной и пылкой долине реки Ло, что впадает в Гаронну на юге Франции, примерно в 30 лье к северу от Тулузы и в 60 лье на восток от Бордо.

Как делается кагор? Как и большинство сладких десертных вин. Французы называют их вареными, потому что в технологии действительно есть этот процесс варки вина при температуре около 65 градусов. Кагор – купажное вино, то есть вино, которое делается из разных сортов винограда. В советском виноделии обычно используют три красных сорта – каберне, саперави и бастардо.

В каберне заключена лечебная сила кагора, в терпком саперави – его дружественность, в бастардо – сиротство и незаконнорожденность Христа, Который был, не по правилам и законам человеческим, а чудесным образом, от Духа, и рожденным не женщиной, а Девой.

Каор расположен недалеко от Пиренеев, которые, во времена зарождения кагора разделяли мусульманскую и христианскую Европу.

Знаменитый Чумай на юге нынешней Молдовы, в Гагаузии, также лежит на древней границе между мусульманской Оттоманской империей и христианским миром.

Крымский, точнее массандровский, кагор также на грани генуэзско-греческого христианства и крымско-татарского магометанства. Все три кагорных района – христианские, и кагор здесь – Божественный. В чумайском кагоре отразилась мягкость молдавских Кодр и характер молдаван и гагаузов, в крымский кагор впечатан общий почерк всех массандровских вин с их неповторимой сладостной колоратурой и вязью таврического пейзажа. Чумай, безусловно, – лучший из отечественных кагоров, массандровский – оригинальнейший.

Между прочим, группа краснодарских кагоров также на грани христианско-исламского мира – на Кавказе.

Не то – мусульманские кагоры. Речь идет об азербайджанском «Араплы» и узбекском кагоре. В них – сладость и истома, заизюмленная нежность, ароматная пряность и тонкий искус. Это – Пророческое вино, ибо Иисус для мусульманина Исса – всего лишь пророк, один из трех великих пророков (Муса, Исса и Магомет).

Божественное вино отличается от Пророческого, как и Бог от Боговдохновенного пророка, как Божественный Логос отличается от Пророческого глагола. Нельзя пренебрегать ни тем, ни другим, но есть и грань, заметная даже во вкусе: мусульманские кагоры не имеют той вкусовой глубины и бездны, какой обладают христианские, хотя все кагоры взывают к миру и согласию между соседями по религии и территории.

Освященный кагор называют церковным. Глупо видеть кагор на одном прилавке с разными ценами; когда церковный стоит дороже обычного кагора, то начинаешь подозревать церковь в стяжательстве, когда дешевле – то в богохульстве, а скорей всего дело в невежестве виноторговцев.

Нас мало должно интересовать, как делается кагор – это тайна мастерства виноделов-профессионалов. Нам гораздо важней знать, как его пить.

Потребление кагора весьма специфично. Это вовсе не напиток любви, и пить его с любимой – достаточно нелепо. Но если в вашем доме праздник, особенно, если это религиозный праздник, то кагор – непременное украшение стола, прежде всего, конечно, пасхальной трапезы.

Раннее солнце заиграло весенним небом, грозная и великая пасхальная ночь с крестным ходом позади. Трижды мы все вместе обошли храм и не нашли тела Христа; мы испытываем сильнейшее литургическое потрясение потери Бога, несколько мгновений мы проводим в этой страшной и горькой потерянности, пока до нас не доходит светлая и радостная мысль – раз тела нет, значит Он – вознесен и воскрес. И мы ликуем «Христос воскресе, смертию смерть поправ!» Мы поем эту мысль все радостней, все убежденней в ее истинности и, возвышенные ею, начинаем различать в самих себе и в окружающих отсвет бессмертия Христа, отсвет Его победы над смертью, мы начинаем ощущать, что и в нас есть малая доля бессмертия и что эта малая доля – наша душа, принадлежащая Христу и составляющая малую толику Его великой души.

Обремененные этой великой мыслью мы возвращаемся домой и, дождавшись утра, приступаем к жертвенной трапезе – куличи, красные крашеные яйца, творожная пасха, зерна в меду, мясо и – кагор. Мы говорим друг другу «Христос воскресе!» – «Воистину воскресе!» и троекратно целуемся в знак согласия с этой радостной вестью. Мы пьем кагор и с ним впитываем в себя капельку крови Воскресшего.

Кагор – вино причащения, и потому чайная ложка кагора из рук священника – ритуал.

Кагор пьют, когда болеют. Небольшими дозами или горячим. Кагор помогает при простудах, желудочных болезнях и в более опасных для жизни случаях.

Кагор уместен на тесном семейном торжестве по случаю дня рождения или именин. Кагор пьют и на поминках, и поминаниях. В кагоре больше ритуального, чем хмельного, и потому даже маленького глотка достаточно, чтобы почувствовать возвышенную легкость этого вина.

Когда мы пьем кагор, мы должны помнить, что этим действием мы поддерживаем завет Христа и Его надежду выпить с нами – «на новом небе и новой земле»: «Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего» (Мф. 25.29, Мк. 14.25, Лк. 14.16).

Сиреневый туман

Мы сидим на берегу нежного Салгира, и тихие светлые струи сбегают по камням романтичной мелодией песни из нашей далекой молодости; сквозь кисею распускающихся тополей и ив плывет сиреневый туман; издалека слышны вокзальные звуки; и на дне бокала плещется легкий и томный яд «Пино-гри Ай Даниль», уносящий очарованную душу к вышним и дальним. Космос раздвигает границы своей красоты и разворачивает перед нами все величие замысла мироздания. Аромат вина рождает удивительные и медленные слова, достойные прерываемой ими возвышенной тишины.

Эти беглые строки о гордости отечественного виноделия – о винах Массандры. В конце XIX века Уделы взяли на себя опеку над группой винодельческих хозяйств вблизи Ялты, объединив таким образом лучших людей, лучшие виноградники, лучшие коллекции Крыма. Этот важный шаг стал одним из факторов мирового развития виноделия. После него Россия впервые заговорила на винном форуме и вошла в это сообщество уже не как потребитель, а как своеобразнейший член мирового производства.

Этот шаг имел свою, весьма любопытную и затейливую предысторию и полное перипетий продолжение.

История крымского виноделия

Культура винограда и вина в Крыму началась еще при тавро-скифах по долинам рек Бельбек и Кача, но достоверно с IV века до Рождества Христова. В районе Херсонеса Таврического археологи нашли каменную стеллу с благодарностью города местному виноделу: «Народ почтил статуей Агаксила, размножившего виноградники на равнине». По-видимому, культура виноделия зародилась и в Херсонесе, и в Сугдее (нынешний Судак) более или менее одновременно и независимо друг от друга. При раскопках Мирмикея (близ Керчи) и Таршаки (нынешний Камыш-Бурун) были найдены остатки античных виноделен примерно того же периода. Греческие колонисты воспроизводили всю греческую культуру целиком, поэтому можно предполагать, что тогда в Крыму преобладали красные столовые вина. Сурожские вина были особой статьей торговли греков со славянскими народами, более ценившими светлые сладкие вина. Тех вин изведать не удалось никому из наших современников, но думаю, что они были восхитительно примитивны и также отличались от нынешних, как наскальная живопись от «Черного квадрата» Малевича. В них было больше от Бога, чем от человека, хотя до сих пор виноделие – совместное производство Бога и человека, как, кстати, и любое другое дело.

Судя по всему, виноделие здесь процветало, несмотря на бурную историю края и превращение Крыма в перекресток мировых коммуникаций и переселений: с Вавилонского плена в Крыму живут караимы, семь веков просуществовал Хазарский каганат, дважды притекали сюда вестготты, Византия и Генуя вели непрерывную борьбу за благодатный полуостров, великий и древний Шелковый путь проходил через Сугдею.

Спустя почти полторы тысячи лет князь Владимир принимает в Крыму крещение по Византийскому (греческому) обряду в известной мере под очарованием крымского вина. Отсюда и после того стала крылатой княжеская фраза о том, что на Руси питие веселие бысть.

В XVII веке в Москве шла бойкая винная торговля в Сурожском (Сурож – нынешний Судак) торговом ряду. Хорошо шло у бояр и церковных иерархов рейнское и токайское, греческое и кипрское, романея и фряжское, но сладостные сурожские были самыми-самыми… Неистовый протопоп Аввакум сильно гневался на своих коллег за чревоугодие и винолюбие.

Крымские татары, несмотря на запрет в Коране, не стали истреблять и уничтожать виноделие. Сами татары обратили свое внимание прежде всего на столовые сорта винограда, но и виноделие им было не чуждо. От них пошла традиция тончайшей сладости крымских вин, их женственных и томных ароматов. Генуэзцы и греки продолжали не только местные традиции, но благодаря оживленному обмену вывели новые сорта и технологии – Крым никогда не был затрапезной периферией средиземноморского виноделия. Многовековое соседство мусульман, христиан и иудеев привело к тому, что Крым стал образцом мира. Общие святыни объединяли христиан и мусульман – и те, и другие почитали икону Богородицы в Успенском скальном монастыре в Бахчисарае, всем приносил отраду и исцеление источник святых бессребренников Козьмы и Дамиана в истоках Альмы, открытый этими знаменитыми римскими лекарями еще во II веке; крымское вино пили все – это лишь несколько примеров добрососедства. Крым так прекрасен, что разрушать его войнами и распрями было нелепо. Недалеко от Судака, в большом селе, неуклюже названном при советской власти Приветным, жил небольшой этнос – смесь генуэзцев с крымскими татарами. Село было знаменито вином и смелостью, непокорностью, свободолюбием людей. Они так и не поддались коллективизации и были раскулачены (уничтожены) целиком, всем селом.

Массандра до Уделов

После передачи Крыма Российской империи по Кучук-Кайнаджирскому миру (одним из условий этого мира являлся, между прочим, пункт о том, что Россия не имеет права передачи Крыма третьей стороне) виноделие пришло в упадок из-за неудачных административных решений. Почему-то было решено, что христианам опасно жить в соседстве с мусульманами – и десятки тысяч греков и генуэзцев были «бережно» переселены в окрестности Мариуполя, где до сих пор сохранился греческий топоним «Марсандра».

Удивительно, как быстро природа умеет забывать дела человеческие, спустя всего 15 лет после переселения греков и генуэзцев из Крыма, уже в 1793–94 годах академик Паллас описывает Массандру как дикое и непролазное урочище.

Точно также некогда благодатнейшая и плодороднейшая Байдарская долина, славившаяся своими виноградниками и садами, тутом, табаками Дюбек и Американ, хлопчатником и бахчами, ныне – почти незаселенная пустыня с жалкими посевами какого-то зерна и картошки. Живущие здесь люди – чужаки, мучающиеся и страдающие, как страдают подобные им где-нибудь на БАМе или в таймырской тундре.

Первым владельцем Массандры, угрюмой разоренной деревушки на некомфортном северо-восточном склоне, стал М. С. Смирнов, по непонятным соображениям назвавший свое владение «Богоданной дачей». В 1811 году дача отошла к казне. Существует также версия, что первой владелицей была С. Потоцкая, впоследствии Браницкая, подарившая Массандру своему зятю графу М. С. Воронцову.

Культура виноградарства и виноделия начала восстанавливаться в первые десятилетия XIX века благодаря усилиям графа М. С. Воронцова и других деятелей. Граф М. С. Воронцов скупал у местных крестьян и помещиков виноград на вино, обучал их цивилизованным приемам виноделия, развел образцовые виноградные плантации.

Существует в мире четыре социо-исторических типа виноделия (по-научному – ампелогенеза):

• начальный – в Средиземноморье, в самом широком смысле этого географического понятия (в Колхиде, точнее, Кахетии, возникли первые два независимых очага виноделия); эти первородные вина Эллады, Египта, Кипра, Крита, Италии, Сицилии, Пиренейского полуострова, Финикии, Карфагена, Сирии и Палестины отличались античной, классической простотой и выразительностью;

• христианский – виноделие вместе с христианством и, прежде всего, монастырями возникло во Франции и Германии, в Венгрии и Чехии, в Молдавии и Румынии; монахи имели дело с вечностью, а потому не спеша и без суеты творили вина, задавшие все мировые стандарты и ассортимент;

• «барский» – то есть как некая барская затея и желание людей достаточных и благородных иметь у себя собственные вина. Эти вина отличаются затейливостью, прихотливостью, а также изощренной мозаичностью и малотиражностью и отсутствием интереса к винной торговле;

• колонисткие вина, создаваемые колонистами, например, выходцами из Италии, Испании, Греции, Франции и Германии, то есть стран традиционного европейского виноделия, в новых странах – Калифорнии, Чили, Южной Африке, Австралии. Сюда же, вероятно, надо отнести китайские и другие восточные вина.

Крымские вина – уникальный букет всех четырех типов виноделия.

Изобретение французского монаха-доминиканца дона Пьера Периньона, сделанное им во второй половине XVIII века, – шампанское вино, быстро вошло в моду и нашло своих сторонников и адептов повсеместно, в том числе и в России. Первые «пенистые» вина в России возникли в имении академика Палласа в Судаке в 1799 году. В 1822–28 годах Судакское училище виноделия давало 105 дкл вина «на манер шампанского». В 1846 году г-н Крич получает в Симферополе серебряную медаль за «пенистое вино» Судакской долины. В это же время шампанское «Ай-Даниль» графа М. С. Воронцова приобретает широкую известность, процветает и фирма шампанских вин г-на Петриченко.

В 1804 году в Судаке открывается первое училище, в 1824 году – второе (в урочище Магарач, ныне это всемирно-известный институт виноградарства и виноделия). Завозятся сорта винограда из Италии, Испании, Франции. После долгих усилий прививается лоза Совиньон, Бастардо, Алеатико и другие общеевропейские сорта.

История Массандры как Удельного владения

В 1889 году Уделы скупают Массандру и Ай-Даниль. С этого началась история формирования Массандры, официальное открытие которой состоялось в 1897 году, в бархатный сезон (апрель-май), когда двор, переезжая вместе с царской семьей из Петербурга в Крым, сменял меховые одежды на бархатные – в Крыму в это время еще свежо. Летние месяцы в Крыму назывались до революции ситцевым сезоном, а сентябрь – плисовым, потому что в сентябре, после Макарьевской и других ярмарок, сюда съезжалось купечество. За год до этого открылся быстро ставший знаменитым Массандровский завод – уникальное инженерное сооружение с огромными подвалами, уходящими в глубокие недра горного склона, просторными солнечными площадками для мадер и хересов. Спроектировал этот завод мощностью 1 миллион бутылок и 400 тысяч дкл вина инженер Дитрих, закончил строительство инженер Чагин. 7 туннелей, каждый по 150 метров, уходят от общей галереи на глубину до 53 м. Строительство заняло три года.

В 1892 году Уделы приглашают на должность управляющего Массандрой сорокасемилетнего князя Льва Сергеевича Голицына.

Князь Л. С. Голицын

Его сиятельство князь Лев Сергеевич Голицын родился в 1845 году в Польше. Окончив Сорбонну и Московский университет, он в своем крымском имении Новый Свет занялся созданием отечественных игристых вин.

Это удалось ему в полной мере – на Всемирной выставке в Париже в 1900 году игристое «Новый Свет», тиража 1899-го урожая, стало быть, 1895 года, впервые завоевывает «Гран-При», а Лев Сергеевич получает среди профессионалов неофициальный и почетный титул «князь экспертов». Новосветское шампанское встало на одну доску с «Поммери», «Моэт», «Мадам Клико» и другими французскими марками-шедеврами.

Включив в царское предприятие свой Новый Свет, князь Л. С. Голицын энергично взялся за развитие Массандры. Через 4 года 29 десятин виноградников превратились в 52,3 десятины, а урожайность выросла со 139 до 166 дкл вина с десятины.

Первыми массандровскими винами стали:

• в собственно Массандре – Рислинг № 61 (столовое), Портвейн № 81 (красное купажное), Мускат № 35;

• в Ливадии – Каберне № 40 (столовое), Портвейн № 80 (красный, каберне), Мускат № 85;

• в Ай-Даниле – Бордо № 43, Токай № 85.

В 1904 году усилиями князя Голицына у принца Мюрата прикупается имение Кучук-Ламбат (теперь это совхоз «Таврия»), виноградники увеличиваются до 267 десятин, строятся подвалы в Ай-Даниле, Ливадии, Ореанде. Голицына более всего заботят элитные сорта, а не массовый сбыт. Им же осваивается Абрау-Дюрсо и Мысхако на Кавказе и Алабашлы в Закавказье.

Царская фамилия довольно быстро охладела к крымским винным затеям, переключив свое внимание на кавказские вина. Беспокойный и неуживчивый князь Л. С. Голицын впал в опалу и немилость. Массандровские подвалы в Москве, в Трубниковском переулке, продолжают пополняться, но – без всякого интереса со стороны последнего, такого неудачного царя.

Его сиятельство князь Л. С. Голицын умер в Феодосии в 1915 году, счастливо не дождавшись разорения дела своей жизни.

До революции Массандра, в общем, процветала; местные бондари, например, достигли такого мастерства и совершенства, что клепали гигантские бочки в 1000–1500 ведер с точностью до одного стакана! (1 ведро равно 4 галлонам, один галлон равен русской четверти, в одном ведре 20 винных бутылок, отсюда и тара на двадцать бутылок вина, которое традиционно в русской виноторговле шло на ведра.)

Технология крымских десертных вин со времен графа Воронцова такова, что из молодого вина вытягивается винный спирт, которым потом разбавляют выстаившуюся винную основу. Если винодел находил отобранный винный спирт недостаточно качественным для дорогих десертных вин, он выдерживал его несколько лет в дубовых бочках – так возникла и впоследствии приобрела устойчивую славу знаменитая воронцовская старка, именуемая ныне «Коньяк „Ай-Петри“» и продаваемая по ценам, недоступным даже для самого графа Воронцова, что не мешает безбожно подделывать этот напиток.

Некоммерческий, культурный характер Массандры подчеркивался двумя обстоятельствами:

Массандра никогда не конкурировала с соседними частными предприятиями, процветавшими своими винами, такими например, как вино «Алушта» г-на Полякова, «Магарач», и со знаменитыми подвалами шипучих вин в Инкермане, ныне «Золотая балка».

Массандра скупала вино у частных лиц и перерабатывала его на своих заводах в дивные марочные и коллекционные сорта; таким образом мелкие производители становились причастными к царским изысканным винам, цены на которые, кстати, были умеренны и доступны хотя бы по праздникам практически всем слоям общества, включая мелкую интеллигенцию и служилый люд.

Последняя точка в этой славной истории была поставлена при бароне Врангеле, который хотел, не разворачивая знамен и маршей против Москвы, превратить Крым в образцовый фрагмент России, чтобы все увидели: русские могут наладить и обустроить жизнь наилучшим образом. Реформам и надеждам миролюбивого генерала не удалось сбыться. Началась кровавая и жестокая вакханалия…

Первое разорение

С крымскими винами поступили точно так же, как с библиотеками, собраниями картин, редкими коллекциями: их собрали в одном месте и объявили «достоянием народа», который не то, чтобы пользоваться, – знать не знал и в глаза не видел этого «достояния».

Массандровские подвалы в 1920 году похоронили в себе вина из многих частных коллекций, в том числе графа М. С. Воронцова и князя Л. С. Голицына. Из графской коллекции поступило самое старое в сегодняшней коллекции вино – «Херес де ла Фронтера» 1775 года (оставалось в 1993 году всего семь бутылок), вместе с этим патриархом поступили и другие хересы урожаев вплоть до 1848 года, а также «Саперави» 1888 года. Из княжеских подвалов вывезли «Седьмое небо», вина из алтайских медов, ливадийские «Мускаты» (№ 385 и 35), черный и розовый, «Токай», «Кагор», «Мадеру» (№ 83 и 31), «Портвейны» 1889–90 годов (№ 381 и 32), «Каберне,» «Рислинг», «Семильон», шампанские – старое французское, испанское и германское. Голицынская коллекция насчитывала около получетверти миллиона бутылок…

Советская власть – это есть что угодно минус хозяйство, особенно сельское. Дело не только в чудовищных экспериментах и ошибках. Дело еще и в плановости и отчетности. Строго по Апокалипсису: «и третья часть дерев сгорела, и вся трава зеленая сгорела» (Откр. 8:7). Коснулась бесхозность и Крыма. Встречаю как-то небольшую овечью отару над Бахчисараем. Разговорились с пастухом. Приехал морячок с Дальнего Востока умирать от неведомой легочной болезни, со скуки завел овечку. Потом двух. Скоро образовалась отара в 30–40 голов. О смерти и болезни забыл давно.

– С кормами как?

– Замечательно! Колхоз-то разогнали, а все по-старому: весной они здесь зерно посеют, а осенью убирать приходят, если что есть убирать. Овечки мои – то травку, то зерно, то травку, то зерно, да и на зиму заготавливаю – все равно пропадает.

Бывший председатель колхоза, а ныне просто «хозяин», запрещает местным жителям выращивать табак, вино на виноград: боится, что разбогатеют и станут непослушными.

А в Массандре… в Массандре, помимо виноградников и винных заводов, были сады: семечковые, косточковые, ореховые, были замечательные ягодники, была и своя переработка плодов, фруктов, ягод и орехов на соки, сиропы, компоты, сладости. Знаменитый кандиль-синап, незабвенный компот из белой черешни, крымский миндаль и каперсы для солянки, где вы? Ни садов, ни ягодников, ни ореховых рощ – Крым теперь в хозяйственном запустении, а Массандра, кроме вина, ничего уже не производит, на нет свели хозяйство…

Микоян и Сталин

Придворный шеф-повар и кравчий сталинского двора Микоян (в 1956 году в Венгрии он доказал всему миру, что может не только лихо танцевать лезгинку, произносить тосты и быть тамадой, но еще и классно давить танками людей) обладал типичной для представителей партийной элиты шизофренией сознания. В 1936 году им были подготовлены и протащены решения ЦК ВКП(б) о развитии виноградарства и виноделия в Крыму и Грузии и о создании всесоюзной здравницы в Крыму.